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[美食做法]怎么炸泥鳅? [27P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2022-07-04
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-07-26) —

泥鳅对于我来说是再熟悉不过的一道野味啦,小时候经常去邻村的小河边捉泥鳅,回来以后就让家里人给炸着吃,非常香很下饭,尤其是多放点盐,炸出来特别咸的味道,超级喜欢。现在在海鲜市场也经常碰见有卖泥鳅的,现在的泥鳅个头比以前大了许多,肉质也比较多,吃起来更加美味。泥鳅大部分是用来炸着吃,如果加入辣椒做成干煸的,味道也非常好吃。接下来说一下炸泥鳅的具体制作方法。





首先准备一下食材:


泥鳅,盐,白醋,淀粉,面粉,清水,盐,花椒粉,鸡精。





制作步骤:

  1. 泥鳅买回来以后放入盆中,把里面的水去掉,然后加入多一些的食盐,快速盖上一个盖子,让它在里面呆上一会儿,听到盆子里边的泥鳅跳的声音比较少了,就可以开盖加入一勺白醋,用手把泥鳅抓匀,这样能够有效地去除泥鳅表面的粘液,然后用清水把它冲洗干净。
  2. 再一把剪刀,把泥鳅的肚子剪开,从里面把内脏取出扔掉,然后再用清水冲洗一下,冲洗几遍以后控干水分,放入盘中备用。
  3. 另外准备一个盆,里面加入面粉,淀粉,一比一的比例即可,然后放入花椒粉,盐,鸡精,加入少量清水搅拌一下做成面糊,面和的浓稠程度,用筷子挑起来看一下,只要稍微拉丝的状态就可以。
  4. 准备一个炒锅,里面放入多一些的植物油,油温六成热,把泥鳅放入面糊中,挂上薄薄的一层面糊。
  5. 放入油锅中,放泥鳅的时候要依次沿着锅边滑入,泥鳅之间不要粘连在一起,用筷子不断地把它们给分开。
  6. 全程保持小火慢炸,因为泥鳅本身的水分比较大,所以在炸制的时候需要的时间比较长一些,一般要炸八分钟以上,待到泥鳅表面发生金黄色,比较硬挺的时候就可以捞出来,控油放入盘中。
  7. 另起油锅,放入足量的油,烧热到八成热,然后把泥鳅放入锅中复炸一遍,这一步的目的是把泥鳅炸制定型,并且炸出酥脆的口感。
  8. 大概30秒就可以用漏勺捞出,控油摆盘即可食用。



烹饪小提示:


有的人喜欢在炸泥鳅的时候直接炸,不去除内脏,其实它的土腥味还是非常重的,一定要去除内脏,炸出来才吃得放心,比较好吃。




我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈,三个月前加入悟空问答,创造过单篇阅读量349万的成绩,积累粉丝6800人,感谢大家对铲子爱厨房的支持,每天在头条持续分享家常菜,面食,烘焙小吃的制作方法,喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注,球球妈感谢大家观看!







先说泥鳅怎么炸:


第一步,买回的活泥鳅,有多种杀法,唯有鲜杀最好,道理后面解释。


泥鳅圆滑,体健有力,准备好剪刀,不能用刀,很容易划破手。剪刀就安全多了,刀尖扎进去,向外使力,不至于滑手伤到自己。
方法是把泥鳅沥干明水,撒把面粉,然后逐条处理。先一手抓住整条入手掌,头向里、尾向外、肚皮向上,一手拿剪刀,从鳃下扎进去,顺着连剪带划剖到屁 眼。全部剖完后,统一抠去肠子。然后清洗干净。
第二步,整理好的泥鳅,不要任何前期处理,不要腌制,不要给任何材料腌制,不要想着怎么去腥,泥鳅没有腥味,不需要去腥。这一步,沥水,擦干明水就成。
第三步,炸泥鳅。油烧六成热,直接放入泥鳅,逐条放入,不要老是翻动。直炸到硬身焦黄捞起沥油。


根据菜肴需要,泥鳅有两种炸法:一个是前面的方法,六成热的油一直炸焦黄。炸出的泥鳅已经很少水分,主要用于焖烧,焖烧过程中再融进部分水分,捎带调料。再一个炸法,七成热油,烧到起烟,高温快炸,外层焦黄,里面还有大部分水分,叫做外焦里嫩。主要用于快烧菜式。

