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文 | 魏水华 图 | 视觉中国 谈起对重庆的印象，很多人都会下意识说“重庆人讲话像吵架”。末了还加一句：重庆的美食也这样，太火爆。相比温文尔雅的成都菜、咸香锐利的自贡菜，重庆味道展示在人们面前的样子，常常是大油、大麻、大辣。但如果你认为重庆滋味仅此而已，那证明你还不够了解它。在由火锅、小面、榨菜、糍粑、脑花、洋芋、抄手、血旺、烤鱼和肥肠鸡构成的味觉世界里，这座看似粗放且带有网红气质的码头城市，还有着不为人道的复杂和深邃。图/张梦No.1 壹公元1189年，宋光宗赵惇在杭州即位，成为南宋的第三位皇帝。在赵宋政权的继承序列里，赵惇的顺位极其靠后。他的父亲宋孝宗赵昚是赵匡胤一脉的皇族远亲，在靖康之变大批宗室北掳的背景下，无子嗣的高宗赵构，才把继承权交到并无血缘关系的孝宗手里。这一年，赵惇已经十五岁。再后来的二十年里，赵惇的两个哥哥早逝。皇位以一条戏剧化的曲线，落到了光宗第三子赵惇手里。于是，这位而立之年喜提百万彩票的平庸皇嗣，下令为自己的封地恭州改名：重庆，意思是双倍喜庆。从定名之初起，重庆的城市气质里，就隐约呈现出一种发端自平庸、崛起于微末的淳朴的快乐。这种不问出处，但求快乐的性格，在重庆的食物里体现得淋漓尽致。重庆人爱吃的耗儿鱼，其实是一种海鱼：绿鳍马面鲀。由于头大身体小、腥味重，可食用价值不高，在沿海地区曾经是滞销货。但重庆人并不以为意，没有成熟冷链的时代，为了防腐，大量马面鲀被切掉头、剥掉皮、冻成硬疙瘩，运送到山城。在宽油急火和各种香料的加持下，海腥味没有了，而鱼肉细腻、紧致、无刺、久煮不散的优点则被放大，成为这座不靠海的城市最流行的鱼鲜之一，无论火锅、干锅、泡椒、仔姜、水煮，马面鲀都呈现出地道的重庆风情。由于被切头剥皮的鱼长得像尖嘴猴腮的耗子，重庆人还为它起了个很接地气的名字：“耗儿鱼”，从内容到称呼，彻底完成了这种食材的重庆化改造。小面在重庆的流行，也充满了传奇色彩。作为湿热的中国南方丘陵山岳区，重庆极不适宜种植小麦，8.2万平方公里的土地上，一粒小麦都不曾出产。但神奇的是，重庆人对小面的热爱，却在中国西南一众米粉大省里脱颖而出，成为中国最爱吃面的城市之一。在重庆人眼里，“小面”这个词的内涵包罗万象：它既可以是人们的谦称，指吃不起荤腥，来一勺猪油，多下点佐料，吃面就行。在涪陵榨菜、自贡芽菜、花生米、芝麻酱、酱油、猪油、香葱、姜水和最后一勺注入灵魂的油辣子的加持下，再简单的食物，也能表达最巴适的生活。但小面也可以是美食江湖里排面的象征，无论豌杂面、肥肠面、杂酱面、牛肉面、鳝鱼面、回锅肉面；也无论骨汤浇注、葱油干馏，重庆人最青睐的菜肴与最重视的味道，都能搭载在“小面”这个平台上呈现，甚至川渝江湖菜里最考教功力的肝腰合炒，重庆人都能做出一碗面来。火锅是重庆的面子，而小面是重庆的里子。这种完全脱离本地物产，凭空创造区域主流饮食习惯的现象，放眼整个中国，都非常罕见。好吃的食材千篇一律，有趣的重庆百里挑一。No.2 贰重庆从来都不是一座宜居的城市。虽然它常常被视作古代巴国的前身，但考古发掘的遗迹，始终把巴国的文化中心限定在四川阆中、达州等地。一直到秦统一天下，才在今天重庆朝天门附近，修筑了具有征服意义的古江州城。作为扼守长江咽喉，连结四川盆地和中原腹地的枢纽，重庆有着重要的军事和交通意义——但也仅此而已。