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[饮食常识]豆腐乳到底是“养生专家”还是“健康杀手”？医生来告诉你答案[12P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-28

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-30) —

豆腐乳在我国已经有着近千年的历史了，他的口感美妙，味道咸香美味，不仅我国人民比较爱吃豆腐乳，就连许多外国人和东南亚地区的人民也非常爱吃豆腐乳，甚至有许多外国人把豆腐乳称为“东方奶酪”，随着经济水平的不断发展，豆腐乳已经走出了国门，面向全球。
豆腐乳是一种发酵豆制品，虽然很多人都比较爱吃，但在日常生活当中，豆腐乳也受到了许多人的质疑，有一些人认为吃豆腐乳会增加患癌的几率，但是也有一些人认为吃豆腐乳能够养护身体健康，那么到底哪一种说法是正确的呢？

01豆腐乳是如何制作而成的呢？
豆腐乳是把豆腐经过特定的霉菌发酵之后，然后再用食盐等各种调味品腌制而成的一种发酵类的豆制品。豆腐乳经过各种霉菌，把大豆当中的大分子蛋白物质水解成一些多肽物质和氨基酸，这样的豆腐乳当中的蛋白质物质会更容易被身体吸收和消化，其中的蛋白质利用率也特别高。
在豆腐乳的发酵过程当中，本身还会产生一些谷氨酸物质，这也是豆腐特殊鲜美味道的由来，随着发酵的过程不断进入，豆腐乳当中所含的B族维生素也会增加一部分，特别是维生素B12的含量。
02

经常吃腐乳真的会致癌？
因为豆腐乳带了一个“腐”字和后期的腌制加工工序，在我们的日常生活当中，有许多关于豆腐乳会致癌的传言，但其实，制作豆腐乳是以毛霉菌为主，也包含少量经过特定方式严选的曲霉、酵母菌、青霉等等，但是这些有益菌都是经过严选的可食用菌，不会产生毒素。
正是因为这些有遗精所引起的生物化学变化，导致大豆浆中的蛋白质水解、糖分发酵为乙醇和其他醇类，以及形成有机酸合成复杂的脂类，这也赋予了豆腐乳独特的细腻、柔糯、可口的色香味体。

豆腐乳当中的臭味是蛋白质分解当中产生的二氧化硫挥发在空气当中的结果，所以虽然豆腐乳闻起来比较臭，但是吃起来是特别香的。
除此之外，大豆当中的亚硝酸盐含量非常低，就算过了几个月的发酵也不会产生大量的亚硝酸盐，所以千万不要把豆腐乳、盐、咸菜混为一谈。

另外，在制作过程当中添加的红曲色素是红曲酶产生的一种天然色素，对身体来说也是特别安全的。
毛菌和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质名单当中，所以只要大家正确食用豆腐乳，就不用担心吃豆腐乳会致癌的问题。
03

腐乳被称为“东方奶酪”，平时吃豆腐乳能够给身体带来哪些好处呢？
大家不要看豆腐乳，外观不起眼，但若是谈起营养成分，那么这个东西或许不简单。
豆腐乳当中除了含有豆腐所有的优质蛋白低聚糖，益黄酮皂苷等营养成分以外，在发酵的过程当中还会产生和增加许多其他的有益物质。

异黄酮活性增加——帮助预防冠心病
没有经过发酵的大豆制品当中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在的，大豆制品在发酵过后则变成游离型异黄酮苷原有着更广泛更强烈的抗氧化活性、抗菌活性、雌激素活性等生物学活性。
而且美国的一项研究发现，游离型异黄酮苷元对于防控冠心病的作用特别强，还会更容易被身体所吸收。

新增维生素B12——帮助预防恶性贫血
豆腐乳在腌制的过程当中，由于微生物的作用合成了原本没有的维生素B12，大概每100克的豆腐乳当中，维生素B12的含量是10微克左右。
人的膳食当中若是缺少了维生素B12，那么就会容易发生巨幼红细胞，性贫血对于老年人来说若是缺乏维生素B12，还会导致记忆力下降，抑郁，失眠等问题。

蛋白质利用率提高——帮助降低胆固醇
大豆当中含有丰富的植物纤维素，身体比较难以消化，同时也会阻碍蛋白质吸收，而经过微生物的酶水解后生成的低分子多肽混合物，更容易被身体消化和吸收，这也使豆腐乳当中蛋白质的消化率从65%升到96%左右。
许多研究发现，豆腐乳当中所含有的蛋白质的性能和量完全可以与动物性食物相比较，而且豆腐乳本身又不含有胆固醇。另外也有一些动物实验表明，豆腐乳当中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低身体当中胆固醇的吸收及反酸的再吸收。
04