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[各地小吃]热气腾腾的老街巷，是杭州最温暖的底色[43P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-29

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-29) —

如果说杭帮菜是杭州的面子，那巷子里的小吃就是杭州的里子。
老街巷里，藏着全杭州最密集、数量最多的平民馆子。
中山南路上吴奶奶的葱包桧儿、抚宁巷方老大的茄汁拌川、城头巷里宝美点心的葱煎包和小馄饨，样样都是老杭州最钟情的味道。

▲ 城头巷的无名面馆。城南巷弄多、地方狭小，加上深厚的历史底蕴，上不了台面的小吃得以保留。街巷里的小吃平凡、质朴却不粗犷，价格也不吓人，是一代代老杭州的日常吃食，也是这座城市最深沉的味道。
大马弄，杭城最有年味的地方
只有在大马弄，才能看到清代《杭俗遗风》里记载的「各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余」这样
壮观的晒酱鸭场景。
大马弄很多卖酱货的小店，本是水果店、蔬菜店、土特产店，但都在春节来临前的一个月，纷纷转型卖起了酱货。要准备一桌传统杭州年夜饭，拎个菜篮走一圈大马弄便能轻轻松松搞定。

▲ 买酱货的顾客
／银娟酱鸭／
老板娘银娟做酱鸭生意四十年，从十八岁的姑娘熬成「老太婆」，手也成了乌漆嘛黑的「酱鸭手」。一个刚拎出四五只酱鸭、三四条青鱼干的杭州阿姨，已是她家多年的老顾客：「她家的酱鸭用白酒喷喷，高压锅压一下再蒸，好吃！」

▲ 酱鸭分两种：便宜又大只的「木头鸭」和价高又瘦柴的「老麻鸭」。在杭州人眼里，无论是送礼、过年待客还是自己吃，老麻鸭一定都是首选。
／杭菜／

杭菜老板娘徐辉被人称为「豆腐奶奶」，经营杭菜摊子十多年，菜品也从一开始老三样豆制品到现在十几样传统杭菜。租的店铺到期，老奶奶暂时就临街摆出铝盘子。
菜品整齐清爽，干干净净，买些回去就能当过年请客的凉菜：
卷鸡、卤汁素鸡、四喜烤麸、素烧鹅……

／邹记召文炒货／

杭州人的年货清单里少不了山核桃，年年念叨贵年年都要买。邹记召文炒货的临安山核桃，
是不少人每年都要跑一两个小时打卡的存在。
7、8月休息，9月份白露后邹记召文炒货才开门迎客。老板夫妻二人一个守着店，一个在临安把控山核桃品质，凭借口碑占领了老杭州心里山核桃TOP1足足21年。
／文记鱼圆／

「团团圆圆」、「年年有余」，老杭州人知道鱼圆这种讨彩头又好吃的食物是必备的。那些平时不起眼的老鱼圆铺子，也会在年末排起长长队伍。
中山南路的「文记鱼圆」，阿文比往日里多做了些鱼圆、卷鸡和素烧鹅，到下午四点也统统售罄。
相比于广式鱼圆，杭州味道注重的是「嫩滑」。加点原汤，不用加盐、味精，像豆腐一样的鱼圆自然散发着鲜美。
五柳巷，杭州最地道的早餐都在这里
在杭州，有很多小巷：五柳巷、大井巷、皮市巷、蔡官巷、城隍牌楼巷...... 这些坊巷大多得名于南宋时期，坊巷内的很多院落都是清、民国或新中国成立初期建造的。
其中有一条巷子在南宋时期是皇家的御花园，来往的都是达官贵人，如今已经成为平民居住的场所。它是位于西湖大道、市三医院和城站火车站附近的五柳巷。

