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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-10-15)
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“旅行的意义有两个，窗户和镜子；窗户是打开一面窗，关上一面窗。镜子是看见自己，发现别人。”每到夏日的菌子季，我在云南的朋友都会给我快递新鲜的菌子，现在的冷链物流确实神奇，快递到我所居住的城市的新鲜菌子甚至可以直接吃“刺身”。但在今年的菌子季，我没有再让朋友快递菌子，而是我把自己“快递”到了云南，因为我觉得，再先进的冷链物流，也是无法把云南的风土人情快递到家的。从泥里到嘴里去老君山采松茸的前一晚，我记得很清楚，刚好是七夕节。那天，我在大理大学附近的一家菜馆里，吃了一盘牛干巴炒见手青。店家说是当天早上现摘的菌子，果不其然，入口堪比“菌中爱马仕”，满嘴罗曼蒂克。但入口有多脆嫩滑爽，“下半场”就有多狼狈，半小时后我就彻底肌无力，在五谷轮回之所蹲了半天。 市场上的松茸和虫草一样，是一种靠卖相论高低的食材，未开伞、7~9厘米、无虫洞、直立挺括者，往往都是抢手货。当晚，我和胡波聊起这段经历时，他颇为严肃地问我：“那么，你出现 ‘小人国’ 幻觉没？”我摇摇头。真要见到传说中的小精灵，那就是另一段故事了。胡波，手机视频摄影师，专注于记录高原微笑的他，最先在理塘格聂雪山脚下遇见了丁真，把马背上羞涩的康巴少年变成了整个理塘的骄傲。那晚遇见胡波，是在海西苍山脚下、崇圣寺三塔后头的一家民宿里。民宿老板汉捷，胡波和我的共同老友，地道福建人，放着老家的煎蟹和土笋冻不吃，偏要结庐在洱海边，一待就是七八年，吃菌子吃到“走火入魔”，索性开始了素食人生。当晚小酌，汉捷开始了究极诱惑 :“整个人恨不得趴在地上，在树根附近闻来闻去，扒开落叶堆，松茸的那股香气越来越近，直到真的把小圆脑袋刨出来，香气一下子就涌出来。”我打趣他，大理也产黑松露，你要不要也和佩奇一样，去拱拱看。玩笑归玩笑，汉捷不愧为老饕吃货，讲究“原产地美食”，在松茸的出生地直接大快朵颐，这种“从泥里到嘴里”的源头美食体验，和我之前在汕头海上渔排吃“无根鱼”的经历颇有异曲同工之妙。红伞伞、白伞伞心念一动，就要付诸行动。第二天酒还未醒，“猎茸之旅”就集结出发。说是“猎茸”，听起来雄赳赳气昂昂，其实在滇西北采菌子可是苦差事，大理白族采菌人和香格里拉藏族采菌人一样，每天四五点就要摸黑爬起床，在清晨雨后水汽充盈的针叶林里，寻找精灵美食的踪迹。 淡紫色的洋芋花是“猎茸之旅”沿途最好的视觉飨宴。云岭，横断山脉七纵列里的一列，老君山便在云岭深处。车过牛街坝子，就开始在云雾吞吐的老君山里曲折上行。路两边开满紫花，种植的是大理剑川特有的洋芋品种“剑川红”。在大理和丽江，烧烤摊上最受欢迎的烤洋芋多半就是这种黄皮粉心的“花心洋芋”。只是我们在撸串的时候并不晓得，烧烤摊上这些看起来敦厚老实的土豆，前半生竟是横断山脉里头、如同南法薰衣草一般盛大的花海。路越来越泥泞，连四驱车都开始打滑。路旁抽着烟的大叔好心，抬手就帮我们一起推车。我仔细看他的手，粗壮皮实，和泥里刚抬起来的松茸一个模样。大叔是职业采菌人，承包了附近的一座山头，每年小暑一过，几声惊雷，就要守在自己承包的山里，把每一块林子底下的松茸窝都做上记号，再用土埋起来，等松茸再拔一下个头，长到7~9厘米没有开伞的时候采摘最佳。那些没有虫咬、个头笔直挺拔的松茸，是剑川松茸里的极品，原先多半销往日本，如今北、上、广、深的食客也趋之若鹜。 这盘松茸虽然品质一般（茎部有空隙），但因为新鲜，口感依然出众。海拔攀升到2600米，歇好车，我们开始在云南赤松和高山松麻栎的海洋里徒步。胡波眼尖，一下子就在松软的杂草和腐叶里找到了几枚红灿灿的菌子，个头有大半个手掌大小，伞心赤红，中间有凸起点，伞背呈鹅黄色。“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板……”一行人嘻嘻哈哈，开始操练起云南地界上童叟皆知的老梗。