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[美食文化]这才是中国面食的宇宙中心[45P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-04-23
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-25) —
猜到了吗？说的是山西。
不是我们乱说！单从品类上，山西就赢在了起跑线上。
讲到其他地方的面，可能有粗细宽扁之分，但在山西，面=剔尖擦尖揪片 灌肠抿蝌蚪 鱼鱼猫耳朵栲栳栳 ……单单记录在案的就有400多种！

面食宇宙，不只是花样多而已。山西的面，随便拎出一种，都能刷新你的“面条观”。
我们平时形容面条好吃，不外乎“劲道”、“嚼劲”，但在山西，原来面条可以 滑溜、水润、粗粝、酥柔，甚至 入口即化……

一个好玩的民间传说：公元13世纪，是马可波罗两次来山西，把面食沿“丝绸之路”带回的意大利233
山西人对面食的追求，有种近乎信仰的高度。
全国其他地方都在吃面的调味或浇头、汤底，而山西面食真正把面条放在了C位。每碗面都能构成一道完整的菜，连甜点也能用面条做！
一切你能想到的烹饪技法，一碗面里全都能吃到： 煎炒蒸、煮炸焖……

去店里点三菜一汤，端上来你会发现，原来点了一整桌的面食……
就连做面条的手艺，都能上升为一门行为艺术—— 抿、 擦、抿、压、揣、搓等技法，精妙如同小说中绝门武艺。
而只有亲身到山西，见过师傅现场表演一场正宗的刀削面，才能懂古人诗中说的“弯弓闪闪千叶落，汤锅滚滚百浪淘”，绝非夸张。

在山西吃了整整一周的面，仍然觉得自己不过是窥视到了冰山一角。山西朋友听后微微一笑：“一周怎么够？吃100天也不带重样的！”
连中国烹饪协会，都推举山西为“中国面食之乡”，是官方敲章认定的地位了。

到底为什么山西的面这么丰富？山西面食到底能有多好吃？
我们下面一一解答：
面食的原料花样
就独一无二
山西面花样多，真不是没有道理：用来做面的原料，本来就比别处更多。
这也和山西 错综复杂的地形有关。细长的省土纵跨温带，南部还是适合种植小麦的黄土平原，北面就是崇山峻岭，寒冷干旱，小麦根本活不成……

但山西人的智慧，怎么会被这点困难限制住？大豆高粱玉米荞麦，全都被山西人做成了五花八门，神奇有趣的面。

比起甜、润、细的白面 ，粗粮最初吃起来可能不好接受，但在口感上的丰富程 度，那就不是白面可以比拟的了——
比如，荞麦粉压出的面，还有肉眼可见的颗粒。质感粗粝奔放，在口中有十足的重量感。

莜麦做的面，明显温润了很多。 咬下会回弹，有清晰却不野性的粮食香。

豆面，更像一块 滑溜溜的果冻。吞下去时，仿佛哧溜一下，就落进喉咙里了！

但最好玩的，还是包皮面！将 两种面团内外包裹，擀平切面，每根面从侧面看，都是三层颜色， 精致得像一条带着纹路的白玉……

这些杂粮面，在其他地方几乎见不到。但在山西，它们和白面，拥有同样重要的地位，一起 组成了整个面食宇宙的元素基础。

大开脑洞的制面智慧
是山西面食宇宙的核心秘密
在做面这件事上，山西人的脑洞，可以说是直接挖到地核深处了
在其他城市吃面，顶多吃个拉面、手擀面，但在山西，做面的技法，可以说是穷尽所及：削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓……

如果没有去到当地，很难把这些动词，和“面”联想到一起。
正因为这些技艺如此多样精细，山西面对手艺的要求有多高呢？举个大家都知道的例子：听到山西，立马想到的刀削面，其实在山西本地，都很难吃到正宗的——

整个山西省，都会同意这个说法：刀削面必须去大同吃！它如同一种秘不外传的绝艺，出了这座城市，就再也吃不到。
师傅手持弯刀，在面团上削出了冗杂繁复的花纹。每一条面，都如同银鱼落水，精准地扑进锅中……

