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清明螺，赛只鹅。每当南方人的餐桌上出现螺蛳的时候，就意味着春天的到来，其时令准确度，堪比春江水暖鸭先知。事实上，螺类动物，确实对环境变化极其敏感。气温、土地、水质的细微变化，都会让螺的种群、肉质、颜色、乃至性别发生改变在四季分明的中国，人们对秋去春来，花开花谢，自古就有着敏锐的感知。无论诗文词章，还是绘画书法，表达对自然轮回的感叹与敬意，是中国哲学的基础，也是中国饮食“不时不食”的底色。与春秋共生，以江湖为伴的螺，理所当然地成为了中国人餐桌上最重要的食物之一。它与刀鱼、螃蟹一起，勾画了河鲜的轻灵；与黄鱼、蛏蛤一起，描述了海产的甜鲜；也与鸡鸭猪鹅一起，见证了农耕文明对田野数千年的依赖。No:1 壹很多人认为，中国人是最不挑食的，我们的食谱远比西方广。但对待螺肉的态度，也许是个例外。在英语里，“蜗牛”和“螺类”是一个词，snail。只有汉语，才从文字上把陆生的蜗牛与水生的螺分开，借此表达是否可以食用的态度。是的，法餐里奉为经典美食的蜗牛，在中餐里是不能吃的。仔细对比蜗牛和螺肉的口感，就会发现其中区别：作为陆生动物，蜗牛肉质厚实，但需要以洋葱、黄油、黑胡椒和红酒焗烤，掩盖其土腥味。但螺作为水生动物，肉质就比蜗牛细腻且浓郁得多，无论爆炒、清煮，或者吊出高汤搭配粉面，都有良好的滋味。这是属于中国人的讲究。与水田共生的田螺，是农耕大国中最常见、最易得的螺类食材，也是饥馑年代里，升斗小民重要的动物蛋白质来源。很长时期内，它见诸于普通人餐桌的频率，比昂贵的肉禽蛋更多。通常所谓的螺蛳，严格意义上并不是螺蛳科生物，而是田螺的一个亚种。真正的螺蛳科，壳面有凸起、不光滑，只局限生活在云贵高原的一些湖泊里。但“螺蛳”的名号得以流传，却并非偶然。考古发现最早人类食用螺肉的遗迹，就在桂林甑皮岩遗址和云南滇池遗址。大约7000-10000年前，新石器时代的人类聚居地中，有大量堆积的螺壳。最有意思的是，这些中国西南地区发现的螺壳堆，都是尾部敲开孔洞的。这显然不是自然沉积，即便到了今天，中国很多地方吃螺依然保留着这种方法：利用头尾空气贯通，吸吮出螺肉。所以，中国人食螺的传统，也许发祥于西南地区。民间将小型的田螺称为“螺蛳”，与西南地区出产的螺蛳科混淆，是一个重要的证据。No:2 贰2500年前的《国语》，和1700年前的《三国志》，记载了同一种食物“蒲赢”。《国语》里的描述比较简单，吴地饥荒，市无食粮，百姓迁往水边，捕捉蒲赢为食；《三国志》则比较详细，描述了袁术带兵在江淮一带征战，让军队捕捉蒲赢充当军粮，这种东西大如梨橘、小如桃李，一个消饥、两个管饱。虽然有人认为“蒲赢”可能是指海生的蛏蛤，但如果《三国志》对袁术割据地盘的记载无误，那么以江西、安徽为核心区的江淮势力，其东方入海口还有孙氏的东吴和陶谦的徐州。相反，江淮地区在三国时期，已经是中国最重要的水稻耕作区，而与水田伴生、大量群居的田螺，无疑是青黄不接、粮草不济时期，最好的救济物资和军粮。所以，《国语》和《三国志》里的“蒲赢”，可能是中国人食用螺肉最早的记载。但显然，在调味料只有盐、梅、酒的时代，质地紧致、难消化、对烹饪要求高的螺肉，更多只是充当饥馑时期的替代食物，与美味无法挂钩。真正把螺肉推上美食谱系的，是一种调味料的诞生：醋。中国人很早就学会了依靠肉酱、鱼酱的发酵，获得与果酸风味迥异的酸味。但肉类蛋白在分解的过程中，会产生大量的杂酸，包括氨基酸、乳酸、醋酸。这会使得酸味、酸度的稳定得不到保证，也影响了推广。所以在汉以前，汉字里对酸味酱汁的称呼也极其复杂，包括醯、酢等等。但在南北朝时期的《齐民要术》中，却出现了“醋”字。这种以粮食谷壳发酵而成的调味品，其实是在谷物脱壳技术成熟的同时，为了不浪费糠麸材料的必然选择。