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[饮食常识]在济南，没一起吃过把子肉就不算是兄弟？把子肉是啥？ [22P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-15

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26) —

“我抬眼是千佛山的轮廓
我闭眼是大明湖和护城河
趵突泉在我耳畔喷涌着”。

一首“济南济南”在我的耳边循环了好多天。让我不禁想要了解一下这个温文尔雅的小城里究竟有着怎样的神奇。歌词里不落俗的平铺直叙，满满都是对济南的欢喜。我们再也不会说这里的挖掘机，再也不会把大葱的味道覆盖在这里。济南生长的词人李清照、辛弃疾也为济南增添了不一样的艳丽。以至于济南的美食也开始崭露头角，为人津津乐道。

济南的美食你可能说起来觉得陌生，但是只要说到全国遍地生花的黄焖鸡，你绝对会说“吃过”。当然也会问：这是济南的？答案是当然。还有一道美食，那就是济南的把子肉。山东的肉食怎么都绕不过这道把子肉。为什么叫把子肉，因为它是山东的扛把子！

五花肉的魅力是什么？也是今年大家猜突然开始明白。脆皮五花肉的出圈，一方面是脆爽，一方面是大口吃肉的豪爽。一片长条大五花肉，浓油赤酱、五花三层，色泽妖艳的不像话，泛着油亮的红光，谁都挡不住。

吃上一口，微微焦脆的五花肉皮，弹性的在牙齿上抵抗一下，就欲拒还迎的被你的牙齿深入到身体里，那种神经系统的欢愉直接让你打到愉悦的顶端。咸香的酱汁在肥瘦相间的肉中润色，每一口都是世间最大的幸福。

扒拉上几口满是肉汁的大米饭，五花肉的浓厚香气加上黄河大米的香甜，二者交织在一起，什么流觞曲水，什么金樽小口，大口的干饭才是现在最本能的事情。
在济南，每一只猪的梦想就是变成把子肉！

在济南的把子肉，每一块都是猪猪们竞选的结果。太多的猪过不了这一关。因为真正做把子肉的大师傅对猪体型、重量的要求十分苛刻。猪的体重要在四十公斤左右才算合格，而且年龄也要正值壮年。为了保证把子肉的口感的鲜嫩，必须在保证肉不老的同时还能兼顾嚼劲与口感。合格的猪才能进入下一道的筛选。

五花肉精选的是猪腹部的“五花三层”。如果肥瘦配比太过失调，那么这一份把子肉的食材是不过关的，而这也侧面证明了，这只猪的。处理猪皮也是极为关键的一步，猪皮上的猪毛处理十分繁琐，除了拔毛之外还需要要烙铁把毛烧掉，这一切都是为了把子肉那一层弹牙的猪皮。

最后一步，大刀切肉！带皮五花肉切成大大的长条，每条厚实，大约半寸，长一拃左右，宽约两寸，看起来就已经是最精品的食材，个中滋味让每一位看客都心生期待。
捆肉，我们做一些比较厚实的，比较壮观的肉类料理通常都会用到这一个步骤，把子肉也不例外。以前切好的肉要用荷塘里的蒲草捆着的，这样可以保证肉的完整，顺带增加植物的香味。肥肉熟烂不仅不担心，而且更是理想状态。肥瘦交织融合在一起仍旧“把”的严严实实，“把子肉”因此得名。

现在的把子肉基本上都在用面线捆在一起，但是当年可不是这样做的。当年的大明湖中蒲草丰茂，大多把子肉都要用蒲草来捆，这样的把子肉清香可口，醇香不腻。现在的老店也有还是用蒲草。

捆好的把子肉下油锅炸，要把肥肉中的油脂提炼一下，更加让香味喷发而出，这样做也能让下一步的炖更好把把子肉做的更加有精髓，不腻口。然后就是卤把子肉了。各种香料酱油、花椒、八角等一股脑儿的加进去，或者加入各种中药材炖至酥烂。这样的把子肉等到冒泡时，肉焖一段时间充分吸收浓汤中的香味，直到用筷子戳一下就皮开肉绽，把子肉就可以出锅了。

