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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27)
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跟着酒，去看一个国家、一座城市，乃至一个产地的风物。我们想看看，酒，除了能跟一个地方的气候地理条件产生关系，还能跟当地的人、文化和历史产生何种程度的勾连。或许，酒能讲的故事，比你想象中多。
而四川泸州，就是那样的一座城。老艺术家不爱喝白酒，却唯独爱逛酒城。总觉得被酒酝酿了几千年的城市，会滋生出一股甘醇、浓烈，忍不住咂摸嘴的味道。事实证明确系如此，如果非要对号入座，川南有座小城实至名归——四川泸州。 △川南小城，泸州 / 图虫在四川旅行版图里，泸州鲜少被人提及。成都的安逸、乐山的逍遥、甘孜的雪山个顶个地出圈，谁会注意到这座独自沉吟的小城：它醉人，有些长江氤氲的雾气，猪儿粑、麻辣鸡把人团团围住，自带江城韵味，跟其他四川城市都有点“不一样儿”。识宝之人早已认出，这正是那座酿出泸州老窖和郎酒两大中国名酒的酒城。自秦汉起，酒香已飘在泸州上空，同时它也是浓香型白酒“鼻祖”，在中国白酒界拥有不可磨灭的地位，被封“中国酒城”。可泸州又不只有酒，它的每一寸肌理都值得细品慢酌。泸州，怕不是酒酿的吧在泸州城，处处飘着酒香，连带着方言都有一种醉醺醺的意味，难怪清代诗人张问陶一下船便吟出了“衔杯却爱泸州好，十指含香给客橙”的诗句。自秦汉之时起，酒已经融入这片蜀南地区人们的“骨血”里，人人好酒，乃至连他们的市歌《醉美泸州》里都有一句“这里喝酒像喝汤”。如果你问泸州人的一天是怎么过的，那他的答案一定是“小酌两杯”或者是“坐246路公交，一路闻着酒香”过来的。 △酒香飘荡在泸州街头上 / 图虫不怪泸州人，他们有这样的资本。有一个冷知识是：在中国，每生产100瓶白酒就有23瓶来自泸州。他们最引以为傲的泸州老窖，足足流传了690余年，历经24代，从未间断，称得上是“白酒界的老大哥”。哪怕在国际上，泸州老窖也“吃得开”。1915年的美国旧金山万国博览会上，泸州大曲酒（前身）就凭独特浓香得了金奖。 △你还记得这个经典的广告吗？泸州，天生就是酿酒的好苗子。有道是：“水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨。”泸州恰好三者皆有之。摊开地图，泸州地处北纬28°附近，位于四川盆地和云贵高原过渡地带，长江和沱江在此接头，四川北部的高山为其阻挡了寒流，于是这里四季分明、水汽充足，自然适合酿酒原料——高粱的蓬勃生长。 △泸州的糯红高粱荡漾在长江头，泸州自然也产好水。寺庙里有滴乳泉，《舆地纪胜》有载：“滴乳泉，在西城真如寺，崖石中流出，泉味甚甘。”而泸州老窖用的则是凤凰山脚下的龙泉井，此井水质甘甜、清澈透亮，央视还特意做了一期《探秘国宝窖池》，验证了龙泉井呈弱酸性，硬度适中，特别有利于酵母的生长繁殖，是酿酒的“一把好手”。因着气候、土壤、粮食、水源仿佛都为酿酒量身打造，泸州又被戏称为“中国酿酒龙脉”，连联合国粮农组织都盖章认证：“（这是）地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区”。 △泸州的地理气候条件非常适合酿酒泸州人自然不会辜负这份上天的眷顾，自秦汉起，这里的巴人便有“饮酒、酿酒”的风俗习惯，《华阳国志》记载巴人：“质直好义，士风敦厚，有先民之流。故其诗曰：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野唯阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母。”也就是说，那时的蜀南已经粮食既丰，酒自多有，人们用清酒奉养父母。到了唐宋，泸州的酒业开始冲向第一波高潮。蜀酒行销全国，李白、杜甫、苏轼等诗人均为其倾倒，杜甫更赋诗云：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”而在宋代，泸州凭酒业跃升全国商税最高的26个城市之一，酒税更占到了商税的三分之一，北宋诗人黄庭坚记录了这一盛况：“州境之内，作坊林立。官府土人，乃至村户百姓，都自备糟床，家家酿酒。”  △泸州酿酒业在宋代达到巅峰不过得等到元明清时期，才有了如今泸州老窖的前身。元代酿酒大师郭怀玉制成酿酒大曲“甘醇曲”，一改中国过去只有小曲、散曲的历史，人称“天下第一曲”，用之酿酒浓香甘冽，由此开创了浓香型白酒的酿造史。泸州大曲是越老的母糟越好，在泸州，有一处449岁的老窖池群，至今从未间断使用。只有窖泥中的有益微生物菌群越来越多，它们互相交互、循环、四季轮回，周而复始，才有可能酿成顶级的浓香白酒。 △泸州的窖池作坊 / 图虫人酿酒，酒也酿人。 难怪泸州城的街头总荡漾着充沛的灵气，清雅而温润。泸州风光，好醉人泸州是先有酒，后有城。西汉景帝六年（公元前151年）设置了“江阳县”，才有了后面一连串的故事。泸州城的版图几经更迭，才有了如今“三区四县”的样子。江阳区是泸州的老城区，也是泸州城梦开始的地方，泸州老窖在此飘香，油纸伞在此飘扬，长江和沱江在此交汇，还有中国北回归线上最大、最古老的桂圆林——张坝桂圆林。 △张坝桂圆林 / 图虫江阳区自古便是泸州最繁华之地，因着水利之便，巴蜀地区和长江流域地区的物资集散皆经此地，于是酒业、手工业分外发达。泸州市江阳区过长江大桥，不足20公里就是分水岭镇。明末清初，分水油纸伞和泸州老窖差不多一同兴起，泸州丰产的竹、纸、桐油给油纸伞注入生命。极盛时期，分水油纸伞年产可达2000万把。 △具有400年历史的泸州油纸伞，2008年被列入“国家级非遗”除了江阳、纳溪、龙马潭三区，泸州还有泸县、合江县、叙永县和古蔺县四县。北边的泸县二话不说，率先挑起湖光山色的重任。玉蟾山、龙脑桥、玉龙湖无一不在宣示泸州的好山好水。龙脑桥始建于明代，桥上的龙雕石刻，穿越千年依旧栩栩如生。 △泸县龙脑桥 / 图虫西边的合江县，则以古镇和荔枝而闻名。过去的合江因盐而兴，开凿的仁岸盐道被称为“川盐入黔第一道”，往来商贾渐多，又留下了两座古镇——福宝古镇和尧坝古镇。福宝古镇自古扼守川、黔、渝三处，当地所产的盐、铁和茶叶被源源不断地销往重庆和贵州，到明末清初已经是“积众数百家，可为巨镇”，也是区域性的金融商贸中心。依山而建的回龙街，盘踞了“三宫八庙”，临街的古民居鳞次栉比，又被称为“中国山地建筑的精华”；而从古江阳到夜郎国必经的尧坝古镇，则更像一幅川南版的《清明上河图》，青苔石巷，岁月悠扬。 △合江福宝古镇 / 图虫合江除了古镇，还盛产荔枝。历史上重要的荔枝产地，其实除了岭南，还有巴蜀。