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[饮食常识]不要被贵餐厅骗了,诱人的平价午间套餐到底是坑还是宝?[59P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-12-14
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29) —

编辑叫我多吐槽说点关于贵餐厅的大实话

上周我的重点是:这家餐厅标称贵潮汕菜,但我好喜欢他家广府菜,不仅堪称全上海最佳,而且这么吃,人均立刻降一半。

贵潮汕菜请客时点呗,隆重嘛
这一周他们就叫我讲讲法餐,几千块住一晚酒店里的米其林餐厅,吃起来到底几千块多少钱一顿是合理的?

然后像这样的午间套餐哇看起来还不错又划算呀,好不好吃啊?

前菜、主菜和甜点,都是二选一,只要 258 元呢

好吧,您要的大实话,启动了
花三百一位吃套餐
只适合打卡和商务用
哈哈哈先说结论,我试完两份午间套餐,不行。具体怎么坍塌的,后面说。

但我觉得应该先讲 为什么我很喜欢这家餐厅, 让你看一下餐厅正常出餐的水平。

他们家我吃了几年,最喜欢 4 个菜。
第一个是冷菜,果木熏帝王鲑

帝王鲑是新西兰产的三文鱼,油脂有种特别的香气,比挪威丹麦等等产地的都好吃 (也更贵) :

这个鱼,吃起来肉质甜甜的,微微一点木头烟熏香,酱汁调得清淡但提鲜,是我全城最爱的鱼类刺身之一:

我喜欢用一片鱼裹上腌黄瓜一起沾酸奶油酱入口
餐厅会建你用鱼和酱配赠送的小黑麦面包吃,唔这个小面包做得蛮可的:

第二个菜叫黑松露扇贝

我一直偷偷管它叫扇贝狮子头!因为传统扬州狮子头,上面要盖着大白菜叶去煮,菜叶子煮到最后,也像这个菜一样,嫩甜嫩甜的,吸足荤菜的汁,很鲜。
这个厨师在菜叶里面包了大枚的扇贝和松露酱汁,等于拳头大小 的狮子头, 这个厚度全是扇贝肉带来的,咬起来非 常 满 足

让服务员给你一切二或者一切四,一勺子挖到底,滚到下面的奶油酱汁一起吃~


就真蛮好吃的,要是没有人和我分,我能吃一整个
第三个菜是普罗旺斯炖兔腿

厨师是马赛人,以前属普罗旺斯,做这个菜也是家乡菜的意思
吃时需要调整一下期待:就是你不能用川菜冷吃整只兔腿又弹又嫩的方式去看它,人家的家乡菜是煮完后再手撕的,不弹嫩。

喜欢川味冷吃弹嫩兔腿的买饱记自己的吧,我来文末挂个链接
但是因为他调味超棒,这个兔子肉香得不得了,端上来就是扑鼻的肉香,吃完嘴里很久还有香喷喷的余味:

酱和炒出焦糖香的洋葱也要各切一点,和兔子肉一起入口,越嚼越香~

最后一个,是厨师的家乡菜:马赛鱼汤

法国经典的海港家常菜,原作就是各种新鲜杂鱼小海鲜煮一锅浓汤,很有当地人民靠海吃海的意思,类似我们潮汕人会发明杂鱼煲:

贵法餐厅做就是给你自己熬海鲜清汤,料足味鲜
汤里的小海鲜,我喜欢八爪鱼,弹牙~

服务员当着你的面分汤,盘里给你垫块烤过的法棍,浇上微酸的酱汁:

最后混起来,这锅汤就是鲜, 还挺饱的。


因为除了面包,汤里还有不少外皮微炸过的土豆,很香
配一杯冰冻过的白葡萄酒,就真的很开心~

一锅汤可以分 3-4 碗,吃不完还可以打包:

第二天中午微波炉转转就能吃
以上四个菜,就是我在这家餐厅的必点菜,两个人点下来,差不多人均六七百。
现在
开始吐槽午市套餐
哈哈哈然后我们来看人均 300 元一位的午间套餐(258 元怎么结账成 300 元的,一会说), 前菜两个选择,二选一。
萝卜汤,翻车了。用了一个特殊的香料,余味很悠长,但是非常像进口贵牙膏味儿?想给主厨送支狮王牙膏让他试试


做的还是挺用心的,两种萝卜丁,一生一熟,都腌煮调味过
整个午间套餐可供选择的 6 道菜,最好吃的是这个前菜 B:番茄挞。

酥皮开得非常好,就超级薄、脆、香:

番茄是挺便宜的食材,但腌制后又烤或者煎炒过,有焦香味儿,酱汁里有一点的黄芥末,分寸感很好,蕃茄酸鲜,整个挞我都可以吃掉~

这个如果可以单点的话,会上我在这家餐厅的必点菜单
主菜可选的鱼,上桌后,啊,让我想起当年在新西兰旅行——
好像新西兰的厨子都不大会烧菜,这种鱼块,往往做得油腻没味道,每次我都要撒盐,吃了一周后,非常想要酱油

这个酱我也觉得不在餐厅水准,奶味浓郁且很油,配上鱼肉更腻了
另一份主菜选择鸭胸,酱汁做得很好:

