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[美食文化]江西人凭啥这么能吃粉？[32P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-02

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-12) —

▲ 一碗出彩的江西米粉，背后是质朴过硬的原料：鄱阳湖平原的米。
-风物君语-
“赣”饭人，“赣”饭魂
围湖嗦米粉
靠山尝山珍
无论去江西的哪座城市哪条街，每天早晨总会听到类似这样的对话：
——“老板，一碗粉加个肉饼汤！”
——“好嘞，粉恰冷个热个？”
——“冷粉，多搁嗲辣椒！”

▲ 赣州街头的烫皮小吃摊。江西人的一天从花式吃米开始。图/视觉中国
没错，江西老表们可以一天不打牌，但不能一天不嗦米粉。
米粉不仅要天天吃，还要变着花样吃。一把米粉条抓到南昌，可以做成南昌拌粉，在景德镇可以做成冷粉，鹰潭则独爱一碗牛肉粉，还有抚州泡粉、宜春扎粉、九江炒粉、上饶铅山烫粉……

▲ 鄱阳湖周边各地吃米·粉地图，有没有你的家乡？绘图/波普蜥蜴
打开江西地图不难发现，这些吃米粉“大佬”们沿着鄱阳湖，围成了一圈花式吃米粉带。
鄱阳湖，中国第一大淡水湖。以鄱阳湖为中心，江西北部的平原丘陵区地势较为低平，河流纵横，水网密布，土壤肥沃。在这里种植水稻，得天独厚。

▲ 俯瞰鄱阳湖全貌。图 /NASA官网
这里自古是鱼米之乡，据钱钟书《管锥编》考证，今天我们吃的米粉米线，“南宋时江西土产最著”，江西九江还曾是天下四大米市之一。

▲ 江西上饶万亩稻田青黄相间，嗦粉大省的“靠山”。图 /视觉中国
养育江西的不仅是鄱阳湖，还有贯穿全省的赣江。在这条江西人“母亲河”的上游，是赣南山地丘陵区，这里山清水秀，雨量丰富。除了稻米，还有如脐橙、白莲等无数山珍蔬果藏在深处。

▲ 上图贯穿全省的赣江。摄影/走读人图/图虫·创意；下图赣江浮桥河边正在晾晒的鱼干。摄影/芥末海苔图/图虫·创意
湖泊、江河、丘陵……山和水之间，这就是4600万江西人生于斯长于斯的地方。

绕着中国第一大淡水湖，花式吃米·粉
浩浩荡荡的长江出湖北再往东，一入江西省境内，便有洪波涌向江水，这里就是鄱阳湖湖口。沿着鄱阳湖视线再往南，周围是一片广袤的湿地平原，这里既是候鸟等野生动物的栖息之地，也是稻作昌隆的鱼米之乡。再往南，便是数条贯穿江西省全境的江河，被鄱阳湖悉数接纳。

▲ 长江与鄱阳湖交汇处。摄影/潘立
湖水、平原、江河，共同养育出一个极富特色的“米粉之乡”。
“江西米粉甲天下”
江西到底有多少好吃的米粉？数不过来。哪里的最好吃？各家争论也互不服气。江西老表为数不多的共识是，纵然外省米粉风姿万千，江西米粉才是天下第一！

▲ 江西炒粉讲究猛火快炒，争得都是速度。图/网络
沿着鄱阳湖嗦米粉带从左往右看，西畔的九江靠近湖北，这里也有出门“过早”的习惯，早上炒粉配煨汤下肚，丝毫不马虎。九江炒粉被当地人霸气地称为“炒粉中的战斗粉”，猛火快炒，争得都是速度。这样炒出来的米粉才能既Q弹爽滑、根根分明，又带着米粉原有的香气。
在宜春，如果要问当地人最爱吃什么，很多人的回答都是“喫扎粉”。扎粉得名很实在，就是晒干后的米粉捆成一扎扎。猪肉炒扎粉，米粉色白如银，条索柔韧，味道没得说。“走南闯北，走到宜春还得”，宜春人不论走到哪，最爱吃的还是家乡这碗炒土扎粉。

