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[饮食常识]10碗好吃到令人丧失理智的面 | 第二季度吃面报告[48P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-21

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-28) —

大家好，我是编辑部的吸面狂魔徐大半。
半年前写过一次上海好吃的10碗面，由于推出后反响热烈，老板干脆说：搞个大项目！年底出一份上海面馆榜单，让我开始季更报告进度......

快乐啊，又可以公费吃面长胖了；）
于是，勤勤恳恳吃了五个多月，终于攒出了「好吃到丧失理智」系列的夏季版本。
这次真的挖出了不少惊喜：有些非常小众特色的冷面拌面，全上海也找不出来几家同款，开胃爽口，吃完立马降温5度！

还有正当季的海鲜炒面、野生菌油面......一年只能吃一次的那种，值得穿越半个城市去打卡。
例牌声明：本文只推荐具体菜式，不代表推荐店家所有菜式。小店出品未必稳定，各人口味也有差异，建议大家根据自己口味谨慎拔草。

碳水炸弹预警

请在食物陪伴下阅读此文

静安区最能打的四川凉面
藏在牛肉粉店里
店名：大昌吉
嗯，隆重介绍一下我司2021年新晋最爱食堂：大昌吉（官方简称DCG）。
这是一家连座位都没有，只能站着的嗦粉专门店，只卖一种清汤牛肉粉，说不出是什么风格，但就是上头的好吃！编辑部不少人可以一周吃五顿：

最近出了四川凉面，我司粉丝们第一时间前去报道并发回战报：

大昌吉粉丝已成立DCG Union，群众的舌头是唯一标准！

内江凉面，这个带着地域性限定的凉面风格，在上海非常少见。尽管看起来不过是一碗普普通通的麻辣拌面，但一吃调味，就知道不太一样。
麻辣的味道是融在背景中的，整体是突出活泼清新的酸甜，连醋都用了上海偏甜的康乐醋，非常讨喜开胃。

别看这只是一碗18块的凉面，还是下足了心思：单单说它家特意为这款凉面熬的辣椒油，也就香过80%的同行吧。
不像很多开到外地的重庆小面只强调麻辣，鲜香不足，徒有刺激，没有内涵。
而他们家，除了辣椒喷香，麻味的把控也很精准：不冲，在后段若隐若现，像挠你痒痒的小俏皮鬼。

面条也好，不弹但有筋骨，甚至海带和豆芽都是提前煮好且冰过的，脆脆爽口，垫在下面吸饱凉面汁..... .
能在寸土寸金的静安区吃到这样的冷面，太快乐了！
老牌台湾面馆
发现一碗被严重低估的凉面
店名：吉亨面馆（红松路店）
吉亨是老牌台式面馆了，经典招牌就是台湾红烧牛肉面，开了10年，在上海已有不少群众基础。
但其实很少有人知道，它家看似朴素的眷村凉面最是宝藏！我每年夏秋都是一定要来打个卡的。

酱汁并不复杂，但香气的醇厚程度令人难忘。（甚至想跟老板批发一桶），只由两部分组成：调好的芝麻酱+醋、与蒜泥汁。
芝麻酱能给90分！从入口到咽下去，悠悠芝麻醇香始终萦绕在舌齿间，比路边很多上海冷面水叽叽的花生酱都要香。
但你会发现：它吃起来感觉依然十分清爽。
其一，是因为蒜泥汁用得巧，淡淡的辛辣，让整体风味更加清爽。

蒜泥是台式调味里很常见的小心思，在一些担仔面里也会放。
其二，是因为它家面条在煮熟后用清油拌过，酱汁不会死死黏着在面条表面（容易噎得慌），而是均匀且缓慢地流动，口感更加顺滑。
毕竟是十年老店了，订制的面条也是用心的：粗且筋道，嚼口很特别，不是逸桂禾那种强调“弹力”的嚼劲，而是仿佛一口咬进面团里的扎实+柔韧感，值得细细咀嚼。

