552阅读
2回复

[饮食常识]台州人吃姜，榨汁熬汤和肉比香 [16P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线姜谷粉丝

UID: 1569053

精华: 2
级别: 玉清道君

发帖: 114278

金币: 35470

道行: 18937

原创: 750

奖券: 336

斑龄: 0

道券: 27

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 10678(小时)
注册时间: 2012-06-21
最后登录: 2024-11-23

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-09-18

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-18) —

“老板，搞碗面多放姜汤少放面”，我刚一脚踏入姜汤面馆的门口，一个粗犷的声音直接擦过头皮，超在了我前面点菜。

小花脸是我喜欢的本地面馆之一，门脸半间在几家店的夹缝里生存。没什么特长就是花头少，东西实在，用料讲究，主营的东西也很少，就是本地人爱吃的姜汤面，菜泡饭和汤年糕。
擓一勺现熬的猪油，几片本地风味的腊香肠，炸到卷起，肠衣上逐渐焦黄再放些鳗鱼干，香菇干和黄花菜干，一时间咸、鲜以及阳光作用下的那股“自然酸香”被热油激发，几股力量在锅里相互争味，谁也不弱。

一碗标准的姜汤面，应该有这些配置

而能制服他们的，就是旁边大锅里泛着小泡的热姜汤。老板用水勺先给锅里补了一勺，再看看量果断补第二勺，“定量规范”等词在民间老板手里无用，就是胆子大，了解自己的水平，也了解顾客的需求。姜汤淋下去的一瞬间，原本相冲的味道，被鲜辣的姜汤一一理顺，再加上一把大荆产的细米面，就是一碗合格的姜汤面了。
吃面的时候关上玻璃门，头要埋到碗里，先端起来大口喝汤，牢牢把握住这股辣味，接着后背湿透，闷汗散出，食指大开，一碗面也就不到十口，最后来口汤顺顺，那接下去的一天，精气神全靠这股辛辣劲支楞着。

在台州，姜最普遍的存在形式就是姜汤面，任何一个面馆似乎都可以做，因为简单和强大的群众基础，口味上大差不差，所以姜汤面也成为了所有姜味美食里面最热门的选择。但和其他生姜制作的美食比起来，却又还是差几分意思。

姜汁馆每天都会消耗大量的生姜

家楼下的姜汁馆，还在坚持本地老方法制作仙人烧姜汁调蛋，不同于姜汤面的是，他们选择鲜榨姜榨汁来制作这款本地人偏爱的甜品，这种鲜榨姜汁用本地姜纯物理压，保留了最好的风味，在任何一个菜市场里，都是调味区的老大哥。

菜市场里，鲜榨姜汁是绝对的王牌调味料

一口老式搪瓷蓝边碗，碗沿已经被磕掉了几块瓷片，红糖烤制后在上面形成了一层焦糖包浆，已经不是简单搓洗能够脱去的。
制作仙人烧，碗里一半姜汁一般蛋液，锅里垫上瓦片，碗放在上面，类似于烤，搪瓷碗良好的传热使得蛋液很快凝固，再放上几勺红糖，甜中和辣，三样最简单的食材相互碰撞磨合重新组合，成就了这道台州最风靡的小吃。

仙人烧

但在台州的南边，姜汁核桃调蛋却又是不一样的状态。这家三十多年的点心店，制作姜汤核桃调蛋是将核桃捣出油，再打入鸡蛋最后淋入姜汁，因为姜汁加热的时间短，吃起来更辣更爽，你甚至还可以在店里听到，“再多放姜汁”的请求。
“下雨天来上一碗，淋着大雨回去都不冷dei”，一个大叔拿着纸巾一边擦着发间的雨水，一边向我们小年轻普及，姜汁吃了多好，他十几年没感冒了。看着大叔拿起一碗热姜汤一饮而尽，发出那种畅饮之后的“哈~”声，那种调泰（舒服）的感觉，真叫我等羡慕。

当然能让姜做主角的食物，却是少之又少，姜大多数出镜都是以辅佐大鱼大肉为己任。
生炒鸡肉，是传统的台州宴席菜之一，它的地位仅次于野生大黄鱼。酒桌之上来一盘生炒鸡，酒客的嘴就像找到了钥匙，还能再灌半斤白的。生姜切片炸酥炸透，鸡肉切小块下去，不加水全靠黄酒糖盐，不盖盖子，全凭手里那点力气慢慢炒香。

