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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29)
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编辑叫我多吐槽说点关于贵餐厅的大实话。上周我的重点是:这家餐厅标称贵潮汕菜,但我好喜欢他家广府菜,不仅堪称全上海最佳,而且这么吃,人均立刻降一半。贵潮汕菜请客时点呗,隆重嘛这一周他们就叫我讲讲法餐,几千块住一晚酒店里的米其林餐厅,吃起来到底几千块多少钱一顿是合理的?然后像这样的午间套餐哇看起来还不错又划算呀,好不好吃啊?前菜、主菜和甜点,都是二选一,只要 258 元呢好吧,您要的大实话,启动了花三百一位吃套餐只适合打卡和商务用哈哈哈先说结论,我试完两份午间套餐,不行。具体怎么坍塌的,后面说。但我觉得应该先讲 为什么我很喜欢这家餐厅, 让你看一下餐厅正常出餐的水平。他们家我吃了几年,最喜欢 4 个菜。第一个是冷菜,果木熏帝王鲑:帝王鲑是新西兰产的三文鱼,油脂有种特别的香气,比挪威丹麦等等产地的都好吃 (也更贵) :这个鱼,吃起来肉质甜甜的,微微一点木头烟熏香,酱汁调得清淡但提鲜,是我全城最爱的鱼类刺身之一:我喜欢用一片鱼裹上腌黄瓜一起沾酸奶油酱入口餐厅会建你用鱼和酱配赠送的小黑麦面包吃,唔这个小面包做得蛮可的:第二个菜叫黑松露扇贝:我一直偷偷管它叫扇贝狮子头!因为传统扬州狮子头,上面要盖着大白菜叶去煮,菜叶子煮到最后,也像这个菜一样,嫩甜嫩甜的,吸足荤菜的汁,很鲜。这个厨师在菜叶里面包了大枚的扇贝和松露酱汁,等于拳头大小 的狮子头, 这个厚度全是扇贝肉带来的,咬起来非 常 满 足:让服务员给你一切二或者一切四,一勺子挖到底,滚到下面的奶油酱汁一起吃~就真蛮好吃的,要是没有人和我分,我能吃一整个第三个菜是普罗旺斯炖兔腿~厨师是马赛人,以前属普罗旺斯,做这个菜也是家乡菜的意思吃时需要调整一下期待:就是你不能用川菜冷吃整只兔腿又弹又嫩的方式去看它,人家的家乡菜是煮完后再手撕的,不弹嫩。喜欢川味冷吃弹嫩兔腿的买饱记自己的吧,我来文末挂个链接但是因为他调味超棒,这个兔子肉香得不得了,端上来就是扑鼻的肉香,吃完嘴里很久还有香喷喷的余味:酱和炒出焦糖香的洋葱也要各切一点,和兔子肉一起入口,越嚼越香~最后一个,是厨师的家乡菜:马赛鱼汤。法国经典的海港家常菜,原作就是各种新鲜杂鱼小海鲜煮一锅浓汤,很有当地人民靠海吃海的意思,类似我们潮汕人会发明杂鱼煲:贵法餐厅做就是给你自己熬海鲜清汤,料足味鲜汤里的小海鲜,我喜欢八爪鱼,弹牙~服务员当着你的面分汤,盘里给你垫块烤过的法棍,浇上微酸的酱汁:最后混起来,这锅汤就是鲜, 还挺饱的。因为除了面包,汤里还有不少外皮微炸过的土豆,很香配一杯冰冻过的白葡萄酒,就真的很开心~一锅汤可以分 3-4 碗,吃不完还可以打包:第二天中午微波炉转转就能吃以上四个菜,就是我在这家餐厅的必点菜,两个人点下来,差不多人均六七百。现在开始吐槽午市套餐哈哈哈然后我们来看人均 300 元一位的午间套餐(258 元怎么结账成 300 元的,一会说), 前菜两个选择,二选一。萝卜汤,翻车了。用了一个特殊的香料,余味很悠长,但是非常像进口贵牙膏味儿?想给主厨送支狮王牙膏让他试试做的还是挺用心的,两种萝卜丁,一生一熟,都腌煮调味过整个午间套餐可供选择的 6 道菜,最好吃的是这个前菜 B:番茄挞。酥皮开得非常好,就超级薄、脆、香:番茄是挺便宜的食材,但腌制后又烤或者煎炒过,有焦香味儿,酱汁里有一点的黄芥末,分寸感很好,蕃茄酸鲜,整个挞我都可以吃掉~这个如果可以单点的话,会上我在这家餐厅的必点菜单主菜可选的鱼,上桌后,啊,让我想起当年在新西兰旅行——好像新西兰的厨子都不大会烧菜,这种鱼块,往往做得油腻没味道,每次我都要撒盐,吃了一周后,非常想要酱油这个酱我也觉得不在餐厅水准,奶味浓郁且很油,配上鱼肉更腻了另一份主菜选择鸭胸,酱汁做得很好:酱汁其实成本不低,你可以想象成中餐用十块带肉牛大骨熬高汤,再经几次加味炒制,最后浓缩到只有 100ml 给您盘里浇一勺但鸭胸就真的不好吃,烧得倒还嫩(厨房团队:我们有干活),但木木的没鲜味,还带鸭膻。