这个用刀，也是有讲究的，必须按照从内到外，间距相同，才能做到每一片的形状和口感相近。
更让人佩服山西人智慧的是：任何手边的东西，都能变成做面的工具。
比如，平时擦菜用的板子，也可以拿来擦面团。这种形态的面，叫做擦尖，小小的颗粒，质地吃起来细腻又可爱。

如果用孔洞直径小更小的菜板，擦出来就叫 抿尖/抿蝌蚪了。 仿佛用面团造出了自己版本的大米。一般 就用浓汤烩，如稀饭一般，可以直接用勺子吃。

用筷子剔出来的剔尖，对于制面师傅的技巧要求很高，所以不同师傅做出来的质感都不一样。

有的像小鱼一样 玲珑，有的粗壮如虬龙，不过是粗细形状的些微变化，却能在口中展现出无限的生命力。
对了，山西人民为了做面，还特意创造出了不少面条机器。比如河漏，面团放进去，用杠杆原理，就能压成细面。

这种面叫 饸饹，制作过程近似南方的米线，和其他面比起来，口感又嫩又滑，是柔美派的。

没有工具？那用手也行；）
最经典的，要数猫耳朵。每一粒都是手捏而成， 每一颗长得都不一样。根据手法，最后吃在嘴里的口感也有区别。
薄处吃起来滑溜，厚一点，吃起来就有明显的麦香。 因为太费功夫，小店都得起早慢慢备置。

还有西贝近几年推红的莜面栲栳栳，也是得老师傅手推成片，行云流水卷上手指，小心放进蒸笼，组成蜂窝一样的纹路。

这个功夫，不练上五年，是上不了台面的。做得好的， 每一卷都形状规整，面皮薄得透光，恰好避开了杂粮粗糙的口感。

在这里，拉面的直径也能刷到新巅峰！肉眼无法看清，摸起来如同绸缎一般。

纤细到这种程度的面，保质期极短，不一会儿就会断开。没法下锅水煮，只能进油锅，迅速炸到金黄。撒上糖粉，入口就像云一样化开……

一道面就是一道菜
百面做百样
在山西，面不是一个配角，而是主角——是能够单独出道的那种。
而山西面食是着重吃“面”。讲究“面粉香”，也讲究百种面、百种口感。
其他地方对面条的夸奖，就是“筋道”对吧？但在山西，面的最高评价，已经和米饭一样：不配菜，空口就能吃下一整碗。

这点，从踏进山西的面馆那刻，就能感觉到：
山西的面馆，大多专精于某几种面。随便进一家店，都能拥有一次场面十足的客制化点单：选好面底，再选具体做法、加料……

换句话说，同样一种面，你能吃到蒸煎炒炸煮拌……无数种做法。
和南方的面不同，山西的面更硬气，不容易入味。所以最日常的吃法，和其他地方也有不同：几乎没有汤面，全部給我拌！
第一种做法，和其他城市一样——浇头面。
山西人把浇头称为“调和”。最经典的三种，刚好对应了三种味型：炸酱咸辣，番茄酸甜，酸菜清爽解腻。

店家通常会备好三种调和，或是放在柜台前任君自取，或是随着光面，配上小菜，七八个小碗一起端上来。一碗面，一下就吃出了宏大的仪式感；）

另一种最能代表山西的卤，叫做“打卤”。
这应该是山西面里为数不多的“汤面派”，但这汤头，明显也比别的地方重口得多——仿佛是一碗胡辣汤盖在面上。

但吃起来……太香了吧555！怎么就这么刚好，每根面都挂上了卤！
浇头和打卤，几乎是万金油的存在，任何面都能这样吃。但有几种面，在我们心中，有更好吃的做法！
比如，用高粱面做成的灌肠，配打卤不错。捣碎后，每一块裹上卤汤，入口柔软，嚼起来却又脆又利落。

但更喜欢的，还是干煎灌肠！宽油煎出脆皮，竟然变得 外酥里绵，好像成了糯米做的年糕一般。带着直白的油脂香，香得筷子都停不下……

还有红面擦尖，煮熟浇炸酱，扑面而来的荞麦面香气，好像整个人陷进了粮仓，有种被碳水填满的幸福感～
但吃到炒擦尖时……对不起，镬气太迷人了！不许你们没吃过！！先欣赏👇