它醋酸味纯正，带有谷壳的焦香和淀粉的甜香，是螺肉紧致滋味的最好搭配，也能有效帮助螺肉分解从而更易于消化。巧合的是，醋是稻田的副产品，螺又是稻田的共生者。二者的结合，其实隐喻了汉以后中国农耕文化内循环的日益成熟。至今，吃螺蘸醋、烹螺点醋、乃至螺蛳粉面里加醋，依然是具有相当普及度的吃法。No:3 叁碧螺春是中国最著名的绿茶之一，本质上，它与螺肉没什么直接关系。但因为碧螺春的制作经过了揉捻，成品卷曲如螺，还带着螺壳的深青色，因此被赋予独特的文化地位，甚至与龙井为代表的直条茶形成双星并立，分庭抗礼之势。其中包含的，是古代士大夫阶层对螺的情趣和欣赏。六朝开始，中国文人文化开始苏醒，螺肉滋味轻灵不张扬，适宜佐酒，很快就成为文人们的拥趸。庾信是最早把螺写进笔下的诗人，“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”，短短十个字，却引领了千年的风尚。唐朝的韦氏家族墓、宋代的白沙墓壁画，都有宴饮吃螺的场景。刘禹锡游历洞庭湖，尝遍时鲜风味，唯独对螺蛳念念不忘，即兴写下了“白银盘中一青螺”。曾巩游南湖，带上美姬之余，不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒，“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺”，清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起，舌鲜，味爽。而南宋《武林旧事》里，更是记载了清河郡王张俊为宋高宗赵构设宴，摆出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。这说明，最晚到宋代，螺肉已经成为了皇室的顶级美馔。相比汉之前灾民以之充饥，其阶层转变可谓翻天覆地。辽金元之后，随着游牧民族和底层丐类在中国权力核心的轮流登场，文人士大夫们信守着“达则兼济天下，穷则独善其身”的训诫，让原本张扬的性格日益内隐。而螺肉，也和它所依托的士大夫文化一起，渐次脱离了厅堂正宴，重新回到了情趣雅物和生活调剂的功能。元代画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》这样描述吃螺：“取大个田螺敲掉壳，取其头，不要见水，用沙糖浓拌，腌上一顿饭的功夫，再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿，再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后，蘸清醋生吃。”明代，落魄文人们对螺推崇备至，唐伯虎以螺作为字谜，与祝枝山打趣：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”进士杨士云的态度更具代表性，他晚年弃官还乡，朝廷请他出山，他不干，还写了一幅对联: “日吞夹金绞银饭，夜饮龙须虎眼汤。”夹金绞银饭就是夹杂着谷糠的糙米饭，龙须虎眼汤就是海菜煮田螺，用这两种食物，表达甘为淡薄、却有滋有味的生活态度。到了清代的《调鼎集》，进一步细化了螺肉烹制过程中的趣味：“将大田螺除去尖，撒上盐沤之，炝熟后切成片，壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”千年来，螺肉从贱到贵、从贵到趣的脉络，明晰而动人。No:4 肆林语堂《吾国吾民》里描述中国人有一种简朴性，皆能甘其食，安其居，乐其俗。而螺肉，是一种很好的载体。作为一种全球性生物，螺分布在七大洲八大洋，几乎所有人类生存痕迹所及的地方，都有螺的踪影，所以国外也不乏嗜螺的人群。