本人不敢说已经走遍全国，但也算游历颇多。除了西藏和台湾，我已经去过全国绝大多数的省份，聊一聊各地的美食我还是多少有点发言权的。本人就从一个山东人的视角来聊一聊为什么八大菜系7个在南方，北方只有一个鲁菜。
首先我们要明确一个概念，什么叫菜系？所谓菜系并不是说有多少有名的大菜，有名的大菜仅仅是这个菜系的代表作。所谓菜系指的是由于地理环境、当地物产、气候、文化等因素形成的烹饪技巧，做菜方法和口味习惯。不知道各位看官是否同意我的这个说法，欢迎在评论区留言谈一谈一下你的看法。
#鲁菜#
作为山东人最熟悉的自然是鲁菜，我们先来聊一聊四大菜系之首--鲁菜。按照鲁、粤、川、淮四大菜系划分方法，其中鲁菜流传最广，几乎整个北方都可以称之为鲁菜系或接近鲁菜。根据不靠谱的专家们的说法，最正宗的鲁菜发源地是烟台福山区，也就是以前的福山县。据说以前清宫里的厨子当中福山人很有势力，可能也是由于这个原因鲁菜被称为四大菜系之首。一般人都认为鲁菜的特点是比较咸并且爱放酱油，其实这都是过时的老观念，尤其是胶东菜也是比较清淡的。
鲁菜系在山东省内大致分为胶东菜，济南菜和孔府菜三个分支。济南菜代表了大部分山东人的口味，孔府菜有那么点贵族菜的味道，胶东菜以擅长烹饪海鲜为特色。
最有代表性的济南菜的是一直以来非常知名的聚丰德饭店，知名的大菜有九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、爆炒腰花等。
鲁菜作为一个菜系对于整个的中国北方地区有广泛的影响。河南大部、河北，北京，天津以及东北三省都具有相似或相近的烹饪习惯。作为一个山东人我觉得这几个省份的菜吃起来味道非常相近且非常有亲切感，烹饪习惯非常相近，用的物料也差不多。比如非常知名的凉拌菜当中东北有大拉皮儿，山东也有大拉皮儿。
一个有意思的事情是外地人普遍认为四川菜的特点就是辣。外地人都认为如果一个四川厨子不用辣椒就不会做菜了，然而四川人却不愿意承认这个事儿。四川人也会非常有意思的引经据典地搬出一些证据，说历史上的四川菜其实是不辣的。其实无论怎么样引经据典地去考证，那都是几百年以前的事了，古人吃什么跟我们又有什么关系呢？
大概是明朝末期辣椒传入我国，即使四川人曾经不吃辣椒，那也是三四百年以前的事儿了。四川人承认也罢不承认也罢，实际上川菜之所以独撑一系就是因为辣和麻辣，恐怕四大菜系的划分也是辣椒传播到中国才有的。按照四大菜系划分湖北、湖南、江西、贵州、云南甚至广西都可以划分为川菜系。这些省份的共同特点是就是以辣椒为主要特色，没有辣椒就没有川菜系这句话几乎是真理。由于这几个人省份占全国人口相当高的比例，喜欢吃辣的人几乎占到全国人口的一半。
这几个省份当中，喜欢吃辣的人口味都比较重。川菜系不仅很辣而且很咸，实际上比鲁菜还咸，只是咸被辣味掩盖了。
广义的淮扬菜系地区包括了长江中下游、淮河流域以及连接长江和淮河的京杭大运河辐射的区域、太湖流域，可以看出淮扬菜的流传跟水系有密切的关系。广义的淮扬菜其实包括了江苏、上海、安徽，以及浙江一带。
由于淮扬菜流传地区大多是历史上社会稳定、物产丰富且人文荟萃的江南富庶地区，淮扬菜精致且清淡。淮扬菜流传区域大多喜欢吃甜，食糖更是不可缺少的调味品。尽管淮扬菜最精致且流传区域是全国经济文化最发达的地区，却缺乏全国性的影响力。
如同撇开锅中的浮沫一般，撇开笼罩在粤菜表面的生猛海鲜和猎奇野味等形象，也抛开香港对粤菜的影响来看粤菜在本来面目，在四大菜系当中粤菜与鲁菜其实是最相似的。本人有在山东长期生活的经历，也有在广东长期生活的经历，因此与鲁菜和粤菜的比较是有一定的发言权的。
在粤菜系当中潮州菜以生猛海鲜和价格昂贵出名。以顺德菜为代表的广府菜的做法最为朴实。广府菜并不追求奢华，以家常食材为主，但是对于味道和口感的追求精益求精。粤菜系跟鲁菜系有一个相同的地方是既不喜欢吃辣也不喜欢吃甜。粤菜系的客家菜跟北方菜就更加相似了，客家菜的咸味儿跟北方菜旗鼓相当。粤菜系跟鲁菜系的差别是粤菜系更加清淡，对于蔬菜的做法更加丰富。粤菜系跟鲁菜系最大的不同是粤菜几乎很少有凉拌菜，而鲁菜系凉拌菜占有相当高的比例，至少有1/3的比例。
如果按照八大菜系划分，分别是为鲁、粤、川、淮，浙、闽、湘、徽，其中七个在南方。这是为什么？
这主要是因为古代南方人员流动性不如北方。尤其是浙闽湘徽被大江大河和大山阻隔导致生活范围相对局限和闭塞，烹调习惯流传范围不广泛才独成一系。尽管南方物产丰富，但因多山多水交通不便导致本地特产不为外界所知形成独特一味。
北方从中原地区到华北平原、齐鲁大地，一直到燕赵大地交通便利，因此各种文化和习俗容易趋同，口味和烹调习惯比较相近。山东的烟台方言跟大连方言几乎是一模一样，这是因为从明代时期辽宁半岛归山东省管辖，人文和饮食习惯自然就会慢慢趋同。到了清朝末期，东北人多是山东人和河北人闯关东的后裔口味自然受鲁菜影响。由于这种广泛和深入的物资物产和人文交流，几乎整个北方地区都可以称为鲁菜系。
最后补充一下：菜系跟烹饪技巧的高低没有关系，菜系是普通老百姓的口味。所谓的知名大菜不过是大厨们为了炫技而搞出来的代表作或者是营销的噱头，每一个菜系都有著名的大菜。