他家的猪蹄，也必须试试。我作为大猪蹄子爱好者，吃过这么多台湾菜馆的卤猪蹄，竟然在这吃到了口感最软糯的出品。
入口就能感受到黏到糊嘴的胶原蛋白与脂肪...... 而且味型很温柔平衡：咸度和卤香都把握得正好。我一人啃3只都不会觉得腻

当然，连锁小店出品，未必每次都那么稳定。
浓郁坚果香豆乳爱好者狂喜
一碗冰爽温柔的豆浆冷面
店名：豆腐村
先说好，这碗豆浆面，评价非常两极分化：
不喜欢的，吃一口就拒绝；爱它的，横穿大上海换乘十几站地铁都要去吃；）

这么说吧，如果你遇上跟你一样喜欢这碗面的人，那你们是可以交心的关系了~
豆浆面跟炸酱面一样，也是韩料里很经典的一碗面，上海几家正宗韩餐都能吃到，但！这家豆腐村，从黄豆、豆浆到豆腐，可以说是韩国街最专业的做豆腐选手。
它家的豆浆面，也是我们在韩国街吃到香气最浓郁的一碗。
不是平常喝到的豆浆味，反倒有种坚果香，是轻柔不抢眼的香气。简单伴随一点盐味，有种缱绻温婉的好吃。

汤汁是用豆浆+豆渣+花生一起打成的糊糊，看着很厚重，一撮面入口却是舒芙蕾一般的轻盈和丝滑。
是跟平时吃汤面、拌面都不一样的体验。

来都来了，不能不吃口它家招牌的豆腐。毕竟是头牌，店里每天磨豆子打豆浆做新鲜豆腐，比菜场里的好吃太多。

水豆腐很像豆腐脑/豆花，是豆浆点好后，刚刚凝固的状态，还没经过压实定形，无比嫩滑，堪比水蒸蛋，仿佛吻了一口新生儿嫩嫩的脸蛋。
而且用的是东北大豆，香气和甜感很突出，让人真正体会到，什么是食物本身最自然最纯粹的美好。

能与这种不放糖的大豆香甜相媲美的，一个是清美醇豆浆，一个是跟清美合作的盒马日日鲜豆浆。
觉得这顿面清淡的话，推荐再来个朝鲜凉菜。
像这个拌明太鱼丝，不少东北烤肉店也有，但都没有他们家好吃：晒干的明太鱼，吃口却一点都不柴，每嚼一下，酸酸甜甜的汁水就迸出来，泛起微辣，鲜啊。

吃一口降温5度的
紫苏梅子酱冷面
店名：安村烧肉
这是我今年吃过最清雅，也最清爽的一碗面，来自我们安利过很多次的宝藏日料店安村烧肉。

安村烧肉他们家的特点，就是什么都喜欢自己做，老板有西餐背景，在酱汁+调味料上很有一手。
像这份汤冷面，就放了自家做的梅子酱，活跃高扬的果酸香气很集中，夏天开胃极了。
调味思路，也是独一家的有趣：酸酸甜甜的汤底，比朝鲜冷面汤多一层日式高汤的鲜味；还放了紫苏、京葱浸出张扬微辛的草本香，沁人心脾。

就算约不到人来吃烤肉，我偶尔下班也会一个人来。把面嗦完，汤也喝光，再坐着发会呆（吸到隔壁桌的烤肉香就当自己吃过了）。
就是这样一个人与一碗面的美好夜晚。
用时令鲜菌子做浇头
一年就这三个月最好吃
店名：虞面斋
这一碗面，推荐你抓紧去吃，因为再过2个月，就吃不到这么好的了。
我们说的，是一碗江苏常熟的时令名面：蕈油面。极简到只有新鲜菌子和面，在散装江苏是不输苏州三虾面的存在。

之所以受欢迎，是因为用到了市面少见的“松树蕈”——常熟虞山特产，长在松树根部，和松茸一样难以人工培育，有很独特的菌香，带着些许森林、泥土的气息，不输云南的名贵野生菌。
能在上海能吃到这碗面的店，不过两三家，虞面馆是出品相对最好的，因为汤是没有鸡精味精的，自然清鲜一点不抢浇头的戏，多喝几口也不会口干。

