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[饮食常识]腊肉，南方人冬日的乡愁[15P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-04

— 本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-07-06) —

转眼在杭州已满六年，交了一些朋友，吃遍大街小巷，深感这是我的第二故乡。但每年只要一入冬，看到菜市场商贩挂起酱鸭来卖，便会徒然地想起家乡来。
想起外婆做的腊肉，想起外婆家那栋红砖黑瓦砌成的二层老房子，以及老房子最深处的那间柴火屋。老家入冬后，天气寒冷，乡下都是用柴火取暖。三五斤重的腊肉，就挂在柴火上方，让一个冬季的烟火慢慢熏制，要吃的时候，便提菜刀斩下一块来，再分切成长方形薄片，蒸熟或与辣椒、萝卜干同炒。
前两年乡下的老房子拆了，我还是常常在餐桌上看见腊肉，却再也没见过那样的柴火屋，和烟熏缭绕中那一块满是黝黑油烟的腊肉了。

▲ 腊肉，中国传统的猪肉做法之一，因其主要在腊月加工制作而得名，依产地可分为广式腊肉、川味腊肉和三湘腊肉等，各地有不同的腊肉加工方式，特色明显，常见加工方式有晾晒、腌制、烘烤、烟熏等。

腊肉，南方人冬日的乡愁
腊肉就像村子里历经沧桑的老农，质朴、随和，没有半点精明世故，更重要的是，时间流转，你奔走半生，它却从未曾改变。
别看它颜色发黑、膘肥体壮，在那被长时间晾晒风干后发酵出来的，都是故乡的温柔。

▲ 腊肉是南方人家屋檐下冬天特有的景色，是近故乡时远远闻到的一阵阵炊烟的香味，是只有在家里才能尝到的唇齿间的香醇。
理解一盘腊肉，就是理解故乡的过程。小的时候觉得腊肉味道很重，很浓，闻起来还有一股不悦鼻的烟味儿。等到风景看透，才懂得了腊肉的细水长流。
腊肉是时间酝酿出的美味。江南的咸肉和酱肉只有腌制与风干的过程，而腊肉还需熏烤，长达半个月的熏制，给了腊肉独特的烟火气。

▲ 咸肉晒的时间很短，酱肉的味道主要也是酱，但是腊肉的味道是要靠自己发酵出来的，蛋白质经长时间晾晒熏烤转变，才成就了口感更丰富的腊肉。
熏肉的材料也有讲究，各地有所不同。湖南用茶树作为熏肉的材料，这样熏烤出来的腊肉，带有茶果的香味。四川腊肉用青色的柏树枝，松烟清馨，直透入肉中。熏时火不能太大，也不宜太小，最好是文火慢熏，半个月后见肉泛金黄色，便可以取下来晾干。
用柴火熏出来的腊肉，带着浓浓的烟熏味，肥肉不再肥，精肉特别精，肥的透亮，皮红得像是卤过一样，让对肥肉敬而远之的人，都忍不住想尝一口。吃的时候用淘米水洗掉外面一层油烟，不用再放任何调料，上锅蒸十几分钟，腊肉在炊烟中沾染了乡土的气息，经时间的积蓄沉淀，最后在一碗白米饭里吐纳芳华。

▲ 湘川腊味，是肉腌了风吹干之，再挂于灶口，其受烟也，煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟，不一而足。
大部分南方人对腊味都有自己的记忆。腊肉，培养了一方人的口味的好恶。
湖南重烟熏重油重盐，腊肉是烟熏味；四川腊肉既咸又辣，吃的时候务必煮十几分钟；安徽腌腊肉保留肉香本味，切完了腊肉之后刀和砧板都是香的；广东人素来轻口味，用酱油取代了盐，这让广式腊味偏甜。

而至于做法，各地却出奇的一致。先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面也可以去除腊肉上过多的盐分。
梁实秋曾在《雅舍谈吃》里描述过腊肉的吃法，「腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用，但不宜太多。」汪曾祺则为湖南的蒸腊肉叫好，「切成颇大的整齐的方片，蒸得极烂，入口香糯，真是难得。」

腊肉为什么能成为南方人的共同乡愁？
在北京生活20多年的陈晓卿，满世界跑了很多地方，吃的美味佳肴不少，能够让他想起来就流口水的，还是小时候回外婆家吃到的腊肉——
腊肉是肥膘肉，几乎没有一点儿瘦的，用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。做米饭时，切几大片手指厚的腊肉，和米粒一起蒸，「解馋」。
腊肉的肌理，贮藏起人们味觉上关于故乡最初的印记。

