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[饮食常识]雨水到，菌子笑，云南的味道 [20P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-07-19

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-07-21) —

到了7月，云南的菌子开始进入采摘季。
据汪曾祺描述，好的菌子能吃出
“陈年宣威火腿味、宁波油浸白鱼味、
苏州风鸡味和南京鸭胗肝味”。
在如此特别的菌子狂欢时节，
你需要一份图鉴手册来认识各类菌菇，
包括它们的生长奥秘、烹饪方式和伺候操作。
了解了各种菌菇的性格，
你才能更好地享受它们的精彩美妙。
01 松茸

时节

八月为时令，
但也有日本人认为
梅雨季长出来的“早松”为特级，
味道最好。
颜值
看着很不起眼，
属于“出淤泥而全染”的品类。
而且菌伞不能打开，
打开了的会被认作是次品，
圆头圆脑的为佳。
伺候
菌中贵族，所以特别难伺候。
一旦露出地面，香气就会流失，
清洗也不能过度，只能用干纸巾轻轻擦拭，
否则香气又会失去。
美味大法
越是简单朴素的做法，
就越能吃出香味，
少油微煎或刺身皆可。

松茸的保鲜时间很短，往往只有48小时。但幸好它在我国的西南地区和东北地区都有分布，所以吃完云南的当季松茸，可以再吃东北长白山的松茸。而且两边的做法也各有千秋，炖鸡、焖饭、干煎、火锅、素炒，总之只要能去到大理、丽江这种产地，量肯定管够！
02 羊肚菌

时节

3-5月或8-9月
颜值
外表坑坑洼洼似蜂巢
又似羊肚，属于“我很丑但我
很温柔”的品类。
伺候
研究显示中等程度的森林大火
能促进羊肚菌的生长。羊肚菌含有微量的
联氨或其他毒素，但煮食后毒素会被
分解，因此羊肚菌不应生食。
美味大法
可煎可入汤，但得注意火候，
切不可过早投入烹煮，
否则鲜味会流失。

因羊肚菌具有独特的香气，除了中餐，也是欧洲料理的重要食材。可以沾抹奶油并搭配胡椒与盐食用，也可作为肉类主食或汤的配料，或用作意大利饺子的馅料和烩饭的配菜。据说，在美国，连黄石公园里的灰熊都知道如何取食黑羊肚菌。
03 松露

时节

中国云南和法国均有分布的
黑夏松露，
主要产于5月-9月。
颜值
是一款虽然其貌不扬，
但适合出席重大场合的“钻石王老五”。
伺候
找寻松露是一个有趣的过程，
在法国，人们习惯把母猪
当作收获黑松露的得力助手。
而在意大利，人们更喜欢用经过训练的
雌性猎犬来寻找白松露。
美味大法
因为价格高，而且味道浓烈，
松露一般只用一点点。白松露一般是生食，
磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。
黑松露的味道没有白松露那么浓烈，
可以用来做松露盐或松露蜂蜜。

中国的松露主要产地在云南永仁、四川攀枝花一带，早在大理国时期就有当地人食用，被他们称作猪拱菌。云南永仁的黑夏松露比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑。成熟的云南黑松露带有复杂的菌菇味道，是一种让人无法理解的嗅觉味道。
04 干巴菌

时节
6-10月
颜值
价格昂贵的干巴菌，
一直都是云南人的心头好。
虽然名为“干巴”，但外形独特，
就像是一朵灰黑色的水墨繁花，
花瓣上带有一圈白色，
颜值相当能打，更是让云南人
无法停下追求干巴菌自由的脚步。
伺候
干巴菌一般是生长在潮湿的深山里，
所以可能会夹杂着一些杂质和泥沙，
必须顺其纹理，认真地清理，
将干巴菌去根、去杂草，撕成小条后
再用清水和面粉反复淘洗即可。
由于干巴菌对环境及温度的要求较高，
因此一般只可保鲜3到5天。
美味大法
干巴菌香法浓郁，脆而鲜甜，
很有嚼劲，凉拌干巴菌
便可以很好地保留干巴菌本身的味道，
除此之外，辣炒也可以品尝到
干巴菌的另一种风味。

虽然它很难伺候，但品质好的干巴菌可以去到1000元／kg的价格，看在它“珍贵名品”的分上就算了。而加上云南当地产的青辣椒素炒之后，味道比牛干巴还好吃，大概这也是它名字的由来吧。
05 鸡枞

时节

云南鸡枞：7至10月份
湖南永州鸡枞：端午节前后15天
颜值
长相不太起眼，顶部呈斗笠形，
整体颜色是灰褐色，
老后还会有辐射状的开裂。在自然界，
鸡枞菌是和白蚁共生的菌类。
伺候
新鲜的鸡枞，大多布满了泥，
但清洗起来还是比较容易的。
先削掉根部，再用清水泡洗，重复泡洗
几遍就可以完全洗干净了。
美味大法
菌如其名，肉质肥硕壮实，
味道鲜甜脆嫩，口感跟鸡肉很像，
所以鸡枞拿来生熟炒煮作煲汤
都很是适合，滋味极好。

