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极物君语:大豆,最百变,也最长情。最懂吃豆腐的美食家汪曾祺,曾这样解释过豆腐的各个形态:“豆腐点得比较老的,为北豆腐……点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。”豆腐压紧成薄方块,是豆腐干。![](https://d.ifengimg.com/w858_h572_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/18B54C6612C1DF084B1CCB26D8B6DE0E3CC82123_size114_w858_h572.jpg) 卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。“放臭”了是臭豆腐,长时间不管是毛豆腐,腌制一下又是腐乳……除了最终成为滑嫩的豆腐,大豆在“豆生”的每一个阶段,都衍生出与众不同的美味形态。一颗黄豆,千变万化,要记住豆腐的各种风味样态,恐怕要拿出背英文单词的决心!![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/B5DE075593E656F8265D0D0A5DE47A1CA9820953_size1785_w640_h427.gif) 从豆浆向豆腐的转化过程中,隐藏着一个最嫩滑的形态。浸泡好的黄豆经过打浆、滤渣、煮沸,稍微放凉之后加入凝固剂(比如卤水、内酯),就能将大豆里的蛋白幻化为嫩滑得能用嘴抿着吃的豆腐脑了。 图|叮叮笑笑生 ©可就是这样看似与世无争、宽以待人的豆腐脑,也让讲究和气生财的中国人经历着无数个濒临“友尽”的惊险时刻:豆腐脑该吃甜还是吃咸?以北方为主阵地的咸党,爱以“《舌尖上的中国》第三季里讲述的豆腐脑是咸的”为豆花正统口味背书。像京津地区就偏爱用勾芡的卤汁给豆腐脑上妆,再放些肉沫、木耳丝、香菇丝、黄花菜等,撒上小葱和香菜碎,再配上一根刚出炉的酥脆油条,或一个糖油饼,就是一顿丰盛的京味儿早餐。![](https://d.ifengimg.com/w900_h600_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/A1DFD395815E90E7B4366F934A48D25E265ABF29_size78_w900_h600.jpg) 图|叮叮笑笑生 ©但在南方地区,除了吃咸口的包邮区,更多的人还是坚决地站在了甜豆腐脑的一边。配上淡黄的糖水,绵软成沙的红豆……甜丝丝、滑溜溜的豆腐脑承托着南方人如水的柔情,也因此有了一个颇为温婉的艺名——豆腐花。很多广州人爱爬白云山,其实就是馋那一碗山水豆腐花。嫩滑的间隙隐藏着蜜糖的清润和山泉水的甘甜味,登山的疲乏早就云散烟消了。 除了豆腐脑的甜咸之争,豆腐脑和豆花也容易让人犯迷糊。豆腐脑一般比较嫩,要用勺子吃,而豆花相对硬一些,可以用筷子夹。粗略的理解,就是从豆浆到豆腐脑到豆花,再到豆腐这样一个过程。 ▲ 贵阳蘸水豆花像川渝人最爱的豆花饭,一碗白米饭,一碗豆花,再加上一碟辣椒蘸水,盐卤水点制的豆花细嫩无渣、绵扎爽口,用筷子轻轻挑起,往蘸水里“过桥”一转,便瞬间锁住红油里边的满满滋味,一入口悄然崩裂,催人扒饭连连。比豆腐脑凝固时间稍长一些的豆花,又能在咸甜之间走出名为“辣”的第三条路,只能说大豆的可塑性之强,令人敬畏。 图片|毛起吃 © 小小的豆子转化成人见人爱的豆腐的经纬,还未有确凿史书可考,不过民间多相信豆腐源自刘邦的孙子——淮南王刘安炼丹过程的一次美丽意外。如今,大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固和成型等复杂工序后,仍不改温和包容的君子气质和清香本性,任由人们煎、炸、晒、腌、风干。![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/7A73079E0D526E33D5AB9FE1833C818D7623AD0D_size2685_w598_h336.gif) 和豆花的区分比较相似,豆腐也可大致区分为南北豆腐。南豆腐也称嫩豆腐,一般用石膏作凝固剂,成品色如白玉,嫩若琼脂。北豆腐一般也叫老豆腐,多用盐卤作凝固剂。袁枚《随园食单》里,就用“炒腐宜嫩,煟者宜老”,给南北豆腐的烹饪风格定了调。但其实两种风格口感,各有各的精彩。 ▲内脂豆腐则是加了葡萄糖酸内脂,这是日本人的发明。传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,上世纪80年代内酯豆腐出现之后,便改用了内酯豆腐。四川麻婆豆腐是最有江湖气的。用南豆腐的嫩,豆瓣酱的辣,和花椒的麻,在滚烫的红油里敲击出它征服世界的六字真言:麻、辣、烫、酥、嫩、整!![](https://d.ifengimg.com/w1009_h673_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/62CCE93629C2B2571DB843DA300432ECFEED6331_size178_w1009_h673.jpg) 把豆腐切成规整方块,在滚烫的热油里走一遭,看着它“扑哧扑哧”地鼓出金黄团子脸,它既可以充当广西螺丝粉里的“油果”,又是广东打边炉时必备的“豆泡”。