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[饮食常识]上海今日恢复堂食，夏天的上海是什么味道？[24P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-06-30

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-07-26) —

在上海人民已经等麻了的时候。
停了三个月的堂食，
终于千呼万唤出来了。
尽管最好的春天已经错过，
但好在这个繁盛的夏天，正在到来。
那么，上海的夏天是什么味道？

梧桐树下走一圈。
不少老上海人会告诉你——
上海人夏天的命，
是冷面冷馄饨和各种糟货给的。
01
冷面
说起冷面，大家熟悉的可能是东北朝鲜族的冷面。
果、蔬、面全在一碗，汤汤水水的。
但在上海，冷面却不是这样的。

△朝鲜冷面/图虫创意
首先面就不一样。
阿拉正宗的上海冷面，用的是扁平的小宽面，过蒸笼，大火蒸几分钟，面色带“小鸡黄”。
出笼冷却，然后半熟的面条要在沸水里滚一滚，出锅后再用香油拌一拌防止其黏连，最后把它放在风扇下吹凉。

△图源/网络
冷面浇头最常见的还是银牙三丝，茭白青椒肉丝，清清爽爽的。

△银芽三丝冷面/上海黄浦
绿豆芽一般是自带的，还有像素什锦、双菇、辣肉、辣酱、鳝丝等等。

△ 各色浇头/杨浦文旅
酱，则是冷面的灵魂。
冷面的酱，明叫花生酱，实则还掺了芝麻酱，配比各家不同。
花生酱滑爽，芝麻酱提香，稀释得恰好，酱刚好粘住面条，入口爽滑不黏，再添上酱油、醋调味。
最后喜欢吃辣的还可以加上一点辣油，忌辣的可以加香油提香。

△图/四如春官方
四如春，是上海冷面的鼻祖。
它家改良了冷面的做法，发明了先蒸后吹的电风扇冷面。
有点阔的鸡蛋面，拌上精制油后，用电风扇吹冷。
这种方式做出来的冷面不会干坨，蓬松又弹牙。
花生酱浓稠度适中，不黏口。
加上比例恰好的酱油和醋，味道还是相当灵的。

△一心斋/杨浦文旅
凭借牛肉煎包名扬上海滩的一心斋，盛夏时节就成了冷面冷馄饨的专场。
不少阿姨爷叔还跨越大半个上海来吃，只为品一品经典老米道！
“阿拉花生酱绝对是真材实料，外面吃不到的。”
窗口店员话语里满是自豪感，铿锵有力。
花生酱香味醇厚质地浓稠，不像外面的稀稀拉拉。

△图 /上海去哪吃
沧浪亭的冷面以浇头出名。
足足22种不同浇头，除了辣酱、辣肉、三丝这样的常备浇头，还有爆鱼、焖肉、鳝糊这样极具本帮风味的浇头。
就冷面浇头来说，辣肉和三丝都是这家店的“网红款”，就着浓郁花生酱，用筷子挑两下就可以拌得很均匀，每一口都咸甜适中，吃得过瘾。

△图/上海去哪吃
创始于光绪年间的德兴馆则以“面”著名。
各种浇头的汤面拌面，林林总总差不多有30几款，而每年入夏，冷面便成了德兴馆的当家花旦。
去他家吃冷面，一定要试试招牌焖蹄银芽三丝冷面。
一整块焖蹄酥而不烂，入口即化，豆芽和三丝的爽脆巧妙地中和了酱汁的厚重，口感丰富又和谐。

△图/申城最生活
02
冷馄饨
冷馄饨，没有冷面那么多的弯弯绕绕，
馄饨、料汁和酱就是全部。

△ 冷馄饨/图虫创意
冷馄饨讲究皮和馅儿。不像汤馄饨，皮要有韧劲，面粉里得揉碱水。
馅儿大多是荠菜肉，四如春的芹菜豆腐干馅儿，香味更足。
酱汁和冷面一样，花生酱和芝麻酱配比，加上酱油和香醋调味，辣油或者香油提香。
大富贵夏天据说每天要卖出1000多斤冷面，500多份冷馄饨。
他家的馄饨个头超级大，而且比较特别的是放了秘制的麻油，搭配上花生酱，一口下去香嫩爽滑。

△ 申城最生活
老半斋冷馄饨最好吃的则是麻酱。
荠菜肉馅的馄饨在麻酱的调和下营造出绝佳口感。

△ 上海去哪吃
还有耳光馄饨。
它刷爆朋友圈的明星食堂，鹿晗、胡歌等众多明星都来打过卡。

△ 胡歌微博截图
店内招牌荠菜肉冷馄饨个头超大，皮子有韧性。
咬下去滑溜溜的，内馅不算紧实，荠菜的比例占得较大。
但胜在口味清爽，肉菜的香味混合得刚好。

△淘最上海
03
绿豆汤
正所谓上海夏天有三宝，
冷面冷馄饨绿豆汤吃到饱。
绿豆汤有许多煮法，薏仁绿豆汤，百合绿豆汤，南瓜绿豆汤和海带绿豆汤等等。
但最常喝的还是那一晚简简单单的绿豆汤，尤其是冰镇后的。