▲ 上图请随意感受一下江西的辣。图/图虫·创意；下图一碗炒粉最能考验米粉的质地。摄影/MRx夏先森图/图虫·创意
江西的“西大门”，赣湘之间的萍乡 “好恰噶”蛮多，其中的代表是萍乡炒粉。除了鸡蛋、鲜肉、豆芽和葱花，辣椒也必不可少。作为江西最能吃辣的地方，一碗同样是猛火爆炒出来的炒粉，多了一层辣火霸蛮的气质。如果想在萍乡吃汤粉，还可以来一碗乍听不是粉的米面。
在鄱阳湖南边，新余人早餐少不了口味独特的腌粉，除了汤料和腌制的菜码，一碗腌粉依然是米粉的柔韧质地最让人印象深刻。还有吉安的峡江米粉，配料丰富，辣味十足，外出闯荡的吉安人，最忘不了的还是家乡的炒粉。

▲ 上图南昌拌粉。下图抚州泡粉。摄影/梦572503 图/图虫·创意
南昌拌粉是江西米粉中“出圈”畅销全国的米粉。一罐汤，一碗粉，是南昌人早上雷打不动的黄金配置。爽滑的米粉，配上油盐酱醋、辣椒香料、花生米萝卜干的各种味道，吃起来无比爽快；抚州泡粉用大骨汤做为汤料，味道自然极其鲜美，再一勺卤辣水下去才够味。

▲ 景德镇冷粉，搭配一罐肉饼汤。摄影/二薇呀图/图虫·创意
鄱阳湖东畔的鹰潭、上饶、景德镇三地，米粉各有“绝杀”之技。鹰潭人最钟爱南站的牛肉粉，红艳的汤汁里面，是大块的牛肉和洁白滑嫩的米粉，让人欲罢不能；景德镇不只有瓷器，一碗冷粉也是当地人的心头爱，发酵过的冷粉拌上萝卜丁、榨菜丁、辣椒，再配上橘子皮才是“瓷都风味”。
上饶铅（yán）山在古代航运发达，被称为八省通衢，还是江南五大手工业中心之一，如今归于沉寂，不过铅山烫粉的老味道依然延续着。将事先洗好的米粉用筛盛好，然后再将筛放入锅中，让开水烫一下，这样捞出来的米粉熟而脆，再浇上汤头浓郁的筒骨汤，配上小咸菜和大油条，铅山人元气满满的早晨就这样开启了。

▲ 铅山烫粉。图/图虫·创意
生活在鄱阳湖平原，胃有多幸福？
除了花式嗦米粉，在江西，大米还可以吃出哪些滋味？

▲ 饺子粑。图/图虫·创意
在上饶，除了铅山烫粉和鳜鱼煮粉等各种粉类，还有小吃饺子粑和灯盏粿。饺子本来是北方的食物，上饶人用米粉取代面粉做皮儿，更加爽滑细腻。馅料丰富，可辣可咸，不用蘸料也能吃个够。灯盏粿外皮由大米或糯米制成，还可以加艾草变成漂亮的绿色，中间添馅，肉丁与香菇混合，吃起来无比鲜美。

▲ 艾叶米粿也是江西人的心头爱。上图摄影/赵晓林下图图/图虫·创意
景德镇碱水粑的名气或许可以和冷粉一争高下。这是大米磨浆再用天然碱水制成的糍粑，韧而爽口，用作点心或下酒都“好来事”（很不错）。腌菜炒碱水粑更是香味浓郁，油而不腻。如果加上糯米，还有油条包糍粑、白糖糕、艾草青团、冻米糖……