并且每年的8、9、10月松树蕈上市时，它们会实打实用新鲜菌子来做浇头。面条能满当当地挂住菌油，香气温柔而深邃，直到面条入喉，仍在嘴里久久不散。

还得是用细面，因为面条之间紧贴彼此，挂的香气更集中，若是粗壮点的手擀面，香气就散了。
这么一碗素浇面，要价49元，换做平时去吃，我是不乐意的。但为了一年一次的鲜野蕈，破例一次也可以。：）

挺自信的：
上海最佳荞麦面，就这家
店名：和花
一到了夏天，就有不少人问我们：上海有没有好吃的荞麦冷面？？
第101次回答：和花，问就是和花！

嗯，比荞X道好吃，不造荞麦面友们怎么看？
虽然是年初开的一家店，编辑部已经反复打卡多次，只为这份每天新鲜手打的二八荞麦。

简单来说：这种二八荞麦（20%面粉+80%荞麦粉），比起100%荞麦粉制作的十割荞麦，口感没那么粗粝，更易入口，同时也保留了相当的荞麦香气，接受度更广。

锦延路的粋美亭，也是每日手打的二八荞麦，面条细软中带着弹性，略微有点颗粒感，咀嚼时会逸出荞麦香。
而和花的面条，荞麦颗粒感要放大好多倍，香气更浓，吃口更弹糯，咬断感十足，硬面爱好者会相当钟意！
吃荞麦冷面，温度把控也很关键：
面都是提前冰镇过的，足够冰，蘸简单的酱油山葵京葱，就很凉爽惬意！
若选热食，鸭肉汤蘸汁端上来还是滚烫的，很好地诠释了冷面与热汤的交融之美——面条挂满鲜美鸭汤，入口的热度恰好，尤其落胃。

吃完没有热量的冷面，推荐来份炸鸡！算是日料店炸鸡中的佼佼者了，炸衣轻薄，鸡腿肉饱满biu汁，不配塔塔酱就已经很好吃了。

哎呀这么多汁，那就再来一张欣赏一下：

夏天的清淡B级美食
一盆绝顶满足的海鲜炒面
店名：温州海鲜黄牛馆
开渔季，天目中路上这家温州海鲜黄牛馆，几乎成了编辑部的团建据点。（btw，海鲜点单攻略之后会专门写；）
我有时会一个人偷偷来，点份38元的巨量海鲜炒面，风卷残云。

这确实是能排进上海滩前20%的炒面：
一是镬气优秀：用干香菇、卷心菜炝锅，很典型的浙南风格，融合了闽南一带的痕迹。
它没有本帮、安徽炒面那么浓重的酱油感，而更强调不同食材清炒出的复合香：浅色蔬菜的清新、炒蛋的油香、虾贝和鱼饼的鲜甜，以及粗面本身的微微碱香，在嘴里劈里啪啦绽放。

浙南、闽南一带偏爱用干香菇，香气比鲜菇更浓缩集中。
二是炒得干爽，面表面不油，盘底也没有什么油，怎么吃都不腻。

一盘大概够两个人吃吧，我每次吃到2/3就微饱了，这时候就会掏出随身携带的山西老陈醋，跟碱面超级配，浇上去就是全新的一盘面，然后吸哩呼噜光盘！

一盘很温柔的麻婆豆腐日式拉面
店名：麻利堂
在阴雨湿气缠绕的夏秋之交，吃完这碗麻辣鲜香的麻婆豆腐拌面，感觉灵魂的毛孔都张开了：

用麻婆豆腐拌面在四川并不多见，其实想想很有道理：麻婆豆腐形态软糊，比起很多小炒浇头，能更均匀地裹在面上，堪称拌面完美伴侣。
我们倒也在上海几家面馆都吃到过，各有各的难吃和平庸。愿意一吃再吃的，还是开在新天地的麻利堂，一家麻婆豆腐拌面专门店。

其实是中日料理风结合的一家店，但没想到吃到了很正的郫县豆瓣味：那种黄豆经过发酵后的咸鲜，以及红椒里渗出的茄科植物的鲜甜，充盈口腔。
看起来只是一碗麻婆豆腐拌面，调味还是有功法的。不像很多店为了拌面而把浇头做得死咸，正正好的盐味不会盖过其他鲜味。

