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[饮食常识]美食编辑去米其林餐厅打工是什么体验？[43P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-22

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22) —

今年我们尝试了很多新选题，比如去围观全国最大的海鲜市场，采访云南的咖啡庄园主，采访盒马的产品经理，目的是希望能展现更多食物背后「看不到的人」。
做了多年的美食编辑，我一直都是坐在餐桌后接受餐厅服务，却从来没体会过服务的感受。于是，前几天我突发奇想，决定去米其林餐厅打个工！
当然，不是随便什么米其林餐厅都允许我进去打工的……我们找到了一家非常非常特殊的米其林餐厅👇：

这澳门旅游学院（以下简称“澳旅院”），在QS 世界大学排名榜“款待及休闲管理”学科中高居前列，排名是澳门第1位、亚洲第4及全球30位。（直接对标瑞士同类型的国际旅游酒店管理学院）
我要去的，就是澳旅院提供给部分专业学生的实习餐厅。

不少酒店管理学院都有自己的餐厅，主要是给学生练手用，但澳旅院的这家餐厅是正儿八经对外营业的，并且自2009年起，就入选了《米其林指南》的必比登推荐。到2021年，还摘了个米其林绿星！（是目前全澳唯一一间绿星餐厅）
这家餐厅能吃到的特色“ 土生菜”也大有来头，澳旅院还因此成为了国家级的非遗保护单位，具体怎么特别？我们后面说。

做了近10年的美食编辑，我本来以为在餐厅打工这件事，基本属于“没见过猪肉也见过猪跑”，但和一群大一新生一起实习了一天，我发现世界的参差竟是我。：）
例牌声明：这不是一篇招生广告，如需了解更详尽的校方资讯，请自行到官方渠道了解哦！
刚来就要正式上岗
万万没想到现实来得如此迅猛
澳旅院的餐厅，餐厅经理、部长、领班乃至水吧服务人员，多是从业超过30年的专业人士，维持餐厅运营的同时，还全都兼任老师，负责亲身教授餐桌礼仪与服务流程。
看起来最简单的楼面服务技能，在老师认真的讲解后，我表示自己已经学废了🙃。

澳旅院的大一新生需要穿着制服，很讲究。
就拉椅让座这么简单的动作，也不简单。例如观察客人的身高体形，要拉出恰好能让人横向位移入内的距离，同时迎上客人坐下的姿势，把椅子轻推向前，根据推力可能需要适当利用膝盖借力。

稍有迟疑，就会“叭”地撞向客人的大腿内侧，不要问我怎么知道的。

客人落座后，紧接着就要铺餐巾，站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，铺在客人的双腿上。

真简单！我会！
抓紧两角，餐巾一扬，我左手直接划过“客人”的脸……真实战起来，我大概开场3秒就会收到投诉了。

正确示范是这样的：抓起餐巾的时候，双手与上半身要配合旋转180度，才是铺餐巾的标准动作，同时完全避免肢体的碰触。
细节还有很多。
比如将菜单打开，再缓缓从侧方递到客人面前，确认客人接到握紧再松手；摆放餐具与上菜的时候，要站在客人右侧，传递的过程要确保餐具不高于客人的脸。

倒汤如此简单的动作，也有"度"的存在。流速均匀，不能过满，也不能过少，至碗中约一半的份量。

前厅的准备工作中，也还有一大堆笔记要拼命记录。
接着老师只会示范一次，水杯、酒杯、餐巾、刀叉、碟子的摆放位置与角度、午餐与晚餐的摆设差别等等等等。
我一边拍照一边内心捉急：啊老师你讲慢一点5555……

大家每人负责几张餐桌，把桌面布置好，老师马上就会进行“质检”。
虽然老师们不像英式餐桌那般讲究地拿出尺子比划，但也一眼就能看出摆出来的餐桌哪里不对，例如餐巾没有折成完美对角，水杯与酒杯摆放顺序出错，餐桌、餐垫、椅子没有处在同一条中轴线上… …
旁边围观的我都紧张 !

礼仪记好之后，还要抓紧背下所负责菜品的名字与原料，在上菜的同时流利介绍。
自家制作的三款黄油分别用到的原料，各有着怎样的风味，前菜有哪几款可选，每一款的特色是怎样的呢……本社会人士感觉仿佛回到高考，消化不过来了。

我们日常作为客人，很少会留意到这些服务细节，其实都归功于服务员已一整个操作得行云流水。
亲手操作，才知道那句老话有多难：“最好的服务是客人感受不到服务的存在”。

新手实战起来，得全程都要精神绷紧，才能保证自己所有的细节操作都是对的，对于才刚刚进入大学的新生们太不容易了！
我旁边的男同学，在接待了一波客人后，马上闭目进入贤者时间了。

老师笑言，别看现在这些学生们手忙脚乱，说话如嚼螺丝，如此四年后，每位都变得开朗，善谈，毕竟这些课程，是冲着培养餐饮与酒店高管而设立的嘛。
米其林餐厅的后厨
到底是什么样的
接待完一轮午餐的客人，稍作休息后，老师说下一堂课就要开始了：进厨房。
我作为一个泡面熟练工，内心一哆嗦：打个工还要学下厨吗？
幸好，我发现我还不够资格去下厨……

