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 世人皆知，江西是风光旖旎的大省。那山一重水一重犹如神来之笔的安插，让徐·不能停·霞客一生中四游江西，最长的一次达两个半月，恋恋不舍，忍不住提笔发出“矗崖崭柱、上刺层霄、下插九地”的赞叹。来自南面的邻居广东，早就对如斯美景垂涎欲滴，但在大多数时候只能望景兴叹。没别的，只因这座省份的味蕾——“江西辣”让处于食物链顶端的广东人都却了步。 △江西辣，劝退无数人但也不是毫无希望。老艺术家发现，与广东接壤，占去了江西1/4面积、1/5人口的赣州，还藏着辣椒的遗忘之地，他们竟吃与广东口味相近、清淡的客家菜。而且，万众瞩目的赣深高铁将于今年12月18日全线开通。届时，从深圳北到赣州西只需短短2个小时。靠近一座城市，最好的方式从来都是味蕾先行。01赣州菜，竟有不辣的提到“江西辣”这三字，莫不让人闻风丧胆。都说“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，而江西人是怕不辣”。人家是辣椒拌饭，而江西人是饭拌辣椒，得从辣椒里找饭。连自诩能吃辣的川渝人到了江西，都哭喊着：“没想到能这么辣！”若非要从江西菜里寻寻觅觅，找一个口味相对清淡之地，那唯有赣州。 △与广东人口味相近的赣州味 / 图虫地大物博的赣州，也不是全然不吃辣。北边的赣州人照样“嗜辣如命”，而与广东接壤或靠近，地处赣州南边的安远、寻乌、定南、全南，就让人仿佛有走出江西之感。他们吃的，是客家菜。安远的酿苦瓜、寻乌的酿豆腐，都是地地道道的客家菜做法。都说客家菜“无所不能酿”，赣南人可谓深有体会，把肉沫小心翼翼地镶嵌在豆腐、苦瓜之中，煎至两面金黄，再大火收汁，任由咕噜噜的热气冒出，便能拌下两大碗饭。 △客家酿豆腐，赣南人的拿手好戏起于赣州兴国县的“四星望月”，把先鱼肉片一切，粉干上锅一蒸，再铺上鱼片，浇上卤汁，再配上四样小菜，便成了连当年毛主席转战赣南时也念念不忘的菜肴。小炒鱼、梅城肥鸡、兴国鱼丝、黄元米馃、宁都肉丸，同样属于赣南客家菜的一支。他们以“炒、糗、醯（醋）、汤、腊”的手法著称，形成属于自己的客家特色菜肴。 △赣南小炒鱼，别有一番风味 △宁都肉丸，当地人的早餐在江西吃客家菜，莫不是走错家门？非也，赣州本就是“客家摇篮”。有人以为，赣州与广东的梅州、河源、韶关接壤，他们之所以吃客家菜肴完全是因为邻居的影响。这种想法大错特错。地处南北交通要冲的赣州，被称“五岭之要冲”“粤闽之咽喉”，自古便是迢迢南迁的第一站。中原人口在西晋五胡乱华、唐末黄巢起义、宋代“靖康之耻”后，有三次大规模南迁，他们习惯称自己作“客”，逐渐在赣州扎根形成了客家文化。 △中原人南下第一站，赣州 / 图虫客家民系，是先从赣州开始，逐渐形成于闽西、粤东的。时至今天，赣州依旧是江西拥有客家人口最多的地级市。在3.9万平方公里的土地上，遍布着858万赣州人，其中高达95%的人口是客家人，讲客家话、住客家屋。这着实令人大吃一惊。身为客家民系的发祥地和主要聚居地之一，赣州的建筑也从不输人。现存600余栋客家围屋，令它被称为“东方的古罗马城堡”。 △赣州，东方古罗马堡 / 图虫在赣州，你确实很难忽视那林林总总的围屋。尤其在龙南，遍布围屋376座，数量之多、风格之全、保存之完好，堪称“中国围屋之乡”。无论是保存年代最久、面积最大的田心围，还是最高的客家围屋燕翼围，它们都形态各异，是时光最忠诚的见证者。在赣州寻客家味，从未让人失望。02赣州，被忽视的广东邻居哪怕作为广东邻居，赣州也很少有被人看见的时候，延绵不绝的山阻挡了世人的视线。在赣州，山非常多。虽说赣州有赣、湘、闽、粤四省交会的优势，但三面都环了山：东有武夷山脉；南有九连山、大庾岭；西有罗霄山脉。这些山地丘陵将赣州团团围住，竟占了80%以上的面积，这就造成了交通的极为不便。 △赣州的山，阻挡了世人的视野 / 图虫在2005年之前，都只有一条京九铁路（北京-香港九龙）途经赣州，辐射十分有限。但赣州对江西的意义不容忽视，它的面积占去江西四分之一，人口占了江西五分之一，无论是地域面积还是人口，赣州都是妥妥的“江西之最”，影响不可谓不大。