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[美食文化]千万别和潮汕人吃饭[27P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-03-22

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-07) —

粿，是潮汕的魂。

说起潮汕，很多人第一反应是想到功夫茶。
然而，潮汕还有另一种和茶地位一般，不可撼动的食物：
粿（guo）。
作为同样令潮汕人着魔的食物，粿是潮汕的魂。
要了解一个潮汕人，别和他们吃饭，要和他们吃粿。

01
时年八节，潮汕人见面经常会问候上一句：
“吕食粿未？”
请问，这道题在问什么？
有跟潮汕人打过交道的或许就能脱口而出：“你吃粿了吗？”
错！
可以负责任告诉你，这要是放在考试，也就能拿老师一点安慰分，这不是翻译题，而是简答题。
正确答案是得看什么时候。
过年问你的时候，是吃酵粿了吗；清明问你的时候，是吃朴籽粿了吗；端午节问你的时候，是吃栀粿了吗......
倘若放在平常问，这道题几乎是无解，因为在潮汕，粿的种类堪比天上繁星。

一首潮汕歌谣唱得好：

“潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎（hou）粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”

在做�@方面，潮汕人不仅天赋异禀，还相当勤劳，两者结合便有了五花八门的粿品。
第一次去潮汕的，大概率会被各种粿搞昏了头。
虽然都是用米粉、面粉、薯粉等加工而成，但每一种粿形状、颜色、馅料、味道都是天壤之别。

最重要的，粿的命名方法是标题党。
鼠壳粿里没老鼠，只有鼠曲草粿皮和糯米花生等馅料。
红桃粿里没红桃，有的是香菇花生糯米等。
粿汁也不是我们喝的果汁，而是粿皮加上酱汁、卤大肠等等煮成的汤。
还有什么鲎粿、草粿、咸水粿、菜头粿等等命名都是如法炮制。

标题党也就算了，在潮汕吃同一种粿还像开盲盒。
端上来一盘红桃粿，你刚吃一个香菇糯米馅的，想着再吃一个时变成了甜糯米馅，再试一个变成了花生碎馅。
去完潮汕别人问你，红桃粿啥味道？你杵在原地五味杂陈，思考半天只能给出答案：不知道。
不咬上一口，你永远不知道粿是甜是咸。
这也不能怪潮汕人，毕竟粿包万物传承已久。

旧时，潮汕人出海谋生，其他食物不方便带，便用米磨成粉，身边有啥包啥制成粿。
饿的时候拿出来加热一下，就能扛过一日三餐。
现在看来，粿其实是先辈苦难岁月中的一点慰藉，更是吃苦精神的载体。
那些艰难岁月里的陪伴，让潮汕人更加坚定一点：万物皆可为粿。
代代相传至今，勤劳的潮汕人费尽心思研究出了许多种类的粿。
过节吃，喝茶吃，当三餐吃，当零食吃......所以今天�@已经和潮汕人密不可分。
对潮汕人而言，粿不仅仅是一种食物，其背后所承载的是刻进潮汕人骨子里的文化。
若想读懂潮汕，就得先读懂粿。

02

海边长大的潮汕人，以前谋生得看老天爷，隔三差五就得祭祀祈福。
久而久之，潮汕人就有了很多神仙要拜。
每逢初一十五得拜，过年过节得拜，求签祈福得拜，还有其他杂七杂八的当地习俗也得拜。
而在这些重要节日里，粿则是最为关键的纽带。
小孩子啥也不懂，但当父母做粿的时候就知道，要拜神了。
不管多忙，潮汕人都得抽出空来做粿拜神，什么时候做什么粿来拜都有讲究。
过年做酵粿、红桃粿，清明节做朴籽粿，端午节做栀粿......
潮汕人可以忘记吃饭，忘记上班，哪怕忘记睡觉都不会忘记做什么粿拜什么神。
因为不同粿，寄予了不同的美好愿望。

图1 | 微博@Jeyry

图2 | 图虫

拿端午节来说，被潮汕人称为五月节。
五月份在潮汕人眼里，是“恶月”。天气往往湿热难耐，滋生蚊虫，很容易让人心烦气躁。
所以潮汕人便将能清热的栀子捣碎，把栀子汁与糯米粉浆混合后蒸熟，便成了栀粿。
吃的时候不用刀切，用白线割开成片状，再蘸点白糖吃下，就能对抗一整个“恶月”。
而吃栀粿又被潮汕人称为“吃壮”。

▲栀粿，和甜�@有点像，用纱线分解成块蘸白糖味道好极了

小时候大人们总会一边把“壮”端上桌，一边给小孩们科普，吃完壮，身体越来越强壮。
身体强不强壮不知道，只是其他小孩到端午能想到的是粽子，而潮汕小孩则特别点，脑海里都是“壮壮壮”。
在大人们锲而不舍的熏陶下，每个潮汕小孩都能说出一二粿的寓意。
形状如寿桃的红桃粿，象征着吉祥如意。

