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本帖被 砂锅吊子 执行加亮操作(2022-05-09)
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辛弃疾闲居上饶时，游览博山，见芦苇丛中白鹭栖宿，头垂向沙洲不时晃动身躯十分有趣，于是揣度“应有鱼虾入梦”。正逢立夏，河虾欢腾，白鹭梦虾，人何尝不是呢？江南人家四季有虾，但相比个儿大紧实的海虾，河虾反而更胜。个小壳薄，温温婉婉，享受一口绵脆。“河虾”是我们对淡水虾的统称，广布于江河湖泊，如今多以养殖为主，四季都有，但以春季最嫩，夏秋最肥，6、7月抱籽最为珍贵。相比壳肉分离的雄虾，饱满、结实的雌虾是虾界宠儿。立夏后虾身日渐肥腴，此时吃正当季。河虾雀跃的时节，也有了灵气。一碗面，少不得几只河虾点缀，配黑鱼、配鳝鱼、配猪皮、配鸡脯......配一切称得上“鲜”的东西。它们共同构成包邮区特有的“三鲜”，而这周身通红的小河虾，无疑是点睛之笔。江湖上叫得出名号的点心，也少不了河虾添彩。扬州冶春茶社的头牌“三丁包”，添了河虾（以及海参），三丁变五丁，鲜味开江拓海，“格局有了”。河虾又是临水而居的人们，共同的味觉记忆。“虾松”是“河虾剁成米粒大小，掺以小酱瓜丁，入温油炸透”（汪曾琪《我的父亲》）。“虾籽酱油”是“买虾子数斤，同秋油入锅熬之”（袁枚《随园食单》）。而对李渔来说，虾“唯醉者糟者，可供匕箸”（《闲情偶寄》）。吃河虾的方法五花八门，简单如盐水虾，复杂如三虾面，唯一不变的，是河虾的鲜。入夏河虾正当季，快跟着美食台把它请到餐桌上来吧！01 | 油爆河虾早春水冷，惊蛰以前，河虾生长慢，脱壳周期长，硬质的虾壳最适合猛火油爆。一年中的河虾赏味，可以从一碟油爆虾开始。沈巍大师传授过油爆河虾三字箴言：快、准、狠。油温达到200°C，迅速放虾爆脆，倒入用冰糖、葱姜熬出的料汁中迅速翻匀，从炸虾到翻炒装盘，整个过程不过30秒。油爆河虾，就是听声也馋。炸虾时虾壳爆开，“噼啪声”此起彼伏，这是一响；入料汁翻炒，油温仍在，“呲啦声”引得口水直流，这是一响；吃的时候连壳带肉，壳脆肉弹，“咔嚓声”充盈齿间，又是一响。02 | 蒜泥河虾南京新街口附近有家舒雅土菜馆，一道蒜泥河虾十分精彩。做法与油爆虾相似，将河虾投入滚油中炸脆，配酱油料汁，临了泼一大勺蒜泥。壳酥肉甜的小河虾被蒜香一激，登时爽利起来。偷了虾味的酱油汤用来拌饭，绝妙！03 | 盐水虾等到清明前后，河虾清塘，“一代新人换旧人”。天冷时成熟的虾被捞尽，余下新长成的，是幼嫩的小虾。虾壳薄而软，虾肉似在襁褓中，幼滑鲜甜至极。盐水虾最懂河虾的青春滋味，只需少量葱姜提味儿，虾肉鲜甜弹牙，嘬到意犹未尽。04 | 酱油河虾此时的虾也适合做酱油河虾，这是江南人餐桌上的常客。家常做法，只需把河虾滑油或白灼，加上特别调制的酱油料汁，就是简单鲜美的时鲜菜。05 | 韭菜炒河虾清明时节正撞上春韭上市，一道韭菜炒河虾，家常又好味。春韭辣味淡，辛香气正好为河虾提鲜。烧好的小河虾直接空口吃，不用剥壳，鲜甜的汁水就会浸润整个口腔。