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[饮食常识]这个镇的菠萝，凭啥吊打全国 [15P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-08-11

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-23) —

提起“菠萝”，广东人一定会想起徐闻。
可不是吗，老艺术家也写过这座湛江县城，凭借一片37万亩的“菠萝的海”霸占“中国菠萝第一县”的称号。可广东一向都是“菠萝大户”，除了徐闻这个全国最大的菠萝生产基地，更香甜的菠萝隐藏在县城深处，比如中山神湾。

△中山神湾菠萝。/图虫
比起赫赫有名的徐闻菠萝，老艺术家觉得更值得挖掘的是小镇上的菠萝。它们香甜、爽脆、无渣，却寂寂无名，隐在“菠萝的海”之下，实在太可惜了。
《十二道锋味》里称中山的神湾菠萝为“最浓郁的甜”。菠萝这种水果，对老艺术家来说可谓“又爱又恨”，爱的是香甜，恨的是吃多了会口麻，也就是广东人俗称的“湿热”，而神湾菠萝居然号称“不用泡盐水”、清甜无渣，最后吃剩的只有果柄，这样一说我的精神头就来了。
不如亲自去会一会这颗传说中菠萝。
01
神湾菠萝，甜绝了
比起徐闻，长在中山镇上的神湾菠萝名气可小多了。别说外省人，就连广东人都只知中山有乳鸽、脆肉鲩和小榄菊花宴，而不知有神湾菠萝。
这也无怪乎他们，毕竟神湾这个听起来有点神秘的小镇，地方十分偏僻。打开中山地图，你会发现其位于中山市南部，西临磨刀门水道，妥妥的西江入海口，只差一脚油门就跨过坦洲镇到珠海。但正因为靠近入海口、砂质土壤、日照强这些地理特点，让老艺术家对神湾菠萝更多了几分好奇。
在进入小镇后，不出意外地就看到了几档菠萝摊，果然不愧是“菠萝小镇”。

△中山神湾镇上随处可见的菠萝摊。/作者供图
虽然不是菠萝最当造的5月，但神湾镇上的空气依旧飘着一股菠萝的香甜气息。对于菠萝这种生长周期长（1.5-2年）的水果，当地人会在不同季节种植，以保证一年四季都有所产出。
神湾镇背山面海，海拔不过三四百米的丫髻山却是最重要的菠萝种植地，从山脚到山顶，全种满了密密麻麻的菠萝。
老艺术家发现，不论屋前屋后、平地还是山坡，都可以成为神湾人种植菠萝的场所，“最好吃的菠萝，都是长在山坡上的”，农场老板告诉老艺术家，“菠萝虽看似普通，却十分娇贵，三年只有两造，每颗菠萝从种植到成熟至少需要1年半，想要好吃，坡度、水土和光照条件缺一不可，但长在山上的菠萝产量少。”
据老板介绍，丫髻山的菠萝，脚下土壤看似粗砺泛黄，却富含铁元素，再加上从丫髻山上引下来的山泉水浇灌，神湾菠萝才生得如此甜美无比。

△长在丫髻山上的菠萝。/作者供图
想吃甜菠萝，果实外表色泽越金黄越好。据从中山市区来的游客称，每年5月份，神湾菠萝连青皮外表都是甜的，摆在家里的菠萝香甜味能飘满整间屋子。虽然菠萝一年四季都有出产，但最好吃的不过5-9月这几个月份而已。
随着阿姨利索的刀法，一个完整的神湾菠萝已摆在眼前。单看着褪去外衣的菠萝，你完全看不出和平时吃的菠萝有什么两样，但还没端上来，就已经涌入鼻端的菠萝味在告诉你：真的有点东西。
“吃菠萝前要泡盐水”，这一条准则在神湾菠萝面前完全失效，它甚至连竹签都不用，抓住留出的小果柄一咬，哦豁，嘴里像喷了菠萝味的香水，甜入心扉。

△神湾菠萝，拿柄即食。
老板听着我的交口称赞，却一脸痛心疾首：“你要是早两个月来，那个甜，简直无法形容。”虽然已经吃不到5月份的菠萝，但刚才那一口依然是老艺术家今年夏天吃过最好吃的菠萝。
外界常用16个字概括神湾菠萝的特点：果肉金黃、香甜多汁、蜜味浓郁、爽脆无渣。老艺术家还是觉得不够准确，用广东人的说法就是“菠萝有菠萝味”，吃过神湾菠萝你才知道这句是最高褒奖。从嗅觉上来说就足够浓郁芳香，入口甘甜，不带一丝酸涩，汁水充盈却不会外溢，你可以一直从尾部吃到果柄，没有一丁点麻口。
有了菠萝，这座小镇也终于露脸了。
02
从“靠水吃水”到“靠山吃山”
如果不是因为菠萝，人们对神湾这个小镇可能一无所知。确实，它不过是中山下辖15个镇的其中一个，甚至连中山本地人都可能“只闻其声，不见其貌”。
但神湾确实可能“被神眷顾”，三面环山，西临磨刀门水道（西江入海口），山、水、平地各占三分之一，拥有磨刀岛和竹排岛两个江心岛屿。这样的地理环境，注定它就是个天然良港。相传，该地过去常受台风侵袭，唯有在此避风的船只安然无恙，船民以为有神庇护，便建庙祀之，称此地为“神湾”，后来建镇也一直沿用此名。

