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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-20)
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身边不少朋友去吃贵价餐厅，都会跟我吐槽，分子料理应该改名份子料理。每吃一顿，都要众筹集资，攒够了份子钱才敢往店里迈~哈哈，是不是一听这名字，再看这价格，觉得分子料理可高大上了。但其实，我们老祖宗，早就将这一套玩得透透的，而且，价格可实惠，做法可日常了。分子料理，简单理解就是将食物从一种状态，变成另一种状态，不光造型变了，口感也会大变样~举几个大家熟悉的例子：豆腐就是典型的分子料理，利用酸，把液态的豆浆，变成固态。慈禧她老人家最爱的宫廷奶酪，同样也是利用蛋白质遇酸变性，凝固而成。还有我们在过年过节常吃的肉冻，想不到吧，它也是分子料理。没错，利用了肉类里蛋白质的胶凝作用，静置凝结而成。本来Q弹的皮肉，变成了冰冰凉凉的果冻口感，清爽不腻~顺着这个思路，我给你们解锁了一道清爽年菜——猪蹄冻。逢年过节，餐桌上必须整个猪蹄来镇场，不过不管红烧清炖，都不如蹄冻来得清爽讨喜。猪蹄胶原蛋白含量丰富、脂肪含量少，口感演绎起来也会比单纯的猪皮更有层次。送入嘴里旋而化开，弹糯的猪皮、娇嫩的腿肉混搭着胶黏的蹄筋，三种口感在舌尖碰撞。香而不腻，冰冰凉凉的凝冻被赋予灵性，和口腔的温度互打配合。若是再蘸点香醋或者蒜蓉酱，必定吃得停不下来。据传这道菜也是慈禧她老人家的挚爱，这么说慈禧还是分子料理忠实粉丝？猪蹄冻处理起来，要比普通肉冻麻烦一些，但为了这三重极致口感，值得！常年行走的蹄子部位，猪憨味会更加明显。祛除异味，也成了制作这道菜的重中之重。炙烤猪皮，是祛除猪蹄腥味的第一步。我习惯用喷枪/防风火机将猪皮小烤一下，以此减少表层的毛碴，破坏猪皮的汗腺，家里没有喷枪，也可以用煤气炉烤一下。随后用刀或者钢丝球刮去表层的脏污，便能初步减少异味。第二步，自然要借助料酒和香料为猪蹄去腥增香。这一步，大家可以借力高压锅来做，能够在段时间内将大料的香味迅速融进蹄肉里。不仅入味更快，皮肉也会变得软糯，方便后续拆骨，简直事半功倍~没有这个条件的话也不打紧，猪蹄放在锅里小火慢炖。等胶质都尽情析出，汤汁变得胶着时，就可以装碗待用了。酱卤过的猪蹄，本身的味道已经足够诱惑。考虑到家有香菜爱好者，我还额外晾置一份香菜版猪蹄冻。做法也算简单，只是在碗底撒上香菜碎，等待蹄冻凝固而已~你们赶紧操练起来，过年就不会手忙脚乱啦~- 猪蹄冻 -[ 食材 ]猪蹄2只 大葱半根 生姜2块 香叶2片 八角2个 桂皮1小截 干辣椒2个 老抽1小勺 料酒2大勺 盐1小勺 鱼露适量 白胡椒粉适量1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.用火枪把猪蹄残留的猪毛烧掉，然后刮洗干净备用没有火枪可以放在煤气灶上烤2.锅中放入冷水、猪蹄、2大勺料酒，水开煮2分钟，再把猪蹄捞出清洗干净3.把洗干净的猪蹄放入高压锅中，倒入没过猪蹄的热水，放入大葱、生姜、香叶、八角、桂皮、干辣椒、1小勺老抽、1小勺盐，中小火压1小时4.捞出猪蹄，晾凉后拆骨备用5.猪蹄汤倒入滤油壶，滤出没有油脂的猪蹄汤也可以用汤勺把油脂撇去6.把拆好骨头的猪蹄放到保鲜盒中，再倒入猪蹄汤，冰箱冷藏一夜7.冷藏好的猪蹄冻倒扣出来，切成厚片即可夹在筷尖的猪蹄冻，用可爱来形容最好不过。颤颤巍巍地抖动，琥珀色中透出皮肉的块状，让人忍不住大快朵颐。潮汕人吃肉冻，还有一个特殊蘸汁做配。鱼露+一丢丢白胡椒粉搅拌均匀，吃的时候蘸取，就能让冰冰凉凉的冷菜演变得更加出彩。温热的唾液将肉冻化开，一阵凉意激起全身的鸡皮疙瘩。唇齿之间的格斗就此拉开，滑溜溜弹韧韧的口感席卷味蕾。完全鲜而不腥，吃到最后还想续上米饭，再大战三百个回合~没想到吧，揭开分子料理的神秘面纱，会发现，原来它就渗透在我们日常生活中呢！有没有发现，我们熟悉的这些分子料理，大部分做法都是将液态转换为固态。这种方法在分子料理里，被归类为，凝固化。比如姜撞奶，也是典型的凝固化分子料理。除此以外，还有乳化，球化、液态氮、烟熏技术、低温烹饪等方式。我们经常喝到的饮品店里的爆珠，就是利用了“球化”技法。将不同味型的汁液注入到凝胶层中，塑形成鱼子酱般的外形和口感。呐，你身边有哪些常见的分子料理呢？快来评论区告诉我~
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