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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-16)
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前段时间，“饮茶阿叔”小火了一把。视频中，一位外国人样貌的大叔操着一口本地人都找不出茬儿的粤语，拎着一袋茶对镜头说道：“喂！三点几啦！做撚啊做，饮茶先啦！”意思是：已经三点了，不要再打工了，去饮茶吧！滑稽中又带着一丝真挚恳切。身份的反差，加之“理由正当”的摸鱼宣言，让他迅速蹿红。 大叔以粤语劝茶，是有一定道理的。在美食天堂长大的广东人，人生一大难题就是：今天吃什么？但“弱水三千，只取一瓢饮”，论起广东人最难以割舍的，非早茶莫属。饮早茶，广东人是认真的“冇嘢做啊？一齐去饮茶嘞！”（没事干啊？一起去喝茶啊！）地道老广的一天，几乎都是从早茶开始的。不管是深藏街巷的小茶楼，还是全国皆知的老茶楼，一大早就被门外等候的食客围得水泄不通。只等着茶楼到店开张，好坐上自己熟悉的老位置。 纪录片《无饭不起早》广东人的早茶文化，几乎是流在血液中，刻在骨子里。上到头发花白的老伯阿婆，下到还在换牙的孩童，都对它爱得深沉。为了吃上一口早茶，不畏风雨、翻山越岭、所向披靡、“无所不用其极”......酒楼门口的二十米长龙，不过是对饮茶诚心的初级考验； “头可断、血可流，工作……当然也可以丢。“也不过简单进阶。 就算天气“造反”，接连暴雨，也浇不灭广东人的狂热。在早茶领域，他们“我命由我不由天”。淌着没过脚腕的雨水、穿着人手一双的人字拖、悠然自得约上三五好友，淡定地在水域中等待上菜。 在广东，你不仅得要车有房，还要有一条船就连核酸检测也无法阻挡广东人迈向早茶的魔鬼步伐。前一阵，一张“广东生活纪实照”在社交平台火起来。照片中，两条长龙井然有序：一边排队做测试，一边等着买烧腊。可以，这很广东。外地朋友们看到这可能已经“地铁老人手机”了：吃个早餐而已，有必要这么拼？老广们微微一笑，悠然又抿了口茶：“你饮啖就知嘞！”（你来喝一口就知道了）广东人虽将吃早茶称为“饮茶”，但“茶”却并非餐桌上的主角。真正出尽风头的，是小巧精致、种类繁多的各色茶点。 纪录片《食不厌精》广式早茶有“四大天王”的说法，分别是指虾饺、叉烧包、干蒸烧卖和蛋挞。位列“四大天王”之首的虾饺，看上去家常易做，其实内有乾坤。从碾皮、制馅，到包制、捏褶，都十分考验点心师傅的手艺，没个三五年功夫，折服不了老广们挑剔的舌头。一口咬下去，饺皮薄韧弹牙，裹挟着虾仁的爽滑清香。只要吃过一次，其他虾饺立刻沦为将就。 纪录片《老广的味道》拥有“广东茶点花魁”之名的则是——叉烧包。和推崇皮薄馅大的普通包子不同，叉烧包的皮不宜过薄。吸收了叉烧肉汁的面皮，在蒸制的过程中自然爆开，露出色泽诱人的内馅。甜咸兼顾，由此成为了一代又一代广东人难以忘怀的早茶回忆。 纪录片《老广的味道》与叉烧包的绵软相对的，是干蒸烧卖饼皮追求的“适度的硬”。反复的擀制和按压，使烧卖饼皮在薄如蝉翼的同时，又拥有十足的韧性。由猪肉、虾肉和冬菇拍打制成的馅料，醇厚鲜香融合一体，汇聚在的纤薄的饼皮之中。紧致扎实，诚意满满。 