06 | 龙井虾仁“明前龙井，谷雨河虾”，到了谷雨时节，虾仁日渐饱满，最适合剥个整盘大快朵颐。龙井虾仁是杭州名菜，究其典故，无非与乾隆、苏东坡脱不开干系，但用甘爽的茶中极品龙井，配嫩滑的河鲜上品虾仁，形似白玉，弹滑清爽，足以惊艳杭州。07 | 清炒河虾仁做法还有清炒河虾仁。常州有童谣“弯背老公公，胡须翘松松。去头又去尾，好吃又吉利。”这“弯背老公公”指的就是河虾。常州名菜清炒河虾仁，据说做法源于龙井炒虾仁，风靡一时的杭帮菜被常州厨师改了做法去了龙井茶，就成了清炒。清炒河虾仁最费功夫，一整盘晶莹剔透的虾仁全靠手工剥取，简单腌制后用油滑熟，再入高汤勾芡，看似清淡，入口却满是清鲜。08 | 大煮干丝淮扬名菜大煮干丝，也少不得河虾仁做点缀。浦东香格里拉大酒店行政总厨高晓生师傅曾为我们露过一手，据他介绍，这道大煮干丝非常考验刀工，一块大白干（豆腐干）要切上百十来刀——这是淮扬菜师傅的基本功。切好的干丝烫过后，和火腿一起放入高汤中煨煮，出锅前加入点睛之笔河虾仁，鲜味完全释放。汤汁鲜美，香滑入味。09 | 三虾面芒种过后，雌虾抱籽，“食三虾”成了6月盛大的迎夏仪式。毕竟河虾常有，虾籽却为梅雨季节独有。取河虾虾籽、虾脑、虾仁制成的三虾面，极尽繁复、奢华之所能，价格动辄三位数，是苏式面馆的绝对头牌。三虾面，巧在心思、贵在人工。20斤抱籽雌虾，经取籽、炒籽，最终所出虾籽不过170克。虾头焯水后剥出虾黄，炒干水分，取虾仁上浆再共同炒制。一分三虾浇头，炒制仅需十几秒，备料却要耗上5小时。一碗三虾面，集河虾之精华，费工费时，最终化作口中的一声声“噗呲”，很有“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金”的意思。10 | 虾籽酱油做虾籽酱油的时机几乎是与三虾面并肩的，《随园食单》中的虾籽酱油，是用秋油加最后一季虾籽熬制，而苏州人家做虾籽酱油，要加白酒、白糖、生姜、陈皮慢熬。熬好的虾籽酱油，可用来拌面，也可佐粥。汪曾祺笔下的“汪豆腐”也算一种吃法，把切了薄片的豆腐推入虾籽酱油中炖煮，浇一勺熟猪油，鲜而烫口！11 | 虾爆鳝待到7月小暑时节，河虾肉质饱满，与肥美的黄鳝同烧，精彩绝伦。鹿园餐厅主厨师傅，以虾爆鳝面浇头为灵感，结合煎、炒、炖三种烹饪方式做出这道虾爆，把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合在一起，口感层次丰富，吃过一次就会上瘾！摆盘精致，做法却家常，只需把黄鳝煎到焦黄，再用高汤焖烧，最后搭配炒好的虾仁、青豆，一口能够吃到虾的Q弹，黄鳝的脆爽，惊喜连连！12 | 茄子毛豆烧河虾夏日的河虾也有家常烧法，茄子毛豆烧河虾是上海崇明地区的土菜。夏天本地绿茄子跟毛豆正当时，配上河虾一起烧，绿绿红的红，真是养眼！菜籽油烧香了之后加些冷水，放猪油、姜片和盐煮沸，依次加入河虾、毛豆煮沸，最后把削块的绿茄子加到锅里烧开，那鲜味，全在汤里呢！河虾是鲜味的，懂吃的人追着它，从春到冬，各有妙法。你喜欢吃什么样的虾？评论区聊聊！
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