油豆腐圆滚滚的身躯,又让它一跃成为家常菜——豆腐酿的坚固底盘,集烟火气、植物自然之气和肉类之甘香,豆腐酿是广东、广西、福建、湖南、江西一带令人难忘的乡土滋味。![](https://d.ifengimg.com/w1044_h695_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/A201A4F66E8680CEB40E175079E2F1B9DFE24B61_size151_w1044_h695.jpg) 图1|迪迪dd ©在长沙,老豆腐经过发酵变得通体黝黑的臭豆腐,只要架起热锅,就有人不顾它的容颜美丑,寻味而来。![](https://d.ifengimg.com/w818_h546_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/18D9A501F5751B06F8B32998409E90A373B2F6D6_size110_w818_h546.jpg) 而在安徽、云南、贵州等地,这种靠发酵转化命运的豆腐也不在少数。安徽的毛豆腐,表面一层白色的绒毛,正是用酸浆水做凝固剂,经发酵过后植物蛋白转变成鲜味氨基酸的证明。经煎炸之后,毛豆腐表面的绒毛消失了,金黄酥脆的虎皮包裹着又软又绵的豆腐,一点辣酱,就能让它锦上添花。![](https://d.ifengimg.com/w1080_h720_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/E55485FFAD49113EF74D46CAA555CA96E8F27EF5_size83_w1080_h720.jpg) 不像长沙喜欢用油炸,云南会把豆腐放在铁篦子上烤。内心微腐,在炉上烤成金黄,夹起来咬一口,尝到的竟是如奶酪般的香滑。 ▲ 贵州恋爱豆腐果 当豆浆咕咚咕咚地冒泡的时候,大豆里饱含的油脂就会慢慢浮出表面,和大豆蛋白结成一层薄薄的膜,摇身一变成了豆味最为香浓的形态——油豆皮;又只需将油豆皮捞出来折叠在一起晾干,就是腐竹了。 广东人最爱的白果腐竹鸡蛋糖水,腐竹入口软绵,像滑溜溜的丝绸,甜蜜地吻过唇齿,润润地溜进五脏庙。 进入冬季,扎堆吃羊肉煲的老广,也必须点上一份腐竹收尾。放入煲里,羊肉腩汁的水位瞬间下降好几公分!腐竹表面绵密的气孔和内里充盈的脂肪,“嗦”尽汤汁,让腐竹既有清香,又有肉味。打边炉之外,还可用红葱头、酱油为腐竹提供底味,再用热油浇出葱丝的香,就已足以令人目眩神迷。颇有嚼劲的豆香伴着花生油的香味,惹味至极。![](https://d.ifengimg.com/w1080_h608_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/827EF52187870618E3C9CF5996296C4C288AA5AB_size119_w1080_h608.jpg) 把一块豆腐交给时间,它还可能还你一块腐乳。或青或红,或白或黄,它们似艺术品一样端方地立正,借着酸软的口感走南闯北。在物资欠丰的年代,就着一块腐乳,便能吸溜吸溜地喝下一整碗白粥。帮助当家的主妇暂解菜肴稀少的困境。 广东的腐乳是白的,如果在豆腐发酵过程中,加入红酒曲,做出来的便是南乳。白的腐乳,碾碎成膏,炒一碟通菜,要香得整栋楼宇都闻到。而南乳用途更广,在广东地区甚至于已经是一种菜系的代名词。 图|叮叮笑笑生 ©入点心,它可以是潮汕的南乳饼,广州的鸡仔饼;入主菜,南乳烧肉微酸微甜,酥而不烂,肥而不腻;单做蘸料,它能化解清水羊肉的油腻,减除羊肉的腥膻,让肉香更加突出。腐乳,很像是中国人的乳酪,有善品腐乳的人就说过,一块蒸过的白腐乳,远闻有茉莉花香,细尝有奶酪微酸。![](https://d.ifengimg.com/w1080_h720_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/40492B745CE626AB639A931500A358EE57732B09_size117_w1080_h720.jpg) 图|叮叮笑笑生 © 豆腐也不过是黄豆们所蕴含的众多可能性之一。假以时间与耐心,它们还能展现出别有韵味的风情——比如用毛霉或曲霉发酵而成的豆豉。乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口的豆豉,在史书的出场甚至比豆腐早得多。汉代刘熙《释名·释饮食》便载:“五味调和,需之而成”。广东人饮早茶,往往少不了一碟豉汁蒸排骨。醇厚粉糯的芋头托着鲜剁的排骨,几颗豆豉点缀其间,整碟排骨视觉和谐,细品又有苦后回甘,并有醇香四溢。所谓画龙点睛,正是如此。 四川人炒回锅肉,也会需要借助豆豉的着墨。这道菜讲究“咸味、酱香、微辣、回甜”的复合滋味,但构成味道核心的终归是酱香。