再说泥鳅为什么要这样处理。


(一)泥鳅很多杀法,有烫死,闷死,炕死。不管哪种,都是因为泥鳅个小滑溜抓不住,没法下手收拾。想着方法整死了,再剖腹去肠容易多了。这个想法对,但是不能这样去做。因为泥鳅和海鲜河鲜一个性质,鲜活才好,死了变味。而且泥鳅黄鳝之类,蛋白含量丰富,变质很快,除了本文介绍的鲜杀,其余各法都不足取,影响泥鳅的鲜。
(二)泥鳅难对付的是“滑溜”抓不住。过去的办法简单粗暴,扔到草木灰里,黏液就失去作用,想怎么抓就怎么抓。这小玩意儿只要能抓住,就可以随意处置。如今没有草木灰,也没有锯末,更没有稻糠麸皮,只能用到面粉。一样的得到两个目的:破黏液,好洗。
(三)剪刀剖腹,必须刀尖对外,抓泥鳅的方位,头向内,尾向外。如果颠倒个,剪刀尖很容易戳到自己抓泥鳅的手掌,我就有过戳个血窟窿的教训,所以要再三强调。
(四)泥鳅就一根直肠,从颈部抠起,拉到屁 眼扯掉,其他不用清除,也没有要清除的东西了。
(五)泥鳅刚入油锅,外层先熟,一碰就烂,影响成材。所以,把泥鳅放进油锅里后,不要轻易翻动,等到硬身了,筷子碰着是硬物的感觉,才可以适当翻动。
(六)泥鳅就一根脊骨,还很硬,想要通过油炸的做法,把它炸酥炸软是不可能的。不论怎么炸,只分别要两个不同效果:鱼肉水分少与多。不可炸制时间过长,让热油浸入到肉里。否则会破坏鱼肉营养和味道,没了泥鳅的鲜美。



最后分享信阳传统土菜《泥狗子拱大蒜》


姜米葱花干辣椒炝锅,放入炸泥鳅翻炒。出香倒入生抽、甜酒酿,加水放盐焖煮10分钟。汁快收完放蒜苗段,蒜香出来汁收完,关火装盘。




如何做出好吃的油炸泥鳅?
七星老农小时候只喜欢捉泥鳅黄鳝,却怕吃它们,一条条滑皮稽顿的,窝在竹篮子里,木盆里,抓泥鳅去剖时都起着鲶鱼丝,象鼻涕一样的,看着它们总觉得有点儿恶心,那更不用说去吃它们了。
长大以后,有一次去别人家做客,看样子这家亲戚们非常的喜欢吃泥鳅鳝鱼了,在酒席上我见到了餐桌上的中央,摆了一大盆蟮鱼煮红薯粉条,里面又炸了五花肉,放了新鲜的紫苏叶,盐味也适中,并且蟮鱼还剥了骨头呢,被油炸得两面金黄,香喷喷的,连我这位从来不吃泥鳅鳝鱼的人都心动了,嘴馋了。


酒席上,不仅有蟮鱼煮粉,而且还有油炸泥鳅,那油炸泥鳅大小也适中,被油炸得干干的,脆脆的,我不由得钦佩女主人家的厨艺了。
在席间,亲戚们根本就不知道我不喜欢吃泥鳅鳝鱼,他们拿着瓢根,筷子,直往我饭碗中敬泥鳅鳝鱼,真是重敬意呀,我试着吃了几条泥鳅鳝鱼,感觉到味道儿非常不错,没有了滑滑的感觉,与那鱼腥的味道儿,于是我在后来几十年时间里,也渐渐地喜欢上吃泥鳅鳝鱼了。
不过,我吃泥鳅有一个习惯,那就是必须要剖肚子,并且油炸泥鳅必须要买小一点的,才能够炸得透,炸得枯,才好吃呢,如果做煮泥鳅我喜欢吃大的,肉多一点儿,不知道大家有没有这个习惯了。


至于说到如何做出最好吃的油炸泥鳅,七星老农平时把泥鳅买回来,养两天后把它们剖掉,去掉内脏,然后洗一下,用容器装好,放一点盐巴与腌制料,把它腌两个小时,加上一点儿油炸粉料酒把泥鳅拌匀称,再把老家的菜籽油拿出来,倒入锅中加热,直至锅中菜子油烧好了,没有油炸声了,我才用慢火去炸泥鳅,直至泥鳅炸好在油锅中起浮后,我就把它捞起来,加入一些切碎了的生姜大蒜,麻辣鲜,鸡精,味极鲜酱油,辣椒粉,椒盐粉于炸好的泥鳅中抛一抛,把调味料都抛均了,再盖上一点切好的葱花,一盆香喷喷的油炸泥鳅让你赞口不绝哈。不知道大家平时的油炸泥鳅又是怎么做的,欢迎大家都在评论区留言相互交流学习一下吧!
[热爱生活,喜欢交流,请大家多多关注七星老农回答,不胜感激!]