浓油赤酱的把子肉，光是看着就让人深陷其中，看到的瞬间就能让你迫不及待的渴求一碗大米饭，一口肉一口饭的豪迈简直是人生快哉。而且美食家们都爱这道美食，肥而不腻，瘦却不柴，软糯滑口，醇香诱人。吃一口把子肉，这趟济南不白走！

把子肉黄金组合毫无疑问就是大米饭了！济南的干饭别有深意，济南的捞饭基本上都是主打把子肉的饭馆儿的，经常以“干饭铺”自居，听起来也是十分有意思。捞饭也算是有特点的一种形式，去掉一部分糖分，口感上却更加有嚼劲，而且更加硬和干一点，这让吃把子肉的人更加明白，吃的是硬菜，也是硬饭！

大快朵颐的时候不仅会遭到疑问。山东人不是爱吃开花大馍馍么？山东虽然是面食为主，但是把子肉却是将白米饭带上台面的金菜式，如果不是这道把子肉，这些“干饭铺”它的搭档米饭也可能就此在济南默默无闻了。

济南独特的地理位置是北方的绝唱。很少有北方是这样湖光山色交相辉映，温度美景美不胜收的。水源充足的济南，稻米的质量也是相当优质。济南人爱吃“黄河大米”。顾名思义，黄河水浇灌出来的大米，也是章丘出产的明水香稻。颗粒饱满不说，煮熟后清香阵阵。

济南的把子肉就相当于福建的姜母鸭和山西的刀削面。日常把子肉，日常干饭铺。这就是济南人的食堂，当地的美食在把子肉面前俯首称臣。济南的老哥们儿说：济南的把子肉YYDS曾有统计，济南的一家把子肉店，每天大约做掉几万斤猪肉，街上的干饭铺不算入统计，深夜的小摊也很难计量，可以说没有一只猪可以活着走出济南！

上学的学生急着吃早餐？那就吃份把子肉就米饭，省事儿还香！白领们中午不知道吃什么？干一顿把子肉米饭去！下班回家点个啥外卖？把子肉就米饭打包一份，点几个小菜，一晚上的快乐就都满足了。

把子肉油腻是没吃过的人说的，济南人三餐在把子肉里。怎么能天天吃一点都不腻呢？当然这是一门学问，这门学问就是配菜了。酱辣椒是主力选手，开胃爽口、酱鸡蛋香醇、酱豆腐口感上佳、面筋、丸子、海带结每一个都是把子肉的臣子，酱出来的香配合着把子肉，那真的能把人香迷糊了！

酱辣椒是一整根做出来的，油光发亮的酱辣椒看着就食欲大开。济南吃货最爱酱辣椒。青尖椒在肉汤中煨的透透的，颜色变成几近绿色全无的时候，皮也满是褶，这个时候辛辣的味道少了，香味浓的却化不开。辣中带着甜就是它的特色。这样的辣刚好解腻，而且刺激着舌头更好的感受把子肉的醇厚滋味。

酱鸡蛋也是里面的名角儿。把子肉和米饭未免太单调。而且鸡蛋的层次感刚好弥补米饭和肉中间巨大的落差，导致口感层层叠叠，香味绵绵不绝。酱鸡蛋制作是要炸一下的，这样鸡蛋才更有口感，更加美味。

酱豆腐，在我的感知里就像是沙县中的豆干一样，不仅百搭，而且口感极好，是怎么点都不会出错的稳定型选手。大片豆腐下锅炸得透透的，再浸泡在肉汤里熬煮。不仅皮儿筋道、味儿还足，里面的嫩和外面的嚼劲交相辉映，谁都抵抗不了这种魅力。

徐州和济宁也是吃把子肉的。但是把子肉在济宁叫甏肉。济南和徐州的把子肉基本是相同的，都是酱香浓郁的类型。区别是徐州的没有把子肉过油，而是晾干之后直接开始煮炖。济南却是先过油再卤制。
济宁甏肉也是要就着大米饭吃的。但是却是加入了很多中药材来调味白芷、肉桂、香叶、加进去卤出来的风味也是别具一格。济南和济宁把子肉当午餐吃，徐州是当晚餐。