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[饮食常识]中国最内卷的地方:奶茶店。 [29P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-07-20
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28) —
这是我们全新的固定栏目:产品经理讲产品,溯源到行业研发源头,探寻每天离我们生活最近的那些食物,都是怎么被做出来的,都有哪些门道?
作为一个每季度都在更新“好喝奶茶报告”的公众号,有些问题,我们真的好奇很久了:
  • 为什么新品都扎堆上新,但越来越没创意?
  • 为什么价格涨了不少,但味道还是不稳定?

  • 为什么小料那么复杂,喝奶茶仿佛在吃八宝粥?

我们采访了几位茶饮品牌的研发人员,聊了很多你们会关心的问题,发现小小的一杯奶茶里,门道还真的是很深。
接下来和我们一起 走进科学,探寻奶茶背后的秘密。
20+元时代,为什么奶茶越来越贵?
奶茶店越开越多的同时,价格也越来越贵了。
印象中曾经10+元就能买到的CoCo,现在很多新品也要20+元才能喝到。更不用说动辄30元一杯的喜茶和奈雪。
问题来了:新式茶饮的价格凭什么能这么贵?
主要是因为,现在的奶茶店原料,基本经历了一波换血升级。20+元的茶饮, 鲜果、鲜奶、原叶茶已经是基本操作,能卖到30元+的,品种和搭配都更有讲究。
一个字概括,就是“卷”。


  • 最卷的是水果
翻翻奈雪的财报,可以看出:原料是成本占比的最大头,而水果,又是其中最高的。

奈雪的茶招股书
对20元+的茶饮品牌来说,手工现剥水果,已经成为最基本的要求。因为新鲜水果那种天然的果香,真实的果肉感,是调香茶和浓缩果汁无法代替的。

比如草莓,因为富含酯类化合物,能散发出甜美迷人的果香型香气。
不但要用新鲜水果,还要选风味优秀的优质品种。
就拿荔枝来说吧,连仙进奉这种产地售价高达50元一斤,自己吃都不太舍得的品种,也有茶饮品牌想用来做茶饮!

倒也不是说,越贵的水果越好,还要 考虑它跟茶底的匹配度。
在不同产区、不同品种的几十种荔枝里,带点酸味的妃子笑,就更受青睐。不仅仅是因为价格相对便宜,主要是它酸甜的特质,可以在茶底中更好的表现出荔枝清新的果味,整体更有层次。

以高级水果为特色的小满茶田,用的就是妃子笑。
很多看起来不贵的水果,成本也是超出你想象的。比如柠檬茶用到的香水柠檬,爆火之后,短期内的供应跟不上,一度涨价4-10倍。
毕竟再便宜的水果,也禁不住品牌们成吨成吨的需求啊!
所以说,你喝到的每一口真材实料的小众水果,都抢原料付出的成本。


  • 茶底的选择,也越来越高级
过去的茶饮品牌,主要用的都是碎茶和茶末。现在基本都是真正的茶叶,主要来自福建漳州——中国最大的茶叶生产基地之一,也是优质乌龙茶和红茶的产区。

而高价位的茶饮品牌,普遍都有自己合作的茶园和制茶工厂。一些小而美的地方茶饮品牌,门店不多,但自家就有茶园,更便于把控风味。
更高级的玩家, 茶底还能独家定制。

定制的好处在于,能够拿到独一无二的风味和配方,但需要一定的起订量,价格也更贵。
为了选出最满意的茶底,一些品牌甚至请到评茶师来测试风味。
要知道,评茶师是有国家职业资格技能认证的。在过去,都是和制茶师搭档,评鉴每一季新茶的风味口感,可以说是传统中国茶领域的金字塔式人物了。
但现在,随着奶茶行业的飞速发展,他们也逐渐“下凡”,服务于新茶饮的开发。

为什么新品越来越扎堆,大同小异?
好多茶饮店的新品大型撞车,很大程度上是因为,供应商们在内卷……
越是大型的连锁品牌,对供应商的依赖程度越深,尤其是水果,很多时候,水果供应商会左右茶饮品牌的上新方向。
比如油柑,过去是非常小众的水果,产量不大,即使是在广东,也不是随时随地能买到。如果不是NFC冷榨油柑原汁的出现,很难持续火到现在。
据说,某NFC果汁供应商过生日时发pyq,点赞的全是头部茶饮品牌的研发。
有没有发现,开遍大街小巷的一点点和CoCo,最近都在做芒果系列?

