466阅读
2回复

[美食做法]一碗上海开洋葱油拌面，味道老嗲咯[21P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线沙漠之虎

UID: 953340

精华: 1
级别: 化外仙道

发帖: 116536

金币: 6418

道行: 5233

原创: 76

奖券: 1733

斑龄: 0

道券: 172

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 74284(小时)
注册时间: 2010-10-06
最后登录: 2024-11-23

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-19

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28) —

我喜欢上海的这碗葱油拌面，虽说是一碗素面，却吃出了大荤的感觉。
第一次吃葱油拌面，就是在上海，很久前了，带队去上海拍美食纪录片《搜鲜记》，早起在一家菜市边的小面馆儿吃，看着墙上的招牌正不知道该吃什么时，一个老阿姨看我是外地人，就给我介绍说，“喔唷，侬晓得伐，格碗葱开，味道老嗲咯，香得来……”
于是，就要了一碗。看着一把细面从热气腾腾的沸水锅中捞到碗中，看到浇上葱油酱油端上桌来，油润的洇染了酱红的细细的面条，顺条顺绺儿的慵懒的盘卧在碗中，像一个清秀的女子的发髻，顶头却又点缀着一丛焦黄的葱颈，黄褐的葱叶儿，几枚红郁的开洋海米儿，像满头珠翠般的好看。

搅拌开来，这满头珠翠便摇曳散碎在这青丝般的面条中了，还未入口，香气便扑鼻而来，挑一绺，吸溜一口，就柔顺的滑进了口腔，面条的麦香，酱油的酱香，葱油的葱香，海米的鲜香，回味还有微微的甜香，这五味，在油润的面中跳跃着，如梅花三弄般在舌尖挑逗。
配了两片素鸡，一碗紫菜汤来吃，一碗看似小家碧玉的葱油拌面，突然间，就变的风情万种起来，妩媚着，嗲嗲的。
至今难忘。

这几日，有一次清早去菜市，正巧看到有水灵灵的翠绿的小香葱，葱须子的泥土似乎还带着朝露的湿气，想起家里还有从威海荣成带回来的大海米和干贝，就想起一碗葱油拌面来。于是，就馋了。于是，买一把细面，一把香葱，回家，下厨，做一碗来吃。
葱油拌面的灵魂，是一罐葱香浓郁的葱油。
葱呢，是要用小香葱的，章丘有种叫“大梧桐”的章丘大葱，粗若童臂，长近一丈，味甘脆甜，葱香浓郁，做葱烧海参，卷烤鸭单饼，都好，但做葱油拌面，上海的“食家饭”老师说过，“最好是用细香葱，长不盈尺，葱白部分隐约有点鸡腿那样的形状，根部胖鼓鼓的，沿着葱青一路尖细，叫做鸡腿葱，味道香中带辛，辛而不辣”，这样的小香葱炸出来的葱油才够香润。

她还说，油呢，不能用味道太浓郁的，怕就怕遮了小香葱清秀的像小家碧玉般的葱香味儿，芝麻油花生油呀最好别用，用点清淡的素油就好，但我却嫌不够油香，就加一点猪油进入，猪油呢，又怕冷了以后冷凝成白汪汪的一团煞风景，也不好加多，冬天呢，猪油植物油一成半八成半，夏季呢，可以多一点，三七比例就好。这是我一个厨师朋友告诉我的，我在家做菜也是如此，又香又健康。
把小葱的老叶儿剥去，洗净晾干了，将葱须子切下，嫩白的葱白切长段，细长的翠绿的葱叶也切长段，先下葱须子，熬出葱香，捞起弃之。再下葱白，炸的微黄时，下葱叶儿，继续熬，而且确切来说，是不能叫炸葱油，得说是熬葱油的，因为火苗要小，油温要低，要慢慢的把小香葱的葱香味儿洇染到油中去，慢慢的慢慢的，葱香肆意弥漫中，小香葱就从翠绿变成了黄绿，到了最后，就成了黄褐色，就像从青葱岁月到了耄耋老年，从清秀妩媚到了人老珠黄，可这时候的葱油才香呀。突然想起了炒茶也是，从青郁的叶儿，成了黝黑的茶条儿，却茶香郁郁，突然，又想起老狼的一首歌《美人》来……

又加了一把海米，一把瑶柱，煸炒得干香鲜美，在这葱香中再添些鲜味儿进去。这海米和干贝也不是直接用的，要温水泡透鲜味浸出才好，要是更讲究一些，要把海米干贝泡在陈年绍酒中，再上笼蒸透，才真的够好。
酱油也不是直接用什么味极鲜生抽敷衍了事的，上海的老波头兄的说法很是在理：“生酱油多少有点豆腥，故要滚一滚去除，这么一来大部分酱油又会发酸，所以要靠糖来补救。”我呢，在滚酱油的时候，又加了些剩下的干贝和海米，还是为了一个“鲜”字。
另起一锅，加一撮盐，水滚了，把面条煮一煮，加盐呢，是让面条更筋道顺滑而已。面呢，圆的细面最好，跟葱油更般配。

面熟了，找一只带着荷花花纹的细瓷碗，盛在碗中，两勺葱油，一勺酱油，兜头浇在面条上，夹一筷子熬的焦酥黄褐的葱段，搅拌开来，每一根面条都染了泛着着金光的油润的酱褐色，夹杂其中的干贝粉绯，海米红润，看着就想吃。早已按捺不住，大口吃来，面条儿被葱油浸洇得葱香透彻，直沁心扉，吃的自己眉开眼笑，心情像春天一般明媚，一碗不够，又出门买面条，下面，浇葱油酱油，三碗方才知足，“喔唷，香得来……”
这一小罐葱油，后来的几天，不管是吃面，拌饭，都少不了它，就是做个汤，出锅时淋一勺，也是香的透鼻，想起小时候用一个糖罐儿攒下几粒糖块儿，晚上在被窝里偷偷嘬一块，那个甜呢。那种快乐，和这碗葱油拌面这罐葱油带给我的一样，很像……很像偷情的滋味……
突然想起了一个词儿，春光乍泄。