454阅读
0回复

[美食文化]日式茶点和果子，也是源于中国唐代[31P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线厨爹

UID: 546371

精华: 76
职务: 山庄英杰
级别: 化外仙道

发帖: 69720

金币: 17604

道行: 5638

原创: 799

奖券: 5621

斑龄: 3

道券: 183

获奖: 0

座驾

设备: SONY数码HD一体机 HDR--CX210E

摄影级

在线时间: 25538(小时)
注册时间: 2008-09-23
最后登录: 2024-11-18

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-05

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15) —

茶点在日本被称为和果子，是为了区别西洋过来的蛋糕呀慕斯啊这些，特意叫和果子。和果子型态有非常多种，一般有团子、麻糬、大福、羊羹、馒头、铜锣烧、鲷鱼烧、日式煎饼、最中等等。主要的原料包括：米、面粉、红豆、砂糖、葛粉，并依照不同的口味添加不同的特殊食材。和果子依照水分含量多寡可以分为：生果子、半生果子、干果子三类。

日本茶道文化，是由当时日本的遣唐使，将中国唐代的饮茶习惯带回日本的，其中包括了茶道文化和和果子。而且当时日本贵族爱不释手，于是给和果子有许多风雅的名字，像是“朝露”、“月玲子”、“锦玉羹”等，就是由日本的皇戚贵族从和歌中取材命名的。

日语「和果子」意为日式点心，与蛋糕等「洋果子」相对应。源于奈良时期的和果子，据说是遣唐使把盛唐的糕饼技艺带去日本，融合了日本文化成为特别的甜点。它所涵盖的范围相当大，大家耳熟能详的铜锣烧、鲷鱼烧、樱饼等都是和果子，而原本供茶道用的练切馅点心也是和果子，不同的是，这种点心却是和果子的至高点。

《世界上有趣的事太多》中有这样一句话：“日本茶道里，当作配茶点心的和果子位分极重。哪家有善做和果子的秘方，与私藏秘制茶器一样，都可以当作家族骄傲的。”即使到了现代，练切也是用于茶会的各种果子中的代表性存在，每款练切果子都有自己的果铭（名称），靠着细腻的手工技艺，练切果子化身为一首首讴歌日本四季变幻的风景诗。

“练切”，顾名思义，包含“练”与“切”两个动作。“练”，即搅拌、揉搓；“切”，则是剪、切，精美绝伦的和果子就是通过这两道工序制作完成的。其中，“练”是“切”的基础，把由豆馅做成的小团子搓揉成可供打造造型的球面体，这可以说是入门的基本功。

日本的很多和果子匠人，在刚开始学习的第一年就专攻“练”，这项工作的难度可想而知。而在这个小小的球面体上塑造型，靠的则是三角棒、竹片、挑针、小剪子、元勺子等小工具。想要游刃有余地使用它们，当然是离不开正确的手势的，再加上对图形与空间那完美的掌控，天马行空的想象力，才可以让每一刀每一划所勾勒的线条漂亮、流畅、洗练、生动。

在日本，就有这么一位神级和果子职人三纳宽之，他沿用古法使用麻糬和豆沙制果子，使它成为集“视觉、触觉、味觉、嗅觉、听觉”于一体的五感艺术，好看、好闻，用手触碰揉捏或是切割时的触感，放入口中时的口感、香气，都要反复考虑做到极致，让人在食用时可以用眼睛、指尖、嘴、鼻子和耳朵共同品味，体会匠人之心，感受自然禅意之美。