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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22)
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 一场大雪过后的北京，有一种令人恍惚的湛蓝。阳光照在积雪上，河边的柳树还摇曳着绿，前些日子还金黄的银杏叶，在风雪中离枝。在我印象中，上一次如此早的第一场雪，还是2003年，那一年我入职一家报社，同事许多都是从南方来，平生没有见过这样的雪。就像我一个北方人，以前也从来没有闻到过深秋里满街的桂花香。01.秋香·秋宴10月底，我们去了一次南京。那几天，紫金山里的桂花正旺。尽管才过了十几天，似乎被一场雪分割成了两个季节，回想起来，显得遥远而漫长。那股香味还记得。桂花的香需要一些隐，太显了就稍觉腻烦。香气隐约，似有似无，风起时，它飘忽到身边，几粒桂花如黄金屑散落肩头；风落时，它又藏起，那些香味仿佛收敛，被宝盒封存。我们走在山间，指认着桂花树的品种，作为一个北方人，很难分辨出金桂，银桂，四季桂，丹桂，更何况其中更有细分，什么秋光，醉云，火炼金丹、白碧、天香。只是觉得美，在美龄宫身侧，一株上百年的硕大桂树，叶片浓碧，碎金摇曳，我站在树下，恍惚了片刻。 我准备去紫金山院喝一杯桂雨花茶。紫金山院是红公馆开在山中的一家新店。表面看上去不见玄机，走进去才发现是一处敞亮温柔的空间。背靠山林，可以见到大片苍翠。在都市里，很难见到如此原生的山林，阳光好的时候，坐在户外喝茶，偶尔见到小动物在林中簌簌。雨花茶是这山里原生的绿茶，加入了秋天的桂花，就成了桂雨花。 歌子与吴先生是这家店的创始人，夫唱妇随，这些年在南京餐饮行业打拼出自己的一片江山。这一天中午，我们以“秋香”为主题，准备做一席秋宴。 一席午宴，山景在侧，美食当前。菜品由红公馆的美食顾问王勇主理，而侍酒则是国内著名的侍酒师李美玉，两位都是我多年好友，互相默契。我给王勇师傅的难题是：要处处有秋，但不能做成蟹宴。我给美玉的难题是：选酒要款款贴合，小众之中找灵感。前菜三道，分别是松露芋丝·盐焗鸡和螺片、宁式蟹糊·碳烤秋茄，红油带膏小管·金丝瓜。   主色调是黄色配着隐隐的红，恍如山间红叶。分量小巧，只需一口，将秋香点透，在口感上，做出区隔，脆的，糯的，肥的，鲜的，辣的，充分调动。王勇越来越懂得“少即是多”的秘密。美玉为此搭配了一款香槟，贝诗海山谷40个月陈年的香槟，这是一款颇为小众的香槟，颇有遗世独立的清爽与透彻，看着窗外摇曳的山景，嘴里忽然漾起秋波。 接下来是一款汤，莲子鸡头米淮扬鸡孚汤。鸡孚，金陵名菜，其实在各地都有类似的菜品，比如川菜有鸡豆花，鸡淖。在传统菜里这里是一道功夫菜，所谓吃鸡不见鸡。在各地菜式复古风潮中，“吃X不见X”是一种套路，亦显古雅。 但是加入了莲子与鸡头米，这道汤菜意境忽然深远。李美玉在此搭配了一款通天香单丛。一般来说，汤配酒很难，但是一款汤配一款中国茶，相得益彰。来自凤凰山的单丛茶，甘美之后带着一点味苦的回韵。主菜三道：蟹酿橙、陈年菜脯年糕白鲳、发酵番茄酸汤澳洲和牛。