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[美食文化]看见这道东北狠菜，我的DNA动了[9P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-09

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26) —

问问你，哪种食物最能代表东北？
也许是 “铁锅炖”，但有一半东北人不认可这个称呼；也许是 “锅包又”，但一聊起锅包肉加不加番茄酱，东三省都能吵起来。以及麻辣拌、蘸酱菜……这些声名在外的美食，都未必能让全体东北人达成共识。如果有一样东西可以，那必须是东北第一狠菜：
杀猪菜。

若没有杀猪菜，东北的年味都会变淡。图 / 图虫·创意摄影 / Pengs
“杀猪菜”，这个凶狠而诱人的名字，其实蕴含着两层释义——
狭义上的杀猪菜，特指酸菜汆白肉这道菜，多见于东北各大餐馆。五花三层的猪肉和大缸发酵而成的酸菜汇聚一堂，小火慢煮，加入血肠、猪肝、肥肠…… 一锅煮尽，越炖越香，连冬奥冠军也馋。

酸菜炖猪肉，绝对的冬奥冠军菜。图 / 网络
广义上的杀猪菜，则是一场盛大浩荡的庆典，在冰天雪地里杀完 “年猪”，东北人会将一头整猪身上不同部位的肉和下水，精心烩成各色佳肴，用来迎接一年最重要的节日，或者心中最重要的客人。
这是东北待客的至高礼遇，也是对黑土地的深情赞歌，更是无数东北游子一年一度的大型乡愁。

东北第一狠菜，为什么是杀猪菜？

东北农村人家最热闹的时候，可能不是除夕夜，而是杀猪的当天。
小年一过，一项隐秘而浩大的仪式开始以 “农村包围城市”之势，席卷整个东三省——这场盛宴主要集中在东北各大农村，并迅速点燃黑吉辽每座城市，成为黑土地上最强的春节气氛组，这就是：
杀年猪。
不是每一头猪，都能被称作 “年猪”。标准化的 “杀猪菜专用猪”，必须得是在自家精心肥养了至少一年、当天早上现杀现吃的小笨猪；哪怕杀猪的日子，也得是良辰吉日，早在杀猪之前，主人家就会在村里呼朋引伴、奔走相告，邀请乡里乡亲过来帮忙。
待到杀猪当天，天刚蒙蒙亮，寒冬里四五个壮汉，在冰天雪地里开始拔刀，与年猪近身 “肉搏”；先捆上麻绳，提猪上秤，有人主刀做 “杀猪匠”，有人负责拿盆灌血肠，紧锣密鼓、分工明确，犹如一场蓄谋已久的闪电战。
当此之时，东北人家的大婶子、老嫂子们眼瞅着窗外边负责宰猪的大叔小舅，冲着猪脖颈下一“比划”，就像埋伏的战友看到了侦查兵的信号弹一般，添灶火、烧开水、备碗盆……一切准备工作就绪，只待白刃见红，小猪悲号。
猪一断气，负责杀猪的老少爷们反而更加紧张，赶忙用盆子接住刚放出的猪血，滚烫、彤红，在雪地里还冒着新鲜的热气。由此，杀猪菜的第一项重要食材—— 血肠的原料制备完成。
剩下的就交由经验丰富的庖丁操刀，褪毛、脱皮、开膛、解（xiè）肉、红白下水分装……如同行云流水一气呵成，新鲜的大棒子骨率先入锅炖煮，烀出的一锅浓汤，成为这道宴席风味的基底。

炖大棒骨，香得很呢。图 / 图虫·创意摄影 / 图瑞
而后肘子、精排、脊骨、里脊、五花、猪蹄……新鲜的肉料陆续送进后厨，一盘酥脆金黄的 “油滋啦”（即猪油渣）提前出锅，为炕头蹦跶玩闹的小孩们先行解馋，而这边 “全猪宴”的菜品制作才刚刚宣告开始。
这不仅一场饮食盛宴，更是一场大型社交活动，象征着东北年节的预热和第一波高潮。

杀猪菜，东北人的美食宇宙

杀猪菜，东北最硬的 “硬菜”。
其硬核之处在于，别人家都是一道硬菜，杀猪菜则是一桌子硬菜——大凡东北馆子里有名有姓的肉菜，如酸菜汆白肉、炖血肠、拆骨肉、熘三样……都只能算是桌上的冰山一角；与一大桌子杀猪菜相比，它们竟然显得有些平平无奇。
硬菜之王，自己就能占满整张桌子。一顿杀猪菜里，藏下了大半个东北人的 “美食宇宙”。
酸菜，杀猪菜的黄金配角
对于东北人来说，如果宇宙的尽头是杀猪菜，那么宇宙的原点就是酸菜——据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子，与压酸菜缸用的大石头。

东北大酸菜，与粉丝是对好伙伴。图 / 图虫·创意摄影 / 无敌老鹿
寒冷的冬季，在过去缺乏新鲜蔬菜的日子里，腌渍好的酸菜清冽酸爽，是东北人化解油腻的不二选择；在全是肉肉肉的杀猪菜中，从入秋开始腌渍、到年前风味正佳的酸菜，显然是满桌荤腥的最佳搭档。