生炒鸡肉，姜片又大又厚

炒制的时候，姜的汁液因为高温挥发，厨房里是呆不住人的，但出锅时候鸡肉表面的焦糖色，以及渗入鸡肉肌理间的那股鲜辣味，却让人觉得前面的眼泪值得。当然在家这道菜上桌，姜比肉来的有竞争力，焦香的姜片，慢慢咀嚼辣味久久不会散去，大脑逐渐清醒，桌上的色子逐渐明朗，嘴上说吃鸡大吉大利，其实是吃了姜，“将你一军”。
但哪怕姜在台州融入了很多菜里，但也并不是所有人都会喜欢姜，至少我在15岁以前是排斥过这种食物的。我和老林看待姜的价值完全不同，我把姜当辅料，认为其出现的可有可无的，至少生活离开了姜，还能正常过下去。但老林和他的老伙计们，却认为我这是吃多了平淡饭的想法。

老林时常和伙计约在面馆或是姜汁馆一起吃面吃甜品聊天。你很难想象一群中年的男人，衣服穿的笔挺，却像孩子一样在那，擓一勺吹吹凉再吃，这似乎并不是什么和谐画面。但是这就是姜汁馆，不同性别，不同年龄，不同阶级的人，都能坐到一起吃。

在这里不会有父母告诉孩子，“不健康”或是“不卫生”之类的话，在他们看来，有姜汁加持的食物，是有魔力的，至少他们自己是爱吃的，爱吃的都是健康的。
后来我和老林的朋友们聊天，叔叔们和我解释了不少他们爱吃姜汁的原因。上个世纪的九十年代，台州这边很多人都开始下海做生意，那会就是今天能赚1万明天能赔5万，在巨大的压力下，很多人是麻木了的，那时的他们，需要方方面面来刺激自己，药物是万万不可的。

姜汁是台州厨师必备的调料

所以他们那会迷恋那种小炒菜和姜汁汤，那种酣畅淋漓的感觉，让人舒服。也就是在那时，不少家庭小餐馆纷纷转型，做姜汤面，做姜汁馆。所以如果细研究，姜汤面往往都开在工业园区附近，而姜汁馆则是开在竞争压力最大的商业街上。

路桥小商品市场，是台州个体经济发展的开端

有一句老话叫“黄鱼面前有贫贵，姜汁汤里无尊卑”，据说以前就是再有钱的人家，吃的姜汁汤也无非如此。
像老林这代人，年轻时候在经济和思想大浪中被拍打，迷茫无助的时候，来一口甜的给自己点安慰，而现在家庭和工作的压力，也需要辣味刺激自己来释放一些东西。他们需要重盐重油重糖，他们不是爱，而是需求。但吃惯了平淡饭的我们，是难以理解的。

当然这些都是一些推论和心理学上的一些说法，具体是因人而异的。但有一点，他们爱吃姜的习惯是根深蒂固的。

十月，马上又到了台州人收姜的季节了。当我再次下乡的时候，老农民黄三正在门口的菜园里给姜灌水。门口不大的空地上，种了五六行姜，叶绿干直有生命力，地上密密麻麻铺着稻草，是给姜保温的，同时也是为了避免大雨给姜块冲出来。

黄三家的姜

黄三和我说，这些姜是给他女儿种的，过去女儿回家，娘家都要准备姜茶姜干，吃饭的时候姜汤面上要卧个鸡蛋，，那了不得了，都是宠女儿的人家。当我问及他为什么这么多刺激的食物，就姜出道了呢？
黄三指着脚下的土地说，“地好，种姜来不得肥地，也不要贫地，土要松，水不能多，需要用心照顾。姜多了嘛，吃得起嘛大家都吃了，再说姜去湿气，不少人说这是乱讲，我不爱和他们说，自己吃了知道的，东西好不好身体知道的，葱蒜是排气的，反而你们年轻人少吃。”

说着他从土里挖出一块姜给我看，本地小种黄姜，不大但辛辣味十足，不要划伤，地窖里能放一个冬天。他指着旁边的地窖告诉我，这是他父亲留下的，五六户人家过去冬天靠这里的红薯和姜来过寒冬。
我走的时候，黄三一定要送我一点自己炒的姜茶米和自己做的菜油姜。他有些难为情的和我说，在过去姜是厚礼，吃姜对胃好，现在人看不上了。