很多连锁品牌的新品,之所以让人没什么新鲜感,是因为在保证成本(定价决定不能太贵)、安全(小众新食材不行)、稳定(可持续大规模供应)的前提下,能选择的食材和供应商确实不多。
像星巴克这种连锁巨头,据说有时候甚至是 供应商带着新品方案来,哪个方案被采纳,就用哪家供应商的产品……

所以,一些小而美的本土品牌,反而更容易给人惊喜。
比如我们之前写过的一些厦门奶茶店,之所以独特,就是因为背靠优质茶叶和水果产地,不依赖头部供应商,味道是扎扎实实的出挑。
为啥现在的小料花样越来越多,
喝奶茶仿佛在吃八宝粥?
每次点奶茶的时候,好不容易选定品种,却因为加料又纠结半天……

喜茶目前的小料有12种,光是波波,就有胶原弹力波波脆、脆波波、黑波波、芋圆波波4种。
为什么加料会变得这么复杂?因为小料供应商们,真的很努力。
首先,小料可以用的品种,是真的多。从五谷杂粮,到瓜果蔬菜,都能用来做小料。只有你想不到的,没有他们做不出来的。

合理怀疑小料供应商们的研发团队,kpi比盒马还高。
一些特殊的小料,还会用到生物技术。
比如我们熟知的脆波波,商品名叫寒天,是红藻破壁技术的萃取物。

其次,具体到某一种小料,他们也能为你 定制出无限方案。
比如红豆,大到红豆品种、糖度,小到颗粒大小、焖煮时间,都能按照需求做调整。

不要一提到罐头,就以为加了很多防腐剂,其实都是真空灭菌的,开封后往往3天就能消耗掉。
再比如果酱,水果的风味在加热后会受到破坏,所以很多只能依靠柠檬酸、香精等尽量“还原”。
但只要品牌起订量够大,那也可以给你做出不加香精,风味却非常新鲜的果酱!
在家究竟能不能做出奶茶店内味儿?
在社交平台上,经常能看到一些深扒茶饮店原料的“内幕”。
其实配方来说,在业内已经不算秘密了,很多原材料在淘宝上都能买到,还附送教程,但自己做还是缺了点儿内味。
茶饮研发微微一笑: 一杯茶饮,是靠诸多细节组合起来的,要是这么容易被偷学,要我们来干啥?

没错,即使是最简单的一款水果茶,也有很多地方需要考虑。
水果是切片、切块、榨汁,还是腌渍捣碎?
比方说桃子,它的挥发性芳香物质主要是酯类,很难溶于水,所以单纯把桃子泡进茶里,很难让这杯饮料有桃子味。
研发的一个思路是,将部分桃子果肉糖渍,让它析出果胶,但腌渍容易产生发酵味,所以时间长短必须严格控制。

此外,茶的萃取和制作也颇有讲究。
即使给你茶饮店同款茶叶,也泡不出店里的味道。因为比例、水质、冲泡温度,人家都有固定公式。
有些更注重茶的品牌,甚至会利用独特的萃取技术,与专业的机器,让茶汤达到更理想的效果。
最后,也别小看组装手法。
很多鲜果类茶饮,都要使劲“摇”,通过猛烈的撞击,让水果里的芳香物质释放出来并融入到茶汤中去,摇的力度、手法、时间不同,喝起来都不一样。
比方说今年最红的柠檬茶,就是这样制作的结果。

为什么同一杯奶茶,
每次喝都不一样?
这大概是喝奶茶最糟心的问题:为什么明明是同一款产品,每次喝都有点不一样?
最核心的原因,是原料的稳定性不够。
有时是因为茶底。有的品牌对茶叶要求高,每年春季和冬季,都会更新一次茶底,冲泡出来的效果有微妙差异。

有时是因为水果。
比如葡萄这个品类,一般会用到两种葡萄。目前的当季品种是夏黑,风味酸酸甜甜,过一阵子换成大量上市的巨峰葡萄,味道就会偏甜。

有的连锁品牌,会用冷冻水果解决稳定性问题。
就像茶百道的杨枝甘露,会用冷冻芒果+新鲜芒果来进行定制搭配。冷冻芒果可以是根据奶茶品牌指定的品种,成熟度等要求来生产,这样来力图保证风味统一。
除了原料不稳定,标准化程度不够高,也会影响口感。

奈雪的茶创始人彭心在采访时就说,很多时候收到的投诉,基本都是员工做错了。毕竟17000多个员工,在如此快的上新速度下,如何保证全都能熟练制作、稳定出品,也是大型连锁品牌最头疼的问题。