蟹酿橙，一道源于宋代《山家清供》里的一道菜，这几年被重新挖掘出来，在各地的蟹宴之中出没，成为显学。四处可见的是一枚实实在在的橙子，在里面塞入蟹黄蟹肉。   然而王勇别出心裁，橙子不见了。外皮用日本白糕、鱼肉、带子混合而成，貌似橙子，蟹肉蟹黄酿在其中。这道菜原本是王勇为马爹利美食剧场量身定做的，令人惊艳，在马爹利那一餐饭后，我找到王勇说：过些天的南京午宴这道菜可以有。“意料之外，情理之中”，这应该是许多主厨设计菜品的原则。 老菜脯年糕白鲳则是把潮汕手法借鉴而来，加上浙江海边的鲳鱼和年糕。潮州与宁波在一道菜里相遇，可以想象其沉郁之香与海鲜之美；番茄酸汤则是从贵州而来，澳洲和牛肥润，这里刚好配一口酸汤，巧妙。美玉则搭配了非常见功力的几道葡萄酒。一个好的侍酒师，需要掌握味道的节奏，寻找那种微妙的契合。她为三款菜搭配了一只来自卢瓦尔河谷的陈年干白，那种陈年老酒的沉郁呼之即来；一款来自中国的小品牌黄酒，清澈的口感叫人迷恋；还有一款非常小众的来自意大利的橙酒。喝到此处，满座皆欢。主食向来是王勇的杀手锏，我吃过他制作的各种炒饭，这次他带来是东海黄鱼葱烧花胶·板栗焖饭。 有的菜只需要看一下菜名中的配料，就知道有没有，这道菜直接叫大家连呼过瘾。整场午宴，我感受到一种节制之美。节制比放纵更难，减法比加法更难，每一道菜之间衔接连贯，流畅，每一款酒都与菜琴瑟和鸣。我们见过太多的隆重与体面，反而简朴与合适更显珍贵。 这一顿饭尽管已经过了半月，我回想起来依然是本年度值得记忆的一餐：克制的华丽，有限的深情，情景的融合，开怀的氛围。好的一餐，理应是智力对等的对话，起承转合的旅程。 02.一个主厨可以通过味道打败时间晚上的一餐，是在南京香格里拉酒店地下一楼的侯新庆大师工作室。侯新庆现在已经是淮扬菜系的翘楚，他早年间在北京打拼，7年前回到南京，主理江南灶餐厅，把一家酒店餐饮造成成为一位难求的所在。他的工作室，其实是一个产品研发厨房，许多灵感与创新都来自这里。在他的工作室里，挂着我送给他的一句话：“人生不食侯新庆，吃遍江南也枉然。” 这是重墨重彩的一餐。侯师傅的菜品有一种质朴的高级感。每次都有新意思，有的餐厅是去品尝“老”，就为了那一熟悉的一口，不跑偏，稳定；有的餐厅是为尝“新”，如何辗转，变化，跳跃，七十二变，不离其宗。在侯师傅这里，我可以感受到一种侯氏的语言风格，风格是整体性的，面目清晰，所有的菜品语言都是他独特的，本有的。即便有对别人的模仿和继承，也都是自己的样子。比如淮扬菜中的三头宴。在这里就变成了侯氏语言:拆烩鲢鱼头，加入了蟹膏蟹黄和一点点橙汁，很是销魂平衡。 狮子头，用了黄鱼，口感更佳优雅，里面却是蟹膏蟹黄。 吃蟹不见蟹，向来是淮扬菜的高级表达。扒烧整猪头，变成了茨菇猪脸肉，浓稠啊，曼妙啊，丰腴啊，肥腻成了肥润。传统就这样点化成了新菜，不露痕迹，又信马由缰。 每一道菜都扎实，举轻若重，也举重若轻。跟前些年比，侯师傅在呈现语言上，有了“轻”的一面，不是一味的厚重。卡尔维诺提起过“文学之轻”，轻有两种存在形式：庄重的轻和轻佻的轻。而庄重的轻才更有价值。侯师傅是中国菜里的“庄重之轻”。用另外一句话:这种轻是一只鸟的轻，而不是一片羽毛的轻。 