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[饮食常识]臭鳜鱼与蓝纹芝士，如何在30°徽臭臭得鲜？[31P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-05-16

作者摄影丨孙祎策划丨王振宇
在北京最繁华的skp购物中心五层北侧，一间氤氲在紫色灯光中的餐厅，在今年一月低调开业。
“30°徽·安徽厨房”几个小字，简单展示在浅灰色门头正上方，虽不起眼，却透露着几许神秘色彩。

据大董安徽菜品牌负责人孙喜良介绍，这里的30°，既是潘通色卡中的30°灰，也代表着安徽所处的物产丰茂的北纬30°线，至于两者如何在一间餐厅中达成共识，还要味道说了算。
前调 · 前菜
臭鳜鱼罐头
一餐的开场，是罐密封严实，让人嗅不到一丝线索的臭鳜鱼罐头。开罐之后，浓稠的酸奶油酱汁像一层厚实的铺盖，点缀着三色爆珠，把臭鳜鱼的气味短暂封锁。

用勺子切开，白皙的鱼肉露出真容，“臭味”并未像预想一般攻占鼻腔。裹着酱汁和带来黑醋、辣酱、柠檬味道的爆珠，一并入口，辛辣微酸的汁水先行铺开，酸奶油独有的馥郁气味伺机而动，刚要充满口腔，又被臭鳜鱼的鲜抢去风头。三种性格鲜明的味道，在咀嚼中此消彼长，却又一团和气。作为第一道菜，直接预告了后续的精彩。
安徽香肠和刀板香
来自安徽黄山的腊味——香肠和刀板香，下得小菜家常，上得大雅之堂。

香肠的肥瘦均匀，咸香味道毫不张扬，想要细品需要慢条斯理。刀板香则味如其名，带着略显粗野的江湖气，肥瘦对半互不纠缠，一边是透光的油脂，一边是粉嫩的肌理。一口下去，油香与肉香肆意流窜，味道来得凶猛直白。
红卤猪肚和鸭胗黄豆
安徽本地做法的红卤水，配上新鲜的猪肚与鸭胗，是一碗款款而来的糯与脆。

猪肚不带一丝内脏的腥气，糯而不烂，一口便能爽快的咬下，却也不会瘫在口中了无生气，咀嚼间渗出微甜的卤汁，比直来直去的调味更迷人些。鸭胗口感中规中矩，脆弹之余带点韧性，跟猪肚的糯形成鲜明对比，但又在卤水的统领下，鲜得整齐划一。
黄山毛豆腐和绩溪辣酱
印象中覆盖着一层洁白绒毛的毛豆腐，以一种轻盈的姿态上桌。经过煎制，毛豆腐本身的绒毛早已被一身金黄取代，但厨师偏要找来几缕棉花糖，还原食客脑海中的预判，手法很是俏皮。

毛豆腐外脆里嫩，绵软似酪，搭配鱼子酱和绩溪辣酱的鲜与辣，风味更添层次，拼凑出不可多得的鲜美。
悠韵 · 汤
肥西老母鸡汁

透亮的肥西老母鸡汤表面，是少许苹果丝，虽然吃不到清甜的本味，却有着爽利的口感。小巧一杯，大可一饮而尽，洗去浓重前序的同时，给后续的饭菜铺个清鲜的底。
小品·安庆炒米配青柠檬泡沫

第一道小品菜，用外表朴实憨厚的安庆炒米，搭配常见于法餐的青柠檬泡沫。炒米带来香脆的快感，泡沫趁机在齿间传递一股微酸，为即将登场的重口味清场。
菁华 · 主菜
李鸿章臭鳜鱼汁蓝纹芝士炖鲍鱼
当厨师拿着大块蓝纹芝士和刨丝器来到桌旁，谨慎的食客意识到，接下来这道菜绝不简单。甲之蜜糖，乙之砒霜。用来形容它生猛的调味，准确无误。