在过去，赣州也曾凭水路一度繁荣昌盛。 △赣州的水系异常发达在赣州，大大小小的水系有上千条。它们往北汇成了赣江，哺育了大半个江西后，直达京杭大运河；往南，它们穿越赣州南部，在广东境内形成东江，连通了珠江流域。隋唐时期，随着京杭大运河的修建、大运河-长江-赣江-大庾-广州水运路线的开通，赣州也有幸成为这条古代南北黄金水道上的重要一环，迎来了属于自己的繁荣。特别是到了宋代，经济重心持续南移，整个江西的经济空前繁荣，更达到了“赋粟输于京师为天下最”的地步，而赣州作为水路要冲，自然热闹非凡，更凭一身山水，成为诗人们的头号吟诵对象。 △赣州贡江外滩浮桥 / 图虫周敦颐在此完成《爱莲说》；苏轼、辛弃疾登上郁孤台，留下千古名句，尤其是辛弃疾在《菩萨蛮·书江西造口壁》的那句“青山遮不住，毕竟东流去”成了多少人的背诵回忆；赣州宋城墙也成了中国现存规模最大、保存最完整的北宋砖砌石城墙。当赣州的山水配上容器，更显动人：位于城北的八境台，登台便可眺望江水，窸窸窣窣的烟火气，难怪文天祥称赞它“晓色重帘卷，春声叠鼓催”；而位于西北郊的通天岩，也让王阳明有“青山随地佳，岂必故园好”之感，决定在此办学。 △赣州章江两岸风光 / 图虫 △赣州八境台 / 图虫但赣州的这份热闹，也随着时代的发展、水路的消亡，逐渐一去不复返了。赣州人也明白，要发展必须得先修路，没了水路，便修铁路，穿越这重重大山。目前，赣州已有京九铁路、赣龙铁路、赣韶铁路、赣瑞龙铁路、昌赣高铁五条铁路线，其中昌赣高铁连通了江西省会南昌到赣州，从4个多小时缩短至2小时。 △通高铁，赣州新出路预计今年底开通的赣深高铁，也已通过试运行阶段，开通后，从赣州出发到深圳，只需2小时，这意味着赣州进一步接入珠三角。赣州人意识到，或许一个新的时代开始了。03雄起吧，赣州被大山包裹的赣州，其实是个实打实的福地，只是还没被世人发掘出来而已。这不，谁人能忘了红色瑞金？瑞金对近代中国的份量，不言而喻。它虽然是赣州东南部的一个小县城，却凭借着地理优势沟通赣、闽、粤20多个县，于是在1931年正式成为中央苏区的中心。 △瑞金，有名的红色故都作为“共和国摇篮”、中华苏维埃共和国首府，瑞金一点也不含糊，当时的党、政、军首脑机关均设在瑞金，一派热闹繁华的景象，让它又被称为“小莫斯科”。而且，两万五千里的红军长征，也是从赣州于都河开始的。当时，于都河上没有一座桥，赣州人就发挥人民群众的智慧，搭浮桥、摆渡船，历尽千辛万难，开启“长征第一渡”。 △赣州于都县，红军长征出发地 / 图虫而在和平年代，赣州人也不忘忆苦思“甜”。经过几代赣州人的努力，赣州已经变成了“中国最大的脐橙主产区”。现在提起赣州，又谁人不识“赣南脐橙”？从1971年，“赣南脐橙第一人”袁守根种下第一颗脐橙开始，到2019年赣州脐橙产量已达125.13万吨。这份成绩单，不仅让赣州占去了全国40%的脐橙产量，还让它跻身脐橙种植面积世界第一、年产量世界第三（仅次于西班牙和美国）的位置。 △一颗爆汁的赣南脐橙得天独厚的山地红壤，让每一个结在赣州的脐橙丰硕饱满，汁水充盈，可以直接让甜蜜化在口中，而不需吐过多的渣。都说“赣州是福地”，在这片土地上，除了长出了脐橙，还埋藏着稀有金属——钨。钨是一种熔点极高的金属，都说“真金不怕火炼”，但比起金，“真钨不怕火炼”才对。赣州的黑钨储量居世界第一，稀土资源储量占全国同类稀土资源保有储量60%以上，“世界钨都”“稀土王国”，赣州实至名归。 △世界钨都随着铁路的兴起，赣州的路越走越宽。2020年，赣州凭3645.2亿元的GDP总量登上“江西第二”的宝座，成为仅次于省会南昌的城市。论增速，赣州已经连续5年经济增速居全省第一，大有“后起之秀”的势头。 △赣州之路，越走越宽 / 图虫从宋代水路带来的兴盛，到徐霞客对赣州山水的迷恋，再到如今人们在郁孤台、八境台和瑞金遥想当年，在客家围屋下吃着流传百年的客家宴席，赣州变了，又好像没变。再等2个月，广东人便可乘着“赣深高铁”，看一看这位充满着客家味的邻居。
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