但螺肉在全球任何地方，都没能够与中国一样，形成规模化、系统化的美食。比如欧洲峨螺，这种口味与中国花螺极其近似的螺类，因为喜欢捕食牡蛎，大多时候被当作牡蛎养殖的害虫处理——抓起来碾碎壳之后饲喂鳕鱼，甚至古罗马时期还用它提取服装的染料，只在北欧的少数国家才以之为食。原因之一，就是螺峨个体小的时候，嫌其肉单薄，吃起来麻烦；长得大了，又嫌其肉质粗老，不懂得如何烹饪。于西方人而言，螺壳装饰的价值远远大于螺肉。相比之下，中国人在吃螺肉方面的智慧就高超得多。小者如螺蛳，用蒜姜老抽来煨，滋味浓郁，一粒就能下酒；大者如响螺，切极薄片爆炒，清脆细腻。地大物博背后，是极大的人口密度和极少的人均资源。合理利用资源，并最大化其价值。全国各地琳琅满目的螺肉吃法，体现了一个古国的地阔物丰，也承载了一个民族简朴、生动、精打细算和因地制宜的可贵品质： 广州夜市传奇人物：炒螺明| 辽宁：盐水海锥 | 在辽宁半岛，锥螺又被称为“海锥”，是每天盛夏季节沿海百姓最喜欢的食物。因为价格便宜量又足，堪比瓜子，所以北方人也把海锥叫海瓜子。但其实海锥的个头，和南方福建浙江等地沿海的海瓜子，有着天壤之别。海锥肉质细腻，天然带着鲜甜，所以不用复杂的烹饪，用东北人处理海鲜原汁原味的方式：盐水煮，就能获得最本真的味道。吃法也带着东北的蛮劲儿，煮熟捞起沥干后，一枚钥匙穿过长长的锥形螺尾，一掰，尾壳贯通，再用嘴一啜，就能把螺肉吸进嘴。不用什么蘸料，只是淡淡的盐味和浓郁的鲜甜，就能让人恍如望见渤海宁静的海面。| 河北：海脐炖肉 | 唐山地区把扁玉螺称为海脐。这种严格意义上与鲍鱼亲缘关系很近的螺类，也有着和鲍鱼类似的肥厚肉质和紧致浓香。搭配肉类，让肉类的油脂滋味与螺肉的甜香融合，是极好的处理方法。事实上，河北风味的炖菜，广泛应用于海脐。做法很简单，把海脐子去壳，汆水去除粘液和沙，加葱姜干辣椒白糖爆炒入味，最后放入红烧肉中一起炖。海脐肉厚，容易煮老，但久煮之后反而会酥软适口，与猪肉一起炖，能彻底获得松化的口感。| 山东：葱爆螺片 | 山东人的餐桌上，大葱有着重要的地位。葱烧海参、大葱炒肉、葱爆牛肉、葱烧豆腐……山东人可以用葱搭配一切。而产于胶东的红螺遇上山东内陆的大葱，则是齐鲁山海之地最具代表性的风味之一。其实红螺的吃法很多，北京人用它打卤、汆汤、江苏人用它水煮蘸酱醋酱油，日本人还拿它刺身，但只有山东的葱爆螺片，才能彻底激发红螺的浓香。技艺非凡的鲁菜厨子们，先把螺肉汆水，再以快刀切成飞薄的片。最后葱油炝锅，下螺片噼噼叭叭两三下，就能起锅。成品的葱爆红螺片将焦未焦，挂着汁水，是鲁菜最具代表性的佳肴之一。| 江苏：上汤螺蛳 | 有人说，鲁菜厨房里都是猛烈的灶火、川菜厨房里都是呛辣的油烟、淮扬菜厨房里都是氤氲的蒸汽。上汤螺蛳，就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。与清明螺蛳同时的，还有当年腌的咸肉、新长的春笋、新腌的皮蛋，统统切丁、洗净，爆炒后大火滚出白汤。加胡椒和洗净的螺蛳，让螺肉尽情吸收鲜美的高汤，最后再加几根新出芽的菠菜，就是一份融合了春天的、吴侬软语的上汤螺蛳。吴语对食名向来是格外亲切的，有一种朴实的韵味，苏州人有句关于小食的俗谚“蹄膀笃笃，咸蛋剥剥，螺蛳嘬嘬”，形容市井生活里的美好。特别是“嘬嘬”两字，不仅让人听到吮螺蛳的声音，还能联想到螺蛳汤汁的鲜美，颇有丰子恺民俗画的意境。螺蛳还一度被苏州人喻为“罐头笃肉”，也是极形象，螺蛳壳好比微型罐头，里头煲着一盅肉。有汤有肉，这是江南的情趣和智慧。当然，江南佳丽地，吃螺的方式还有很多，扬州有一道家常菜叫炒春伴，主料是挑出来的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的时令菜，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去，吃得恢宏，吃得文雅。