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[美食文化]被店名耽误了十几年的宝藏小店，真心不舍得写……[31P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-12-31

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24) —

有这么一家我们很喜欢的云南米粉店，粉出色，调味好，隔周就要点一次外卖的那种。

虽然吃的算是很频繁了，但我最近在店里嗦粉时才发现：他们居然还有一张隐藏菜单，专做锅物？
（美丽的）老板娘说，锅物只有冬天才做，一天只能做十几锅，老客人才知道点。

听到云南火锅几个字，我DNA都动了——这大冷天谁忍得住啊！立刻掏出手机就开始组局，第二天下班后，全体编辑部冲到店里，点到了当天最后一份酸汤鸡。
菜还没煮好，老板娘先端上来了一碗自己调的蘸水。筷子蘸进去第一口，我就感觉：这顿稳了。
是极懂香料的云南人才调得出的精彩味道：腐乳、蒜末、香菜、木姜子、辣椒面、花椒油……复杂又协调。

等锅物端上来之后，大家边狼吞虎咽边感叹：这家店的宝藏程度，实在太被店名耽误了！

这酸汤鸡一定是我们在上海喝过最温柔的酸汤汤底了：
用的是新鲜的手工水腌酸菜，有刚刚好的发酵鲜酸，番茄清新的果酸相融相和，好灵！没来得及涮菜吃鸡，大家先二话不说喝了一碗汤。

管它叫酸汤鸡，人家实际是文山的名菜：岜夯鸡，全上海大概只有这里能吃到。
原料看似和川系酸菜鱼无异，灵魂在于加的岜夯（酸汤）。用白酒和糖盐腌制的本地老青菜，剩余的汤汁也就成了岜夯。因为腌渍时间不长，不会过分咸而酸，有恰到好处的新鲜酸香。

其实很多地方都有水腌酸菜，但像店里这么清新的还是少见。而且直接用酸水煮汤，比炒后兑清水煮更有滋味。
鸡是仔鸡，皮肥肉厚。老板娘说，也不是什么出色鸡种，就是嫩滑，好入味。
关键是，168元整整一大锅，8个人吃到最后，还能捞到肉。

老板娘说，鸡就是上海的普通嫩鸡，只是她们有固定的供应商，所以品质更好。想让老板娘交出供应商了！🥺
吃到一半，老板娘端来一大盘包浆豆腐，说是店里的老师傅亲手做的，每天限量供应。
初看真没什么特别。

下锅后才发现，小小一块豆腐，根本就是本场最佳。
原本厚实的包浆豆腐，在酸汤中翻滚了几十秒，变得无比轻盈，宛若一团团云朵，翻腾漂浮在汤中。用筷子小心翼翼夹起，嫩到发颤，但不会轻易碎开。

拨开皮，内部是密集的气孔入口细滑无比，像是含了一口豆香味的雪花，在舌尖迅速化开。

就在那一刻，我真实感受到了“包浆”二字的灵魂。

一锅吃完还有点意犹未尽，索性第二天再来吃另外一款豆浆鸡。
谁能想到，连豆浆鸡也这么好吃！！！宛如椰子鸡版的豆乳锅，甜美极了。

锅底其实简单，一锅老师傅自己熬煮的豆浆、几块胡萝卜、几段玉米、数十段甘蔗、小块的嫩豆腐，再加上鸡肉，原料不过七八种。
重点夸一夸，豆腐是神来之笔，嫩若布丁，不早点下手根本抢不到。

豆浆是大锅炖出来的，有家里豆浆机烧不出的醇厚，浓厚到久煮不沸，在表面结起厚厚一层豆腐衣。

鸡肉更绝，本来就吸足了玉米甘蔗的甜美，豆浆又多了一层轻柔的豆乳香，口感瞬间升华。
我们根本舍不得用蘸水，生怕破坏原味。

吃完肉，剩余的豆浆千万不能浪费，拿来涮当季的打霜青菜，甜到心坎里。
整个锅底越往后吃才越精彩，汤底更浓，吸饱了鸡肉、蔬菜的鲜美，一碗下肚，从头暖到脚。

吃完锅不够，我们又扫了一遍炒菜菜单，结果第三轮惊喜来了！
店里的小吃炒菜，不仅价格实惠，味道也惊喜有趣。可能是上海隐藏最深的正宗云南菜之一。

再次反思，为什么之前都只知道吃米线啊？🙄🙄🙄
一道炒酥红豆，把在座的所有人吃到心服口服。

红腰豆先煮熟，之后裹上一层面糊炸脆，最后再用辣椒面、盐、紫苏增味爆香。
外壳酥脆，但内部绵密化沙，味道也从佐料的辛香，转成豆沙的香甜。味觉和口感层层递进，下酒绝配，一粒粒停不下来。

有多好吃呢？看看某位编辑吃完一周的戒断反应：
可惜厨师只有一个人，可能人多了火候不稳，第二次吃就没有第一次的精彩。
油炸鸡爪也是绝了。
鸡爪是火锅仔鸡留下的，并非毫无灵魂的冷冻肉鸡鸡爪，数量有限，有时候人多了就吃不到。肉质偏瘦。师傅便扬长避短，炸得透干紧实，再拌上店里秘制的辣椒面，干香耐嚼，连骨头都是酥的！