也只有豆豉这种老资格,才能联袂豆瓣、酱油、甜面酱四种酱香,给到回锅肉足够丰满的层次感。![](https://d.ifengimg.com/w867_h578_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/F5A0C369AA10FD6182B71C91EE5AD4F61B1A7746_size174_w867_h578.jpg) 中国是大豆的故乡。早在黄帝时期,大豆“菽”便与黍、稷、麦、稻并称“五谷”,深深植根于中华文明。至西周春秋时期,大豆已成中国人的主要食粮之一,《诗经》中的《小雅·小宛》、《小雅·采菽》所载:“中原有菽,庶民采之”、“采菽采菽,筐之谷之”可佐证。中国人爱吃豆,一爱就是五千年。学者赵荣光说:由于我们的祖先过于偏重谷蔬等植物食材的摄取,中华民族的民族素质,从某种意义上说就是靠大豆来维系的。热衷炼丹的淮南王刘安用豆汁培育丹苗,不知怎么地就遇到石膏,于是有了豆腐。这个美丽的意外,不仅解决了大豆直接煮食不易消化的难题,也让大豆成了谷蔬等植物食材中极佳的蛋白质来源。出身便是庶民食物的豆腐,平头百姓吃不起肉,就吃两块豆腐,并亲切地称它为“小宰羊”。![](https://d.ifengimg.com/w900_h600_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/BFC5BB291A90EEC7DE682342E226F1FE7A3885C6_size61_w900_h600.jpg) “六月食郁及薁,七月亨葵及菽”,中国人把豆当作时令风物之象征;“种豆南山下,草盛豆苗稀”,种豆种菜,是中国人的理想生活。形容雨点,中国人说“豆大”;形容春光般的茶香,中国人叫“豆香”,他们把跟豆子朝夕相处五千年的关照和体恤,寄托在一切美好的事物之上。![](https://d.ifengimg.com/w832_h555_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/49B189B40219EBBAA173CCAC4E8D9234ED3F40AF_size97_w832_h555.jpg) 大豆,也用最百变的姿态,来回报中国人对它的养育、发明和创作。除了豆浆、豆腐、豆皮、豆干、豆豉、豆腐脑,小小黄豆也可变化成腐乳、豆瓣酱、黄豆酱等等风味;如果再算上豆腐成百上千的地方特色版本,那更是无穷无尽……一颗黄豆,千变万化,很难想象能有其他食材可与之比肩。文思豆腐的雅和麻婆豆腐的俗、山水豆腐花的嫩和豆豉腐乳的老、酿豆腐的香和臭豆腐的臭。可修禅般清吃,也可热闹有荤味,豆腐,无疑也是万般中式食物中最活泼的。![](https://d.ifengimg.com/w851_h1134_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/40700123B7127ACF8AC2EFE56E0163F6BD94B5FB_size237_w851_h1134.jpg)
![](https://d.ifengimg.com/w608_h810_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/A7CB441A4554F86CC0BFDFD440F70CF1A1BB5533_size86_w608_h810.jpg) ![](https://d.ifengimg.com/w825_h1100_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/B3FAFC18A3571E655B45DB8FA9952C930DDB3FCF_size160_w825_h1100.jpg) ![](https://d.ifengimg.com/w500_h667_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/8017AA75F485439724E9CE2F254F7BDF0BBF3373_size78_w500_h667.jpg) 👈🏻 👉🏻或“点石成金”、或“涅槃重生”,在形态和风味上不断自我重塑的大豆,只为满足了中国南北方人的复杂口味。但无论遇到何种境遇,豆子始终不忘一身清白之本性,以平淡之本味,让民间智慧有了驰骋之地;以清香的本色,与肉味不争不抢,使风味不偏不倚。纵然阅遍人间五味,仍在炉头灶间,安静书写着中国人的君子遗风。![](https://d.ifengimg.com/w1080_h720_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/10316F9806162E55B31E75352D288563B4719DF4_size101_w1080_h720.jpg) ![](https://d.ifengimg.com/w1080_h720_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2022_40/125DE5DEBA60D6D9E95E504C5E000AA3A83B2F97_size114_w1080_h720.jpg)
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