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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29)
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今天要跟你们聊的这食材，我们工作室为它都快吵起来了！什么食材争议这么大？嗐，这要从小伙伴在生鲜平台上薅羊毛说起：看见牛肉丸250g只要19.9，多便宜啊！加购！结果火锅吃完了，丸子还剩一大盆。“口感嫩嫩的，完全吃不出是什么肉，一点牛肉香气都没有！”说到这，同事们七嘴八舌吵起来了：牛肉丸不都这样吗？这么便宜怎么可能是牛肉丸？你肯定买错了！那么问题来了：一斤牛肉丸到底值多少钱？省外同事说二三十，两广同事说五六十。唯有潮汕同事露出不屑的笑容：正宗好吃的牛肉丸，七十五是起步价。？潮汕牛肉丸名气大就底气足吗？正巧年底火锅局最热闹，为免你们在超市冷柜前徘徊我不知所措， 我给大家安排了一篇【牛肉丸分享指南】。关于牛肉丸工艺、牛肉丸怎么吃、牛肉丸是怎么制作的，我们一次搞清楚了！看完这一篇，过年买牛肉丸回家，保准好吃到全家夸！牛肉丸翘楚还得看潮汕牛肉捣泥做丸的吃法，全国各地都有。但最出名的，还要数潮汕牛肉丸！《食神》这个弹得像乒乓球画面，相信很多小伙伴见过吧↓《风味原产地》拍潮汕美食，第一集就先拍牛肉丸，足见它在本土的地位。不同于别地的混合丸子，潮汕牛肉丸必须选用牛后腿肉，用铁锤进行超过40分钟的捶打，肉质纤维黏合成浆，手捏成牛肉丸。只用牛肉、捣法更精，风味自然也更独到。开袋就闻到牛肉奶香，下锅煮的几分钟内，靠牛肉香气就把一群吃货吸引到厨房来。咬的时候没提防，汁水直接从嘴角biu出来，误伤同事。但谁也没在意，爆汁、肉感、奶香、肉香，正统绝味的潮汕牛肉丸把大家拿捏得死死的！为了传承这种美味，潮汕当地还制定了专门的标准：①牛肉含量不低于90%（来源《DBS44005-2016-食品安全地方标准汕头牛肉丸》，另潮州牛肉丸标准为80%）②牛肉丸从1米高摔下，需弹起35cm左右（来源汕头手打牛肉丸竞技大赛评判标准）所以这篇文章更多是想溯源传统潮汕牛肉丸的制作工艺，为潮汕牛肉丸正名！你们跟着吃，一定能找回舌尖的惊艳！论正宗牛肉丸的制作步骤第一步：只选健壮秦川牛正统潮汕牛肉丸，只选优质的秦川牛，中国五大黄牛品种之一，产肉性能非常好；从西南转运到潮汕本地进行2周左右的饲养，再屠宰。图源《中国农科新闻网》为什么不送到直接宰杀？还费劲养两个星期？嘿这其实是正统牛肉丸对肉质的极致追求：让牛吃一吃本地的水草，适应一下水土，最重要的是，让奔波的精神稳定下来，宰杀后的肉质更好。第二步：抢“鲜”吃过潮汕牛肉火锅小伙伴都知道，最好吃的牛肉就是前店后场。屠宰场就在店后面，新鲜切的牛肉还在跳动，此时下锅，鲜爽喷香，舌尖都为之颤抖！牛肉丸也是同理。虽然生产规范容许使用冷冻牛肉，但好吃的牛肉丸，肯定是当日现杀的新鲜牛肉制作的！清晨5点屠宰场，现场血流成河，热闹非凡。不同店铺、作坊的摩托车聚集此处，领取当日要用的牛肉。半小时内要将新鲜牛肉送达工厂，从宰杀到做成牛肉丸，最快6小时，慢则12小时。更快、更鲜、自然也更好吃！送到车间的牛肉还要摊开晾起，在空调和风扇的较低温度中，维持牛肉的活性，后续打浆才会起胶有粘性。把控每个细节，确保新鲜、鲜活，造就了牛肉丸鲜味的巅峰！第三步：精修在潮汕的牛，每个部位都“死得其所”。不适合涮火锅的牛后腿肉，是牛身上肌肉含量高、脂肪较少的部位，精瘦紧实，有它最好的归宿：做牛肉丸。牛后腿肉扎实，筋膜多，制作前还要经过师傅剔拣，将筋膜和脂肪剔掉，力求干净、手快。这是整个环节是最耗神耗时的一步，却保证了牛肉丸纯粹的肉感。第四步：制作很多人的印象中，只有手打牛肉丸才是有灵魂的牛肉丸。实际上，手艺再纯熟的师傅一天也只能捶出60公斤牛肉丸，根本供应不起全国庞大的牛肉丸市场。*如今手打牛肉丸在潮汕更多是作为非遗技艺流传下来。所以一个真相是，我们吃到大部分筋道弹牙的牛肉丸，都是机打出来的！迷惑吗？机打不是=绞肉机=切断纤维=没有粘性吗？非也非也。真实打浆机，是用钝刀加上离心力，模拟手锤的力道和频率，轻松打出粘连又细腻的肉浆。全程都在空调房操作，桶边还自带制冷功能。相比传统手锤需要加冰（无形中增加了水含量），机器打浆更加卫生、可控，不会让发热的铁锤损伤肉浆纤维。如此反复几次，可把肉浆打得细腻光滑，还能闻到新鲜牛肉的清香。看这黏连不断、丝毫不粘手的肉浆经过师傅们手工捏丸做成的肉丸，随手弹出约35cm高度：*根据汕头手打牛肉丸竞技大赛规则，熟牛丸弹起约35cm为优秀。（来源《汕头新闻》）弹到可以打乒乓球：星爷没有骗我。这里也顺便夸一下精品牛肉丸的手捏过程。机器捏丸虽然更快、更标准，但没法给丸子内部留足够的空气。从外观就能看出区别，手捏丸子自带一条小尾巴↓，是虎口压出的痕迹。颜色是淡白色，说明没有用酱油调色。且个头更大、更不规则、内部的孔洞更自然。藏着的肉汁脂肪更多，口感会有粗犷的野性。菜菜作为潮汕人，内心深处还是希望传播家乡美食，尤其碰到懂牛肉丸的人，这一份力就显得格外珍贵了。好牛丸，清水煮都好吃最简单吃法，是像汕头牛肉火锅一样，用萝卜、玉米、骨汤打底，先放入几颗牛肉丸铺垫。煮3-4分钟，肉丸全熟，在座的客人每人分得2-3颗，开开胃。而清汤留存了牛肉丸的牛脂荤香，接下来不管涮牛肉还是青菜，香气加倍！另外在《风味原产地·潮汕》里，给大家两个更日常的牛肉丸吃法：将牛肉丸在清澈的原汤里煮开，连汤盛在碗里，加上芹菜粒、炸蒜碎直接食用，懒人又快手。或者将另外煮好捞干的粿条、面条盛在碗里，把滚烫的汤和牛肉丸加进去，就是一碗牛肉丸粿条。蘸上本地沙茶酱，香气加倍。食材足够好，真的随便造都好吃。建议大家冬日多囤点丸子，家里开锅、三餐加肉，取它解冻下锅，就是简单丰盛的一餐。何况牛肉补中益气、滋养脾胃，冬日多吃，多有益处！回想《风味原产地·潮汕》给潮汕美食拍了足足16集，我们溯源了牛肉丸，只是一个小小的开端。
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