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[美食文化]《发现非遗之美》——舌尖上的“非遗”（四川邛崃篇）[16P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-04-19
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21) —
邛崃市隶属四川省成都市，自古为“天府南来第一州”，位于成都平原西部，川滇、川藏公路要塞，距成都市区75公里。全市幅员1377平方公里（2019年）。邛崃古称临邛，系西汉著名才女卓文君的故里，始建于公元前311年，迄今已有2300多年的历史，是四川最早的四大古城之一。邛崃市政府驻地临邛街道是四川省首批命名的历史文化名城，邛崃是“国家级生态示范市”、“省级卫生城市”、“成都市社会治安综合治理模范市”、“中国食品工业百强县（市）”、“国家瘦肉型猪生产基地县”、“中国最大白酒原酒基地”和四川省唯一以“食品饮料”命名的生产基地和成都市规划重点发展的食品饮料工业基地。是国家知识产权强县工程试点县。 2019中国西部百强县市。
《发现非遗之美》主编姚泽民在邛崃市平乐古镇
2019年12月31日，入选全国农村创新创业典型县。2020中国净水百佳县市。2020年9月22日，荣获2019年度四川省粮食生产“丰收杯”。2020年10月9日，被生态环境部授予第四批国家生态文明建设示范市县称号。天府旅游美食推选推广活动正如火如荼进行中，这次好吃嘴儿的盛宴重在推选发源于四川、被当地民众及游客普遍认可、具有鲜明地域特色，有利于拉动文旅消费的特色美食，包括特色菜品、特色小吃、特色饮品等2000余道天府旅游美食。
《发现非遗之美》主编姚泽民在平乐古镇“平沙落雁”
1、凤求凰牛肉。用料：邛崃本地土黄牛（大腿肉）、香辛料、二荆条辣椒、汉源清溪贡花椒、湖北芝麻等。做法：新鲜牛大腿肉去筋、油分割成大约半斤肉条，漂净血水，下锅煮沸去泡，捞出洗净，再放入卤料锅中煮断身，捞出切成细条，放入七分熟热油锅中炒香，勾汁收浓，加入椒盐、芝麻等，晾冷上桌盛入器皿即食。特点：色泽红润、麻辣适中、酱香爽口、耐嚼化渣。美食信息：厨师—蒋福明；餐馆—福明蒋牛肉。
凤求凰牛肉
2、临邛钵钵鸡。用料：生态土鸡、盐、味精、花椒面、辣椒面、白糖等。做法：将土鸡宰杀净膛、煮熟晾冷，剁块或去骨切片，配以优质二荆条辣椒和汉源清溪贡椒等多种天然调料拌和而成。特点：麻辣鲜香。美食信息：厨师—胡刚；餐馆—周钵钵。
临邛钵钵鸡
3、邛州甜皮鸭。用料：散养土麻鸭、二十多种天然香料、冰糖、麦芽糖等。做法：鸭肉洗净下锅慢卤，熟透后捞出刷秘制糖汁，凉透后下锅油炸，炸制通体红亮捞出即可。特点：甘甜酥脆。美食信息：厨师—谢科；餐馆—渔桥谢鸭子。
邛州甜皮鸭
4、天台老腊肉。用料：放养黑猪肉等。做法：选用上好黑猪鲜肉加盐、酱油、花椒腌制，再用天然木材明火熏制而成。特点：肥而不腻，肉香四溢。美食信息：厨师—王丽；餐馆—八柳潭。
天台老腊肉
5、椒兰焗肉眼。用料：雪花牛肉，孔明青花椒，小米椒，黑蒜等。做法：先将牛肉切丁后煎至外微焦起锅备用，下孔明青花椒，小米椒，黑蒜一起炒香，倒入煎香的牛肉粒，烹入调味汁翻炒出香即可。特点：味道鲜麻，牛肉外焦里嫩。美食信息：厨师—陈磊；餐馆—椒兰山房。
