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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-25)
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马未都先生曾这样总结过： 在北京做早点的，十有八九都是安徽人。据他多年观察，北京的早点摊很多是寄生在一些饭店中，饭店在中午开门前，就把闲着的门脸房经营权转给那些做早点生意的人，其中很大的一部分，就是安徽人。其实卖的东西并没有特别独特的地方，就是包子、油条、豆浆之类，但就是好吃。也许你从未注意过，但凡你和老板攀谈下，就会发现不止是在北京，实际上很多地方的早点摊，都是安徽人在经营。安徽人，很可能承包了你的早餐。01卖早点的安徽人在北京，安徽板面和淮南牛肉汤往往携手出现。 尽管正宗安徽人很少听过板面，却不妨碍安徽板面在全国各地开花，但背后不一定是安徽人在做。但冬日必备淮南牛肉汤，一定是安徽人解乡愁的最佳选择。小豆饼、宽粉丝、千张、牛肉、香葱、芫荽组成的一碗冬日温暖，带一点胡椒味道，搭配一块葱油烧饼和小菜，感觉新的一天即刻元气满满了。再看看天津，煎饼果子摊上用的 “果子”，也就是油条，大多来自隔壁安徽人的油条摊。还有种说法是，煎饼果子本就源于安徽固镇，在当地县志中就有记载。在南京，霸占街头的 鸭血粉丝汤，相传最早也是安徽人在卖。最初的鸭血汤没有粉丝，只有鸭血鸭肠，清水烫熟，撒上盐、葱花、香菜完事，尝的是鲜劲儿。上世纪末，在南京摆摊卖早点的安徽人往鸭血汤里加了粉丝，重盐，再飘一层红彤彤的辣油，改良后的鸭血粉丝汤较之前香气和味道更浓郁诱人。在潮湿阴冷的天气里，大清早喝下一碗热气腾腾的鸭血粉丝汤，喝到薄汗才算是喝到了精髓。再配上油条、烧饼，是霸占了无数南京人多年的完美早餐。到了上海，就不得不提 巴比馒头了。虽然叫馒头，但其实卖的是包子，流沙包、香菇青菜包再配一杯豆浆，上班族的简单快乐。但很少有人知道，这个包子品牌背后的创始人，就是安徽人，最开始叫“刘师傅大包”，如今已经是一家上市企业。有人在租房时还会把它写进房子的周边便利设施中，是可以和罗森、全家并列的条件之一。 说起包子，那真是安徽人的大本营，要知道，广州自洲包点、北京蒸功夫、杭州包客里、苏州天添包子， 这些品牌其实都是安徽人开的，而且都来自安庆的江镇。但是更多的安徽早点是这样的：只有朴实的“早点”俩字，除非你跟老板交谈，你根本看不出它的安徽属性。店里啥都卖，胡辣汤、豆腐脑、豆浆、皮蛋瘦肉粥、茶鸡蛋、鲜肉包子、烧麦……都是典型的全国各地都有的中式早餐。若非要说特色，那便是中国特色。 02中国面点师之乡为什么偏偏是安徽人把早点摊开到了五湖四海呢？做包子的安徽人，大多出自安庆市怀宁县江镇。江镇旧名江家嘴，位于安庆城西皖河下游北岸，这里是“中国面点师之乡”。 据媒体报道，江镇3.7万的人口中，就有近2万人从事馒头面点行业，从业人员中1年赚5万多元的占40%，全镇每年可赚回4个多亿元。毫不夸张的说，江镇人要不是自己在做包子，就是有亲戚朋友在做包子。但其实江镇却是种水稻为主，当地人吃面食的习惯仅限于小麦粑粑、馒头。那么江镇，凭什么做出了风靡全国的包子？从自然条件上说，江镇的农耕条件其实很一般，北边是丘陵，农业耕地面积2.76万亩，人均仅有0.76亩，暴雨平均两年一遇，经常被淹。再加上交通不便，地理位置不佳，这里一直都相对贫穷。上世纪八九十年代，农民工开始涌向城市。江镇这一代人，因为土地资源太过贫瘠，无奈只能背井离乡，另谋出路。外出的江镇人一开始也有到工厂里打工的，但后来就规模化地聚集在早点生意上。