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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-04)
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但在四季如春的彩云之南，炭火的热情从未退场。在青烟缭绕的小桌板凳前，如何盘得一手小串，从而烤得火热，串得自在，不仅是每个云南人刻在DNA里的肌肉记忆，更是直爽豪迈的性格里别样的儿女情长。当然，所有为一把小串而折腰的吃货们都很清楚，一个地区的烧烤能否青史留名，食材种类是否齐全，特色是否鲜明，都是立足江湖的重点。对于水土丰美，物产丰富的云南来说，这些都不是个事。在中华各地烧烤的的世界里，除了锦州小串的烟火江湖气，延边烤肉的异国风味儿和川渝烧烤的麻辣鲜香外，滇式烧烤的生猛野辣说一句“暴力美学”也丝毫不夸张。光是寻常肉串，显然辜负怠慢了云南土地上的山珍美味。从不畏惧奇异食材，更不拘泥于边角下料，天生反骨的“滇式烧烤”在取材手法上特别擅长慧眼识金。先卤后烤的猪尾巴，抛却了对食材本身的刻板印象，闭着眼睛啃下去，层层入味的尾巴尖上的皮肉香气与骨酥肉香的独特口感，远超任何麻辣鸭脖带来的肉欲感动。要是你非得睁着眼睛连皮带肉的囫囵入口。木炭爆出来的焦香酥皮，包裹着皮下蠢蠢欲动的骨胶原，所剩无几的瘦肉纠缠其中。牙齿层层剥落后，满嘴的肉香扑鼻袭来。比起聚是一串珠的广西烤猪眼，散是满盘星的云南烤猪眼，在视觉体验上明显更胜一筹。在火炭铁网之上，自由翻滚抖动如同克苏鲁天珠的烤猪眼，横眉冷对间总带着几分戏谑与滑稽。经历过刀割火刑的烤猪眼，战损级别的伤痕也给它留下了难以磨灭的独特滋味。趁热一口下去，熔岩般爆浆而来的醇厚内汁，加上被烤得Q弹清脆的晶体组织，一柔一刚间满是惊喜与恐惧。除了言语难以描述的口感体验外，烤猪眼的绝美更体现在烹饪过程的生猛野趣。点单完毕后，当老板挥舞着惊天地泣鬼神的菜刀，在你面前扒拉猪眼睛满盘乱滚时，共情能力再差的人，也不禁一股凉气窜上心头。随着一剪刀下去，割开眼球连接的肌肉，食材与食客的痛痛一齐飞走，只剩炭烤过的焦香还萦绕不去。习惯了以鼻代手日常操作的猪，将自己的鼻子锻炼得肥美又有嚼劲。而一只猪仅有2条的猪鼻筋，更是内中难得的隐藏食材。被胶质覆盖的猪鼻筋，柔韧弹脆之余还略带软糯油香。忽略了曾经稀汤寡水的品相和满圈乱拱的功能，嚼起来咔咔作响，咽下去肉质鲜香的猪鼻筋，不失为一种实验性美食的巅峰。和上面以外形先声夺人的食材相比，平平无奇的烤猪括约肌赢在了内涵与遐想。一端连接着任务繁重的大肠，一端向往着外界的新鲜畅快。每天日夜交替不断工，站好每一班岗的猪括约肌，早就锻炼出了能进能退，能屈能伸的坚韧与刚强。在特殊属性的加持下，脂肪表面被小火慢烤后爆出了层层焦脆小泡外，软中带韧，柔中带劲的猪括约肌，唇齿之间更留下一股丰腴的油香。看上去岁月静好，白皙娴静的猪天梯，原名猪上颚。只有薄薄一层肉连着的通天脆骨，本身滋味并无什么稀奇。但在大火的炙烤下，见缝插针密布着的胶原蛋白被激发出了软糯的粘牙口感 ，再加上咯嘣爽脆的咀嚼快感，让猪天梯成为了滇式烧烤里纯欲派代表。△ 鸡脚筋、猪鼻筋和猪天梯的梦幻联动一己之力丰富了云南烧烤餐桌的家猪，在云南人眼里何止浑身都是宝。人分三六九等，肉分五花三层。这种俯首甘为孺子猪的寻常家畜，不仅为滇式烧烤贡献了丰富的元素，也给其他云南特有的魔幻食材打开了思路。在滇式烧烤的铁丝网上，干烤就美滋滋的猪五花卷上猪大肠，再搭配上油盐大蒜管够的见手青。烟雾缭绕间，大俗大雅的食材以毒攻毒的互相交融其中，迸发出的花火与香气蚀骨入魂。吃完一盘游走于神经中枢的冒险大餐，与滇式烧烤的羁绊也就此拴在了烤盘火炉间。和猪下水平分秋色的鸡零碎，也是云南烧烤的食材大家。和猪括约肌的柔韧胶糯相比，常常占据烧烤摊C位的烤鸡屁股则是以丰满而独领风骚。敦实饱满又油脂丰富的鸡屁股，在猛烈炭火的催化下，轻薄的脆壳内早就是攒了一兜的油水静待亮相。趁热咬上一口，喷射而来的鸡屁股油，不光自己独占了鲜美咸香，对面之人虽没尝出咸淡但也沾了不少光。把筋头巴脑吃出差异感的滇式烧烤，万物都能烤成云南人的掌中之宝。嚼起来嘎嘣脆又湿润劲道的鸡脚筋，顾名思义正是鸡爪上那连皮带筋还挂着脆骨的脚后跟。把鸡皮烘成薄皮脆壳，筋骨之间的酥脆嚼劲，虽然吃的时候总难免联想起自己全身小关节的这疼那疼。但焦香麻辣的口感，即便幻肢疼的要死，也依旧挡不住举起撸串的手。说起云南的特色美食，总绕不开那些品类多到渐欲迷人眼的昆虫家族。养蛊式的昆虫烤串，随便抄起一样就足以让南方的“战螂”斗士也甘拜下风。可祖祖辈辈吃惯了爆浆虫子的云南人，早就不能满足单一作战的昆虫烤串。水蟑螂、水蜻蜓、竹虫、蚕蛹和蚂蚱热热闹闹的铁板烧烤一番，富贵团圆更把优质蛋白融汇于一盘。如此地杰人灵的烹调方式，能养出空口吞“莽牯朱蛤”的段誉，自然也不算什么稀奇事了。看完了这些云南烧烤食材图鉴后，或许会有人反驳局长：这玩意儿，我老家也有啊。诚然，各地方都有自己一手烹饪怪异美食的手法，但能够把如此多样的边角下料汇集一堂，还烤得有声有色，有模有样，则是云南人血性里的基因在流淌。气候地理位置得天独厚的彩云之南，养成了当地人靠山吃山的风土人情，万物皆可入菜的脾气秉性。漫山遍野的各类去腥增香的香料，教会了云南人个个懂得如何在剑走偏锋间，为难登大雅之堂的零碎下水加上神来一笔。他们对于“火”的崇拜，让火塘文化延绵不断传承至今，逐渐演化为围炉而烤的餐饮文化。在这些因素的作用下，不少被外地人弃之也不可惜的食材，到了云南人的手里摇身一变就成为了“龙肝凤髓”般的顶级美味。野性与魔幻，粗狂与原始,在这片土地交融。什么是云南？
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