酱汁其实成本不低,你可以想象成中餐用十块带肉牛大骨熬高汤,再经几次加味炒制,最后浓缩到只有 100ml 给您盘里浇一勺
但鸭胸就真的不好吃,烧得倒还嫩(厨房团队:我们有干活
),但木木的没鲜味,还带鸭膻。

但这盘里除了鸭胸本胸,什么都好吃!配鸭胸的小胡萝卜咬开来很嫩甜,还带一点香甜南瓜味~很妙

还有配意式土豆团子 (Gnocchi), 做得很棒!糯,香,还有小小咬劲,配上酱汁入口很开心:

好想和服务员说不要鸭胸,直接换整盘土豆团子!
甜点呢,也是二选一。两份都非常合格。但就是合格,没有你理应在这家餐厅的水准上能享受到的惊喜。
选择 A 是一杯巧克力奶冻,贵巧克力用得很扎实,微酸和微苦的风味都有呈现:

选择 B :一盘黑松露奶酪,配了小薄饼和蜂蜜,蛮好的:

到底为什么?
贵西餐厅的 300 元套餐不好吃
其实,贵餐厅,尤其是西餐的 300 元左右套餐,并不是为「美食之选」准备的。它的使用场景,未必是你想的这样。
你看看贵餐厅的成本:豪华酒店,一整层做餐厅,就算酒店房租算自己的不算钱,但当天我们这区四桌客人,就配了三个服务员。

西餐的服务成本确实更高,有些贵中餐厅忙起来,一个服务员能看 8 张台
反正可以算算留给食材的空间还有多少。
但这家已经算是用心的了,番茄挞的加入就很体贴:好吃,惊喜,成本低,厨师等于用自己的技艺在弥补食材预算的不足。

我见过三星餐厅非常敷衍的廉价午市套餐菜单设计,主厨看起来完全不想多花一毛钱功夫
然后我就果断零点了,没想到成为迄今我吃过最棒的法餐厅,哈哈哈之一:

巴黎四季的三星餐厅 Le Cing ,这盘鳌虾超棒,但一盘就贵过整份午市套餐。主厨主打他的招牌蛋黄酱,每个法餐厨师都学过,但这主厨就是调到哇太好吃了
豪华酒店餐厅的午市套餐,很多是为了商务区中午请客谈工作准备的,同等人均下非常得体。我自己要请客,我也不会太关心食物的味道,心思都花在和人谈话上好吗?

这种情况,巴黎、香港、上海,全都一样
但不知为何国内宣传成「美食平替之选」了,这个到底是怎么整出来的?总觉得在我吃到崩塌时,餐厅、订餐平台和小红书上美貌的姑娘们,没有一个是无辜的

你看毕竟鸭胸拍照也还马马虎虎?我要一口咬定我吃得超棒,你说不定也会信?
还有一点关于钱的事
你留意下
其它费用,这里帮你列一下:
餐前面包, 是免费的,也可以续。他们家以前是蔓越莓面包,现在是南瓜籽的,配打发过的甜椒味黄油,好吃!

餐前小食, 是免费的。近一年我吃的都是这个黑松露火腿炒鸡蛋,就是嫩嫩的蛋液融入黄油和香料炒炒,底下卧着炒过的黑松露酱汁和火腿碎,好吃!


水,可以要「普通水」,就是免费水的意思
可以要求热的,也可以要求冷的,而且都可以要求加柠檬。

两杯普通水,左边冷水,右边热水,杯子会用到不同的,酒店的餐具永远齐全
瓶装水分矿泉水和气泡水,像这样一瓶圣培露气泡水售价 90 元,加 10% 服务费,再加 6% 税,合 105 元,大约可以倒 3 杯。

题 外
贵餐厅系列都不用猜,今天写的是上海璞丽酒店的斐霓丝 PHéNIX,这间餐厅,我一直很喜欢

初拿米其林一星时是个澳大利亚主厨,喜欢在法式家乡料理里做贵餐厅化的提升,非常有趣。比如当时我写过这篇:挺神奇的,米其林一星法餐厅在卖鸭脖子。


但是他在做当下流行的现代法式料理时,在这种调汤的工夫上感觉基本功没到位。

经常感觉他是想要清淡,但每每调得很寡淡
后来餐厅又换了新的法国主厨,热烈好玩上,不如前任。但在调味基本功上,我觉得超过前任。

酒店场地大,很容易订上位,我经常临时也能吃上,这对我这种想吃就要吃的人来说,太友好了!

我现在就很懒得为一顿饭专门等时间,很多排队老长的餐厅其实也不值
着装风格很休闲, 穿个运动鞋 套头衫 就可以晃进去。酒店餐厅天然有大量住店客人,璞丽又自称是市中心的度假酒店,住店客人着装比半岛酒店之类休闲多了。

服务,他们近一年来水准维持得不错,请客的话流程会很顺。
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chn001 金币 +13 鼓励一下 2021-12-29
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京师四门提督神爷

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只看该作者 沙发  发表于: 2021-12-14
中餐很少做到这么细致
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