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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-18)
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 香椿被爬头了。你很难想象，还有什么蔬菜能超越贵时能达到100元/斤的香椿？答案是：一种菌子。这并非普普通通的菌子，它在日本人手里，一颗就能卖到9.5万日元的价格， 相当于5600元人民币。以后别哭着喊着买不起香椿， 打工人一个月的工资，可能连一颗蘑菇也买不起了。 △日本近日卖出天价松茸 / 微博没错，这颗蘑菇有个好听的名字，叫松茸。松茸的价格真不是吹，哪怕不是在日本，在国内闲时里也要卖到 五六百元一斤，顶级松茸还能达到两三千元一斤，妥妥的天价食材， 一口一片，在口腔里弥漫开的却是金钱的香气。松茸真的就值这个价？是过度吹捧，还是名副其实？它凭什么就问鼎“素菜之王”的宝座？让我们一起来走近食材鄙视链顶端——松茸。松茸，何许菇也《舌尖上的中国》第一季第一集就有一句让人耳熟能详的台词：“高端的食材，往往需要朴素的烹饪方式。” 画面上配的，正是本文主角松茸。中国人对松茸的爱并不算深厚。就在30年前，它正因为独特的香气被国人称为“臭鸡枞”，属于路过也不屑去摘的菌类。 △《舌尖上的中国》一度带火松茸第一个看上它的，是日本人。早在奈良时代的《万叶集》里，就对松茸拥有了最美好的描述： “高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香。”平安时代的古籍《枕草子》更是将松茸奉为“神菌”。日本人向来喜欢物化季节， 在夏秋之间吃掉一颗松茸，无疑是至高无上的赞礼。在日本古代，松茸属于皇族和贵族才有资格享用的食材。到了江户时代，像商人这样的富裕平民也喜欢把松茸当成身份的象征。 △傲立林间的日本松茸 / 图虫日本人喜爱松茸，还有个神奇的传说。据传，二战期间广岛被原子弹摧毁后，第一个从废墟里长出来的物种就是松茸，于是这种食材在民间更得以广泛流传。传说真假早已不可考究，但日本人对松茸的爱情比金坚。 松茸只生长在赤松之下，随着森林的砍伐和对松茸的无休追逐，日本的松茸越来越少，于是不得不向中国、北美等地进口， 把松茸变成一种全球化的昂贵食材。 △菜市场的松茸 / 图虫松茸在中国虽然被忽视已久，但历史却不短。据考究，松茸最早于 7000年前，诞生在 我国横断山脉的香格里拉原始森林中。最早的记载见于宋代医药学家唐慎微所著的 《经史证类备急本草》， “因生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸”。在宋代的《菌谱》中，松茸还有另一个名字， 松蕈。或许中国古人对这一名字更为熟悉，《本草纲目》和明清吃货李渔，就提到松蕈。 △中国古人对松茸也有一定认识特别是李渔，比我们早几百年欣赏到松茸之神奇和鲜美。他在《闲情偶寄》里写道：“ 蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生， 盖山川草木之气，结而成形者也......食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也”。李渔认为，松茸生长于山野之间，吸收山川草木之精华，于人体大有裨益。在吃法之上，他也颇有研究，认为“此物素食固佳， 伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷”。 △挑动味蕾的松茸被小说耽误的美食家李渔，果然名不虚传。在人们后来的研究中， 发现松茸的鲜度，可以达到味精的40倍，比海鲜过之而无不及。松茸拥有独特的香气，比起其他菌菇，松茸的口感更为紧致爽滑。它没有猴头菇的青涩，比百灵菇多些香甜，比杏鲍菇多几分爽脆，一吃难忘。可松茸，却并不是凭它的味道登上食物链顶端的。松茸，你何以贵上天？要解开松茸昂贵的密码，并非可单一看待。它生长的条件极为苛刻，怕水，保鲜期极端，口感丰富，营养价值极高，都共同堆砌了那个天价的松茸。这一切，还得从产地说起。 △云南香格里拉原始森林 / 图虫松茸生来娇贵，只能生长在 海拔3500米以上、没有任何人工干扰的原始森林当中， 在我国，也仅分布在 云南、四川、西藏、黑龙江、吉林、辽宁等地， 而且目前全世界都没有办法对松茸 实现人工培育。这就算了，松茸还不能独长，必须和松树共生，这棵 松树的树龄要求还得是50年以上，才能形成菌丝和菌塘。一颗松茸，从孢子生长成一只合格的松茸童茸，需要 三到五年时间，但 从 童茸到开伞，只需两至三天 ，而子实体成熟 48小时后不摘，松茸就会迅速衰老，变成毫无营养价值的老茸。 △松茸生长周期长，采摘时间极短 / 图虫由于独特的香气，松茸还极易招来虫害。 要想出土，还得等来六七月份的雨季。雨水一过，松茸就会在土里“半遮半露”，一半露出地表，一半埋于土下。