酸菜饺子，就问哪个东北人能拒绝？图 / 图虫·创意
新鲜的猪肉，在屠宰后最初的几个小时里风味最为饱满，只需要白水煮一煮就有别样的甜香。旺火大灶，热气翻腾，紧随着棒子骨和五花肉下锅的，就是一把清爽生脆的酸菜，汤汁随之渲染出晶莹透亮的明黄色，酸得令人直流口水。
最经典的CP，自然是酸菜白肉组合——大片的白肉遇上清新的酸菜，肉的油腻被无声消解，只剩腴美醇厚，酸菜的酸也被脂肪的香气缓和，显得温柔可人；味觉与口感双双升华，两者一相逢，胜却人间无数。
人生不寻常，蒜酱蘸血肠
更能体现东北人朴素硬核饮食观念的，当属杀猪菜里的血肠。
“肥猪，要吃现杀的；血肠，要吃现灌的。”这道东北名菜的风味密码，来自杀猪和制作的同时进行——
新鲜的猪血，还带有猪身上的体温，倾倒入盆，不需要额外加料，舀一勺锅中的猪骨浓汤就能完成调味；肠衣同样来自倒在地上的年猪，最常见的是用小肠（当然，大肠和苦肠也可以）作为承载热血的容器，灌完封口，入锅煮熟。
血肠是暧昧的。入口如同鲜切豆腐一般绵软，又带有动物内脏的猛烈风味，茹毛饮血的快意被薄如蝉翼的肠衣包裹掩盖，让人有了大口吃血的勇气。
对付一盘血肠，东北独特的蒜酱不可或缺。顾名思义，蒜酱，就是剁成碎粒的生蒜加上酱油，这种简单而有效的调味料，在荤腥味重的杀猪菜里格外常见。
酸菜汤里捞出来的香醇白肉，蘸蒜酱；大棒骨边上掰下来的紧致肉条，蘸蒜酱；焯水出锅的新鲜猪肝，掰碎了蘸蒜酱——这种粗粝而不均匀的 “手掰肝”，表面积比切的更大，更能充分吸附酱料的滋味……
一头猪，东北的“美食元宇宙”
东北人对于猪肉的烹饪造诣，堪称巅峰造极——整头猪的每个部分，都能在东北厨房中得到礼遇。
除了大锅炖、白水煮，有些部位的肉或器官，可能不适合小火炖煮，但也总会适合大火熘炒。口感略硬的护心肉（也叫罗底肉）、口感略柴的里脊肉，只是配上青椒、小葱大火快炒，就变得香嫩入味。

猪杂，除了炖酸菜，还有一万种做法。图 / 图虫·创意摄影 / 昙华碎梦
口感略腻的肥肠、口感略干的猪肝，只是勾上薄薄的芡汁，同样是与青椒一起，口感就变得富有层次，成为名菜熘肥肠、熘肝尖儿，如果再加上一样猪肚，就成了传说中的 “熘三样”。
再将卤好的猪头肉切片、猪耳朵切条、猪肘子切成卷，猪皮冷凝后的胶质切成QQ弹弹的猪皮冻，一盘盘凉菜也已上齐……

猪皮冻，搭配蒜酱，下酒杠杠滴。图 / 图虫·创意摄影 / 陈锋尘
几盘肉、肝、肠、肚上桌，几瓶（箱）老雪、哈啤下肚，酒酣耳热，年味盎然。

东北人对你的爱，就是一顿杀猪菜

杀猪菜，是东北人的年味，但也不仅仅是年味。
在东北城市，一家饭馆若能将一道杀猪菜做好，那这定会成为他们家的金字招牌、特色菜品。《东北一家人》里，东方底特律——长春的知名街头人物牛小伟，终其一生也不过是混成了达达杀猪菜唯一指定CEO。
在东北农村，一位客人若能被主人用一桌杀猪菜款待，定会让客人觉得自己倍受重视、受宠若惊，因为它代表着东北人对你的至高礼遇。
姑爷上门，可能“下断魂”的只是小笨鸡；但在成亲之前，只要赢得了东北父母的认可，那么一顿风风光光、热热闹闹的杀猪菜，就是最好的庆祝方式，像是一场婚前的 “东北农村大型单身派对”。
甚至一顿杀猪菜，本身就相当于发起了一个节日：亲朋好友、乡里乡亲一大早就汇聚一堂，杀猪的杀猪、帮厨的帮厨，其余团聚在屋内喝茶唠嗑，闲叙短长，拉近了彼此之间的距离，抚平了奔波四方的风尘。
毕竟，只要吃上了杀猪菜，亲友团聚、阖家安康，何日不是春节？何处不是家乡？
记住，要认真对待每个请你吃杀猪菜的东北人。

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chn001

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2022-02-26

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