《杭州市志》记载，「五柳巷，南起斗富三桥，北折西接城头巷。名始于清，其地旧有五柳园，巷以园名」。
它与南宋御街、河坊街只隔着一座高架桥，却有着难得的清净，没有喧嚷的民俗表演，只有浓重的生活、人文气息。
在这些巷子里，除了已经闯出点名气的老店，更多的，还有一些没有名字的无名小馆子，随意地走着走着，你可能就遇到了。在门口挂个菜单，就是一家店了，卖的，都是最有老杭州味道的早餐。

▲ 五柳巷小店门头
／宝美点心／
从五柳巷历史街区沿着城头巷一直往南走，就会看到「宝美点心」的红底绿字招牌。白墙，青灰色地板，木桌木椅，走进去的那一刻感觉时光倒流了几十年。

店周边都是老小区，经常来吃的也都是住在附近的老街坊。很多食客都跟老板娘的关系很要好，日子久了有感情，往店里一坐很随意，就像自己家里一样。
宝美点心的葱煎包很有名，听说沈宏非每次来杭州都要打包一两百个带走。他家的葱煎包都是现煎出炉，底部酥脆，皮却十分松软，入口的那瞬间，就想眼冒星星。

▲ 葱煎包其实就是生煎（馒头），没有经过蒸笼，直接下锅油煎。翻翻杭州人的早餐食谱，总少不了一份热气腾腾的生煎。每天早晨排个长队，只为那锅盖一掀的葱香肆溢。
这小个的葱煎包，可是杭州的特色。
外来的生煎比如小杨生煎，个大、皮薄、肉多，煎面在收口处，吃之前还得小心翼翼咬开一个小口，先将汤汁吸光。
而杭州本土街头的生煎，面皮是经过发酵的，像包子一样有厚度，煎面在底部，大概只有1元硬币大小，几乎没有汤汁，吃起来一口一个，相当过瘾。

▲ 把包子放入平底锅内加热，等到生煎圆鼓鼓起来，淋一次水，再等到水蒸气把面皮蒸熟后，生煎便可出锅。一个个挨得紧紧的生煎如白白胖胖的小馒头，任性一撒的葱花和芝麻更使得活色生香。
宝美点心已经开了三十多年，1985年1月，老板王先生和老板娘赵宝美在杭州安定路开了一家早餐店，他们邀请了一位自己亲戚家的老师傅——当年河坊街手艺极佳的油包大王——专门来给他们制作煎包。
如今在店里面工作的都是十几年的老员工，个个技术了得，拿起一张面皮，放进肉末，挪动手指，不到5秒钟就包好一只葱煎包，动作相当娴熟。明明有好几家店高薪聘请他们，却宁愿窝在这家几平米的厨房里，不为别的，只因为这里像个家，离不开。

▲ 宝美点心的内部十分简朴。
／孙奶奶葱包烩／

「葱包烩」，杭州人一般会念成「葱包烩儿」（「儿」字轻声念）。作为杭州民间常见的一种小吃，有人说它「有着江南的精致，混着北方的气息」。虽然葱包烩在外婆家等杭帮菜的餐馆也可以吃到，但最好吃的，还是在杭州犄角旮旯的路边摊。因为这是杭州老底子的味道，那种来自食物的久远记忆，总能让人深深触动。

▲ 葱包烩与南宋奸臣秦桧有关，岳飞被害于杭州风波亭后，杭州有位早点师傅，出于义愤，用面粉搓捏成两个象征秦桧夫妻的面人，把它们扭在一起，用饼包裹，压扁后丢进油锅中炸。为了避免秦桧起疑，故以「桧」字谐音，称其为「油炸烩儿」，卖给周围百姓食之，以解心头之恨。
在中山南路菊英面店的对面，有一个从弄堂里延伸出来的小摊，这就是孙奶奶葱包烩。
孙奶奶葱包烩特别的点在于在葱包烩里加素肠素烧鹅的吃法，是别家见不到的。这得益于孙奶奶18岁时就开始在杭城大大小小的馆子里面工作，素春斋、迎春、劳动饮食店，这些馆子大多在时间长河中消失了，但是在这些馆子里学到的手艺让孙奶奶受益至今。
压实的葱包烩咬起来有嚼劲，加上孙奶奶自己调的酱，吃起来真的有一股在奶奶家的味道。
／方老大面／

