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[美食文化]过年的黑暗料理，我还想再吃一轮[10P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-06

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26) —

你家的年夜饭吃了几天？/图虫创意
今天是大年初五，也就是人们常说的“破五”。
按照北方的年俗，在这一天，家家户户都要包饺子吃，做法还颇有讲究——剁饺子馅时，要有意将馅料在菜板上剁得震天响，称为“剁小人”；捏饺子褶时，也要把饺子皮捏得严严实实，是为“捏小人嘴”。
再加上前几天的“初一饺子初二面，初三合子往家转”，没有一个北方人能在过年期间躲得过碳水的包围。
当代人的饮食观念也在发生变化。渐渐地，“见过猪跑”比“吃过猪肉”要难，从前被视作真理的“好吃不如饺子，舒服不如倒着”，也让位于新兴起来的健康理念。
而人们对于年味食物的记忆，也不再是单纯的期盼，开始有了些甜蜜的负担——
有人最怕的一道菜，偏偏是家里老人年年都要准备、年夜饭桌上还要全程劝吃的；有人家里“天天红烧肉，顿顿女儿红”，看到别人晒出的清爽菜色就好生羡慕；也有人连着吃了三天饺子，一打嗝都是韭菜味……种种记忆叠加起来，也就拼凑成了春节限定的“黑暗料理”。
或许，这世上本没有黑暗料理，吃得多了，也就成了黑暗料理。

过年的意义，越来越倚重那一顿团圆饭。/《过年》

@派昔
“我还想尝尝那一抹红”

你家过年吃点啥？
听北方好友讲，每年到了做年夜饭的时刻，分配给她的总是“擀面工”的角色，和馅、包饺子的操作则由爸妈负责。说说笑笑间，一桌好饭便成了。
而我家的年夜饭，更习惯边烹煮边品尝。海边长大的孩子，除夕夜没了海鲜火锅，还真不知道吃点什么了。
别看是半成品，道道养眼又鲜甜。一盘盘洗净切好端上桌，红的是海虾，白的是脆肉皖，粉的是鸡肉，带黑边的是切片鲍鱼……再看清水锅里，也早已上下翻腾。白的是鱼丸、墨斗丸，米色的是猪肉丸，带点黑色的是发菜丸……佐餐饮料还是杏仁露，要不是有最后一口时蔬清爽结尾，说它是蛋白质爆炸的一餐也不为过。
许是年岁增长，家里人对饮食的态度日趋谨慎了起来。往年，“火锅宴”总会坚持到春节假期的最后一天。今年却只吃了一顿，此后便是寻常饭菜，甚至不给我吃剩菜的机会。
与剩菜一起消失的，还有一道“黑暗料理”——血蛤。

潮汕地区的生腌血蛤非常出名。/图虫创意
不吃它，当然是因为“寄生虫警告”。可也正是因为吃过它，我才得以与家人共享那些大快朵颐的记忆。
每每除夕，最让我期待的便是这道菜。爸爸在厨房烧好一大壶开水，淋在洗净的一盆泥蚶上，再掐着表将其拎出。我则在一旁欢呼，迫不及待地尝一口鲜。
指节大小的泥蚶一经掰开，便往外淌出血水。红里透黑的蛤肉蘸上橙红色的三渗酱，肉的鲜甜与酱的酸爽在口中碰撞，过瘾得一口一个，可比嗑瓜子还带劲。
“没想到你一个女孩子，还偏好这一口。”不甚爱吃血蛤的妈妈，总是笑着看着我们父女俩抢着分食。可小时候的我却不爱买她的账，见着初七的“七样羹”便绕着走。于我而言，那才是 “真·黑暗料理”。
七样羹，一般是由春菜、油菜、芥兰、厚合菜、大菜、蒜、菠菜等七种蔬菜合煮而成。传说“七样羹，七样羹，大人吃了变后生（年轻），奴仔吃了变红芽（面色红润），姿娘仔吃了如抛（朵）花。”

青菜是广东人饭桌上的执念。/图虫创意
寓意吉祥，于健康也有益，偏偏不合我这挑食怪的胃口。每年妈妈都好说歹说，我才尽力咽下几口，完成任务便弃筷而逃。
可惜，离家工作之后的我，即便口味大变，也难能吃上这一口从前嫌弃的菜了。
所谓“黑暗料理”，始终任个人口味摇摆。回想这些年，习俗纷纷为健康让位，当然不失为一件好事。但我更感谢，我能趁节日美食退场前，将那些与之有关的家庭记忆捡拾珍藏。那桩桩件件，都是我在大城市奋斗的养料。

@卖鱼强
“鸡味，年味，就数除夕这晚最浓”

广东人向来“无鸡不成宴”。无论是白切鸡、豉油鸡，还是水晶鸡、桑拿鸡，都是一场晚宴中的硬菜，掌勺者可在闹哄哄的新年厨房中稳坐C位，把旁人通通变成为自己“打下手的”。
不料，当春节碰上十年一遇的速冻天气，家中几位大厨的真正实力也惨遭封印——这一道菜刚爆炒完出锅，上一道菜便已透心凉，打火锅成了我们一家唯一的选择。