解决方案是,建立更完善的SOP (标准操作流程),越大的连锁品牌,SOP越细致,连打开机器用哪个按钮都会标注得清清楚楚。
有了SOP还不够,以防门店不严格执行,大品牌还会有专门的监督岗位,负责检查每家门店出品的标准度。
点奶茶的时候,选几分糖不会踩雷?
点奶茶的时候,最纠结的,往往是糖度,一旦选择失误,整杯奶茶都会特别难喝。

  • 奶茶店的糖度标准是怎么来的?
一般会用糖度仪测定甜度,作为基准线。
但糖度仪测试出来的甜度,和人实际感知到的“甜”:是有差异的。影响因素有很多,温度、水果风味、糖的品种……

有研究认为,在同一温度下,人体对几种不同味感的阈值,存在很大的差异。
简单来说,我们对苦味最敏感,对甜味的敏感程度是最低的。 一旦糖度太低,我们可能会先感知到其他酸、苦、涩等风味。
所以,柠檬茶、油柑和黄皮这类偏酸的水果,一般建议 7分甜以上;像葡萄、芒果这种高甜的水果,可以适当减糖。


  • 到底要不要点代糖?
首先,不同的代糖,味道真的不一样。
天然代糖多少会带有一点草本气息,而当下最受欢迎的赤藓糖醇,甜得很漂浮,跟真糖那种扎扎实实的甜味不一样。

茶饮研发人员,对代糖的看法也不尽相同。
有的比较谨慎,认为代糖是一种近几十年才出现的新产物,研究时间不长,所以他们没有使用。
也有人认为,消费者有低卡需求,没毛病,会尽量调整配方,让它喝起来更舒服。
比如喜茶的低卡甜菊糖,余韵有淡淡的草本味,如果客人选择了代糖,他们也会相应调整果浆的配方。

所以到底点不点代糖,就见仁见智了。
大家如果感兴趣,可以看看我们之前发过的代糖科普。
最后,还问了一些不可描述的问题……

  • 茶饮研发应该很幸福吧?
猜猜看,一款新品从研发到上架,最少需要几天?
我们得到的回答是:4天。是的,你没看错,从研发到完成几轮试吃,并结束物料拍摄、宣推、员工培训等一系列操作,压缩到极致只要4天。

当然,这是个特殊个例。通常情况下,上新周期在1个月之内。但除去测试调整和其他操作,真正留给研发人员的时间,也不到2周。
所以,茶饮研发是几乎没有休息日的。日常也要不停试吃,小到街边摊,大到米其林,都在他们的涉猎范围之内,因为味觉是互通的,其他食品的搭配组合,也可以用到茶饮中来。

  • 请问,怎么做出爆款?
问这个问题,是要挨打的……简单来说,就跟你们媒体人怎么写10W+一样,全凭运气。
“七分积累,三分运气”,这个回答可能略显空泛,但却是他们最真实的心声。虽然没有爆款万能公式,但在我们的逼问下,他们还是透露了一些不会出错的思路。
比如高香的水果搭配清爽的茶底,含乳制品的奶茶搭配芋泥,都是头秃偷懒妙招 常用的经典配方。


  • 内啥,你们怎么看待一些顶流品牌的爆款?
爆款要靠营销,但不是过度营销,有些真的有点over了……
比如某品牌前几个月推出的一款碎银子茶,故事讲的真不错,号称这是西双版纳古茶区百年以上树龄春茶芽叶的老茶头,还有茶马古道历史,成品稀少。
但实际上吧,懂的都懂……

  • 从业多年,你们觉得不同消费者有什么特殊偏好么?
“这届年轻人嘴上说着养生,其实冬天也要吃冰。”
茶饮研发们最怕的就是冬季,因为想要做出一款出圈的热饮,实在太难了……即使是在冬天,大家也更爱冷饮,大概是商场空调太暖和吧。

“男生买奶茶的思路不可捉摸……”
某茶饮研发表示,她去年做了一款桂圆红糖热饮,主打女性群体,还取名为 女朋友茶,最后反而是男孩子买得多。不知道是因为他们更养生,还是有女朋友的男孩子太多了。
“北方人原来比南方人还能吃甜!”
我们一直以为,南方人更嗜甜。但被茶饮消费记录啪啪打脸,北方人反而会选择更高的糖度。(有没有北方朋友出来确认一下?)
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