长江水系带走了大量腐殖质，让这里的土壤贫瘠；地无三尺平的环境，又极不适宜开垦。在古代农耕文明的价值观里，所谓山区，就是缺少耕地这一定居必要条件的区域。这种尴尬的定位，让重庆的城市价值，在后来数千年里的划出过山车般的曲线：战争时代，它是蜀汉防守东吴的堡垒、是桓温伐成汉的要道、是南宋抵抗蒙古入侵的英雄城、是明玉珍逐鹿天下的依托之地，也是明末各方势力的拉锯重镇。但到了和平的大一统朝代，重庆又多次被降格、被忽视：汉朝，重庆由益州刺史下属的武官江关都尉管辖；唐朝，重庆隶属于绵阳治下的东川节度使；元明二代，重庆则被一切为二，分别归属重庆府和夔州府。历代中央政府对重庆用之如工具、弃之如敝履的渣男作风，从客观上养成了重庆并不太重视历史沿革、却对新生事物有着无比包容力的城市性格。反映在食物上，重庆今天的饮食中，几乎没有保存任何唐宋时期汉族饮食生鱼细脍、崇尚清鲜、重视蒸煮的传统。爆炒、火锅、油炸，这些表面上看起来市井，实则在火力、炊具和辅料等方面都有着较高技术要求的烹饪方式，在重庆菜里有着极广范的应用。而明末才传入中国的辣椒，也在重庆有着重要的地位和悠久的食用历史。和原本缺盐，被迫以辣代盐的贵州不同，重庆比邻中国最核心的井盐产区，又有长江水运作为支撑，并不缺盐。当地人最初愿意在烹饪中大量应用辣椒，原因只有一个：爱尝新。今天，重庆大大小小每一家饭馆的油辣椒、辣椒酱，都有自己的配方：你家是二荆条、我家是朝天椒、他家则是三种辣椒混合，二荆条增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最后浇上热油熬制。讲究的老饕会算准现做辣椒的时间，香气更不一样。在不怎么吃辣的人看来，辣椒的提供的不是味道，而是单调的烧灼感。除了破坏食物的本味之外，别无用处。但重庆人却知道，只有这座城市的某家巷弄深处的苍蝇小店，才能唤起记忆里独树一帜的味蕾体验。不同品种辣椒中所含有辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素和高二氢辣椒素等提供辣味的化合物，在不同的配比下，呈现出了截然不同的烈度、波动和持续长度。和烟草、酒饮、咖啡等嗜好品提供的微妙体验相似，重庆的滋味，也在辣椒所构筑的辣味殿堂里，发生了只可意会不可言传的酵变。重庆人对牛肉的热爱，也表达出了类似的餐桌风貌。无论是酥糯的耙牛肉、淳香的灯影牛肉、入味的酸汤牛肉、锐利的水煮牛肉还是热烈的鲜牛肉火锅，牛肉，是这些重庆门面美食不可取代的主角，也是每个离家重庆游子最是思恋的家乡风味。在有农耕传统的地区，人们都对吃牛肉有种微妙的排斥。无论是宗教束缚下的印度、明治维新前的日本还是前工业化时期的中国，牛在食用方面的价值，相比于耕种方面的贡献，实在不值一提。《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。但在重庆，人们却颇有无牛肉不成席的架势，这与码头城市造就的安于市井、追求享乐的社会状态有关，更与远离皇权、百无禁忌的精神状态有关。附庸风雅的事暂且靠边，好吃，才是第一要义。No.3 叁在明末清初，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗中，川渝成为最胶着的地区。百姓因为战争、屠杀而损耗殆尽，根据顺治年间的统计，四川盆地的人口从万历年间的780万人，锐减到不足9万。