但这盘里除了鸭胸本胸,什么都好吃!配鸭胸的小胡萝卜咬开来很嫩甜,还带一点香甜南瓜味~很妙还有配意式土豆团子 (Gnocchi), 做得很棒!糯,香,还有小小咬劲,配上酱汁入口很开心:好想和服务员说不要鸭胸,直接换整盘土豆团子!甜点呢,也是二选一。两份都非常合格。但就是合格,没有你理应在这家餐厅的水准上能享受到的惊喜。选择 A 是一杯巧克力奶冻,贵巧克力用得很扎实,微酸和微苦的风味都有呈现:选择 B :一盘黑松露奶酪,配了小薄饼和蜂蜜,蛮好的:到底为什么?贵西餐厅的 300 元套餐不好吃其实,贵餐厅,尤其是西餐的 300 元左右套餐,并不是为「美食之选」准备的。它的使用场景,未必是你想的这样。你看看贵餐厅的成本:豪华酒店,一整层做餐厅,就算酒店房租算自己的不算钱,但当天我们这区四桌客人,就配了三个服务员。西餐的服务成本确实更高,有些贵中餐厅忙起来,一个服务员能看 8 张台反正可以算算留给食材的空间还有多少。但这家已经算是用心的了,番茄挞的加入就很体贴:好吃,惊喜,成本低,厨师等于用自己的技艺在弥补食材预算的不足。我见过三星餐厅非常敷衍的廉价午市套餐菜单设计,主厨看起来完全不想多花一毛钱功夫然后我就果断零点了,没想到成为迄今我吃过最棒的法餐厅,哈哈哈之一:巴黎四季的三星餐厅 Le Cing ,这盘鳌虾超棒,但一盘就贵过整份午市套餐。主厨主打他的招牌蛋黄酱,每个法餐厨师都学过,但这主厨就是调到哇太好吃了豪华酒店餐厅的午市套餐,很多是为了商务区中午请客谈工作准备的,同等人均下非常得体。我自己要请客,我也不会太关心食物的味道,心思都花在和人谈话上好吗?这种情况,巴黎、香港、上海,全都一样但不知为何国内宣传成「美食平替之选」了,这个到底是怎么整出来的?总觉得在我吃到崩塌时,餐厅、订餐平台和小红书上美貌的姑娘们,没有一个是无辜的你看毕竟鸭胸拍照也还马马虎虎?我要一口咬定我吃得超棒,你说不定也会信?还有一点关于钱的事你留意下其它费用,这里帮你列一下:餐前面包, 是免费的,也可以续。他们家以前是蔓越莓面包,现在是南瓜籽的,配打发过的甜椒味黄油,好吃!餐前小食, 是免费的。近一年我吃的都是这个黑松露火腿炒鸡蛋,就是嫩嫩的蛋液融入黄油和香料炒炒,底下卧着炒过的黑松露酱汁和火腿碎,好吃!水,可以要「普通水」,就是免费水的意思可以要求热的,也可以要求冷的,而且都可以要求加柠檬。两杯普通水,左边冷水,右边热水,杯子会用到不同的,酒店的餐具永远齐全瓶装水分矿泉水和气泡水,像这样一瓶圣培露气泡水售价 90 元,加 10% 服务费,再加 6% 税,合 105 元,大约可以倒 3 杯。题 外贵餐厅系列都不用猜,今天写的是上海璞丽酒店的斐霓丝 PHéNIX,这间餐厅,我一直很喜欢。初拿米其林一星时是个澳大利亚主厨,喜欢在法式家乡料理里做贵餐厅化的提升,非常有趣。比如当时我写过这篇:挺神奇的,米其林一星法餐厅在卖鸭脖子。但是他在做当下流行的现代法式料理时,在这种调汤的工夫上感觉基本功没到位。经常感觉他是想要清淡,但每每调得很寡淡后来餐厅又换了新的法国主厨,热烈好玩上,不如前任。但在调味基本功上,我觉得超过前任。酒店场地大,很容易订上位,我经常临时也能吃上,这对我这种想吃就要吃的人来说,太友好了!我现在就很懒得为一顿饭专门等时间,很多排队老长的餐厅其实也不值着装风格很休闲, 穿个运动鞋 套头衫 就可以晃进去。酒店餐厅天然有大量住店客人,璞丽又自称是市中心的度假酒店,住店客人着装比半岛酒店之类休闲多了。服务,他们近一年来水准维持得不错,请客的话流程会很顺。
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