关于杭州的面，之前我们专门发文介绍过→（没吃过杭州的面，等于没到过杭州）。如果从五柳芳庭沿着河坊街往东走，再沿着江城路辅路往西南，店面最小的那家面馆就是方老大面。但每逢饭点，旁边面馆食客稀稀拉拉，方老大面门口早已排起长龙。
它就像杭州任意一家普通的面馆，装修不精致，充满着市井气，却内力深厚。某媒体之前做票选，评选最受杭州人欢迎的10大面馆，方老大面赫然在榜，同榜单的还有菊英、慧娟等老店。
方老大其实是个年方二十几的年轻人，从配菜到烧面，跟自己的父亲学了做面的本事，从父亲手里接过了「方老大」这个招牌。来方老大店里吃面的都是些老杭州，对片儿川这样的老底子味道格外挑剔。方老大是地道的杭州人，知道杭州人爱什么。

▲ 在方老大面，自觉排队不用多说，等排到你的时候，还要报上要吃的面，算好价钱，乖乖地把钱扔进盒子里，自己找零。这还没完，你得乖乖地继续站在原地等着，等面烧好自个儿把面端走。
方老大面的灶台就在店门口，烧的每一碗面，顾客都能看得清清楚楚。师傅熟练地先炒制配料后加一勺卤汁一勺高汤，再加入焯过水的面条，干净利索出锅。再另起油锅炒制浇头，火很旺，有种要蹿到脸上的既视感。爆炒好的浇头淋在面上，还带着锅气。

▲ 茄汁拌川，方老大面独创的特色，在原本拌川韭芽、豆腐干、肉丝的基础上多了番茄、蛋和番茄酱翻炒。吃起来酸酸甜甜，不会显得那么干，多了一份顺滑口感。
｜城隍牌楼巷，这里有杭州最多的好吃小馆子
这条巷子里的苍蝇馆子，店面小、桌椅又破旧，但不妨碍每天老客盈门。如果常去，总能看到老客们拖鞋短裤，丝毫不在意环境对美味的影响。
城隍牌楼巷所坐落的城隍山脚，是宋朝时有名的集聚地，被称为皇城根。现在则聚集拎许多老式居民楼和街头美食，远离着城市的喧嚣却有着老城的烟火味。巷子街道很窄，老店很多，能用100元就从街头吃到巷尾。
／荣兴面馆／

▲ 荣兴面馆，图源@最懂杭州
又是一家不起眼的社区小店，其实老板已经从精力旺盛的小伙子做到老大叔，整整27年了。
荣兴的面好。老板选的面比人家多轧几遭，吃起来特别滑。就算吃到后面，在汤里泡久了咬下去还是
一样滑一样韧吊吊。

▲ 腰花面，汤头清爽、面条落胃。图源@最懂杭州
／兰边碗／

很多人为了吃到城隍牌楼巷的「兰边碗」，冒着被贴条的风险也要停在路边。
兰边碗店面极小，一眼望穿。一张圆桌、三四张小方桌，最显眼的还是门口的大灶头和一溜叠起的蒸笼。

臭豆腐蒸肉饼，去晚了没有。臭豆腐是富阳农家手工做的、肉饼是手工剁的、菜油是龙游收的不掺水的菜籽油；清蒸小本鸡，小本鸡在龙游放养半年，大小刚刚好，只放点盐就拿来蒸，原汁原味；腊笋丝，用临安昌化的晒笋，泡一个礼拜涨发、炖烧一天一夜让其入味；肉汁百叶结，把五花肉炖到完全酥烂，完全融入百叶结中，咬下去一口香浓……