侯师傅回南京整整七年，轻舟已过万重山。一个诗人可以通过文字打败时间，一个主厨也可以通过味道打败时间。他可以成为一座城市共同记忆的一部分。在侯师傅之前，南京有过一位镌刻在城市味道里的一位名厨:金陵厨王胡长龄。他早已经离世，而他的招牌菜炖生敲还在各大餐厅的饭桌上热气腾腾。03.有时候我们品尝美食仅仅是为了食材本身有的时候，我们品尝美食是为了感受厨师的创意与用心，有的时候仅仅是为了食材本身。从南京起身，我们赶往高邮湖，在王鲜记吃蟹。 桂花香时，母蟹最佳；菊花开时，公蟹最妙。吃蟹未必阳澄湖，养蟹是一个技术活，需要有好苗，好水，精细化管理，科学养殖。这一点我是信任他们的。 午餐就在湖边的家里，没有任何雕琢，干净的小龙虾上一盆，五两以上的母蟹，六两以上的公蟹，上一盆；湖里的杂鱼，红烧一盆，鸡蛋炒银鱼，农家阿姨烙一张大饼，开一坛黄酒……一餐饭也可以肆意本身。 我吃过不少蟹宴，大抵逻辑是将蟹化零为整，或者化整为零。分解，组合，加法，减法。蟹膏蟹黄拆出，早年间还属于稀罕物的秃黄油，如今可以随处可见，有人用蟹黄做成了甜品，蟹黄舒芙蕾或者蟹黄马卡龙；也有人用蟹做成了冰淇淋，橙黄之下带着一丝冰凉的鲜咸。蟹粉包子，蟹黄面，炒蟹腿肉，蟹黄佛跳墙，蟹壳黄的烧饼里面加满蟹肉，梭子蟹与大闸蟹混合，成为海湖交欢，蟹黄豆腐搭配麻婆豆腐，有时候还会加白松露……其实见得多了，也就脱敏了。大闸蟹尽管有各种不同的做法，吃来吃去最好的做法不过是清蒸，在对的时间，选择对的蟹，清蒸而自带五味，什么都不必蘸，醋也是多余的。   一群人慢慢在湖边吃蟹，小心拆开，吃蟹膏蟹黄，然后慢慢啃蟹腿，吃蟹容易冷场，因为每一个人都在聚精会神的吃蟹，两只手都被占着，嘴巴也被占着，家里的饭桌上很安静，我很享受这种安静的瞬间。大概在1000多年前，日本清少纳言写《枕草子》，中文版本是周作人翻译的，也幸亏了周作人，在文字里依稀有了一点江南气。她提到“大得好的东西”是：“法师，水果，家，饭袋；砚箱里的墨；男人的眼睛，太细小了便象是女人的，但是大得与汤碗相似，也是可怕的；火盆，酸浆，松树；棣棠花的花瓣：马和牛，也是个儿大的好。”按照这种句式，可以在1000多年之后接着往下写：夏天的蜜桃，冬天的帽子，女人裹在身上的棉衣，男人的肱二头肌，一场似乎要降落的雪，以及远处的雷声；大碗的炸酱面，雨后的彩虹，这个季节的桂花树，但是不要太香，香了就腻；以及秋天的蟹，如果公蟹可以七两以上，母蟹六两有余。深秋，就要吃黄金般的盘中物：大闸蟹壳内的黄金，蟹膏与蟹黄，已经饱满，挺拔。现在正是难得的大闸蟹“公母皆佳”的时辰。一大口螃蟹基地，就在扁担姐在高邮湖的养殖基地，鲜活大闸蟹，公蟹6-6.4两，母蟹5两。这个重量的蟹，基本上算是公蟹之中的选美冠军了。母蟹则是4-4.5两，这也是母蟹之中的顶配比例。 今年受到天气寒潮影响，大闸蟹会提前结束供应，最早7-10天后、最晚11月月底结束供应，最乐观的情况也只能供应到12月中上旬，所以一定要珍惜今年珍贵的蟹季。 文 | 小宽图 | 作者供图，部分来自网络
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