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[饮食常识]中国最透明的省份有最能吃辣的人、最斯文的菜 [21P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-04-09

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-04) —

滕王阁的赞誉流传千年。但知道它在江西的人，实在不多。
很多人都向往景德镇、向往庐山、向往井冈山，但当他们知道，这些地方都在江西的时候，又会露出一种恍然大悟的神情来。
如果要提名一个中国最没有存在感的省份，江西是要自荐的。
但无奈，江西周边，实在是群雄并举。西边是两湖，东面有江浙沪，上靠安徽，下临广东。美食上同样被各大知名菜系包围，粤闵鲜，徽浙浓，但如果说辣，唯有中间的江西，在喧闹中静立，傲视群雄。

“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”，在王勃的笔下，江西稳居东南腹地，是珠三角和长三角的必要纽带。
它本来不应该是中国最透明的一个省份，把岁月的指针往前回拨一点，江西也有熠熠生辉，光芒万丈的一面。

图片｜心屿 ©
01
一个省会的辉煌与衰落，往往和它所处的环境有关。与西南地区不同，江西有梅关驿道，也有串联长江的赣江，在青绿山水中，商贾们可通川贵，入江浙。
商人在江西来来往往，把这里当成天赐的聚宝盆。
被群山环抱，江西还是自成一派的“中国小桃源”，当北方战火纷飞，人们往往习惯于往江西暂避。唐朝安史乱，宋代有南迁。惯于吃精致菜的文人从北方迁入，不仅为江西的文化蓬勃打下基础，也为江西菜系增添了潇洒的文气。

图片｜我的名字叫大头 ©
“一河两宰相，朝士半江西”，被成为当时文化界天花板的江西文人到底有多强？
语文书里的“背诵全文天团”中的欧阳修、王安石、曾巩、文天祥等都来自于江西。江西不仅接纳读书人，也培养读书人。
宋代的教育大家周敦颐、朱熹都曾经在江西讲学。白鹿洞书院、鹅湖书院，各式书院鹊起，让江西人能够在友好安宁的环境里保持对知识的敬畏。
江西，是当时文人的理想地。它不仅是“文章节义之邦”，也是“白鹤鱼米之国”。

图片1｜尼古丁 ©
图片2｜行摄安蔻吴 ©
02
在走近江西之前，赣菜印象是刻板的，只知道它大约很辣，不输川渝。
香辣湘菜，重味徽菜，甜咸兼顾的浙菜和重视原味的粤菜形成了铁桶样的包围圈，在其中的赣菜，成了一片无声的真空地带，叫人茫然。
但在了解江西之后，便觉得江西的文人菜才是赣菜中让人移不开眼的明珠。

丨也无风雨也无晴，吃东坡肉好心情
如果历数宋代吃家，苏东坡必定榜上有名。吃得油光满嘴，笔下文章绮丽，毕竟不会吃的官员不是个好文人。
单是东坡肉的出处，江南一带都要争个不停。而苏东坡在游历高安，探望当时在高安当官的弟弟苏辙时，还把东坡肉留在了江西。

图片｜早啊影影 ©
不同地方的东坡肉，都会有着微妙的差异。江南糖油浓，黄州猪肉香。而江西的东坡肉以细稻草捆扎焖熟，入锅炖煮的时候，会有植物的清香渗入油脂间。
吃的时候，在香浓软糯的脂膏里，若有似无的清新也似是东坡居士的乐观。
持杖走山林，晴雨皆风景。

图片｜Claire筱猫爱摄影 ©
丨辛苦遭逢起一经，江西文山炒肉丁
在很多人的印象里，爱国志士文天祥总是一副苦大仇深的模样。但其实，这位宋朝的脊梁，也曾为了百姓，挽袖炒肉丁。
南宋风雨飘摇，元军蚕食鲸吞。文天祥亲自领军，攻南昌，护吉安，力夺江河寸土。军队行至吉安，军士见文天祥如此勇猛，也纷纷舍生忘死，最终成功收复失地。尽管当时的文天祥已经官拜右相，地位显赫，但见到熟悉的乡亲，他还是泪盈满襟，挽起衣袖，穿上围裙要亲自设宴答谢乡亲。
宴上，便有一道文山肉丁。

冬笋切丁，瘦肉以蛋清挂浆保持嫩滑口感，热油下锅，滑入肉丁冬笋，炒熟以后调味即可出炉。如此简单的一道菜，赴宴的乡亲们却同样吃得热泪盈眶。
文山肉丁不仅可口，还寄托着当时人们一颗不屈的心。
那挺直的背脊，只管破浪乘风，绝不低头折节。
是文天祥，也是吃过文山肉丁的每一个江西人。

丨临川四梦叹古今，一斤藕切三两丝
临川有梦，是杜丽娘的生死，是霍小玉的决断，也是《邯郸记》和《南柯梦》中的看破红尘。临川水系发达，养出了文人写尽风月的一支笔，也养出了玉一样的白藕，别处的莲藕七孔居多，而临川的莲藕粗壮，多是九孔，且莲藕清甜水足，比别的地方更好。

图片｜Claire筱猫爱摄影 ©
临川藕丝和临川四梦一样，都极精，极细。
世人皆知，扬州文思豆腐刀工绝妙。但临川藕丝的刀工，也丝毫不逊色。只选莲藕外层无孔出切丝，一斤莲藕，只有三两藕肉是符合要求的。极细的藕丝，甚至能穿得过绣花针的孔眼。
“刀快案飞雪，锅红盘玉玦。谁知泥污中，丝断连新月。”
这样的诗，用来形容临川藕丝，美丽得恰到好处。

图片｜B站-将进酒 ©
临川的藕丝要用猪油炒才算正宗，动物油脂的丰腴混搭白藕的滑粘，两者碰撞产生出微妙的化学反应，在入口的时候又化成了清清爽爽的脆。炒过的藕丝用鸡汤调味，撒入银鱼增鲜，又变得柔情似水了。
临川人在他乡吃到了藕，便又当是藕断“思”连，一个胃，一颗心，都为家乡的鲜藕蠢蠢欲动。

图片｜B站-将进酒 ©
丨竹笼卧蒸鱼，四星遥望月
1929年的4月，从井冈山突围而出的红军们受到了兴国县城百姓的热烈欢迎。在洗尘宴上，就有一道“粉蒸鱼”。鱼片如玉，红椒鲜辣，在鱼片之间的江西粉干吸饱了鱼汁，满是柔滑的肉香。
在蒸笼的周围，恰好有四碟小菜伴随。席间，素来嗜辣的毛主席对蒸鱼赞不绝口，询问了菜的名字。
“辣椒粉蒸鱼，家乡菜没什么名字的。”有人这样答。

写过“俱往矣，数风流人物，还看今朝”的毛主席却以为，一道好菜，理所当然应该有个响亮的名字。
竹笼似月，小碟如星。“不如叫四星望月，有大的团圆月，有小的星星。”
在困难的时候，总需要有人心怀希望，向往桃源。
而后，一笼四星望月果然前路光辉坦荡，入选非遗，走上国宴，成为赣菜里一颗浪漫且明亮的星辰。