世界上没有哪头猪比伊比亚利黑猪更值钱的了，堪称西班牙国宝的伊比亚利火腿就是用伊比亚利黑猪来制作的，也是世界上最贵的火腿，在种类繁多的火腿中，只有伊比利亚火腿敢卖到昂贵的价格，马德里的大商场里，顶级伊比利亚火腿每千克售价可达３５０欧元（约合２６００元人民币）。来到中国之后， 一只顶级伊比利亚火腿能达到上万元。
伊比利亚火腿最重要的基础——伊比利亚黑猪，它是家猪与野猪的杂交品种，皮毛呈深色，连蹄部都是高贵的黝黑，只生活在西班牙西南部和葡萄牙东南部。伊比利亚火腿的形成主要是原材料——一定会是伊比利亚黑猪，二是可以让伊比利亚黑猪得到最好生长状态的橡果树产地，其它就是交付工艺和时间来酝酿一只火腿的形成。
但不是所有的猪都有吃到橡果的命运，在每年11月至次年2月的橡果产季（Montanera）时，那些被散养在橡果林地中的黑猪，才能拥有此等待遇，每年此时那些可以有短暂美食狂欢的伊比利亚黑猪，简直过的是一生中最巅峰快东的时光，它们自由漫步在橡果树的林地上，喝着纯净的泉水，用它那紧它强壮细长的吻部尽情捡食分落在地上的在地上的成熟像果和各种自然香草蘑菇，为了让它们活动自由，一只伊比利亚猪的活动范围至少要5000平方米的土地，这一点人类落败。吃了足量橡果后，其脂肪也会带上浓郁的橡果香气, 这也是一只伊比利亚火腿的香味来源。
产地决定着伊比利亚火腿的命运。
伊比利亚火腿实行原产地命名制度（Denominacion de Origin，简称DO）。在西班牙，伊比利亚火腿的主要产地有以下四个：
吉胡埃洛 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo：此处出产的腿可以说是四个产区中品质最好的。这里的火腿通常口感更加柔美甜润，拥有绵长的回甘。
依韦尔瓦 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva：这里的气候适合橡树生长，使这里的火腿更具有细腻丰富的坚果香味。
洛斯培德罗切斯 Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches：在1998年才被认证为D.O产区，虽然拥有丰富的橡果资源，但由于没有历史悠久的火腿厂，且产量较小，因此并不出名。
埃斯特雷马杜拉 Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura：拥有4个产区中最广阔的橡木林，但因为地形是平原，猪后腿运动量不足，美味程度和纹理组织相比其他产区稍逊一筹。
养猪、屠宰、风干和熟成的时间，一条火腿的耗时足有52个月左右。一条完美的伊比利亚火腿城要四到五年的漫长等待。
一只火腿的加工程序是屠宰后洗净的猪会被送入加工车间，工人先是把猪腿上大部分皮下脂肪切掉，只留一小层，然后将猪腿摞好，用大粒盐埋起来，盐是和海盐，每小时都要翻动盐堆，调换猪腿位置，这一过程会持续１０天，让盐充分浸入而又不致过咸。如果猪腿最里层的肉没有入味，就是失败的。
接下风干。伊比利亚火腿的风干过程至少要三四年：首先要在恒温恒湿的冷库里放一年以上，再拿到自然通风的地下仓库放两年以上。其间，火腿会以极慢的速度损失水分，肉质随之更紧致、油润。最后，将火腿外皮脂肪去净，切成极薄的肉片，令人垂涎欲滴的佳肴就“炼成”了。
西班牙生产的火腿里，大约只有１８％可以被称为伊比利亚火腿。耗时长又极贵的伊比利亚火腿，切一只顶级火腿的人堪称大师，他需要经过几年的调教之后才将火腿片成透明薄片，片得越薄，火腿咸度会越低，同时透明度越高，肉间脂肪的细腻度也越高。
你问一只伊比利亚火腿怎么吃才对？最好的吃法莫过于取一片生火腿片轻轻放入嘴中，慢慢品味它散发出来的有层次感的香气，那绝对会是你一生中最绝妙的味觉体验。