△ 绿豆汤/图虫创意
上海小囡囡，记忆中的夏天啊，
通常就是从小喝到大的绿豆汤。
冰冰凉甜丝丝，一口下去暑气全消。
04
糟货
糟货的历史，可以追溯到殷商时期。
那时候中国人就已经会用酒曲酿酒，而“糟”就是伴随酒曲酿酒而生的废料。
《齐民要术》和《随园食单》中，都记载了各种糟货的做法。
有糟肉、糟鸡、糟鲞等；《红楼梦》中也提到了糟鹅掌、糟鸭舌、糟鹌鹑等等糟货。
江南自古就是鱼米之乡，还是全国最重要的黄酒产地之一。
其对糟货的喜爱，是无可比拟的，甚至达到了“入口皆可糟“的程度。
糟货分为生糟和熟糟。
生糟常是海货河鲜。
把酒糟和黄酒按照比例拌匀，加水调成糟泥，糊到生食上，冷藏三天以后，再洗干净清蒸或煮汤。
熟糟多为禽兽下水。
事先备好的食物煮熟晾凉，然后用糟卤浸泡几个小时，拿出来可以直接吃。
每年夏天一到，
上海的熟食店会专门辟一个窗口开始售卖糟货。
上海人啊，极爱糟货。

△图源/网络
糟带鱼、糟鸡、糟毛豆、糟凤爪、糟猪蹄、糟小龙虾、糟甲鱼、糟猪肚、糟泥螺…
各种食材，一经糟醉，油脂尽褪、独留香醇，让人忍不住胃口大开！
上海人夏天里最享受最惬意的事莫过于下班后拎几样糟货回家。
闷热天气里，吹吹夏夜凉风，来几碟糟货，
再咪上几口老酒。
上海提到糟卤，最有名的便是邵万生。
这是一家创始于清咸丰二年（1852年）的老字号。
一道糟黄泥螺多年来一直是上海人的“心头好”。
他们家选用含沙量少，肉质饱满细腻的优质泥螺，尤其是6-7月出产的黄泥螺个头饱满，经过暴腌后再融和宁波、绍兴两地的糟醉手艺，用陈年黄酒腌泡。
制出的螺肉紧实弹牙，酒香味鲜！

△糟泥螺/上海黄浦
位于古北路上的状元楼，糟货闻名于上海滩。
曾占领过《纽约时报》的整个版面，365日来购买的人络绎不绝。
他们家最受欢迎的招牌糟甲鱼，先蒸后糟卤，经80多年传承的古法糟卤技艺制作而成。
以传统糟泥加入茯苓、豆蔻等十几味中药材，倒入陈年老酒，
咸鲜爽口，让人食指大动。

△糟甲鱼/状元楼官方
但说起沪上的糟卤鼻祖，非老人和莫属。
创立于清朝嘉庆年间，坊间有言——
食糟不来“老人和”，品蟹不去“王宝和”，终不得味也。
凭借着“手工吊糟“的手艺，“老大同”香糟泥混合五年陈花雕酒、桂花、香叶等香料，沉淀浸泡一夜，用特制纱布过滤出汁，做出来的糟卤芳香馥郁。
他们家的糟鸡皮黄肉嫩，油色诱人，咸鲜多汁，糟香扑鼻。
连汁水都相当清爽宜人，完全不会觉得油腻。

△糟鸡/上海黄浦
卖相金黄诱人的糟带鱼也是一绝。
带鱼油炸后，放入糟卤中卤制，糟卤的味道完全渗透进带鱼肉里，干炸的紧实化为柔和的软糯，入口腥味全无。

△糟带鱼/上海黄浦
同样在淮海路上的光明邨，每次经过，都排了长长的队伍。
除了他们家的鲜肉月饼，多半都是奔着熟食窗口的糟货而来。

△光明邨/上海黄浦
夏季炎热，上海人大多忌食油腻，于是店里爽口的糟凤爪便在这个季节大受欢迎。
肥嘟嘟的糟凤爪，冰凉中带着丝丝甜，令人意犹未尽。

△ 糟凤爪/上海黄浦

还有百年老字号德兴馆的糟钵头，可是上海人发明的热吃糟卤菜。
本是穷苦人家解馋的下水，即猪内脏、猪耳等各种食材，统统放进钵子里文火慢煨，数小时到酥烂。
最后加上糟卤腌制，甘腴丰美，香气四溢。
杜月笙也是他们家常客，离沪后甚至托关系请德兴馆大厨绕道他国赴香港，就只为了这一锅糟钵头。