最有创新的是：碗底还加了点日式拉面会用的高汤，吃到后面很意外——能感受到氨基酸的鲜美一层层泛上来，削平了麻辣味型的棱角，是越吃越温和的一碗面。

哦对，他们家吃面还会配米饭，很霓虹的碳水叠加炸弹了：

P.s.麻婆豆腐的浇头默认是会勾芡的，能更好地裹住面条，不喜欢勾芡的朋友可以在点单时备注一下，后厨大师傅照样能炒得好吃~
云南风格的西式蘸面
牛肝菌肥美上头
店名：胡麻
在年初新开的一家云南创意菜，吃到了一份正当季的牛肝菌油蘸面，很是惊喜。

没错，就是胡麻。讲真这家网红餐厅确实有点意思，尽管踩过蛮多雷，却总有几个“真香”亮点......
这份蘸面汁的调味就很妙：有很明亮的果酸，由于放了腌大蒜，还夹杂一丝发酵鲜；小米辣打碎入汁，入口不冲，后段才泛起微辣刺激味蕾；
牛肝菌油香得低调，却能把所有味道大手包揉在一起，统一了全盘风味调性，只觉一种清新与和谐。

店里自制的荞麦面，也是比大路货要筋道许多，单吃也有明显的麦香味~
搭配的舞茸烤得干香浓郁，芝麻菜的清苦，则与蘸汁里的微甜巧妙平衡。是各方面都充满小心思的一碗面了。

Again，来都来了，别忘了他们家的花生冰淇淋，我们上月写的冰淇淋榜单里就有它：
像挖了一勺花生酱直接吃那样浓厚，而且冰淇淋上额外撒了一层花生粉，坚果香气更加奔放浓烈。
而且一个球10块钱，在静安嘉里商区，性价比算很高了！

绿油油的菠菜面
油泼辣子香香
店名：手擀菠菜面
终于在内环市区找到一碗好吃的油泼面，还是菠菜色儿的。

不得不说，这季节看到绿色的食物，莫名就觉得舒适。
像是所有有尊严的陕西面馆，它家收银台旁边，就是个做面的案板，每天鲜榨菠菜汁和面。

油泼菠菜面要求不多，就是筋道、爽滑，这家确实都满足了：
很正好的筋道，而是在咀嚼时，口感在软嫩和弹劲之间保持着动态平衡，牙齿和面团的互动感相当愉悦。
爽滑，跟擀面后为防止粘连撒的一点面粉有关系——水煮后面条表面淀粉糊化，裹上油辣子后，入口滑溜溜但又没有稠厚感。做面的渭南老爷子手法老道的。

照以往经验，上海一些油泼面我吃不完一整碗，因为越吃越腻......但吃到这碗我悟了：
真正香气平衡的油泼辣子，是一丁点也不会腻的！辣椒香和油香融合得好，甚至能激发出面粉的回甘，吃了一口就想再吃第二口......
难怪老板要强调：面要拌均匀。

以及，大蒜屑不要乱扔：

最后这家新面馆
忍痛掏出来分享
没错，就在上周，杭州面馆界霸主之一复兴面王开来上海了，消息最灵通的一群面友开业第一天就冲了。

我作为每年都要专程去杭州吸面的狂热粉，私以为复兴面王，不输杭州老店方老大和小狗面馆，也是不少当地人的心头好。
而上海这家分店，确认过眼神，不论汤面拌面，都还原了杭州本店的水准。比如编辑部不少人最最惦记的这碗番茄拌川，地道正点。

杭州管面叫“川”，片儿川、肉丝/腰花/大肠拌川都是经典，在上海其他杭帮面馆也能吃到还凑合的，但这碗番茄拌川，魔都能吃到的不超过3家。
这可不是一碗简单的西红柿炒蛋盖浇面。杭州人说的拌川，其实都是炒出来的，还加了少许番茄酱，均匀裹上每根面条，是带着镬气的酸酸甜甜。
每一口都令人感慨：为何快乐如此简单？？？