又薄又小巧的面片，入味明显比整根面条更透彻。每一口都有肉香和焦香往天灵盖窜，上头……

吃法最多惊喜的，是莜面栲栳栳。
上锅蒸完直接吃，本身柔滑劲道的质地，已经非常好吃了，还可以用筷子扯下几卷，在炒过的西红柿酱汤里滚过一圈，味道清新又雅致。

它也可以画风一变，和炸到脆硬的土豆片一起爆炒！两种碳水+脂肪的组合拳，真的很难不好吃……

除此之外，还有不少特别的本土做法值得说。
尤其经典的，就是过油肉炒刀削。
过油肉之于山西，就像锅包肉之于东北，小炒肉之于湖南。把过油肉怼进面里，最后喷一层山西老陈醋，必须是灵魂；）

浇肉面是柔与刚的碰撞。炖到软烂的茄子肉酱，铺在盘曲错节的手擀面上。
拌开时，每个卷曲的凹凸纹路，都裹上了油光。再配个肉丸配个蛋，盛惠15元能够获得的快乐！
去大同吃刀削面，一定别忘了加烧肉。
整块大五花，铺天盖地占据了碗口的三分之一。肥肉被炸到几乎无形，只剩下一汪油从焦皮里汩汩涌出……

这么算下来，原料、技艺、吃法，排列组合出的山西面，起码成百上千种。别说一个月了，只要他们想，一年都能不重样……
馋了吗？请飞去山西吃一次。因为——
山西面，真的只能在山西吃到。
你们发现没？山西面的另一个特别之处：几乎所有的面，都必须是手工的。
不是迷信手工制法。但在山西街头，但凡是历史比较悠久的面馆，不用怀疑，基本都是手工做面。
‍因为山西人，对面的标准实在太高了：只要吃一口，就能知道是机器面还是手工面。
我们去尝了尝，也觉得不是玄学：比如，同样是剔尖，机器做的和手工剔出的，味道真的完全不一样。
机器做出来的，只是把面团塑形成了对应的形状而已。口感上就难免有些无聊。不难吃，但真的不值得专门去一趟。
而手工面呢？看起来歪歪扭扭。吃起来，中间硬挺，还带着生面粉的香气，周围则熟透了，是细嫩水润的。
距离相差几毫米，吃起来的味道都完全不同。每一口，惊喜感都会蹦出来。
手工技法，对于山西面的口感，可以说是决定性因素。但这也注定了：山西面好吃，但也很难走出去。
城市里，面食的最大市场，永远都是快餐。
其他面食，能通过提前制备汤底、浇头，做到十秒出餐。而追求手工，做法、工具都繁多冗杂的山西面，永远和“快”这个词扯不上联系。
虽然科技也挺发达了，山西本地大多数追求量产的制面坊，也都用机器顶替了人工。
只要把面粉放进机器里，压成面饼。再放进专门的塑形机器，连原本最费工序的揪面片、猫耳朵，只凭一台机器，也能在几分钟里做出几十斤。
但那还能称为”山西面“吗？……山西人应该是不太认了。
山西面的根本，就是面本身的口感和嚼劲的变化。配菜、浇头、卤汤，都是简单的配角。单拎出来，远没有其他地方的面惊艳。
如果没有了“面”，那剩下的元素再怎么组合，也莫得灵魂。 ‍
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所以，没来山西吃过面的人，不能理解山西面的好吃。而山西人，也懒得多争辩。反正出了家门，他们也就不吃面了。
因为对于大部分山西人来说，就算是本地的面馆，也不能真正代表山西面。
最正宗的山西面，永远都在自己家里呀；）
Tips：我们这次是去了太原与大同吃面，这里不只是面好吃，更是千年古城，有极美的古刹！去吃面的时候，记得也去逛一逛~

这次的吸面list在这里！
这不过是山西面食宇宙的一角，还有好多好吃的面馆
[ 此帖被厨爹在2021-04-23 20:00重新编辑 ]
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chn001 金币 +13 鼓励一下 2021-04-25
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