据考证，杨贵妃所吃的荔枝也是运自川渝一带。而合江的荔枝更是晶莹剔透、饱满诱人，不怪古今都有人为之折服。 △合江荔枝泸州南面的叙永县，古称“永宁”，最初发源于一条永宁河，它的历史也跟盐马古道融没在一起，化在了山水当中。朱自清曾盛赞叙永的山城水色：“颇旷远，而山高水深，更有一种幽味。”在叙永的层林叠翠中，掩藏着一座光绪年间的春秋祠。此祠为山西、陕西盐商所建，乐楼、回廊、戏台、曲桥等亭台楼阁晕染了浓烈的晚清宫廷风，其所用的木雕技艺又被誉为“川南木雕瑰宝”。 △叙永春秋祠泸州的最东南面，是古蔺县。“叙永”“古蔺”，老艺术家觉得泸州的县城总带着一种韵味。古蔺县最有名的，是郎酒。一看赤水穿古蔺而过，已经知道有故事。早在汉武帝时期的夜郎国，中心就在古蔺一带，而太平古镇和郎酒则兴盛于清末民初。 △太平古镇 / 图虫在泸州，吃到醉醺醺论四川美食的咖位，不带上泸州是不道德的。本以为，四川有成都、乐山已经够好吃的了，没想到，还来了一个隐藏的“王炸”。泸州的味蕾早已把古人收服，《江阳竹枝词》里有云：“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏。”作为川南古泸水流域的饮食代表，你可千万别小看泸州菜，不同于蓉菜的丰富和川东菜的粗犷，泸州菜讲究的是“清鲜重味，醇浓有道，麻辣相宜”。 △泸州水系发达地处长江和沱江两江交汇，泸州不会放过河鲜。丰富的水系给泸州养活了无数鱼类，江团、水密子（圆口铜鱼）、黄辣丁、青驳鱼、肥鳅鱼（船钉子）、黄鱼、青鳙以及草鱼、鲫鱼、鲤鱼等都是泸州人的盘中餐。在很长一段时间里，外地人到泸州的其中一门“必修课”是——上船吃鱼。是的，泸州人讲求“就地吃鱼”，吃的就是一个“鲜”字。上世纪90年代，江上吃饭的渔楼、渔船占了半壁江山，正应了张问陶那句“城下人家水上城，酒楼红处一江明”。 △江城泸州 / 图虫泡椒黄辣丁，吃过就上头。用泡椒的呛喉去冲击黄辣丁的鲜嫩，后劲十足，抽气连连。合江则以一道“合江烤鱼”闻名天下，选取一条两斤左右的鲤鱼，从头至尾沿脊背剖开，放上秘制的烤料，香气便从鱼四周环绕，袅袅上升。合江人吃烤鱼，还喜欢放豆花和鱼腥草，后者在去腥的同时还有淡淡的清香。 △合江烤鱼除了鱼，泸州人对吃鸡也颇有研究。古蔺麻辣鸡，是别处吃不到的风味。在古蔺，麻辣鸡是卤制的。这道菜发明于清代末年，要卤好一道鸡，茴香、草果、八角、丁香、豆蔻这些是必不可少的，但要说到灵魂，还得是麻辣鸡的蘸水。麻辣鸡自身并不带辣味，蘸水成了关键。菜籽油烧热，浇在辣椒面上，嗞啦的声音逼出香气，再添加煮鸡用的卤水，调入盐、熟芝麻和花椒面，便成了升华灵魂的麻辣蘸水。 △古蔺麻辣鸡但泸州小吃，才是最有名的，也最带烟火气。猪儿粑、白糕、黄粑、泡糖、五香糕、风雪糕组成了最接地气的泸州。泸州人的一天，是闻着猪儿粑的香气醒来的。用糯米包上肉馅，在水汽的蒸腾下，一个个肉馅便胀得像一只只肥肥胖胖的小猪，故名“猪儿粑”。在当地，又有“吃一个猪儿粑得道，吃两个成仙”的说法。白糕则是软糯香甜的，自带一股酒城的温热。用上等大米、白糖、桂花糖和猪油为原料，在软糯之间，又带着桂花的香甜，令人欲罢不能。 △泸州白糕走过千年，泸州身上的酒曲味依旧不散，它终将会伴着油纸伞、猪儿粑和白酒，在长江边再次醒过来。
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