▲ 正在制作的客家糍粑。摄影/叶章发
江西人爱吃米粉与各种米制小吃的基因，全都来自这片天赐的江河湖泊。
从地理看，江西省内的赣江等数条河水呈向心分布，带来的泥沙在鄱阳湖周围沉积，孕育出广袤的沃野良田；气候上，江西地处亚热带，气候温和，无霜期长，雨量丰富，是栽种双季稻米的适宜区。

▲ 江西赣州上堡梯田。摄影/杨昕
因此，江西人在这里围湖造田，养鱼种稻，到今天，鄱阳湖平原一直是江西水稻的主产区，也是最大的商品粮基地。 2020年，江西全省粮食播种面积接近5700万亩，水稻种植面积占到其中的85%-90%，从全国来看仅次于湖南、黑龙江。得天独厚的地理与气候，让江西成为名副其实的鱼米之乡。

▲ 江西九江，鄱阳湖都昌水域，渔民在放虾笼。图/视觉中国
而成就江西米粉最根本的原因，是稻米本身过硬的质量。

▲ 江西米粉条。摄影/吴学文
在江西人的眼中，稍微有瑕疵的大米都不配做米粉。江西米粉主要使用优质的晚籼米，直链淀粉含量在25%左右，比普通食用大米高，用它做出来的米粉状如银丝、色如白玉，还赋予了江西米粉最大的特点：韧。

▲ 江西米粉，吃的是十足的韧性。摄影/吴学文
江西稻米的销售也是占据天时地利。江西南面珠港澳，东临江浙沪和福建，跨出省门就是粮食销售市场。2019年，江西粮食产量高达431.5亿斤。仅鄱阳一县，每年生产商品粮65.9万吨，商品率达49%，年销售额达到了4亿元。
江西人爱吃米粉，也因此更加看重大米的质量。平时我们在家食用的大米，包装袋上的日期是灌装日期，而脱壳时间无从追溯，无法保证新鲜程度。爱吃米的江西人不满足，于是在鄱阳湖畔，你会看到鲜碾米装运发往各地。这鲜米是籼米在快递发出前24小时内脱壳，到达消费者手里的时间非常短，真正保证了米的营养与新鲜口感。

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▲ 鲜碾米机械化的加工厂。摄影/肖南波
依托鄱阳湖平原的稻作优势，江西稻米产业正在走向生产与加工的全体系运作。不只是鲜米加工，还有大豆、小麦，以及青藏高原藜麦的再加工，包括色选、品控等环节。此外，农田与稻虾共作模式，也为江西农业物产市场开拓了一条可持续的路径。

▲ 农田与虾稻共作示范基地。摄影/肖南波
鄱阳湖畔的田园景色，正变得更加丰富多彩。

山川交错的赣南不只有脐橙
江西的地形地貌，有“六山一水二分田，一分道路和庄园”的说法，鄱阳湖平原丘陵区以南，有着完全不同的风貌。东部的武夷山，南部的大庚岭和九连山，西部的罗霄山脉，赣南三面被山环绕，中部则是丘陵与河谷平原交错分布，土地肥沃，孕育出品种繁多的山珍野蔬。

▲ 赣州森林公园内的自然生态。摄影/李若渔
东部靠近武夷山区降雨量较多，利于荷花生长。这里产出的白莲色白、粒大、营养丰富，尤以抚州广昌、赣州石城两地所产最佳，石城县更是在1996年被国务院命名为“中国白莲之乡”。用白莲做银耳莲子羹，满口吃到的都是又大又面的莲子。

▲ 银耳莲子羹。摄影/昙华碎梦图/图虫·创意
有荤有素，才是风味人间，江西腊肉也是“赣”饭必备。和贵州、湘西的烟熏不同，赣南腊肉不放酱油，抹上食盐然后直接放到太阳底下暴晒风吹，这样做出来的腊肉呈白色，原汁原味。吉安遂川人钟爱的“炮腌”板鸭，更是有"腊味之王"之美称。赣菜里还有一道藜蒿炒腊肉，吃起来脆嫩爽口得很。