△从丫髻山俯瞰神湾，山、水、平地各占三分之一。/图虫
在种植菠萝之前，神湾人一直靠水为生。神湾镇的人口主要由广府人、客家人和疍民组成，广府人居平地，客家人居丫髻山脚下，疍民则居于磨刀门水道沿岸。由于地处珠江入海口咸淡水交界处，神湾的渔业十分丰富，疍民们生于江海，居于舟船，独特的生存空间把他们的生活和江海密切地联系起来。
其中一个特征便是神湾人好吃禾虫。神湾禾虫在广东是为一绝，屈大均在《广东新语》中早有记载：“夏暑雨，禾中蒸郁而生虫……霜降前禾熟虫亦熟。以初一二及十五六，乘大潮断节而出，浮游田上。网取之，得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人，盖得稻之精华者也。”在神湾人眼中，禾虫肥美、富含蛋白质，无论以姜葱爆炒禾虫还是砵仔焗禾虫都是当地拿手好菜。
要知道，禾虫对环境的要求很高。如今在珠三角，也只有中山神湾及坦洲、珠海斗门和江门新会的部分滩涂能出产禾虫，可想而知神湾的水土有多么优质，神湾人也把“靠水吃水”发挥到极致。

△珠三角能出产禾虫的滩涂越来越少。/图虫

△神湾钵仔焗禾虫。
但别忘了，水只占了神湾的三分之一，还有另外的三分之一，山。
海拔不过三四百米的丫髻山，已经是神湾镇的最高峰，因为它远远看起来很像是女孩头上的发髻，故得名“丫髻山”。这本是平平无奇的一座山，直到1915年旅居秘鲁的李国汉带回一颗菠萝种子，便让神湾这个地方，除了“靠水吃水”，还得加上一条——“靠山吃山”。
没人能想到，丫髻山红黄交杂的砂质土壤，竟然是种植菠萝的一把好手。在上世纪20年代，李国汉在丫髻山麓老村土背开辟山地10余亩种植新种菠萝，加上山泉水、坡度和日照的加持，在此种出来的菠萝香甜无比，更爽脆无渣。此后，神湾几乎家家户户都种上菠萝，到了今天，神湾这片60.9平方公里的土地竟也长出近3600亩的菠萝。

△从“靠水吃水”到“靠山吃山”。/图虫
自游农场老板告诉老艺术家：“在最好的时候，坡地上能亩产1500-1800颗菠萝，平地上能亩产3000-4000颗。游客在采摘完菠萝后，还能进行制作菠萝包、榨菠萝汁等一系列活动。”
神湾人无疑是幸运的，从“靠水吃水”（禾虫）到“靠山吃山”（菠萝），在吃这一点上，最能体现神湾的“山河文化”。
03
“喂，来一碟菠萝炒饭”
菠萝已经根植到神湾人的DNA里，他们的生活也离不开大大小小的菠萝。除了生吃，神湾菠萝也很适合入菜，因为甜度够、口感也不会酸涩，懂行的粤菜老师傅都会用神湾菠萝。
《十二道锋味》里，谢霆锋就用神湾菠萝做了一道“菠萝咕噜肉”，这道菜可能是每个广东阿妈都必上手的经典菜肴。

△菠萝咕噜肉。
“菠萝咕噜肉”以酸甜酥脆的口感号称“白饭杀手”，只有吃过的人才知道多么停不下来。把菠萝、猪里脊肉切丁，青红辣椒切块备用，猪里脊肉裹上蛋清再滚一下面粉，热油下锅，炸至金黄变色捞出，再调一个甜酸汁均匀地裹上每一块咕噜肉，最后加入菠萝和青红辣椒块一并翻炒，那个酸甜香味涌上鼻尖，入口酥脆，一口菠萝一口肉，既不觉得腻也不觉得“厚重”，轻盈之感倒像是在恋爱。
菠萝除了和猪肉是一对“璧人”，和鸡肉、鸭肉、牛肉也十分相衬，菠萝的甜酸正好可以调出鸡肉和鸭肉里的“鲜”。神湾菠萝鸡和菠萝酱鸭片更是“吃过番寻味”。

△菠萝牛肉串。
但作为一座懂吃的城，中山的老师傅们又怎么会落入窠臼？没错，他们还能把菠萝和脆肉鲩结合起来，做出“脆肉鲩鱼球”和“神湾菠萝脆肉鲩”，这群人真的只差把“中山特色”打在公屏上了。
没想到，看起来脑洞大开的两种搭配，还真能碰撞出不一样的火花。“脆肉鲩鱼球”可以看作是松子鱼的升级版，先将脆肉鲩炸得酥脆，再搭配菠萝，一口咬下，鱼肉酥软兼具，口感酸酸甜甜，盛在半只菠萝里出碟，一看就食指大动。

△菠萝＋脆肉鲩。

但对于夜宵来说，最抚慰人心的莫过于一碟“菠萝炒饭”。准备半只菠萝，把菠萝肉挖出，留壳备用，再加入喜欢的配料如虾仁、肉丁、鸡蛋等，出锅的炒饭粒粒分明、金黄诱人，再搭配同样色系的菠萝，一同盛入半只菠萝壳中，无论从风味还是视觉上都是一绝。
△菠萝炒饭。
在神湾，菠萝除了可以做菜，还可以做成甜点小吃。比如神湾菠萝包、神湾菠萝千层糕、神湾菠萝鸡蛋仔、神湾菠萝章鱼小丸子、神湾菠萝冰……
有菠萝的菠萝包，在神湾才叫正常。如果遇上新鲜出炉的菠萝包，那一口热热的酥皮咬下去，满嘴都是香甜的菠萝粒，那才叫“神仙难返”的美味。