1.泥鳅用清水冲洗干净,可以养一段时间再吃。
2.将养泥鳅的水沥干,放入有盖的容器里,加入适量的食盐,盖上盖子,20分钟后泥鳅就死了,将泥鳅冲洗干净,去除内脏和头部。
3.清理干净的泥鳅加适量的食盐、黑胡椒、料酒抓一下,去除腥味。烹饪的时候也更有味道。
4.取适量的面粉。将腌制好的泥鳅拍上面粉。
5.保证泥鳅每面都沾满面粉。
6.起油锅,烧热油。
7.油温八成热,放入泥鳅炸。
8.炸至泥鳅定型,呈现金黄色,控油捞出。
9.将炸好的泥鳅放入一个大碗中。
10.加适量的椒盐抓一下,使泥鳅充分裹上椒盐。
11.再次起油锅。复炸泥鳅一次。炸至泥鳅身体变硬,变弯即可。
12.捞出控油晾凉
13.装盘。可以再撒上一些椒盐,开动吧。
14.椒盐炸泥鳅,酥酥脆脆,一口下去咔吱响!
小贴士
1、泥鳅非常滑非常小,用普通杀鱼的方法并不适用。可以用盐渍方法操作,将养泥鳅的水沥干倒入有盖器皿,放入适量的食盐,并立即盖上盖子。20分钟后泥鳅身子就会变硬死去,这时再用水将泥鳅清理冲洗干净,沥干后就可以安全地烹调了。
盐渍方式能够使泥鳅主动把体里的泥土和脏物全部吐出来,这样既保持了泥鳅的外观完好无损,又保证了泥鳅的营养价值丝毫不变。
2、同样也可以将泥鳅直接放入锅中沸水煮一下,再拿出冲洗。这样的方法泥鳅的营养容易流失,根据个人喜好选用即可。
3、杀泥鳅还有各种方法,大家自行探索吧。
4、泥鳅用食盐、料酒、黑胡椒抓下腌制,不仅可以去除腥味,后期制作的时候比较有味道。
5、泥鳅要炸到身子变硬变脆比较好吃。喜欢吃软的不要炸太久,根据个人喜好即可。




炸泥鳅又香又酥,酥脆好吃,非常的好吃,炸泥鳅的做法也是很简单,用新鲜的泥鳅,把泥鳅处理干净,裹上面糊炸制而成,炸好的泥鳅香酥好吃,小的时候,经常去河里抓泥鳅,然后拿来炸着吃。


泥鳅大家都不陌生,也是一种常见的食材,泥鳅用来炸着吃,非常的酥脆好吃,小的时候,最开心的就是和同伴们去河里抓鱼和泥鳅,然后拿回来炸着吃,现在河里也还有泥鳅,只还没有小的时候多了,我也很喜欢吃炸泥鳅,酥香好吃,很多人不知道怎么炸泥鳅,下面就来分享一下怎么炸泥鳅。





一、挑选泥鳅


炸泥鳅泥鳅的选择很重要,要选择新鲜的泥鳅,泥鳅营养丰富,肉质鲜美,买泥鳅的时候,一定要选择新鲜的活的泥鳅,泥鳅外表完整,没有淤血的泥鳅,这样做出来的炸泥鳅才会味道鲜美好吃。



二、炸泥鳅制作步骤


1、食材:泥鳅、姜、葱、盐、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡蛋


2、把买回来的泥鳅放盆里,加入一点盐,清洗干净,再把泥鳅的内脏去除干净,有的人炸泥鳅不去内脏,不过我都会去内脏的,这样吃着也放心。


3、把姜葱洗干净,姜切片、葱切段,把处理干净内脏的泥鳅用水冲洗几遍,洗干净沥干水分放盆里,加入姜、葱、盐、胡椒粉搅拌均匀,腌制20分钟。




4、准备一个碗,加入一点淀粉和面粉,淀粉、面粉的比例是1:1,再打入一个鸡蛋,加入少量的水,搅拌均匀,搅拌成没有疙瘩,稀稠度适中的面糊。


5、把泥鳅放进去搅拌均匀,使每一条泥鳅都能均匀地的裹上面糊,起锅烧油,锅里加入适量的油,油温五成热就可以炸了。


6、把泥鳅一个一个放进去,用小火炸制,炸制的时候要不时的翻动一下,使泥鳅受热均匀,还不容易炸糊,把泥鳅炸制七成熟的时候,捞出来控油。


7、这时候再把油温升高,把炸好的泥鳅再放进油锅,复炸一遍,炸制泥鳅两面金黄,就可以捞出来控油了,非常的酥脆好吃。




小技巧
1、炸泥鳅要选择新鲜的活的泥鳅,泥鳅要处理干净,加入盐洗干净,内脏也要处理干净,把洗干净的泥鳅用姜、葱、调料腌制一下,这样不仅可以去除泥鳅的腥味,炸出来的泥鳅还会更入味好吃。


2、和面糊的时候,用面粉和淀粉,这样炸出来才会更酥脆,面糊加入鸡蛋,炸出来的泥鳅色泽金黄又好吃,炸制的时候,要用小火炸制七成熟,再把油温升高,放进去复炸一遍,这样炸出来的泥鳅更酥脆好吃。