为了补充人丁，清前中叶，百万来自湖南、湖北、两广、江西和陕南的移民进入四川盆地，这是中国历史上最大的人口迁徙事件之一——湖广填川。它深入地改变了四川盆地的语言、民俗、社会环境和人口结构，也从根本上奠定了重庆滋味的走向。作为湖广地区来往四川盆地的最重要的交通运输枢纽，大批湖广百姓来到重庆讨生活。今天依然作为重庆地标的湖广会馆，就是这段历史的见证者。而在重庆饮食里，这种包容各地的细节则更加常见：芋儿鸡，像是加入了芋头的湖南口味鸡；火爆鳝鱼，可能是湖北皮条鳝段的改良版本；黔江鸡杂，接近于桂北山区传统做法泡椒鸡杂；渝式烤鱼，更是与广西烤鱼如出一辙。虽然大部分菜肴的源流已不可考，但重庆人的包容却已深入基因。这是渝菜横行各地无往不利的基础，也是数百万重庆人出门奋斗、客居他乡、适应各地饮食的底气。戏剧化的是，一直游离于中原王朝边缘的重庆，却没能逃过中国近代的大变局。19世纪70年代，随着《中英烟台条约》的签署，长江航道被英殖民者打开，英国人获得了在重庆派驻商船的权利。1891年，《烟台条约》的续增条款生效，重庆成为中国最晚、也是最深入内陆的开埠城市。以魔幻著称的山城，就此揭开了最魔幻的一页。粗犷的码头工人们吃着不换锅底的红油老火锅、没有新鲜蔬菜和肉类的豆花饭；来自列强的领事、商人们则吃着精致的牛排、咖啡和蛋糕。看似从不接壤的两个世界，突然在重庆碰撞，也冲击着古城的价值体系。开埠十年后，一位名叫李寿民的孩子出生在重庆。在他后来用笔名“还珠楼主”创作的小说《蜀山剑侠传》里，那些亡明孤臣、武林豪士、洞府仙侣、深闺丽姝、游戏人间的剑侠，潜伏幽谷妄肆凶残的妖魔，以及正邪斗法，天人交战，无不栩栩如生，跃然纸上。写的是侠义江湖、群魔乱舞，但背后，总是生之养之的故乡。中国现代武侠诞生于重庆，绝非偶然。今天，分布在重庆各处的那些拙朴而又精巧的道路结构，筑台、吊脚、错叠、临崖等多姿多彩的山地建筑，无不成型于那个时代。而在今天重庆的味道里，既能找到由玫瑰花酱调制成的，无比精致的冰粉；也能找到市井气十足，碳水油脂爆炸的陈麻花；既有工艺完备、制作复杂的渝式卤味；也有最简朴、最大众、最司空见惯的涪陵榨菜。这种矛盾对立里的统一，让独树一帜的重庆，成为中国最具代表意义的美食策源地之一；也让每个来到重庆的人，都能找到自己热爱的味道。-END-1937年末，抗战中的梁实秋来到陪都重庆，翌年，他住进了位于北碚的“雅舍”。那几年，他创作了《雅舍谈吃》里的大部分作品，其中，有北平的烧鸭、天津的包子、山东的烙饼、河南的瓦块鱼、江苏的狮子头、浙江的爆鳝面、福建的佛跳墙……唯独，只字未提重庆本地的美食。当时的重庆，名为“陪都”，但事实上，它是中国的战时首都和世界反法西斯战争远东指挥中心。英、法、美、苏等盟国的驻华联络机构，大韩民国的流亡政府，中国的大批精英都驻节于此。梁实秋没写重庆美食，当然不是因为火锅不香、肥肠不美。他奋力描述华北、江浙、闽粤的种种风物，应当是为了表达切勿偏安西南，不忘沦陷故土的态度。一介书生尚且如此，其时全国戮力抗战的决心可鉴。在中国历史上浮沉千年的重庆，在那八年里，终于来到了世界舞台的浪尖——它见证了这个命途多舛国家否极泰来的逆转，也缩影了鲁迅笔下行尸走肉的中国人，终于重新振奋的过程。重庆的味道，没那么简单。
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