▲ 臭豆腐蒸肉饼
在连锁餐厅价格水涨船高、出品反而越加低劣的情况下，兰边碗显然是独一份。
吃过的人都看得出老板做菜没有偷懒，而用心做的菜，最好吃。
／杨记烧卖／

▲ 杨记烧卖，图源水印
这家店只专注做性价比两种馅儿的烧卖：鲜肉荠菜和笋干肉的。
两种馅儿可以搭配卖，性价比最高，但品质毫不逊色。荠菜鲜肉烧卖比笋干鲜肉烧卖更为出彩，皮擀的极薄。
浇点醋，一口下去满满的荠菜香味。
荠菜和肉的搭配要比笋干还清新爽口吧？

▲ 荠菜鲜肉烧卖
／周萍粽子店／

在巷子口就能闻到浓郁的粽香，一家连牌头都没有的店，仅仅在右墙壁上贴着一块“周萍粽子店”的菜单。不大的小店里就放了几条板凳，一个电饭锅内胆放在桌上，装满煮好的粽子，每一个都硕大结实。

店里除了卖咸口的大肉粽和中肉粽，还可以买到甜口的红赤豆和蜜枣粽，南北吃货关于粽子的甜咸之争，在这里被轻松化解。
拨开干净的粽叶看到的就是油亮油亮的糯米，吃起来糯米清香有嚼劲还带着浓浓的粽叶香。

复兴南街，一条街都是好吃的面馆
／小狗面馆／
复兴路沿线面馆的招牌。
从复兴路地铁站c口，直走，过桥，穿小区，往左一看一大长串的队伍就是小狗面馆。

▲ 下雨天门口也全是人。
听起来很复杂，但只要在复兴路沿线，随便你问一只哈士奇都能带你到小狗面馆来，无他，太有名气了。
放配菜、下面条，爆炒，有条不紊，烧出来的拌川色泽油亮，豆芽喷香扑鼻。

▲ 拌川。最令人嘴馋的就是那铺盖在面上的浇头——猪肝和腰花，用我朋友小潘的话说，可值一管mac。
／荣鲜馄饨／
你来复兴路一趟，你没看见太阳，但你可以吃碗馄饨，最好还要喝汤！这家店就在小狗面馆的隔壁，要不吃就白来复兴路了。

馄饨是有点像那种大馄饨，热水汤里冲盐、紫菜、虾皮和葱花，加一点猪油，加一点点生抽，好像没什么特别，但又奇奇怪怪的好吃，神了哟！
杭州城好吃的小吃神店比比皆是，劳动路的拌川王，开元路烧麦，东信大道的麻辣烫......有些店记录了我们的青春，有些店早就静悄悄的不见了。

▲ 忘记在哪里吃的很好吃的麻婆豆腐。
飞机晚点了，有机场广播的抱歉通知。火车晚点了，也有显示屏上的提示。但街道社区里的小吃不一样，消失了就真的再也找不到了，再也看不到排队等吃的队伍，
就好像陪了你很久的人，突然间消失的无影无踪。
久盛巷，征服无数杭州人的绍兴小馆子
／小店王绍兴菜馆／

久盛巷不好停车，但并不妨碍食客们接踵而至。
在巷子门口，硕大的店名「小店王」上写着六字真言：「醉、糟、霉、臭、酱、腌」，一位男士距离店门还有五六米，声音就高亢嘹亮的喊了起来，「老板糟鹅、虾油鸡各一份，霉千张直接来两份」。

▲ 糟鹅
几张桌子，两个包间，再往里就是烟火味的厨房，墙上挂着手写菜单。看店名就知道，这家是吃绍兴菜：臭豆腐、霉千张、糟鹅……绍兴菜以口味重为名，越糟、越臭、越好。
比如，一盘霉千张看起来虽然大，上面那块吸收了大量不可言述气味的肉饼才是精华。