也许是匮乏时代的记忆，人们对经过腌制和风干的食物有异乎寻常的偏好，我们把童年的回忆，全部投射在了肥厚、略重口的腊肉里。
腊肉在中国的历史，最早可追溯到孔子生活的时代。「自行束脩以上，吾未尝无诲焉。」这是《论语》里的句子，孔子要求他的学生，初次见面时要拿十条腊肉作为学费。其中「束脩」的意思便是十条干肉。

冬至日前后，是浙江开化制作白腊肉最好的时间。和其他地方不同，开化的白腊肉不腌制、不烟熏、不晒太阳。只要一块猪肉，就能做成腊肉。而且做出来的腊肉白如半透明的玉，味道丰腴鲜香。
当地乡民都认为，是当地特有的水、土猪肉，粮和风，造就了白腊肉的风味。
换成比较科学的话来说，大概也就是腊月的气温、湿度、吃当地饲养的食物长大的土猪，等因素叠加在一起，导致腊肉在自然风干的状态下也能有好味道。

▲ 开化白腊肉蒸江三鲜
或许正是因为每个地方的气候与气息不同，风干的过程中，带上了家乡的味道，才让腊肉成为南方人共同的乡愁。
腊肉能成为一种乡愁，大概也因为它和故乡风物的完美融合。
江西
人吃腊肉，与腊肉同炒的是鄱阳湖的一种水草，藜蒿。这种水草烹饪后有一股特殊的清香，吃到它，怎能不让人想起水草丰茂的家乡。

▲ 藜蒿炒腊肉
蕨粑炒腊肉，
贵州和湘西
人民熟悉的滋味，尤其那弹牙的口感，让人难忘。蕨粑是用当地山民挖来的天然蕨根做的，样子就像是黑色的水磨年糕。做法也很简单，腊肉煮五分钟后放凉切片，入油锅煸香，加少许辣豆瓣，接着下蕨粑片、青蒜、芹菜拌炒均匀即可。
蕨粑外脆内软，吸收了腊肉的咸鲜，夹杂着茂密的山林、湿润的泥土混合出的清香，一闻到这样的味道，就让异乡的游子感到心安。

▲ 蕨粑炒腊肉
在外的日子，妈妈会不断给我寄来家乡菜，光腊肉就寄了两回，「这些菜，你要是懒得做饭，蒸一蒸就能吃。腊肉和米粉肉，恰得一年。」
寄来的腊肉总是已经切好片，用白色的保鲜袋分装好，妈妈还交代，有一袋是全瘦肉，有三袋是半肥半瘦的，「蒸肉的时候，瘦肉放下面，肥肉放上面，这样肥肉蒸出来的油，浸入到瘦肉里，就更好吃些。」

南方最好吃的腊肉在哪里？
四川
用柏树枝熏烤的巴中腊肉最具代表
巴中腊肉以柏树枝作为熏烤的材料，青色柏树枝燃着浓浓白烟，让整块腊肉有红尘的气息。
然而，仅仅如此是不够的，只熏烤一次之后，腊肉远远没有达到想要的风干效果。于是智慧的劳动人民将腊肉悬挂在厨房，每日经受油烟的熏烤，在日复一日的生活中风干，将猪肉与酱料的味道完美的锁住。

湖南
腊味合蒸，湖南人年夜饭上必不可少的一道菜
湖南腊肉以熏制为主，但不同于四川的麻与辣，湖南腊肉更偏重于辣。湖南辣味种类很多，有腊猪肉、腊鱼、腊鸡或腊鸭……所以湖南有道名菜，腊味合蒸。
腊味，辅以高汤还有调料清蒸制成。做法简单，味道鲜美，常常出现在弗兰人的年夜饭上。

广东
煲仔饭，广式腊味最好的归宿
对于广东人来说，煲仔饭，才是对腊味美味的认可。光是想着滋滋冒油的腊味和层次丰富的长粒米丝苗米，就已经足够让广东人想过冬天了。
没有一种食材能像广式腊味一样，仔细地浸润米饭，撑起一份煲仔饭的丰腴。

江西
没吃过藜蒿炒腊肉，不叫来过江西
江西腊肉与别处不同，外表熏到焦黑硬壳，外皮一层烟油，切开内里粉红。
一道藜蒿炒腊肉最是经典。腊肉与来自鄱阳湖的水草同炒，藜蒿的水草清香，与腊肉的眼熏香巧妙地融合，配上一大把够呛的辣椒和蒜苗，重口味里能吃出鲜明的层次。

安徽
上过《舌尖上的中国》的火腿
安徽的腊肉代表要算皖南的火腿，虽然金华火腿声名在外，但是最有历史起源的火腿在皖南。皖南火腿和金华火腿很接近，只是不同于金华的工业化，皖南到今天还是自己做的农家版。现在去到宏村西递，家家户户都有火腿在晒。
皖南腊肉需要腌制一个月，然后反复暴晒。用腌腊肉制作的刀板香，是徽州菜的代表作之一。