总结:色泽金黄、酥脆好吃的炸泥鳅就做好了,营养丰富又酥脆好吃,我家孩子很喜欢吃炸小鱼和炸泥鳅,自己在家做,制作简单,吃着也放心,炸泥鳅要用新鲜的活的泥鳅,泥鳅要处理干净,先用小火炸一遍,再用大火复炸一遍,这样炸出来的泥鳅酥脆好吃。


感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。






你好,很高兴回答你的问题。
炸泥鳅、泥鳅250克。
白糖2大匙、一品鲜酱油2小匙、猪油1000克。
1.将泥鳅宰杀、洗涤整理干净、切成段、再下入沸水中焯烫一下、捞出沥干。
2.坐锅点火、加入猪油烧至七成热、下入泥鳅段炸至酥脆、捞出沥油待用。
3.锅中加入少许清水、先放入白糖熬至糖浆冒出小泡、再加入一品鲜酱油、下入泥鳅段略炒、然后翻炒均匀、即可出锅装盘,老人 小孩都爱吃的炸泥鳅就可以上桌了。




用料主料
  • 泥鳅500克
辅料
  • 葱姜适量
  • 胡椒粉3克
  • 盐3克
  • 面粉3勺
  • 玉米淀粉2勺
  • 鸡蛋1个
  • 食用油适量
酥炸泥鳅的做法1.
买的时候已经给处理过的泥鳅去了内脏和头。
2.
自己再仔细清洗一遍,里外都洗的干干净净的。
3.
60 左右的温水,再烫一下。可以去除表面黏液,而且可以进一步去腥。
4.
放入葱姜,胡椒粉和盐拌均匀。
5.
拌好后腌制半小时左右。
6.
面粉,淀粉和鸡蛋放到碗里。
7.
搅拌均匀后再加约5克的食用油拌成酥炸糊。
8.
腌好泥鳅去掉葱姜。倒入面糊均匀的挂上糊。
9.
油温五成热,入锅炸至表面变黄捞出
10.
油温回升到六成热,入锅再稍微炸一会儿,炸到表面酥脆捞出即可食用。
酥炸泥鳅成品图
烹饪技巧
要复炸一下表面更酥脆。





我爱做也爱吃泥鳅鱼,还起了一个名字叫香煎泥鳅鱼!
是我自己摸索独创做法,也别说全家人特别爱吃!
泥鳅在塑料袋里放一些盐,钻好后把黏液洗干净!不用开膛,因为泥鳅鱼的肚子里只有一点点肠跟苦胆,吃时甩下就行了!
起锅烧油放十多粒花椒,把鱼略微煎一下!放上兑好的调料,葱姜蒜几个干辣椒,一点白糖,老抽、醋、少许盐,因为钻泥鳅时进了一些咸度,放上适量的水。
干汤后用筷子加出,稍放一会儿,用电饼铛煎,放一点儿油两面煎,外焦里嫩,原味、孜然味儿都好吃!
吃煎好的泥鳅鱼还有窍门呢!一手拿头一手拿尾,先吃脊背,再吃另一面,把鱼刺、鱼肚甩下,我最爱吃鱼尾又香又脆,老伴跟孩子们先折下来给我吃!
香煎泥鳅在我家是最受欢迎的一道菜!看我捞麻线儿时,捞的野生泥鳅鱼!















怎么炸泥鳅呢?首先把泥鳅倒在水盆里,加几滴菜油,让泥鳅吐出肚里杂物。然后另加水锅里烧开,将泥鳅捞出,放入空盆里,迅速倒入开水,迅速地将盖子盖住,让其在里面奔命挣扎。过会儿捞出汤死的泥鳅,用牙签理破肚皮,去其肠子,撒芡粉,放盐、鸡精、花椒粉,拌合均匀。锅置旺火上,加菜油,油温八成,放入泥鳅油炸,轻轻推动锅里泥鳅,熟硬后捞起,让锅里油温升高,再次倒入泥鳅复炸一次,捞出来就成了油炸泥鳅。吃起来软棉有嚼劲,酥酥香。





用料泥鳅,姜蒜末,干辣椒粉,鸡精
炸泥鳅的做法

  1. 准备一些姜末蒜末,锅里多倒些油,毕竟是油炸。油烫了以后把冲洗干净并沥干水的泥鳅放下去,用漏勺,少翻动。

  2. 第一次下油锅炸到基本熟就可以捞出来,这个时候的泥鳅还是软,拌上姜末蒜末和盐,再次下油锅。拌调料的时候油是继续加热的哈,这点注意了。

  3. 看情况决定炸的次数,吃的时候拌点儿油辣子,不吃辣椒的话就可以直接吃了。凉了吃更酥脆!
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chn001 金币 +14 - 2022-07-18
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