▲ 霉千张
糟过的猪五花肉切片，其貌不扬，咬上一口却满嘴酒香。铺在白米饭上吃，化开的油脂香味融进米饭，更是一绝。
干菜河虾汤也是店里的招牌，一口下去咸鲜开胃。糟鹅、臭豆腐清蒸也值得尝试。
虽是小店，但从选材到制作，每道菜都极为讲究。虾油鸡里用到的虾油露，是选用的绍兴上虞一些老手艺人烧的虾油露，「外面买不到的」。
糟鹅也不简单。首先鹅得用绍兴产的「浙东大白鹅」，现杀取货，拿回来烧好放凉，再用盐给鹅肉仔细按摩，接着放入绍兴老酒做成的陈糟中腌制。大概5天左右，红亮的陈糟从鹅皮渐渐渗入鹅肉，最终呈现出可可巧克力般的颜色。
夹起一块放进嘴里，绵密柔软的鹅肉满是凌冽的绍兴老酒香，口感像极了小时候吃的酒心巧克力。

▲ 小店王的菜单
德苑路，一家店收割老中青少四代
／惠心小吃／

据说在德苑路大关老社区已经开了20多年的蕙心小吃，99%的杭州人都听过。它家馄饨烧麦的地位，就像是菊英面馆的片儿川一样。
蕙心，多文艺的名字。穿过林荫道，很普通的小店，但真的不普通。
老杭州都知道，蕙心的馄饨烧麦都是现包的，馄饨皮是自己家做的，特别有韧劲，也不容易破。

▲ 干捞大馄饨
蛋黄鲜肉大馄饨、芹菜鲜肉小馄饨是店里卖得最好的两款。蛋黄鲜肉馄炖，纯瘦肉混蛋黄，怎一个鲜字，以至于馄炖汤不用鸡汤也算完美了。而住在附近小区的人尤其爱点这芹菜鲜肉小馄饨，「这么多年口味都没怎么变，老板人实在」！
馄饨的个头足有半个手掌大，皮比起烧麦来要厚实一些，清透的汤底简单又解腻。全杭州最好吃最实惠的馄饨，没有之一。
除了馄饨，烧麦也算的上是每桌必点，作为招牌产品，一定要尝一下。半透明的皮没有封口，包裹着鲜肉笋丁做的内馅。吃的时候可以从开口处倒入一些醋，或者在小碟子里倒上醋和辣椒酱，蘸着吃。

▲ 鲜肉笋丁烧卖
蕙心馄饨虽然口味不多，但每天都现做现卖，新鲜非常。还有很多人会买生馄饨回家，做早餐或夜宵都一级棒。
孩儿巷，最好吃的湖州枕头粽在这里
／阿胖粽／

「小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花」，官场失意的陆游在孩儿巷里留下名句。
现在的孩儿巷，对老杭州来说，比凤起路商圈还好逛：短短百米，有40多家馆子。能在这样竞争激烈的地方留下来，代表的就是实力。
第一网红店要数阿胖粽，这里平均1小时要卖100个粽子，一天要包1500个，端午节前夕要卖一万多个，估计包都来不及。

杭州流行外形饱满的嘉兴粽，阿胖却使用秀气的湖州「枕头粽」包法，硬是在孩儿巷闯荡十几年。
大受欢迎的原因其实已经在招牌上写明：「真材实料，实打实」。
来这里必点的是蛋黄肉粽。肉必须是肌理细腻的夹心肉，用大锤敲打一阵，再用秘制酱料腌制半天，而酱料是独门秘方，不会外传的。
其次馅料必须足，从侧面看肉和蛋黄有一长条，占到枕头粽的一半，这样才能称得上真材实料。
豆沙粽同样讲究。从原材料的采购到翻炒成馅，每道工序都要亲自把关。虽然要花上大半天的时间，但是慢工才能出细活。