作为西方“臭”味食物中的一员猛将，蓝纹芝士随着刨丝器的移动缓缓下落，在0.1秒之后轻触来自东方的臭鳜鱼汁，并毫不见外的融入其中。

其实这两种蛋白质发酵的“臭”，早已在熬制酱汁时对上暗号，再一同将来自长岛的鲜鲍紧紧裹住，静待鲍鱼迎来软糯的口感，最终激发出一种让人欲罢不能的“鲜”。
小品·金桔波沙米克石榴醋爆珠

半个金桔，盛满波沙米克石榴醋爆珠，在口中留下微微酸甜，作为两道重口菜的间奏，再合适不过。
辣烧徽州臭鳜鱼
被细分为10度、20度、30度臭的臭鳜鱼，带食客在不同层级体会“臭中逐鲜”。经过腌制过程中的加盐加压，腥气随着水分渗出，鲜味被缓缓吊起，每一瓣鱼肉也都出落得愈发紧实弹韧。

将鱼肉轻轻拨开，迎来似臭而香的鲜味，即便是平日里不食“臭”的食客，也忍不住夹上几筷子。可以管侍者要上一碗米饭，来搭配沾满浓厚汤汁的鱼肉，感受碳水带来的双倍快乐。

为体验不同度数的口味差异，我们品尝了10度与30度两道。如果是初尝臭鳜鱼，推荐选择相对稳妥的10度，如果是寻臭而来的老饕，想必50度也不在话下。
小品·八公山豆腐

貌似布丁的八公山豆腐，除了几颗鱼子酱，没有多余调味，清淡滑腻，在臭鳜鱼过后重新激活味蕾。
行吟 · 主菜
安庆梅干菜蒸刀板香
刚刚作为前菜上桌后，刀板香又以另一副模样示人。安庆梅干菜垫底，切成5毫米厚的大片刀板香层叠放置，棕红色的醇厚汤汁负责激发食欲，淡黄色的芒果小球帮忙赶走油腻。

只需用筷子轻挑，刀板香便抖着油亮的肉身，颤巍巍的展露出诱人全貌。入口的瞬间便被荤香击倒，不受控制的欣然挑眉，上头，下饭。
淮山炒猪肝 & 土辣椒炒咸肉
猪肝切片，淮山是小巧的滚刀块，经过精准的火候控制，达成猪肝娇嫩，淮山爽脆的口感，待二者均匀裹满芡汁，一道满载烟火气的大方上桌。

安徽土辣椒与咸肉的结合，延续着炒猪肝的朴实家常味。猪肉喷香，镬气强烈，激发出食客大口干饭的本能，一餐至此，畅快淋漓。
炝炒泡泡青
作为主食的爽口前奏，炝炒湖北随州泡泡青，着实叫人眼前一亮。

随州肥沃的沙质土壤和湿冷的丘陵气候，造就了泡泡青独有的特色与风味，通体墨绿，宽大的叶片上布满气泡状皱褶，视觉上灵动活泼，口感也毫不青涩，微苦过后，曼妙回甘。
幽香 · 主食
肥西老母鸡焗饭
熬制出清鲜鸡汤的肥西老母鸡，皮肉自然也不可浪费，作为焗饭的鲜味来源再好不过。

鸡肉斩块，乳白色的嫩肉上只盖一层泛光的鸡皮，不带一丝多余肥脂。肉嫩皮韧，一并入口则再多一点脆。将渗出的鸡油与米饭拌匀，是鸡香凸显的鲜，也是一餐压轴的完满。
佟曲 · 甜品
红糖老姜桂圆圆子
红糖、老姜、桂圆作为汤底，捧着几颗半透明的小汤圆上桌。汤底略稠，一小口就收获暖意十足的甜，几乎把整餐厚重的调味悉数抹掉。

汤圆小小一颗，别有匠心，外皮用葛粉制作，虽然不及糯米粉的粘，却带来爆珠般的可爱口感。油润的黑芝麻内馅随着外皮爆开，一涌而出，给口中的甜再次增香后，利落收尾。
不拘泥于徽州一脉菜肴，30°徽将安徽黄山、池州、淮南、合肥、宣城、安庆等地的风味一并收拢，在传承的步履中，也不断加入东西碰撞的国际化表达。
地处北纬30°的无数徽味食材因此巧妙串联，在这间30°灰为主调的餐厅中，毫不意外的生出了崭新的鲜。