420阅读
1回复

[美食文化]广东人吃面有多精致？南岭以北的都不懂！[13P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线天人地

UID: 1627269

精华: 2
级别: 玉清道君

发帖: 278718

金币: 25237

道行: 36950

原创: 99

奖券: 39

斑龄: 0

道券: 0

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 31557(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-10

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-24

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-25) —

▲ 粤港澳街头频频出现的车仔面。摄影/艾伦哥哥102，图/图虫·创意
-风物君语-
广东人说
“我煮碗面给你吃”
等于
“我钟意你啊”
在吃面这件事上，南北方人展现出的气质截然不同——
北方人吃面，讲究的是大开大合，掰一头蒜，就着面汤，把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀，气势好比“黄河之水天上来”；到了南方，面就变得温婉秀气、口味清淡，如丝绸般顺滑，风格上可谓是“细水长流”。

▲ 广东人吃面，到底多费云吞？图/视觉中国
南方人吃面，精髓在于细致的浇头。在南方，面更多地作为点心出现，正因为这种“不为果腹”的次要性，南方人花了更多心思在面的口味上，使得一碗面越发精致且新奇。
而号称“南方人中南方人”的广东人，更是将对面条的精细创意发挥到了极致——细如银丝的云吞面、鲜到掉眉的虾子面、油润鲜甜的梅州腌面、甜咸合璧的潮汕生炒面……无论在广府、潮汕或者客家文化里，一碗面，都是挥之不去的乡愁。

▲ 梅州腌面。摄影/huangcvn ，图/汇图网
每一碗端上广东人餐桌的面，都能颠覆我们对南方面食的认知。

云吞面，南方面食之光！
第一次吃云吞面的人，很难不被细韧弹牙的银丝面、白里透粉的云吞和清鲜的高汤汤底所打动，这三者融进一盏面碗里，像是对舌尖和味蕾的一场入侵。
虽然不讲道理，但就是很美。

▲ 就像电影《花样年华》里，苏丽珍和周慕云的邂逅那么美。保温盒里装了一份云吞面两人分食。图 /《花样年华》
云吞面里所用的银丝面，广州人多用竹升面。这种面条在和面时把中、高筋面粉和碱水按比例混合，然后用纯鸭蛋和面，不加一滴水——这就让面条达到初级弹滑的效果。更关键的步骤在后头：以人力压竹竿，在面团上来回挤压弹跳。

▲ 汤鲜面爽云吞靓，是一碗云吞面的奥义。摄影/dashiyiyuan ，图/图虫·创意
这是个纯粹的技术活儿，并且效率低下，但是尝过之后就会觉得值得。经过挤压的碱水鸭蛋细面，与北方面条那种“咬劲”不同，弹、韧、滑之外，还呈现出可称之为“脆”的口感，妙不可言。
云吞面里，精致的云吞是主角。云吞的馅儿有两种，一种是纯猪肉馅，也叫“大蓉”，个头大、吃得饱；另一种个头较小，并在馅里加进完整的虾仁，称为“细蓉”。“大蓉”是为填饱肚子而做；而“细蓉”通常个头小而精。

▲ 云吞里，藏着一大枚虾仁！图/视觉中国
“细蓉”用的是江浙一带包小馄饨的手法，丰满的馅料后面拖出大大的尾巴，落锅一煮，颇像金鱼游曳，也像芙蓉开花。浇上用猪骨、大地鱼、虾、火腿等材料熬成的面汤，颜色清雅呈茶色，滋味也颇为鲜美，带着淡淡的海味。
一碗云吞面上桌，面条细韧弹脆，云吞鲜香油润，汤底清甜鲜美，所谓“汤鲜面爽云吞靓”，就是如此了。

车仔面，吃的就是开心啦！
“做人最要紧是开心……你肚子饿不饿？我煮碗面给你吃啊？”
TVB港剧里，如果出现“煮面给你吃”的桥段，男女主人公之间，约莫是带着些温馨情愫的。在广东，面不仅是抚平饥饿的碳水化合物，也是让心灵妥帖和顺的一剂良药。电视剧里包治百病的车仔面，应该算是最大众、最有人情味的面了。

