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香菜是人类评价最两极化的蔬菜吗?[13P]
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[饮食常识]
香菜是人类评价最两极化的蔬菜吗?[13P]
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发表于: 2021-11-25
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-30) —
01.
尔之蜜糖,吾之砒霜
芫荽,别名胡荽、香菜、香荽。为双子叶植物纲、 伞形目、伞形科、芫荽属的一个植物种,多用于做凉拌菜佐料,或面类菜中提味用,
吃潮汕卤鹅时夹上香菜一起吃,别有一番风味,粤菜的香菜豆腐鱼头汤,也鲜香兼备。
“两极化”在它身上体现得淋漓尽致。
有人无香菜不欢,也有人连一点点香菜的气味都受不了,“尔之蜜糖,吾之砒霜”,用在香菜身上,再合适不过。
潮汕卤鹅里的香菜
02.
是时候说说OR6A2嗅觉受体基因了
为什么会反差这么大呢?
这与
香菜的成分和部分人的基因有关
。
香菜中的香味或者“臭味”,来自于香菜的挥发油,科学家从其挥发油提取物中分离提纯得到了主要三种化合物:
正癸醇、壬醛和芳樟醇
,造成令部分人厌恶的是
壬醛
,这种醛类化合物主要由九碳与十碳组成,这是香菜强烈气味的主要来源。
肥皂、清洗液、臭虫里也有类似的醛类成分,所以不喜欢香菜的人说香菜有肥皂味和臭虫味。
但并不是所有人都对这一醛类化合物都敏感,美国科学家做过一项关于香菜的研究,发现了一种被称作“
OR6A2”的嗅觉受体基因
。这个受体基因有两个变种,其中一种会更为强烈地突出香菜的“怪味”。简单来说,对香菜味道的喜恶和基因有很大关联,不吃香菜的人不是矫情,更不是挑食。
03.
不吃香菜,可能只是警惕性比较高
但为什么有些人原来不吃香菜,但后来又会喜欢吃香菜呢?
这是因为这部分人对香菜嗅觉的边界比较模糊,他们对香菜的感觉,其实是界于两可之间,
之所以一开始不喜欢香菜,是人类天生对陌生食物的警惕使然
。
美国科学家做了一个试验,挑选了年龄八个月至一岁八个月年龄段的幼儿,同时给他们植物、塑料、金属三类玩具,发现他们几乎不碰植物。
在自然界中,部分植物对人类是有害的,人类的基因里对植物保持着先天的警惕,况且,香菜还有浓烈的气味,既然如此,那还不如选择一些气味没那么浓烈、更安全的蔬菜。这类人因为对植物的过度警惕,会选择性地不喜欢一些蔬菜,比如带苦味的苦瓜、芥菜等。但当有一天在别人的鼓励下,或者香菜改变了形态、部分挥发油挥发味道没那么浓烈,当他们尝到了香菜,发现并没有原来那么讨厌,也就会接受甚至喜欢上香菜了。
04.
世界反香菜联盟
讨厌香菜的人数量还不少,据估计约占人群的
17%
,这个比例东亚比其它地区的稍高一些,有人还为此成立了“
世界反香菜联盟
”,目前注册会员已经有四千多人。
讨厌香菜形成势力,可谓古已有之,《华严经》里就说:“食此菜者,生生之处,不睹诸佛,被人憎疾。”意思是吃了香菜的人,一生也见不到佛,还会遭到他人的憎恶,可见
在佛教中食香菜可谓是罪孽深重.
道教也把香菜归为“五荤之一”,甚至有用香菜沾雄黄酒洒在受了惊的孩童身上以驱魔的说法。
香菜在道教里竟然连鬼魔都嫌弃,真是“神憎鬼厌”。
在基督教中,香菜同样被认为是具有刺激性的、会激发人陷入无穷欲念之物。
看来,写这些经文的人,都是“香菜黑”,他们也不想想,大多数人还是喜欢吃香菜的,真要较真,岂不是自绝于喜欢吃香菜的人?
05.
香菜不仅仅是香,也有用
香菜原产于地中海沿岸,在中亚地区也有其原始种的发现,考古学家在三千三百多年前的古埃及法老图坦卡蒙的墓穴中,发现了香菜的种子,说明当时已经使用香菜了。之后古希腊和古罗马人的一些拉丁文文献中,佐证了香菜的食用价值和药用价值。
香菜作为一种具有独特气息的香辛蔬菜,被希腊人放到料理中,他们用香菜保存肉类,因为香菜所散发的辛气中含有一定杀菌作用,能起到防腐的效果;古罗马人还将胡萝卜、土豆、洋葱等食材一同炖煮的汤里加入香菜和香芹,在增添风味的同时医治肠胃不适的病人,或在寒冷季节来临之时,以香菜肉汤来预防生病。
西晋张华的《博物志》
,是继《山海经》后我国又一著名的神话志怪小说集,其中除了有琐闻奇物,也有诸多关于历史事实的原始资料。香菜便出现在书卷当中,《博物志》中有“张骞使西域还,得安石榴、胡桃、大蒜、胡荽”。这个胡荽,就是香菜,说香菜是张骞出使西域归来时带来的。
《博物志》刻本
北魏贾思勰的
《齐民要术》
中,详尽地论述了种植香菜所需要的各种条件,并比较了不同地区、不同方法种植出来的香菜品质上的差异,另外对香菜的食法也有罗列,腌制香菜是书中特别提到的内容,说明当时的人们过了香菜的季节,还想方设法吃香菜。
《说文解字》里率先对香菜的正名芫荽进行了解释:“芫”,鱼毒也;“荽”,香口也。就揭示了芫荽名字的来历。然而在最初汉代时,芫荽是叫“胡荽”的,据
《农桑辑要》
载,到了十六国时,后赵石勒做皇帝,他认为自己是胡人,听这名字就很不顺耳——“讳胡,故晋汾人呼胡荽为香荽”,胡荽便改名为香荽,再后来,这些改变后的称呼随着流传地文化的不同而再次演变,就有了芫荽、香菜等等叫法。
《农桑辑要》
香菜除了香,它还是非常绿色健康的蔬菜,营养价值极高。香菜含有丰富的维生素C以及钾等物质,所以一般人只要食用10克以内的香菜就可以满足人体一天对维生素C的需求量,前提是生吃,因为加热会破坏维生素C。
除了维生素,香菜的胡萝卜素含量也非常高,是西红柿、黄瓜等蔬菜的十倍之多,常吃香菜有利保护眼睛以及防止细菌和病毒感染,更有利于提高人体的免疫能力。
香菜豆腐鱼头汤
日本的香菜方便面和香菜咖喱
《本草纲目》
里有关于香菜的记载:“胡荽,辛温香窜,内通心脾,外达四肢”。
如此看来,在《射雕英雄传》中,黄蓉以芫荽为华筝祛风寒,从现代科学看,也有一定的科学依据:
芫荽中所含的芳香苯环类化合物,能够加速血液流动,而芫荽高钾低钠的矿物质组分结构也有助于机体利水渗湿,提高新陈代谢,二者协同刺激机体完成生理反应的同时产生热能,排出积累在体内的废物,故而能够驱散寒冷。
怎么样?来碗鱼片香菜粥,如何?
文 | 林卫辉
图 | 作者供图,部分 来自网络
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他们为什么不反对芹菜 白菜之类的?
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你不让放香菜商家还乐了呢,香菜贵的时候到过五十块钱一斤
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