纪录片《食不厌精》作为曾经的通商口岸和如今的国际都会，广州将兼容并包的气质，一并揉进了吃食之中。本是“西方舶来品”的蛋挞，经过点心师傅的改良与创新，造就了全新的粤式风格。入口香浓嫩滑，甜而不腻，对热衷于甜品的年轻人来是绝对吸引。 纪录片《家乡至味》不过，区区“四大天王”，怎么满足得了吃货们的“选妃心”呢？不必担心。马拉糕、肠粉、豉汁风爪、糯米鸡、萝卜糕、金钱肚、咸水角......山珍河鲜、层出不穷、一盘一碟，总有一款深得人心，叫食客们稍不留神就把餐桌堆满，吃到直呼“破产”。 《千与千寻》那么疑问来了，这么好的早茶，何以无法在别处流行，而单单被广东人“垄断”。早茶，为什么跨不出那条省界线呢？广东早茶，怎么总是“水土不服”？广东早茶的赫赫名声，使其实现了在全国各地的连锁开花。但真正一睹本土化的“芳容”以后，外省食客们却往往乘兴而来，败兴而归。不少人感叹：离开了广东，早茶好像就“没内味”了。早茶的“水土不服”，或许可以追究到这三个原因：文化底蕴的差异、城市习惯的不同、以及资本风向的变异。文化心态上，简单讲就是食者的心态与氛围，难以在当地的环境语境外轻易复刻。如东北菜，吃的是北方人的豪爽热情；四川火锅，涮的是川渝人的火爆泼辣。广东人把饮早茶称为“叹早茶”，“叹”在粤语里是慢慢享受的意思。坐下来细品，和三两亲友共聊家常，短则一两小时，长则一坐就是一上午，就是这“叹”的奥义。这种“偷得浮生半日闲”的心态，和很多一二线城市主张效率至上的理念背道而驰。 在日本米其林餐厅吃到的粤式早茶，虽然环境优雅、服务周到，但套餐式的标准化消费也失去了早茶的本色。/ 微博@哎呀陈哥随从着主流观念的引导，秉持同类想法的消费群体也就自然而然地流失，与此同时，造成中小茶楼的生存举步维艰。对于当下年轻人而言，填饱肚子的生理需求要服从 有限的就餐时间，外卖、公司楼下的连锁快餐店理应是第一顺位选择。有趣的是，出省就屡屡碰壁的早茶，唯独没有被眼光犀利的商机放弃。但等待它的并非“轰动出道”，而是“包装”与阉割——“速冻早茶”。速冻虾饺、速冻烧麦、速冻豉汁鸡爪......万物皆可“速冻”。这些速冻茶点，不仅在网上销售给无暇细品的上班族，也悄悄流转于当地仅存的几家没被资本汰洗掉的茶楼。 它们虽然在品相上做到了八成像，让人“真假难辨”，但对于口味刁钻的行家食客来说，冻品们可谓失之毫厘、差之千里。在饱含匠心温度的纯手工茶点面前，直接被“降维打击”。随意翻阅下各大点评网站和社交平台，都能看到对冻品早茶整齐划一的吐槽：有在美国思乡情切，花了70刀结果发现自己吃了一堆速冻早茶，毁了一天好心情的华人网友； 也有慕名而来，暴走一天到传闻中的网红茶楼“打卡”，不幸精准踩雷的游客。 被反复蒸腾后，虾饺表皮受潮、变得松松塌塌，也难怪网友吐槽“还不如酒店房间里的啤酒炸鸡”。除了速冻产品，简陋的厨艺也在对“早茶出省的味道口碑”进行致命攻击。外地茶楼里浮躁的年轻学徒们，往往还学艺不精就草草出师；而老板想要聘请到正宗的广式茶点师，就需要支付高于普通厨师水准的薪资。因此，你吃到的那些比包子皮还厚的虾饺、散发着浓浓香精味的“粤式早茶”，要么是流水化机械的产物，要么就出自“速成粤菜大师”之手。人文环境的蹩脚感加之“委曲求全” 的味觉变形，让本该集享受、美味于一体的早茶呈现出糟糕的对外形象。广式早茶走出广东就“不对味儿”，也就不难理解了。