椒兰焗肉眼
6、茶韵红烧肉。用料：精五花肉。做法：五花肉切成3厘米见方的方块，加入糖色，火腿，慢火炖4个小时，最后收汁即可。特点：肥而不腻，瘦而不柴。美食信息：厨师—陈占磊；餐馆—高高饭店。
茶韵红烧肉
7、卓府爙四喜。用料：鲜猪肉，马蹄，香菇。做法：选用上好猪肉，三肥七瘦切粒，马蹄香菇切粒，搅拌上劲团成肉圆，下油锅炸至金黄红烧焖制而成。特点：香滑软糯。美食信息：餐馆—七里香饭店。
卓府爙四喜
8、竹溪刺婆鱼。用料：刺婆鱼，二荆条海椒、姜、葱、蒜。做法：大火油锅炸至酥脆，然后加入秘制调料慢火干烧而成。特点：麻辣干香。美食信息：厨师—金山彪；餐馆—月满楼酒店。
竹溪刺婆鱼
9、三彩烩虾球。用料：精选大虾仁、红腰豆、玉米、青碗豆、鸡蛋等。做法：把嫩蛋蒸好，加入熬制好的虾汤、金瓜汁，下入青碗豆、腰豆、玉米、最后下虾仁，放入盐、鸡粉、勾芡淋在嫩蛋上即可。特点：嫩蛋爽滑，虾仁Q弹。美食信息：厨师—任国林；餐馆—天晟锦宴。
三彩烩虾球
10、邛人双椒鸡。用料：生态跑山鸡胸肉、薄荷叶、青尖椒、红辣椒、青花椒、姜蒜、蚝油、料酒等。做法：将鸡胸肉改丁，加入新鲜薄荷叶汁水、淀粉、蛋清、料酒、葱姜蒜等腌制10分钟；去除鸡丁里面的葱姜蒜等，沥去汁水，鸡丁过油炸制表面微黄后捞出控油；在锅中加入色拉油和适量猪板油，爆香青红椒、鲜花椒，姜蒜等；加入鸡丁，蚝油，白糖和鸡精，爆炒入味即可。特点：外酥里嫩，晶莹剔透。美食信息：厨师—罗光霞；餐馆—邛人部落。
邛人双椒鸡
11、碗碗羊肉。用料：适龄本地麻、山羊肉等。做法：将适龄本地麻、山羊肉等为主料，辅之以十八味中药精密配方，用泉水漂3―4小时后，入锅汆水，再入（配方）锅煮熟，再配料即可。特点：味道鲜美，暖心可口。美食信息：餐馆—道佐临江羊肉。
碗碗羊肉
12、渣渣牛肉。用料：牛后腿肉、泡椒、生姜、豆瓣、新鲜牛骨汤等。做法：将剁碎的渣渣牛肉焯水起锅，然后放牛油倒入渣渣牛肉翻炒一会儿，最后加入新鲜牛骨汤，加入秘制调料而成。特点：肉质松软，麻辣味鲜。美食信息：厨师—淳锐晓；餐馆—邛崃一绝渣渣牛肉。
渣渣牛肉
13、古城孝子锅魁。用料：面粉、花椒、菜籽油、盐。做法：面粉加水调和发酵，揉搓，压扁，烘培。特点：咸、麻、香、酥、脆，入口化渣。美食信息：厨师—胡粲；餐馆—孝子锅魁。
古城孝子锅盔
14、邛崃奶汤面。用料：邛崃山区老母鸡、猪骨、猪蹄、当地水叶子面等。做法：选用邛崃山区未经饲料喂养的土老母鸡为主要原料，辅以猪蹄、大骨，依传统古法用文火精心煨制而成。特点：汤鲜味美。美食信息：厨师—聂建琼；餐馆—渔桥炖鸡奶汤面。
邛崃奶汤面
15、迴澜石磨豆花。用料：优质大豆、石膏等。做法：先将大豆用冷水泡一夜，再用石磨研制成汁，烧开后过滤一道，放入冷锅中与石膏调制即可。特点：鲜甜可口。美食信息：厨师—何杰；餐馆—何豆花。
迴澜石磨豆花
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chn001 金币 +13 鼓励一下 2021-04-21
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