531阅读
1回复

[饮食常识]老北京既有早点也有“午点” ！北京的午点具有些许不同点！[26P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线沙漠之虎

UID: 953340

精华: 1
级别: 化外仙道

发帖: 116516

金币: 8664

道行: 5233

原创: 76

奖券: 1733

斑龄: 0

道券: 172

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 74044(小时)
注册时间: 2010-10-06
最后登录: 2024-11-13

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-23

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-29) —

都知道北京人讲究吃，
光早点的品种就多到数不过来，
可您知道吗？在咱北京既有早点也有“午点”。

您先别急着跟我抬杠说：“我怎么从来都没听说过…”
是，在咱北京是没有“午点”这么一说，
北京人也没有午后吃点心的习惯，
但将那些旧时京城午后贩卖的吃食合称为“午点”，
这应该没什么争议吧？

老北京午后贩卖的吃食，
主要有切糕、蜜麻花、糖耳朵、
蜜馓子、老豆腐、芸豆饼、油茶等等，
以及羊肉床子（卖牛羊肉的铺子）卖的肉类小吃，
像是羊肉包子、炸回头之类的。
今儿，咱就来聊聊它们吧！

糕点类
切糕
看到“切糕”这两字您先别紧张，
不是那几万一块的切糕。
咱老北京的切糕是带枣有豆沙的那种。

这吃食，一年四季都有，
夏天凉着吃，冬天热着吃，
旧时卖切糕的摊位，
冬天还可以应顾客要求浇上热桂花饴糖。

（图片来自下厨房：我就是女王）
黏软的切糕，有江米和黄米两种，
不过后者现在已经少见。
有些切糕是四层江米三层豆沙，
也有两层江米一层豆沙的。
还有用枣泥代替豆沙的、或是一层豆沙一层枣泥，
各家都不太相同。
但不管馅儿料如何，最后都要在大锅中蒸熟。

（图片来自大众点评：桃子饭团）
旧时，街头卖切糕的可称一景，
卖切糕的大多是回民。
切糕摊或推车卖都是在板子上蒙一块干净的蓝布，
上边放着案板，摆着切糕。

当然光这么摆着肯定是不行的，
这过一阵风，还不全脏了，
别急，您瞅那红白相间的切糕上面可蒙着湿白布呢，
现买现给您切。

蜜制类
蜜麻花
因形似人的耳朵，所以蜜麻花也叫“糖耳朵”。

软糯焦脆香的蜜麻花，制作它可是一门手艺活，
其中还有两个最重要的步骤，缺一不可，
一是要慢火炸透，否则不焦不脆，
二是“过蜜”时要充分，一定要浸透，
否则掰开里面都是白面，不如改吃炸馒头片。

一个好的蜜麻花，
应该是外表色泽亮丽、吃起来甜而不腻，
用手从中间掰开，如藕断丝连。

过去，以南来顺的蜜麻花最有名
豆类
老豆腐
在老舍先生的《骆驼祥子》里有这么一段：
"歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：
醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，
发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；
捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，
他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；
他自己下手又加了两小勺辣椒油。
一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。
半闭着眼，把碗递出去：再来一碗！"

老豆腐和它的亲兄弟豆腐脑，
这个印象里早上才会出现的吃食，
其实在过去，有很多都是下午才出摊开始贩卖的。

旧时，鲜鱼口下四条北口的城墙下有个卖老豆腐的老头，
每天下午四五点钟出摊，来吃的都是周围的街坊，
自带干粮，就着碗热乎乎的老豆腐，可别提多香了。

过去每次写老豆腐的时候，都有人在后台留言问小编，
“这老豆腐和豆腐脑有什么分别啊？”
其实很多文章都把二者混淆了。

您猜猜哪边儿是豆腐脑？
在梁实秋《雅舍谈吃》曾说起豆腐脑与老豆腐的区别：
"北平的豆腐脑，异于川湘的豆花，
是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，
上面浇一勺卤，再加蒜泥。
老豆腐则是另一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，
加芝麻酱韭菜末、辣椒等作料，
热乎乎的连吃带喝亦颇有味。
"

虽然它们都是以黄豆为原料，
都需磨成浆、滤去豆渣，
但老豆腐点的是盐卤，
这样点出来的豆腐较坚韧，所以叫老豆腐，
而豆腐脑点的是石膏，所以软烂细嫩，叫豆腐脑。

芸豆饼
芸豆饼选用的是红芸豆，
不去皮连皮一起吃，
如果芸豆去皮，那制作出来的吃食就不能叫芸豆饼了，
您啊，该管人家叫芸豆糕了。

过去在北京的大街小巷里常能见到
卖芸豆饼的小贩推着一辆独轮车，
车上装着热腾腾的芸豆，上边盖着白色棉被。
芸豆饼现买现做，
只见小贩用白瓷小碗装满煮好的芸豆，
倒入方巾布帕中，撒上少许花椒盐，
双手将方巾收拢拧成一个团，然后用双手击掌使劲儿一拍，
一个边厚心薄的圆形芸豆饼就出炉了。

肉类小吃
在过去的北京，每隔三个胡同就会有一家羊肉床子，
而今儿个说的这羊肉包子和炸回头就是它的附产品，
当然在其他地方也能买到它们。

羊肉包子
要说这羊肉包子，是分季节换馅儿，
秋、冬买的是羊肉白菜馅儿的，
春天是羊肉韭菜的，
等到了夏天，又变成羊肉西葫芦馅儿的了，
但唯一不变的是每天下午三、四点钟左右开卖。

炸回头
炸回头，
虽然叫“回头”，但形状却似一对儿对着的饺子。
制作时，对头一捏，放入油锅炸制，吃起来口感外焦里脆。

炸回头的馅儿分荤素两种，
荤的以牛羊肉为主，
素的是以胡萝卜、木耳、鸡蛋等等为主，
也有豆沙馅儿的，不过这种不常见。
过去一到春天，还会有人家拿刚长出来的韭菜来做馅儿。

相传在清朝光绪年间，
有一家烧饼铺，因为店主不善经营，所以买卖一般。
有一年中秋节，铺子里生意萧条，都晌午了还不见食客上门。
店主待着没事儿，心想：既然没人来吃，
那就自己做点儿“差样儿”的吃吧。
于是买了些牛肉馅，拌好之后用烧饼面擀成薄皮，
包成元宝状，图个吉利，然后过油炸，准备自家食用。

没想到忽然从外面进来一个人买烧饼，
这个人见店主正在制作一种造型新奇的食品，于是就买了几个。
原来这位是个馆驿的差人，是替官员出来买吃的。
官员一尝，觉得味道甚好，而且外形像个元宝，很是吉利。
于是打发差人回去又订购了一盒，让店主送到馆驿，
请众人品尝这一新问世的食品，大家品尝之后齐声叫好。
从此这种食品名声大振，官民竞相购买，烧饼铺的生意也日趋兴隆。
因为第一位食客去而复返，所以店主给这种食品取名“炸回头”。