| 浙江：醉泥螺 | 和江苏一样，浙江各地都吃螺蛳，绍兴有民谚云：“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，说的是螺蛳肉味美，即使后面强盗赶上来，食客也舍不得逃走，大有“拼死吃河豚”的气概。但沿海的甬台温地区，却有另一种美味：泥螺。泥螺卖相不佳，黑黢黢滑溜溜的，还常常带着可疑的黑色粘液，但用黄酒、糖、盐腌渍之后，清香脆嫩、丰腴可口，确实味美。虽然不少人对生吃海鲜这种事抱有心理障碍，但在江浙一带沿海，几乎没有人不爱的，甚至还演化出口味清淡略带甜昧的“苏式”泥螺和带点辣昧的“川味”泥螺，辅料也有陈皮、蒜米、香菜、山椒等等层出不穷的变化。宁波老乡陈逸飞爱吃此味，据说生前还擅长亲手制作。他的秘诀是，除了加上好的花雕酒之外，还要用雪里蕻菜汁代替盐来腌，这样成品的泥螺除了有海鲜的浓烈之外，更多了一丝菜梗的清新。| 安徽：酱爆田螺 | 都说上海菜、宁波菜浓油赤酱，但追本溯源，浓油赤酱的源流，来自清代的徽商。因为地理阻隔、交通运输不便，但又有着和江浙地区类似的口味喜好，安徽诞生了也许是全国最为复杂的豉酱谱系。著名的胡玉美蚕豆酱，就是安徽所产。把酱应用于肉质肥厚的田螺，除了操作简便之外，还能融合咸味、发酵的鲜味，以及豆香，让田螺原本单调的滋味趋于复杂。辅料里，辣椒和白糖都是不能少的。前者代表了内陆地区饮食的猛烈，而后者融合了江浙沿海的温婉。集万千宠爱一身的田螺，也就足够可以代表安徽南北通衢、四面融合的地域特征。酱爆田螺碗底的汁水是最好吃的，用来浇白米饭，是神仙的食物。| 江西：酿田螺 | 酿菜是客家做法，辣椒、苦瓜、豆腐，万物皆可酿。只要在有客家人的省份，台湾、两广、福建，都有酿菜的踪迹。而江西南部、广东北部客家聚居区的酿田螺，也是代表作之一。酿田螺做法很考究，大田螺的尾壳用刀背一个砍掉，挑出田螺肉去内脏，剁成糜糊之后，与猪肉末混合，猪肉要肥瘦各半，这样才够香，加入调味料搅拌起劲后，再塞回田螺壳里炒熟。这种做法最大的好处是，把本来难以入味、肉质厚的田螺，以物理形式改变质地，从而最大限度地发挥调味和烹饪的作用。实际上，它与河北的海脐炖肉颇有异曲同工之妙。同为让螺入味，后者用火，前者用刀。| 湖南：辣炒嗍螺 | 湖南和江西西部方言里，把吮吸称为“嗍”。嗍螺，就是容易吸的螺肉。很多湖南人亲切地把炒嗍螺称为“省菜”，不知技艺高超、出品繁复的湘菜厨师会不会因此伤心。但另一方面，嗍螺也确实是湖南地区最有群众基础的饮食。炒嗍螺用料简单，本地的青螺蛳加干辣椒就可以，先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳，再以香辛料、油和干辣椒翻炒，再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。“嗍”的秘诀在于炒完时，加一点高汤略炖，螺肉吸饱汤汁，才容易被“嗍”出来。在火辣的汤汁伴随下，叫人欲罢不能。对爱吃的人来说，一盆廉价的辣炒嗍螺，比香辣小龙虾有滋有味得多。| 福建：淡糟香螺 | 袁枚在《随园食单》里，对福建的糟螺情有独钟，他说：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”用红糟来调味烹菜，算是闽菜的一大特色，福建的红糟，是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒，那是把蒸熟的糯米、红曲放一起，加冷开水拌匀后，经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟，其色鲜红、其味醇厚。