餐厅的后厨是全专业团队，不会让学生在实习过程中加入，但会提供烹饪课室让学生学习后厨的基础知识。
负责上烹饪课的是Sam Sir，一位从业近40年的专业厨师，讲课风格有趣，同时作派又雷厉风行。

例如马上就发现女同学扎头发不规范，无法把厨师帽套牢，有些同学也没有穿上厨房专用鞋，一不小心就会滑倒扑街；这些都是进入后厨的基本准备。

为未来的餐饮与旅游酒店服务人员设计的课程，即便并非烹饪专业，但是为了全面，与之相关的一切基础知识，都要各个岗位轮学一次，知识点也不少。

比如基础的切割与运刀示范，就讲了好久：固定食材的手不能伸直，指尖要蜷缩在下方（如小猫咪收起的爪爪），指关节向下压住食材，以防止食材移动。切割时刀柄不能死握：尽量放松手和手腕，让运刀更加顺滑自如。

连用完的刀要怎么清洗也讲到了。像这样和餐具同放在洗碗台，想必是炸完厨房的你和我都有的习惯。
——但这是万万不可的，因为当厨房全力运转时候，水槽往往是注满水的，当你抄底一捞，可能就是白手入红手出了🥺。

正确的操作，是像这样擦拭，保证干净又安全。

别看这些知识点很琐碎，都是厨师多年总结下来的血的教训。
除了理论和实践技巧，还要学习一些专业厨房才通用的暗语。例如刚刚使用过的锅具，为了告诉其它人还处于高温状态，会洒一点面粉在锅柄，以示提醒。

上完课马上就进入实操过程。这堂的考试从切割土豆开始，Sam Sir一边选土豆一边进行魔鬼发言：每只土豆都这么好看，都挑不到长得歪的咧！（歪的更考验刀功）‍‍‍

大家要把一枚土豆，切成以下9种形态，借此巩固握刀与运刀的操作，看看这精细的数据化标准：细切丝是1.5×1.5×50mm，切粒则是3×3×3mm……

看看正确示范，像是书里走出来一样标准：

顺便也八卦了一下厨艺专业的课程，强度比起我们的厨房课程也就是强了10倍吧。一堂课至少学习20道菜，囊括多个地域与菜系，当日学习，当日操作，当日考试，四年里有24节烹饪课，合共要学习超过 500道硬菜……

而对一位毕业生的最终考验，就是策划一场宴席。从主题、食材、成本、流程、操作、分工等，每一环都要参与其中，以检验这四年所学到所有知识，这一顿饭可以在教学餐厅里完成。
哇哦，未毕业就拥有在米其林餐厅当一回主厨的机会，想想都有点热血。
真正意义上的
“教科书般”的餐厅
作为旅游学院给予学生实习的对外餐厅，在价格上，也拥有惊人的性价比。
让学生们一顿暴汗记录的午餐Set Menu，包含了自选的头盘、主菜、甜品与饮品，要价只需220mop，不收取任何服务费，折合人民币约175元……

这张午餐菜单是在法餐的基础上融入了不少葡国风味，例如自家制作的黄油里，就有用到葡国香肠，咸鲜无比，蘸面包都不能满足，直想叫上一碗饭怒拌。

也有与中餐技法的融汇。例如前菜的茴香，用红烧的方法处理，这种蔬菜本身味道浓郁，但是餐厅选的品种更偏向香甜风味，烹调时依然保留了水份，口感也更加脆爽。

前菜：煏番红花茴香配脆玉米糕、巴马臣芝士、香草及修隆酱汁
主菜选了一道较特别的鮟鱇鱼，汁酱配比出色，可惜肉质较为逊色，入口比较干柴。

主菜：扒鮟鱇鱼配意式烟肉、罗勒、芦笋、椰菜花及牛油汁
也推荐试试小甜品！尤其是中间那粒蛋糖，想象中应该是水果糖般的口感。

甜品：澳门式传统甜品（椰子布甸、蛋糖、细路仔饼）
然而展开糖纸，里面却是一粒软糯糯的甜糕，如同吃一口甜甜的土豆泥。

虽然学生参与服务，新鲜人难免会有服务不周，但餐厅的后厨是专业团队把控（实习的学生也不得参与菜品制作），所以出品较为稳定，总结起来就是：
175元能得到这样的出品与服务，还要什么自行车？

学校与餐厅所处的位置就在望厦山上，特别清幽，举目满眼绿色，自然舒适。
以上超高性价比的set menu，是不少食客打卡的主因，但这家教学餐厅，最有特色的，要数“澳门土生菜”，这一点，全网都没几个博主发现。
澳门过去的葡萄牙殖民历史，使葡国风味扎根于民生之中，与当地的饮食文化揉合后，衍生出澳门独有的“土生菜”。

葡萄牙人在16世纪时开启了他们的大航海时代，在抵达澳门这个小渔港之前，已途经西非海岸、绕过好望角进入印度洋，再航向印度、印尼……这沿途之中，早已吸收了多国的料理文化，这就是为什么，在葡国菜中，总能吃到一些热带香料，带点东南亚的风味基因。
餐厅会有一张特别的土生菜菜单，它全称其实是“土生葡人美食烹饪技艺” ，在澳门已有四百多年的历史，已被评为国家级非物质文化遗产。