当我们饮茶，饮的是什么？其实，最早的早茶，初心很简单。据传闻它起源于清朝的咸丰同治年间。当时还不存在今天这样规格庞大的茶馆酒楼，有的只是街边被称为“二厘馆”简陋茶舍。所谓“二厘”，即茶资只需二厘钱。三两张木桌板凳、价廉量足的茶水和粗制点心、门口挂着一块写有“茶话”二字的木牌，便构成了绝大多数寻常二厘馆的模样。二厘馆的存在，就是为过路行人和底层劳苦大众提供遮风避雨的歇脚处，这也是茶馆的雏形。但对于有一定的身份地位，又同样有品茶话事需求的社会上层人士来说，二厘馆并不是体面的好去处。于是，环境更为舒适华丽的茶居应运而生，茶点品质和卖相也随之升级。烧卖、糯米鸡、马蹄糕……这些人们如今耳熟能详的广式点心，逐渐取代了二厘馆中以“管饱”为特点的大松糕、麦芽粉。茶居的常客，也以有钱有闲的上层人士为主。他们常约上三五好友，携一二份大报小报，一壶清茶，几笼点心，细细品味，痴痴谈笑。“上下古今，大小要闻，均在品论之列”。一时间，饮茶话事蔚然成风，茶居的规模也不断扩大，最终一步步发展成为今日的模样。从古至今，无论面对什么阶级，无论贫苦工人还是文人雅客，早茶所满足的，从来不仅仅是口腹之欲。“一杯在手，半日清谈”才是这文化的核心。点茶、沏茶、涮碗、扣指，一方茶桌，浓缩着老广东的横亘历史的回忆和万种情态。和茶桌上那些流传至今的精巧点心一样，广东人彼此之间数十年的交往情谊也在一顿顿早茶中绵长维系。“聊着天，说着话，一口一口吃出半个多世纪的交情。” 纪录片《无饭不起早》在凡事讲求效率的当下，花上整个上午的时间吃个早餐，在很多人眼中是一种不切实际的“奢侈”。人们争分夺秒，囫囵吞枣地把食物塞进口中，只为摄取足够的能量，迅速卷进日常的下一个涡轮。但正因这样普遍的“快”，早茶的“慢”反而成了它最叛逆最迷人的地方。宽敞明亮的大堂中，每个人的脸上置放着轻松惬意的微笑，专注于桌上的食物和面前的人。现代社会的浮躁与焦灼，全然在涮碗过水的时分被滤了个干净，余下茶香氤氲的宁静。 纪录片《寻味顺德》在电影《盖世豪侠》中，周星驰的一句口头禅，曾引起粤港地区人民的竞相模仿——“饮啖茶，食个包，坐番低慢慢倾。”（喝口茶，吃个包，坐下来慢慢说） 这句诙谐的台词，不但道出了广东人对饮茶的热忱，也彰显了他们处变不惊的行事哲学。它是不急不缓、积极乐观的生活态度，也是进退有度、收放自如的生活美学。也许，广东早茶难以出省，或多或少是因为人们无法走出自我裹挟的囹圄。滞停在内卷社会和自我焦虑共筑的困境中，没有可以轻松交流的对象和气氛，没有慢下来体味生活的心态和情感，自身等同“无味”的早茶，成为无源之水、无根之木。因而人们所能体会到的，至少，但也至多只是味蕾的限时满足。实际上，我们真的无从选择吗？可能答案就在旧时广州“妙奇香”茶楼门口，那副知名的对联中——“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。”广东早茶的真韵所在，也许就是在蒸腾的香气中偶发领悟到：我们每个人，都拥有“生活在别处”的可能。本文转自网易文创旗下公众号“槽值”关注槽值寻找共鸣公众号：“槽值”（ID：caozhi163）微博@槽值《澎湃新闻：从“二厘馆”到茶楼：近代广州茶文化的兴起》
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