广东的冬天，打边炉才是要紧事。/图虫创意
如果说广东家庭年夜饭吃火锅，是无奈之举，那吃鸡火锅可谓我们最后的倔强。需要特别标注的是，此“火锅”非我们平日里常常光顾的海底捞、谭鸭血、凑凑等彼“火锅”，规矩不是一般多。
长辈们常用“开窝”或“浸鸡”两词概括这顿饭，前者代表了边吃边加热的用餐形式，后者则点明这场仪式的核心环节、重中之重。
浸，即浸泡，用什么样的汤来浸泡鸡，浸泡什么样的鸡，鸡什么时候“下汤”，什么时候“出浴”，决定权与话语权都掌握在其中一位长辈手中。
那么，谁来话事呢？
往年大家比的是厨艺，较量的是实力；今年改吃火锅，没给厨艺留下多少发挥的余地，所以大家又改赛“资源”了。
所以亲戚聚齐后，年饭开席前，弥漫在凝固空气中的明枪与暗箭，除了“找对象没有啊”“年终奖发了多少啊”等灵魂拷问，还有关于鸡的凡尔赛比拼——
紧密的闲扯间，有人看似不经意地透露自己带回来的鸡，是托人从高明农村弄来的。一听这话，大家便知晓“该来的终于来了”，纷纷亮出“自家鸡”的出身。连它孵化于哪年夏天，最爱在哪颗果树下遛弯，也能被悉数吹嘘出来。但凡有因为年前太忙，匆匆在楼下市场买了两只就往家里赶的，都早早闭了声。
最终，一只除夕早晨才刚自遥远的湛江送来的“大骟鸡”从众鸡中拔得头筹，成为了当晚的主角。而姑妈作为它的“经纪人”，也升级为年夜饭主厨，有权力决定这锅浸鸡的汤是该放山珍蘑菇，还是海味花胶，亦或者只简单地片两片姜，保持它最极致的“原鸡原味”。

“鸡有鸡味”是对鸡的最大褒奖。/图虫创意
姑妈选了A选项。一番简单的洗和斩之后，大家终于围坐在蒸汽腾腾的锅边，水开下肉，水再开调小火，先吃肉，再喝汤，这是任何人都没有资格打破的原则。即便你想先烫两颗牛肉丸吃吃，都会被安上“破坏了这锅汤”的罪名。小时候同样寒冷的春节里，我没少因此而挨骂。
直到今天，我似乎也仍然不太明白广东人所追求的“鸡有鸡味”，究竟是怎样的一种味道？也琢磨不透，为何刚刚还在暗自较量的长辈们，到了饭桌上又迅速组建出一“夸夸群”，赞美鸡肉之紧实、弹牙，称其为“靓鸡”，“如果不是牺牲太早，那还会更好吃”。
但我也能隐约品味到，鸡味，年味，就数除夕这晚最浓。因为而后随着年味渐淡，我们一家还将经历初一中午浸鸡，初二晚上浸鸡，到远房亲戚家拜年吃浸鸡等新年活动。甚至等从乡下回到城市，打开老人加塞的行李时，我们依然能“惊喜”地发现一只宰好洗净的乡下走地鸡。
正因如此，每年伊始，我们一家总会经历那么一段“闻鸡色变”的时期。
但即便如此，我们仍一年年地，执着地守着那锅鸡汤。大吉大利，今晚吃鸡，与你分享精良食材，这大概就是广东人对亲朋好友最高级的祝福。

@赵皖西
长大后，我终于失去了“黑暗料理”

食物能帮助人类记住一些值得或者需要记住的时刻。
在层峦叠嶂的饭局、雍容华贵的饭桌、纷至沓来的食物之间，年味在一点点散去，2022年的春节也在一天天离我们远去。很久之后，或许我们能靠唇齿之间的记忆，想起我们在这个春节的碎片感受。
食物又像旧人。有的摆盘美观、色味俱佳，每次品尝都让人回味无穷；有的平平无奇、无甚可夸，一口下去，却能带给你许多惊喜。
旧人就是旧人，没有“好坏”，更无所谓“黑暗”或者“灿烂”。这是每次你与故乡重逢时，它会告诉你的道理。