在福建民间，人们平常也常用红糟去制作糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟螃蟹、糟笋、糟蛋等糟制品。而淡糟香螺，则被誉为闽菜状元佛跳墙之后，最上得台面的榜眼菜。长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白，大厨功夫厉害，把螺肉切成大小均匀的薄片，入热水一汆，旋即捞起。这汆烫功夫的把握，多一分则老，少一分则不脆，尽掌在厨师的一双手中。再把螺片稍稍腌制，起一个炒锅，冬笋片过油，蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒，用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度，最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水，最考校厨师的功力。最后上桌的螺片，被红糟染成胭脂淡红，酒香沉醉，而搭配的西芹、黑木耳、山药，让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中，赏心悦目。| 台湾：清拌椰子螺 | 椰子螺，顾名思义，就是大如椰子。最为大众熟知的是它可以产“珍珠”：美乐珠，这是一种至今还无法人工养殖，存世量少，价格昂贵的珍珠，比一般的蚌珠珍贵很多。但椰子螺真正能吃的腹足部位并不多，广东人拿来白灼或煲汤，特别是煲汤，加老鸡、火腿、猪排，南方人觉得此物祛湿。但在台湾湿热的夏季，很多人却喜欢清拌。所谓清拌，其实就是用汆过水的椰子螺肉切片，冰镇后加酱油、味精、白糖、蒜米调拌，再用麻油浸渍，放入香菜瓜片、蒜米、葱白配吃。这是夏日宝岛最爽脆的一味凉菜。| 广东：酒煮花螺 | 和江浙地区清明吃螺相反，在两广一带，吃螺却多在秋季，他们认为“秋螺天所赐，美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美”。清末民初，广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下，芋头啖遍又香螺。”啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事。但面对花螺，广东人的态度也许是个例外：只有清明的花螺，才是最好吃的花螺。花螺肉甜嫩Q弹、酥脆爽口，还没有大部分海鲜的海腥味，可以白灼、辣炒、酱爆。但用花雕黄酒煮制后冰镇，才是最道地的老广吃法。煮好的花螺要继续泡在酒里，吸收酒香，讲究的还要再加入黄瓜条、芥末和冰块，让螺肉收紧，更有嚼劲。| 广西：螺蛳粉 | 广西人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头, 吃起来内质嫩滑，唇齿留香，甚至还有加切碎的薄荷为调料，吃起来有一丝淡淡的薄荷香。这已经带有浓郁的东南亚风情。但名气最响的，莫过于螺狮粉。很多人都觉得螺狮粉味道大，甚至臭。其实螺肉熬成的汤底只有鲜味、没有臭味。味道来自于发酵后的酸笋。实际上，螺肉汤才是螺狮粉真正的灵魂。大铁锅烧好热油，葱姜蒜红椒紫苏一把下锅，油浪里翻滚。再一盆螺肉下锅，加猪骨头和格式香料慢炖，香料怎么选怎么配都是手艺活，得靠螺蛳粉店老板用藏在大脑和肌肉里的记忆去复制还原。所以，一碗正宗的螺蛳粉，必须要夹带着螺肉的鲜美和猪骨的醇厚。酸笋提供酸味，和沿海地区以醋配螺肉其实是同一逻辑。吃不惯的人，大可以用醋替代，虽然不正宗了，但为了滋味好，又有何妨。而真正懂得螺狮粉之美的人，在拿到一碗螺狮粉之后第一步要做的，正是嗦上两口激荡味蕾的鲜汤。
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