表面蒸到裂开的酵粿，又叫发粿，裂开那部分叫“笑嘴”，“笑嘴”越大，越发好运富贵。

清明祭祖用的朴籽粿，是潮汕人特有的缅怀先人方式。

除开过节，方方面面生活里，潮汕人都能跟粿扯上关系，并且巧妙赋予美好意义。
像潮汕地区特有的成人礼“出花园”。
每个孩子到15岁时，父母都会在七月初七或者挑个吉日给孩子“出花园”。
做点象征吉祥的粿品拜祭公婆神，洒上12种鲜花泡的水，寓示孩子可以走出花园，长大成人。
还有婚嫁丧葬等等，粿都是必不可少的东西。
小时候觉得大人这些都很迷信，做不完的粿，拜不完的神，不懂为啥要劳神费力做粿拜神。
后来才逐渐能理解一点，被赋予各种意义的粿其实是对美好的相信。
而做粿，则是潮汕人亲手给了自己相信美好的能力。

图1 | 微博@Jeyry

03

对美好的向往藏在粿里，对家的思念一样藏在粿里。
在潮汕，流传着这样一句话“无苦奈何舂甜粿”。
以前，为了有更好的生活，潮汕人背井离乡去外打拼。
其他食物容易变质，但甜粿保质期长，所以出门前都会做上些许甜粿来充饥。
那些迫于生计的心酸，对于家里妻儿的思念，都在路上吃上一口甜粿后再也克制不住。
这是那时，也是如今在外打拼的潮汕人最好的写照。
很多在外的潮汕人，见到有卖粿的小店或是小摊都会上去瞄一眼，因为在大家眼里：
粿里都是家乡的气息。

图1.图2 | 林碧鸿李维照摄

潮汕人，是一个恋家的群体，所以都对�@情有独钟。
小的时候，对节日都没啥概念，但当阿嬷拿出面粉开始揉面，就知道要过节了。
每当这个时候，潮汕小孩都会异常开心，要做粿了。
学着阿嬷的模样，围在小桌前，揪点面团，揉成碗状，用勺子挖点馅填充，包起来后搓圆，再摁进模具里印出形状雕花。
而阿嬷总会在一旁教着怎么做更好看，一边不断提醒不要弄脏衣服。
但再多提醒都无济于事，小孩们再怎么努力都会辜负阿嬷。
做完下来总会一身都是面粉，等粿蒸熟，都能轻易分辨出哪个粿是自己做的，粿皮很厚的都是自己做的。
尽管如此，小孩们每次做粿也还是会执着围在小桌前玩，阿嬷也会耐心在一旁教导。
这是只属于潮汕人的儿时回忆，而这些回忆让每个潮汕人把粿与家划上了等号。

每逢过节前，你都能发现身边一些潮汕人早早订好了回家的车票，没有一个潮汕人不想回家，只有回家，才有过节的气息。
但更多时候，迫于工作原因，很多时候都不能回家。
这个时候，从家里寄来的粿便成了潮汕人最好的慰藉。
蒸上一盘热气腾腾的粿，吃完再和家里人通个视频扯扯家常，虽然不能团聚，但内心还是足够温热。
粿，是家。
可以说，一只小小的粿里，包满的是家人的思念和叮嘱。
没有任何食物能取代粿在潮汕人心中的地位。
正如没有任何一个潮汕人不思念家乡。

04

几年前，粿被列入了非物质文化遗产。
这本该是一件令人高兴的事情，但我却有点担忧。
最近几年回到家乡，发现一个很小的细节：大家做粿再也不是用以前的木制粿印，而是塑料粿印。
这是一个信号，某些东西在消逝的信号。
要知道想做好一个粿，是很讲究的事情。
最关键的是粿印。

▲木制粿印（图1图2来源网络）

以前潮汕人都用木制粿印，比起如今千篇一律的塑料粿印，印出来的粿精细又漂亮。
原因无他，雕刻粿印得花很大一番功夫，从选木料到打磨，任何一步都马虎不得，需要很长一段时间。
但在这个快节奏时代里，木制粿印逐渐被流水线制成的塑料粿印取代。
掌握这门手艺的一代人逐渐老去，后继无人，小时候随处可见的木制粿印变得寥寥无几。
紧随其后的，是做粿这门手艺。
虽说潮汕人对�@情有独钟，但做粿实在麻烦，对年轻一代而言毫无吸引力可言。
很多潮汕人也逐渐移居大都市，一年才回一次老家，为了方便，更多人直接从市场买粿。
久而久之，这门手艺开始逐渐失传。

图1图2 | 来源于网络

还有那些与粿有关的俚语。
用来形容绝不可能的“乞食丢落粿”；
形容善做表面文章的“贤做雅粿”；
形容事情露馅的“咬破粿”......
都伴随着这门手艺衰落而走向落幕。
说实话，是挺让人难受的。
会不会有一天，老一辈逝去，下一代长大成人，掌握这门手艺的人已是屈指可数。
那些幼时乱做粿的乐趣，对蒸粿的期待，阿嬷的叮咛都只能停留在记忆中。
这无疑会给潮汕铺上一层悲伤的底色。

图1图2 | 来源于网络

今年过年，我回到汕头，有天在老城区里散步，不远处传来“铛铛铛”很有节奏的声音。
很熟悉的声音，越来越近。
那是卖草粿的阿伯，骑着一辆老旧单车，后座的锅里装满了草粿。
以前最喜欢的就是攥着奶奶给的几张几毛钱纸钞买上一碗解馋。
但如今卖草粿阿伯越来越少，我也已经好多年没见过用这么古老的卖草粿方式。
等他靠近，我叫住他：
“伯啊，草粿若齐钱，物碗来。”
我用手机扫了一下挂在车头的二维码付了钱。
随后阿伯重新骑上自行车，熟悉的声音再次响起。
“铛铛铛，铛铛铛......”
声音越来越远......