朋友“徽仔”家的年夜饭。/受访者供图
当我听到“春节黑暗料理”这个词组时，仿佛听到一声来自远古的遥远呼喊。
我小时候特别挑食，每到除夕，年夜饭上的鸡鸭鱼肉，还有那些叫不出名字的菜肴，对我来说都是负担，都是“黑暗料理”。拼命给我夹菜、看我挑食便要居高临下地说上几嘴的亲戚们，对我来说都是“黑暗亲戚”。
长大以后，同辈的兄弟姐妹们陆续外出打拼，年夜饭再不似小时候那般热闹非凡，长辈们也不会再对我吃什么指手画脚，“黑暗料理”也失去了它存在的现实根基。
今年春节，原本相聚在广州的朋友们，纷纷回到自己天南海北的家乡。有趣的是，他们对于“黑暗料理”的态度出奇地一致：没什么不喜欢吃的。
来自安徽宣城的徽仔，除夕那天跟妈妈一起做了十五道菜：烤鸡、烤羊排，烤土豆南瓜、烤口蘑、拍黄瓜、乾隆白菜、凉拌猪耳和猪舌、红烧肉、油爆虾、蒸螃蟹、蒸鳜鱼、粉蒸肉、老鸭汤。这些菜，大多都是徽仔妈妈平时在短视频上学会的。
“搞得特别花里胡哨，炒白菜叫富贵花开。”
“挺好，短视频改变中国人的过年方式。”我说。
内蒙古的“豌豆公主”称自己就是个杂食动物，“内陆地区就以吃本地没有的菜品为傲，比如螃蟹、扇贝。”勉强可以称之为“黑暗料理”的，是一盘用猪肉皮和黄豆做成的皮冻。

“豌豆公主”家的年夜饭，左下角那盘晶莹剔透的食物就是皮冻。/受访者供图
对于越来越注重体面、追求享受、精致利好的现代人来说，“黑暗料理”或许已经成为旧时代的象征。
面对“回不回家过年”“带什么回家过年”“去哪拜年走亲戚”等一系列摆在我们面前的新问题，过年吃什么，已经成为普罗大众心中最有底气、最默契，也最平实的一个选项。

@良豪
“直到吃完了，我才知道这锅盆菜的意义”

如果说大年三十什么最有仪式感，那一定是那一桌团圆饭吧——翻着朋友圈里好友们发的颇具仪式感的团圆饭照片，再看了看桌上摆好的六菜一汤，不知道怎地突然想起了盆菜。
像是打开了一个回忆的漩涡，我回想上次全家人一起吃这种岭南特有的大杂烩菜式，也已经是六七年前的事情了。
这是一种历史可以追溯到南宋的传统菜式——光是锅口，就有三张脸那么大。一锅重量级的盆菜由家族里的大厨端上餐桌时，它就成了整个团圆饭桌的终极C位，没有人能够撼动它的地位——不论是占地面积，还是内涵食材。
烧得泛黄的锅盖用一种隆重而神秘的仪式掀开。掀开之后，锅内就是热气飞腾，里头是鲍鱼、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、蚝豉、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜……只要你能想得到的硬菜，这锅盆菜里就一定会有。

盆菜堪称年夜饭巅峰。/ 图虫创意
面上的那一层亮晶晶的鲍汁，决定了这锅盆菜到底好不好吃——毕竟全锅盆菜的味觉精华，就靠这层用文火熬制数小时的汤汁。
众人起筷，一道需要维持数小时的团聚之宴便正式开始。每动一次筷子，就是一年到头对生活美味的犒赏。毕竟象征“包罗万有”的盆菜，囊括了来年的好运气，自然也象征着薪火相承、宗亲团结、家庭和睦——没什么事情比一家人围在一起吃盆菜更重要了。
也正是因为菜太多，一桌其乐融融的宴席下来，剩下的配菜足以能够留到几天后某餐饭的餐桌上；而且，也因为只有一锅盆菜，难以让家里的所有七叔八姨都能够像吃平时围餐一样大快朵颐，可能会因为吃少一块鲍鱼而感叹“夹筷速度下次要练练了！”
但不知道从什么时候开始，盆菜渐渐地从家乡的饭桌上消失了，取而代之的是摆满整桌的鸡鸭鱼肉。大家能吃到的菜变得更多了，气氛也更加其乐融融了，但我却始终觉得没了盆菜的团年饭似乎少了点什么——家族里的堂兄堂姐们组建新的家庭慢慢离开了餐桌，最会做这道“超级黑暗料理”的长辈也不再掌厨。

有时候，年夜饭吸引人的不是菜品本身，而是那股热气腾腾的年味。
那股穿透时间、冲击味蕾的乡土味道，似乎已经离得越来越远。
桌上的六菜一汤很快便一扫而光，春晚的BGM也从电视机里响起。手机的屏幕上，弹出了一条又一条拜年微信，当然也夹杂着金额不一的红包。不怎么活跃的家族群里，也多了一条远在国外的堂叔的拜年视频，视频画面里的餐桌上，摆着一锅刚刚出炉的盆菜。“今晚我哋食盆菜贺新年，提前祝各位亲朋好友新春愉快！”堂叔在视频里愉快地说道。
一锅盆菜把因为地理距离而疏远的亲戚重新拉近了一起。家族群里的亲戚们，问起了堂叔这锅盆菜的味道，同时也互相致以新春问候。
尽管大家都远在天边，吃着不一样的年夜饭，但这锅盆菜却把大家的关系再一次拉近了。我想了想，“人间万事，不如阖家团圆事大；世间千味，不如远方思念之味”，说的就是这锅有温度的幸福鲜味带来的“家”的回忆吧。
明年除夕的餐桌上，这锅象征着其乐融融的盆菜，会重新出现在我家的餐桌上吗？也许会的，因为它就是家乡的代言词。

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chn001

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2022-02-25

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