1988年，江镇村村民何晓红在外地开了一年馒头铺，成了“万元户”。一看“馒头居然能换小洋楼”，江镇人都开始纷纷效仿， 自此掀起了外出做面点生意的热潮。况且，做早点所需要的成本并不高，无非就是房租、原材料，相比其他创业项目确实要更容易开始。很多包子店都是夫妻店，门面狭小逼仄，常常只容得下一张白案和蒸笼。凌晨两点多，他们就要起床生炉子、发面、手工和面、揉面， 有的为了节省租房开支，晚上就睡在面板上，到了白天再把床铺撤走。而在北京这样高房租的地方，很多早点都是租的饭馆门面，早上卖早点，中午、晚上是饭馆，是两拨不同的人在经营。勤劳致富，这句话虽然老套，但的的确确诠释了安徽人做包子的精神核心， 没别的，就是能起早贪黑，吃得了苦。在老一辈江镇人的记忆里，那时候没有酵母，做的是老面，凌晨12点起床发面，忙活到第二天晚上七八点才能睡觉，即便现在环境、技术好多了，做包子，依然挣的还是辛苦钱。江镇人在全国各地做的包子，有个特点——入乡随俗。不同于遍布全国的兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭这种统一的品牌和风味，江镇人做早点的 包容性极其强，会照顾当地人的味觉体验来调整。在全国各地，每个地方的江镇包子口味都不一样。在上海卖得好的梅菜扣肉包、小笼包，就巧妙迎合了当地本帮菜的口味；到了北方，就多是肉包，三鲜、酱肉，个头要大、量要足；到了广东地区，就做成粤式的，精巧细腻、偏甜口。还有上面说到的油条摊和煎饼果子摊的成对出现，也是根据天津人的需求来。除此之外，安徽人还有很强的 “老乡帮老乡，异乡似家乡”的同乡情结，传帮带的形式让越来越多的江镇人走出了家乡。03包子致富经江镇的年轻人，如果不太会读书，大概率就会外出做包子，要么是给亲戚帮工，要么就是自己出去干，拥有800家加盟店的阿慧石磨坊董事长丁陈林说“江镇人读的都是包子大学”。如今人们去到江镇，都会看到一家又一家卖蒸笼的店铺。江镇人做包子，离不开这种毛竹做的笼屉，因为外面的铁质笼屉，水汽不容易挥发，会凝成水珠，影响包子的口感和外形。每年过年回家，江镇人都要购买家乡的蒸笼，这也成了江镇本地的一个配套产业。全镇做蒸笼业务的厂家有40多家，年产蒸笼25万多套，产值超亿元，解决了上千人就业。 △来源：澎湃江镇就这样靠着包子产业链成了一个富裕的小镇。 早年间曾有人用麻袋装钱回来，江镇后来还成了第一个邮政储蓄破亿的安徽小镇。每到过年，江镇的主街上都能看到全国各地的车牌，那是外出做包子的人回来了，往往还会堵车。如今提起江镇，都知道有钱人多，别墅、豪车一点也不稀奇，年入百万也不算什么。坊间传言的财富故事是这样的：一家兄弟5人在外地做包子，春节开了7辆总价一千多万的豪车回来。在财富增长的背后，江镇包子也曾蒙上过阴影，2011年北京多家蒸功夫包子被曝出使用香精，蒸功夫正是江镇的包子品牌，记者暗访发现，江镇当地有多家卖香精的店铺，一度让江镇包子的口碑跌落。然而使用香精的还是少数人，江镇最大的包子品牌巴比馒头创始人刘会平就曾公开表态，香精好不好，不好评价，但自己从来不用。更多的江镇人卖包子，还是普普通通的夫妻店，从早到晚勤恳忙碌着，一分耕耘一分收获。 △来源：乙图有人以做包子为主题改写了海子的诗：从明天起，做一个卖包子的人和面，烧煤，端起蒸笼从明天起，关心包子与馒头我有一个店铺面朝闹市，清早开业面朝大海、春暖花开，听上去很美，但每个走出小镇的安徽人，心里装不下这些唯美，他们的生存智慧，都藏在一个个的包子里。
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