同行的向导小胖哥马上科普，其实剧毒的菌子往往是不起眼的“白伞伞”“灰伞伞”，胡波手里这棵“红伞伞”名为“花柄橙红鹅膏菌”，虽然造型和剧毒的“毒蝇伞”很像，其实“本性纯良”，可以放心食用，而且味道鲜美。 在原野上吃菌子，身边总有大丛的野生杜鹃陪伴。下一秒，汉捷也有发现。刚想伸手去摘，即被小胖哥喝退。“好家伙，白萝伞！”讲真，眼前的白萝伞和菜市场里的海鲜菇、杏鲍菇一样细皮嫩肉，颜值毫无攻击性，毒性却强到50克就能致命。说起来，云南人在饮食上的勇敢真的从来都不输给广东仔。每年菌子季，食监局都会在公共场所和大小餐厅贴出告示，标示出几十种最容易被误食的野生毒菌 ；好多剧毒野生菌，诸如白萝伞、火炭菌、麻母鸡，看起来都慈眉善目，最易被误食。火眼金睛的采菌人藏族姑娘拥初，走在我们一行的最前面，这位来自甘孜炉霍的女孩，在汉捷的民宿做实习管家，来大理之前从来没吃过松茸，好奇心让她步履如风。云南赤松根系发达，林下的腐殖土层松软厚实，穿越其中，像是走在地毯上。“这里！”小胖哥用木棍指了指一棵赤松根部附近的腐叶堆，拥初便开始小心翼翼挖起来。果然，轻轻剥开覆土，泥土里就飘来松茸特有的香气，锅盖头一样的小脑袋露出来，再从旁边的泥土动手，把菌子慢慢抬起来，大功告成。 极致美味的松茸，就出自这毫不起眼的腐土烂叶之中 。拥初很虔诚地捧着这棵黏糊糊的松茸，一脸欣喜。小家伙目测大概七八厘米，品相端正，属于精品。“和我们挖虫草差不多。”拥初说，在甘孜挖虫草，也要把泥土重新覆上，大地不留创口。小胖哥示意我们再找找，因为松茸和赤松属于共生关系，菌丝连着松根，发现了一棵，往往还有其他“葫芦娃”在附近潜伏。结果，我们在这个小菌窝里一共找到了四棵松茸，外加一丛干巴菌。有两棵松茸的个头太小，还在“子弹头”阶段，于是并未惊扰。 藏族女孩拥初第一次采松茸，显得十分兴奋。小胖哥常年行山，方圆几里地的山头，大大小小的“菌塘”（松茸窝）分布在哪些角落，自然都了然于心。真正的猎茸者，最爱在雷雨过后的清晨扎进深山，菌子遇水疯长，土层表面细微的隆起，或许就蕴藏着野生菌的奥秘。这种颇玄幻的技能，让我想起了传说中的江南冬笋猎人 ：初晨，昏暗寂冷的竹林里，男人踏着窸窸窣窣的声音前行，突见地面腾出一缕缥缈热气，挥手举锄，便是冬笋……围炉烤菌一声惊雷，让我如梦初醒。森林里，大雨毫无征兆地倾倒下来，菌子最爱的雨水足够让我们落荒而逃。好在小胖哥在林子里有个守山时过夜住的简易窝棚，不然身上冒着热气的就不是冬笋，而是我们一干人等了。火塘散发热力，我们也开始围炉清点战利品，没曾想，几个背篓倒在一起，加起来才8棵松茸，胡波光顾着给拥初拍视频， 我手笨眼拙，汉捷两手一摊光等着吃，这队伍的战斗力真是拉垮。好在小胖哥有洞察力，早就提前准备好了一筐新鲜松茸，于是才有了接下来围炉烤菌的佳话。没有黄油，没有平底锅，更没有鸡汤，只有火堆、小刀，和沾满泥巴的手。小胖哥用森林里披荆斩棘的两尺长大刀，熟练地刮掉松茸表面的污泥，切成细瓣，顺手丢在火塘的薪柴堆里。片刻，表面微黄时夹出，菌子周遭还裹着热气，迫不及待塞进嘴里。接下来的时间里，我的整个唇舌和口腔，都变成了雨后空气清新的高山森林。 鲜采的松茸在野外炖上土鸡，食客们的味觉立刻就与这片土地“相濡以沫”。环顾四周，每个人的吃相都很陶醉。拥初的松茸初体验显然很愉悦，脸上洋溢着幸福，胡波也完成了美食纪录片的拍摄，汉捷呢，当然要客串大厨。只见他把擦干净的松茸摊在手上，小刀轻轻划落，就为众人准备了一掌心的松茸刺身片。松茸开伞即老，7~9厘米即将开伞的菌子，菌体最为饱满结实，味觉也更为清脆甜爽。我们采的这批松茸里，有几枚切开后的细片上有虫眼，这是森林原住民先我们一步享用美味的证据。美食，不分国界不分种群。相比刺身，我更喜欢原始的“万物皆可烤”。暴雨森林里的“松茸自由”让我的行为愈发大胆，吃到后来，直接抬手就把整棵松茸丢进火塘，黏糊糊的菌衣也完全保留。事实证明，这种烤红薯的吃法，绝对是松茸N种烹制方式里最朴素的真理，好吃到原地起飞。
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