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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21)
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今天介绍一个食谱：盐水鸡。这原本是台湾夜市的一道经典小吃，冷鸡选部位后拆骨，搭配蔬菜豆干等喜欢的配料，淋上蒜汁、胡椒粉葱花提味，组合成一道小吃。 一般会用土鸡烫熟，再用盐水腌渍入味后浸入冰水中，获得爽滑的鸡皮。一想，这道菜其实很适合家里操作 。因为简单快手，不需要厨艺，不洗锅不换锅，用水汆烫就能完成。 健康，主要是鸡肉和蔬菜~ 好吃，独特的调味，比普通水煮肉和菜更有味道，招待朋友下酒也不错！ 烫过蔬菜和肉的水，其实还是一碗鲜美的高汤底，丢一把鲜拉面进去，完美解决碳水需求。 🥦操作如下，就一个步骤烫！准备一锅水 （1升左右） ，里面加 3 克 （ 1 调料勺） 左右的盐，淋一圈香油。开始汆烫你喜欢的蔬菜~先 烫菇类，选了白玉菇，可以让清水更鲜~ 因为菇类里含有大量的氨基酸哦~再烫西兰花和玉米笋等你喜欢的蔬菜~用一个大一点的盆子，里面倒入 1 升左右的冰水，加入 200 克冰块，放 20 克左右的盐巴。 具体盐量要根据水和冰块的量，反正水尝起来比普通的更咸~烫好的蔬菜要捞出，放在准备的冰水里，这样蔬菜口感更脆，颜色也会更好看！ 蔬菜部分完成后，锅里加一截大葱（或 1 根小葱）、一些洋葱，准备烫肉了！ 这两种蔬菜除了给肉去腥外，也让锅中的汤底更加鲜甜~腌渍好的鸡腿肉取出，入锅中汆烫。 煮 10 分钟左右，可以用厨房剪剪开肉内部，如果肉全白，就证明熟了~ 鸡肉出锅前，蔬菜也浸泡得差不多，先捞出。 先捞出是避免鸡肉带来油份，吃起来更加清爽一些，蔬菜本身入味就很快。烫熟的鸡肉捞出， 放在那份冰水里，这样会让肉爽滑，皮更脆。 如果冰块融化地多，要加冰哦。经过 20 分钟的浸泡，肉也完成了！看看夜市老板们的常规操作：整鸡拆骨丢进翻拌碗里。我们也取一个深一点的容器依样画葫芦~ 这时记得加一个切块的苹果，会获得不同食用体验！ 一般是撒一点香油、一些白胡椒、一点葱~ 没有那么好的力道，就盖上盖子摇，这是整道菜最爽的部分！ 摇匀后直接吃，但有仪式感一点的话，还可以摆盘！蔬菜 翠绿，爽口，微微咸~ 调过味道的鸡肉入味又很嫩~还有脆嫩的玉米笋~ 带点点胡椒香的咸苹果~ 碳水爱好者的福利来了！记得那锅煮过蔬菜和肉的汤吗？来，我们过滤一下~ 根据汤底咸度，适量加水，丢一把鲜拉面进去煮，超级香浓。如果你烫的肉类太多，血水多，汤会比较腥一些，不太适合再煮面了~我们当时只烫了一块鸡肉和蔬菜，加上洋葱和菇类带来的鲜甜感，这碗无意中得到的高汤底，煮出的面非常鲜美~ 还有一些注意事项，请看！👇👇👇鸡肉如何处理，才能有味？选一块脱骨鸡腿肉、加入五香粉、花椒粉、八角、香油、盐冷藏一夜。 料酒去腥，香油提香，如果没有鱼露用 3 克盐（1 厨房调料勺），加鱼露会更鲜美一点；五香粉、花椒粉、白胡椒粉都约 2 克，粉铺开大小跟一个八角差不多大；黑胡椒转 3 圈即可。鸡腿肉均匀地抹上这些粉末，马杀鸡一下，八角揉碎放着，第二天就能得到这样的肉了~ 所有调味的粉类：花椒粉、五香粉不用过多，适当增味即可。选择什么肉？如何处理？夜市摊上会有鸡的各个部位选择，家庭操作用手枪腿肉比较方便！手枪腿买来后，沿着腿上的缝，用剪刀把鸡肉剪开，贴着骨头，就能剪出肉了。    如果想要吃得更加低脂一些，可以选择鸡胸肉；另外，选用整鸡切块也可以照这个方法腌渍，但要先用盐巴清洗掉血沫，鸡油部分也剪去一些，才能获得更清爽的口感。 最后的调味？这是一个基础操作的方子，调味其实可以根据个人口味再调整。比如武汉籍研究员会最后加一些藤椒油、红油进去，提升香麻的程度。 也可以选择放点芝麻柚子酱，会有种吃沙拉的感觉，但比清单的沙拉更好吃。 蔬菜的选择？蔬菜就看个人喜好，比较经典是西兰花、笋、菇这样吃起来比较爽口的食物。芦笋也不错，豆干也可以~还可以加一些水果，盐水鸡摊会加苹果或者梨，甚至有些會加芭乐和凤梨。微咸的水果吃起来也蛮特别的~
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