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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-19)
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羊羊羊……在中国人的世界里，吃是头等大事。也因如此，每遇时节，关于食物的讨论，总能引起几方混战。比如，甜粽子还是咸粽子好吃？汤圆吃甜的还是吃咸的？哪里的面最好吃？哪个地方的红烧肉最正宗……这不，明天就是寒露了，秋深冬近，羊也上膘了，肉也肥美了，一想到那洋溢着动物油脂的鲜美，忍不住口舌生津。即使在这个减脂餐单流行的时代，你依然不得不承认，吃肉真的很快乐，吃到好吃的羊肉更快乐。今日，就来品尝一番，中国哪里的羊肉最好吃？高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式 在美食家陈晓卿看来，“中国最好的羊肉在宁夏。”这里的盐池滩羊，无膻无腥，肉质鲜美，脂肪均匀。早在清朝乾隆年间，它就和“夏朔之稻、灵之盐、宁安之枸杞”成为宁夏四大物产，闻名于世。对当地人来说，吃羊肉不需要花里胡哨，最检验它的方式便是清水炖煮，而且不要加盐。羊肉切成大块，下到锅中，清水煮开，放点葱姜即可。文火炖煮两小时之后，羊肉入口酥烂，肥美鲜嫩，当真一绝。因为盐是强电解质，《舌尖上的中国》提过，“盐会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，口感变老。”不过对生长在宁夏的人们来说，这是对自家羊肉的足够自信，自信到只需要最朴素的烹饪方式，就是最好的味道。茫茫荒野，边吃边爱 相传，烤全羊是成吉思汗最爱吃的菜，以前只有蒙古贵族才能吃到。犹记得，苍穹之下，草原辽阔，听着一阵阵祝酒歌，抬头是万里星辰，低头是手上的烤全羊，油亮脆黄，香气四溢，配着主人家递来的马奶酒，一口肉，一口酒，才懂得什么叫做人生豪迈。早在几千年前，草原上的人们便学会了用火来烤食野兽。烤全羊，一般是选用一到两岁、膘肥体壮的绵羊。整只羊支于架上，刷上调料，不断翻转。高温烘烤之后，油脂的香气被激发到了极致。拿起小刀一割，第一层味道，是皮的焦脆异香，第二层味道，是肉的鲜嫩爆汁，第三层味道，蘸上调味料，唇齿生香，久久难忘。除此之外，内蒙古的手把肉也是出了名的好吃。老餮汪曾祺更是为它写文：“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”是啊，即便你不喜欢膻腥，到了大草原，也会吃上一顿羊肉。兴许是这茫茫荒野之中，人类太需要这种温暖的饱腹感，治愈孤独。天高地阔，人生串长 在去新疆之前，我以为羊肉串就是街边烧烤摊上的，冒着滋滋的炭火气和孜然味。但在新疆一家几十年小店，吃了三串羊肉后，我才明白，原来之前吃的都不算羊肉串！首先，还未上桌，便闻到香气饱满。签上码着一颗颗肥瘦相宜的羊肉，份量感很足，一颗能塞满一口，一对比，以前吃的只能叫塞牙缝。咬上一口，不柴，不膻，肉嫩汁多，劲道弹牙，甚至都可以不蘸调料。当地人说，他们不说羊肉串，统统叫做烤肉。地道的烤肉串，是可以看到整只羊的，现宰现吃。而南疆阿克苏的红柳枝烤羊肉，更被称为烤串之王。在高温炭火之下，红柳枝做成的签，分泌出的汁液，会慢慢渗进羊肉里，既能分解掉膻味，还能产生特别的香气。吃着新疆羊肉串，配上沙棘汁，脑子里只有一个想法：原来羊肉串这么好吃！天高地阔，人生一串，不，请多来几串。秋天的仪式感 有人说，没吃过烤鸭和涮羊肉，便不算到过北京。要想吃到最正宗的涮羊肉，必须是锅鼎炭火。金黄色的铜炉中，飘荡着几片姜、几根葱、几粒枣。羊肉被切成轻盈的薄片，红白相间，纹理清晰，被均匀地摆在盘中，煞是好看。待水沸起，长筷夹肉，涮几下，蘸一蘸麻酱调料，肉的鲜、酱的香一起在舌尖交织，是的，这就是老北京的味儿了。怪不得作家肖复兴说：“在我们老院里，那些老街坊常说，立秋之后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。”涮羊肉，是属于老北京秋天的仪式感。秋冬一到，好吃的店大多排满了人，号码长得让你怀疑人生。即便在瑟瑟寒风中发着抖，没有人想错过心宜的涮羊肉。不着急，才吃得到好肉好馍 这是被老餮苏东坡盖过章的美食：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”羊羹，便是羊肉泡馍。作为中国人的主食天堂，在这里，吃饭不能没有主食。锅里加葱、姜、花椒等调料，把肉炖得烂烂的，暖暖的香气便弥漫着整个屋子。老食客们常常坐在店里，气定神闲地掰馍，一点点，掰得如黄豆、玉米大小，再交由厨师。不久之后，一碗热气腾腾的羊肉泡馍就来了。羊肉泡馍正宗的吃法叫蚕食，贴着碗边小口小口地吃。馍的清淡，极好地吸收了汤汁的味道，饱含肉的鲜美、葱姜花椒等调料的辛香，它们互相融合，既不过分肥腻，又能饱腹和补充能量。让每一种食物都既能做自己发挥所长，又能互相成就彼此，是黄土高坡的气候让人们离不开主食，但也是中国人的智慧让食物成为美食。江南的羊，有点温柔 初见藏书羊肉，是在苏州，一个冬季的雨夜。湿寒侵入骨髓，路过一个小店，门口飘出阵阵白气，玻璃门上贴着红色印刷字体：藏书羊肉。落座之后，一碗羊肉汤端了上来，乳白色的汤，撒着翠绿的葱花，白里透红的羊肉，真有苏州的秀美。几口下肚，发现还不膻不腥，再听着耳边温温婉婉的江浙口音，当真通体舒畅，一慰寒冬。后来才知道，藏书羊肉是中国四大羊肉之一，产自苏州的藏书镇，比起北方的羊毫不逊色，肉质紧实、鲜美。当地人还用大木桶烹煮羊肉，有自己独到的秘诀，能煮得汤色乳白，肉酥不烂。一般做成白烧羊肉、红烧半肉、羊糕冻等等。对苏州人来说，没有藏书羊肉的冬天不完整。他们说：“喝得藏书一碗汤，抵得寒冬一床被。”羊肉的好，想来你我皆已明了。对北方草原的人们来说，那是抵御严寒的依靠。对苏州人来说，是冬日的滋补，“补中益气”……我却想起了，一个遥远的午后。唐朝书法家杨凝式，一觉醒来后，吃上了小肥羊蘸韭花酱，欢喜到大笔一挥，写了张纸条感谢送吃的朋友。这张纸条，后来成为“天下第五大行书”，名为《韭花帖》，笔笔都飘逸灵动，惬意得很。所以说，吃饱喝足才真的是人生的一大灵感！走吧，去吃羊肉……
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