小小的菌盖、粗大的菌柄，裹着黑黢黢的泥土，散发着诱人的香气，等待着“识茸人”。采摘松茸也极其讲究，松茸最忌讳与金属的气味混合，有经验的采茸人会事先备好一把小木棍，抓住菌柄，轻轻一翘，整颗松茸就出来了。 △当地人称“捡松茸”采完后，还要小心地把菌掩埋填好，这样菌丝才不会被破坏，等待来年下一个雨季。判断一根松茸的好坏不在大小和长度， 顶级的松茸讲求 长度和粗细适中，香气浓郁，形状周正，新鲜且没有虫眼、损伤。 △松茸未开伞为最佳，半开伞（HA级）次之，全开伞（HB级）再次之/ 采菌人官网松茸的保鲜期很短，一旦采摘下，就需马不停蹄地运送到世界各地的餐桌上，整个流程最多不能超过 4天，因此运输成本极高。打包也要小心翼翼，松茸非常怕水，被水泡发后，口感会大为下降。于是从采摘到下山，就得用吸水布包裹，运输打包时，也得用吸水纸隔开一条条槽子，每列2-3个松茸，头朝外减少损坏，再铺吸水纸，层层叠叠，反复如此。 △松茸打包得铺上层层吸水纸/ 图虫取吃的时候，松茸也不能用水清洗，得要陶瓷刀或木刀把外表沾染泥土的一层轻轻刮掉，便可直接烹饪。从出生起便被千恩万宠的松茸，送到嘴边时，自然就成了价值千元的珍馐美味。 △松茸不能碰水，轻轻刮掉表面即可别以为这就完了，松茸界也有内卷：不同地区的松茸，还存在一条微妙的鄙视链。最早神化松茸的日本人以本国松茸为最佳，至于北美、土耳其的松茸根本不是同一物种，而中国、韩国、朝鲜、不丹的松茸和日本松茸是同一物种，在口感上仍有细微差别。日本在2008年做了一项 “亚洲各产地松茸DNA研究”，发现日本松茸、朝鲜半岛（朝鲜和韩国） 松茸、中国东北（黑龙江和吉林） 松茸属于口感A级，中国西南（云南和四川） 松茸和不丹松茸则属于口感B级。做松茸也不易，逃不过被分三六九等。 △在日本售卖的松茸，产地不同价格也不同 / 图虫更令荷包泣血的，是被传得 神乎其技的松茸营养价值。确实有研究表明，松茸其子实体热水提取物（多糖类）对小白鼠肉瘤S-180的抑制率达91.8%， 具有一定的抗肿瘤前景，但maybe需要暴风吸入才够。毕竟100克的松茸，88克都是水，剩下8.2克糖类和2克蛋白质，其余才是微量元素。说白了，松茸还是以“物以稀为贵”跻身食材榜首，别太迷信所谓的口感和营养价值了。松茸，到底是什么味？想必每个人都好奇过这种天价菌子的味道。但松茸的味道确实是一个谜。吃过的人，都对松茸的味道 褒贬不一。有人认为，松茸有一股奇怪的味道；有人则觉得，就是这种来自大自然的泥土香味才珍贵。 △松茸散发着独特的香气松茸的味道，来自它久负盛名的抗癌物质—— 松茸醇和 肉桂酸甲酯。这种味道确实有点高深和捉摸不透，有人形容是 “林中雨后泥土与草木混合的特殊香味”，有人则觉得是 “用嘴巴亲吻阳光浸润着森林的感觉”。不管怎么说，松茸的口感层次确实非常丰富： 松茸醇呈现出略带 金属味的蘑菇风味； 肉桂酸甲酯则带有类似 山椒、紫苏、罗勒的植物清香。两者混合后，试想一下那个味道，难怪 松茸也能吃出100个哈姆雷特。 △松茸带着森林泥土的自然气息老艺术家一直好奇，把松茸送上神坛的 日本古人会怎么料理松茸。没想到，松茸自古代以来吃法就异常丰富。室町时代的《庭训往来》中记载了 松茸酒煎的做法，将松茸用酒煎，逼出香气，再配以柚子片食用；《新札往来》则记载了 干松茸的吃法，把松茸晒干保存，配以榛子、核桃、杏仁等制作成 茶菓子。到了 江户时代，松茸已经进入商人等平民百姓的家庭，做法更加丰富起来。在《合类日用料理抄》《素人菜刀》《料理山海乡》等书中，还记录着 松茸吸物、烤物、蒸物、寿司等料理的方法。 △日本松茸饭 / 图虫当时间线拉回现代，松茸的吃法倒是 返璞归真了。有一点《舌尖上的中国》说得很对，高端的食材只需要朴素的烹饪方式，烹饪太过或调料太多，则掩盖掉松茸本身的香气。松茸刺身是最原始的一种吃法。把松茸身上的泥土剔除干净后切成薄片，置于冰镇盘中，直接伴以酱油或芥末生吃， 那种韧劲和夹杂着山野泥土香甜的气息，一下子弥漫于口腔。 △松茸刺身但最令人无法拒绝的，还是 黄油煎和 炭烤。黄油煎最能带出松茸的香味，用小火慢慢融化黄油，再带着崇高的敬意把一片片微薄的松茸片放入锅中，煎至两面金黄，再配以少许的盐和胡椒，撒于表面。趁热一口咬下去，嘴巴里仿佛被涂了一层松木香， 芳香四溢，欲罢不能。 △黄油煎松茸炭烤，同样能通过热力逼出松茸矿物质般的醇香，还略带焦味。刷上橄榄油，看着松茸在火中被烫得微卷，滋滋作响。难怪有人说，松茸可以承包整个夏秋的味蕾。 △炭烤松茸松茸鸡汤，灵魂在于那一口鲜。把鸡焯水，在砂锅内放入来自乡野的山泉水、姜片和葱白，大火烧开后放入鸡块，小火熬煮，2/3的时间过后放入松茸片。当 鸡油和松茸片相遇，山野的松木清香在蒸汽里流动，关火，尝上一口鲜，最是人间滋味。 △松茸鸡汤上世纪五十年代后，日本的松茸大量减产，但食已过三代，松茸的秋鲜已深深烙印在日本人的脑海里，念念不忘，唯有向外所求。虽然松茸的价格已不可逆转，但也唯有叹一句： 老板显灵，让我实现七八月份的松茸自由。
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