云南人特别爱吃鸡枞，而且熬成鸡枞油后就很方便保存了。把新鲜的鸡枞洗干净后手撕成小条，然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸，把鸡枞里面的水分榨干之后，鸡枞油就制作完成了。吃米线的时候加一勺鸡枞油，口感干香有嚼头，会以为吃到了肥美的猪油渣。
06 牛肝菌

时节

7-10月
颜值
牛肝菌品种众多，
主要有黑、白、黄牛肝菌，
大部分是可以食用的菇菌类。
牛肝菌的菌盖是扁半球形，表面光滑，
是很典型的菌子长相。
伺候
新鲜采摘的牛肝菌通常会沾染上泥土，
在清洗前要先把底部带有沙土的泥脚去掉，
再使用盐水浸泡约十分钟，最后再用
流动水进行冲洗。新鲜的牛肝菌含水量极高，
常温下只能保存一周左右；而干燥过的
牛肝菌就可以放置较长的时间。
美味大法
新鲜牛肝菌——
牛肝菌煲猪骨汤、炭烤牛肝菌。
干牛肝菌——辣炒牛肝菌。

牛肝菌味道鲜美，营养丰富。西欧各国也有广泛食用牛肝菌的习惯，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏。而新鲜的做法，则可以将菌子串成串，直接放在火上烤出香味，再蘸盐或辣油享用。
07 白葱菌

时节

5-11月
颜值
白葱菌的菌盖是白色的扁半球形，
表面光滑，是菌子里的大众脸，
但并不影响它名动天下。
伺候
白葱菌是世界著名食用菌，
且有较高的药用价值，因此，
新鲜的白葱菌只需要简单地刮走表面的泥土，
就可以直接放进冰箱冷藏，
清洗过或切开的白葱菌
容易流失水分及营养成分，在烹煮前
再用流水冲洗干净即可。
美味大法
白葱菌脆嫩清香，
因此素炒、红烧、炖汤皆可。

白葱菌其实也是牛肝菌里的一种，只是比牛肝菌个头小一些。有酱香味，而且有药用功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一。在云南当地，最受欢迎的做法是“独头蒜皱皮椒猪油炒白葱”，是一道非常下饭的菜式。但记得这款菌子也要彻底煮够20分钟以上为宜，否则也会有“见小人”的风险。
08 竹荪

时节

6-9月
颜值
新鲜竹荪的菌帽为深绿色，
而菌柄是较长的雪白色圆柱，
最特别的是那一围从菌柄顶端自上向下
铺开的网状裙衣。
伺候
浸泡清洗新鲜的竹荪要用温水，
水温过高会使竹荪的营养流失，温水中
还要加入少许食用盐，整体浸泡2小时左右；
清洗过程中可以剪去竹荪顶部的网状裙衣，
避免烹煮的时候有异味。新鲜竹荪
保存时间较短，可以先晒干蒸发
竹荪内的水分，再使用真空袋密封起来，
放入冰箱冷藏。
美味大法
新鲜竹荪——蟹黄鲜竹荪、鲜竹荪鸡豆花。
干竹荪——龙井竹荪汤（满汉全席）、
双菇竹荪汤（双菇为香菇和蘑菇）。

竹荪可以说是一位头戴“面纱”的温和贵妇，只要加入汤中，就能发生神奇的化学反应，人见人爱。这是因为它的氨基酸含量特别高，能释放大量的鲜味。也因为它广泛分布于我国南方地区，所以早在唐代的《酉阳杂俎》中就有记载竹荪入馔，发展到今日，竹荪已是我国国宴的一大名菜。
09 鸡油菌

时节

5-11月
颜值
鸡油菌整体色泽金黃，
外形较像喇叭花，
已经算是可食用菌子中高颜值的了。
伺候
鸡油菌偏好阴湿的深山老林，
其菌柄易有泥污，用清水清洗干净即可。
如果需要保存较长时间，就要在清洗好之后，
用平底锅炒出水分，放凉后进行包装密封，
最后放入冰箱冷冻起来。
美味大法
新鲜鸡油菌——鸡油菌炒火腿（云南名菜）。
干鸡油菌——鸡油菌炖鸡汤。

鸡油菌的样子很讨喜，奶黄奶黄的，但还是新鲜的会比较好吃，一旦冰冻了之后香气和口感都会大大减弱。不过欧洲人似乎不太介意这点，他们就很喜欢从中国进口冷冻的鸡油菌，毕竟西南地区是全球鸡油菌资源最为丰富的地区之一，不仅产量高，而且种类多样。
10 青头菌

时节

6-9月
颜值
青头菌顾名思义，
头顶菌盖就是青青草原色，
表皮还会有斑状龟裂的纹路。
伺候
青头菌的美味在于其鲜美的口感，
如果放置的时间太长，
可以放入冰箱冷藏，减少水分流失，青头菌很容易因为流失过多水分而变得干涩，
不过新鲜的青头菌还是越早烹煮越好。
美味大法
新鲜的青头菌——黄油煎青头菌、
炭烤青头菌。
干青头菌——干炒青头菌、
青头菌炖鸡汤。