▲ 港剧里频频出镜的车仔面。摄影/艾伦哥哥102，图/图虫·创意
车仔面又叫“嗱喳面”，源自香港。从前小贩们推着档口上街卖“车仔面”，车上除了有煮面条的锅，还有煮鱼蛋、猪皮、猪血、萝卜、蔬菜等配菜的格子，顾客可以根据自己的喜好选择，丰俭由人。因为快捷又低价，成为劳动人民果腹的日常选择。
周星驰的电影《食神》里，就有食神落魄后坐在街边吃车仔面的镜头，他坐在档口前抱怨“鱼蛋既没鱼味也没咖喱味，萝卜没挑过筋太多，猪皮煮得太软没有弹性，猪红一夹就散”的时候，恰是道出了一碗车仔面的江湖地位。

▲ 加了猪排的车仔面。摄影/艾伦哥哥102 ，图/图虫·创意
今天“车仔面”，可不是落魄人士专享，而是成为粤派食面文化的象征之一，茶餐厅、便利店、大酒楼都有车仔面的一席之地。但是人们最喜欢的，还是坐在街边最接地气的小店里吃上一碗车仔面。
一碗落肚，人间烟火气拂面而来，那些少年青涩回忆也涌上心头。

潮汕生炒面，味道有点甜
广东省东北部的潮汕地区，堪称美食宝库，这里的人们发明了甜咸兼备的炒面。
潮汕人的炒面，最迷人的是端上桌时那份喷薄的镬气，通常旺火重油快炒就能做到。但是潮汕炒面，却不用油。

▲ 在广东人饮食密码里，“镬气”很关键。摄影/XINstare，图/汇图网
潮汕有些地区做炒面，用的是“伊面”。何为伊面？是用鸡蛋和细面油炸定型而成的面饼，堪称方便面的前身。由于伊面是已经定型的圆面饼，所以在炒面之前先把锅烧的极热，加热水或高汤，利用水蒸气将面饼打散，而后加入豆芽、韭菜等辅料，再继续旺火快炒，全过程不放一滴油，却有油润的镬气扑面而来。

▲ 潮汕生炒面最精髓的地方，在于蘸着芝麻白糖吃。摄影/多多
最精髓之处，在于炒面出锅之前，配上一碗芝麻、白糖调制的佐料，可以直接撒在面上，也可以蘸着吃。咸的炒面，配上香甜的芝麻白糖，一入口是碳水经过焙炒之后的香，然后就是白糖的甜、芝麻的酥，这口感层次分明，还居然丝毫不违和。
潮州的这种炒面，是可以上得厅堂的。不管是娶媳妇嫁女儿，还是上梁酒状元宴，在潮汕部分地区，都要以这道炒面作为收尾。一碗面里，带着的是传统的力量。

梅州腌面，客都人的乡愁
“老板，一份腌面，加汤！”
这是广东梅州清晨最常见的场景：看起来破旧的小店里，面锅咕嘟咕嘟沸腾歌唱，一坨面随着水汽氤氲而起，猪油香、蒜香、酱香飘然而出……一碗看起来简简单单的“腌面”，却是梅州人心底最深的乡愁。

▲ 一碗梅州腌面。摄影/ZRP5211 ，图/汇图网
腌面的“腌”是客家话，意为“拌”。所谓腌面，也就是拌面——生面下锅煮熟，沥干水份，然后加上猪油、炸蒜、盐、肉末拌均即可，而让梅州人欲罢不能的关窍就藏在这些拌料里。
广东人大多是猪油的重度爱好者，这梅州腌面里加的猪油，是每个店家根据自己的配方调入沙茶酱或辣椒酱等制成的，炸蒜金黄通透、肉末火候到位，最后那一勺加了猪油的拌面酱，“腌”出了无限风情。
但是，精致如广东，仅仅是腌面怎么能够？腌面，是一定要配汤的。