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本帖被 砂锅吊子 执行加亮操作(2021-11-20)
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兰州清汤牛肉面,即牛肉面,俗称"牛肉拉面",是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾。相传,牛肉面是清末光绪年间,一个叫马保子的回民厨师所创制的面食,后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,吃得个名扬天下。如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"。听起来有点夸张,不过,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
兰州清汤牛肉面的做法
兰州清汤牛肉面,讲究的就是“一清,二白,三红,四绿,五黄”!
用料
牛肉2Kg 白萝卜半根 盐适量 葱2根 姜1小块 炖汤的香料适量 水适量(充足) 青蒜适量 芫荽(香菜)适量
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线,苦练技巧最关键"。首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。
拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在特大罐形铁锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
1、牛肉买回,洗净,静泡去除血水。
2、备好炖汤的香料兰州清汤牛肉面的做法
3、牛肉冷水下锅,大火烧开,撇清血沫。
4、转入砂煲,小火慢炖,直至牛肉软烂。
5、萝卜切片,淡盐水煮软备用。青蒜、芫荽切碎;辣椒面配芝麻,热油泼香!
6、面煮熟捞出,放牛肉片、萝卜片,淋上牛肉汤,撒上青蒜碎和香菜碎,淋油泼辣子调味。
7、兰州清汤牛肉面,大功告成!
小贴士
多牛肉汤,一定要大火催出血沫,把血沫捞干净,转入砂煲一定要添足水,不要中途加水,会影响原汤的香味。
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