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 本文授权转载自好好生活事务所（ID：ymsn2019），未经授权禁止转载从鱼缸里捞出一条活鱼，利落的刀工，将鱼切片裹粉，放入烧的滚烫的一锅热油中油炸。提前炖好的五花肉，放入热锅油炸上色，出锅立即放入冰水中，切片，配着姜片、葱段、八角等装碗入蒸笼，勾芡调汁，最后洒在已装盘的扣肉上…这是电影《饮食男女》的开场，也是无数中国家庭逢年过节的日常。 鲜嫩的鱼放入滚烫的油锅中炸出香气，免不了让人流下口水 / 电影《饮食男女》这里提到的几样菜品，都有一个共同的特征，就是离不了那一大锅热油。确实，说起中国菜给人留下的印象，炒菜多、油大也算是一种。当你只吃菜也发胖的时候，可能会怀疑，平常吃得饭菜里油是不是太多了？吃了这么多油，健康吗？01没有油吃的日子现在食用油是每家必备的调味品，如果下馆子或者吃食堂，菜里的油更是多到好像不要钱。可在历史上，大部分人在菜里放一点油都算是奢侈的了。 2011年7月12日，海南琼海一位市民购买食用油归来，家里用油太多都两桶两桶的买从清代中期开始，中国家庭的食用油消费量一直稳定在一个很低的水平。根据学者推算，清末江南地区一个人每年大概消费6斤食用油，每个月就只有半斤[1]。这个数量看起来还能接受，不过到了民国时期，对河北农村的调查发现，那里六口之家每年只买17斤油，两个人的量加起来才比得上过去一个人[2]。这么说可能有点抽象，看看他们怎么对待油，你可能感受更直观一点。当时的农民在菜里点上几滴香油，就是一顿平常吃不到的大餐。他们用油的时候不会直接拿瓶子倒，而是用铁丝穿着铜钱，从瓶子里面蘸油出来[2]。要是他们看到现在王刚的宽油做菜教程，肯定是羡慕嫉妒恨。一边痛心疾首，高呼做菜怎么这么浪费，一边想着怎么从菜里捞点油。 王刚老师可是加了不少的食用油和香油作配料 ，这满满的一锅油 / youtube博主 美食作家王刚即使到了60年代，食用油仍然很难得。比如1967年，按照哈尔滨市民的食用油供应标准，每人一天只能领到5克油。5克什么概念，把矿泉水瓶盖翻过来，这些油刚好能盖住瓶盖的底。这还不是最少的，作家张贤亮回忆在农场的生活，当时每两个月才得到50克油，按作家自己的话说，这个量比一口口水还少[3]。当时这位作家发愁的一大问题，就是保证每次炒菜都能倒出一点油，不然万一手一抖，下个月就没油吃了。经过严谨的考虑，细致的观察，他最后选择把油装在眼药水瓶里。这样的黑科技不止诞生在东北的农场，上海的市场里也有着同样的生存智慧，据回忆当时上海油供应紧张，每人分到的太少不好带走，于是大家每人选择用棉纱做容器，把油吸进去带走。油不多，能多吃一点油就成了身份的象征。现在讲究健康的人对于油避之不及，恨不得吃菜之前先拿水洗洗，不过回到过去他们可未必高攀得起。 现在的人用吸油纸来巴不得少点食用油进肚子，害怕长肉 / youtube博主黃AKI北京市粮食公司原总经理白少川就回忆道，当时只有大学教授、高级演员、高级医师、13级以上的行政干部才能获得“高脑油票”，不过这个补助也仅仅只有半斤。可能是考虑到大家肚子里油水实在太少了，从60年代中期，政府每逢节假日，都分配一两香油、二两花生油。春节送礼送一小瓶香油，比现在送保健品有面子多了。02从吃油太少到吃油太多现在我们看爸妈做饭用油一省再省，总是觉得没法理解。因为我们没经历过那种绞尽脑汁，就为了省一点油的日子。从吃不上油到吃油太多，在中国只用了大概一代人的时间。相比过去，今天的我们确实“油腻”了很多。根据上海的营养调查数据，在这1982年之后的30年间，上海居民的脂肪供能比提高到了39%，超过了世界卫生组织建议的30%的上限[5]。腰围也在无声诉说着我们吃得有多油，根据一项服装业的数据，中国城市男性的腰围长从63.5厘米扩张到了76.2厘米。小肚子里沉淀的，都是消化不了的油水[6]。 2014年08月07日，北京，OK瘦青少年减肥营营员正在训练，吃大油的下场不就是要减肥吗确实，从80年代之后，我们菜里的油越放越多了。比如做菜时常用到的植物油，在1982年，一个十八岁干体力活的小伙子，一天大概能吃到12.9克油，到了2012年，差不多的一个人，菜里面的油翻了两倍半[7]。对于中国八个省份的调查也发现，菜里不断增加的油，成了我们变得更胖油腻的动力。我们吃进身体里的脂肪中，植物油做出了40%的贡献[8]。给餐桌增添一份油腻的，还有越来越多的肉。现在一个中国人每年吃掉的各种肉大概有30公斤，放到80年代初，这么多肉差不多够三个人吃的。 2018年1月31日，济南，外表焦黄酥脆，但里面的肉一点都不会变老，而且因为吸收了表面的油，更加的嫩肉吃得多，脂肪自然少不了。上文那项针对上海的营养调查发现，当地居民吃进去的脂肪，有四成都是来自各种肉，而过去只有两成左右[5]。饮食日渐油腻的原因也不难懂，外国学者的研究发现，中国城市化程度越高的地区，吃肉就越多[9]。随着中国迅速的城市化，外来的以肉为主、高油高盐的饮食风格，迅速攻克了中国的各大城市，替代米饭为主食，蔬菜为辅的中国传统饮食结构。人群扎堆的城市，也催生了大量的中式廉价快餐。 在快餐店排队买到的快餐，油腻的炸鸡薯条是标配如果你受不了每次吃个炒青菜都蹭一嘴油，想突破油腻食物的包围，寻找一块净土，那么南方可能更适合你。中国疾病预防控制中心一位博士发现，在南方，传统的饮食模式还很稳定，并没有受到城市化太大影响。想远离腻死人的油，吃点清淡的白米、青菜、鱼虾，往南走就对了[9]。03吃得油腻，坏处在哪里既然现在的饭菜比以前油腻了许多，那我们是不是真的吃得太油了？其实，单论食用油的消费量，中国和世界其他国家比起来不算很多。根据学者的推算，中国每人每年消费的食用油，也就比印度高一点，甚至还没到全球平均水平[7]。 用油盒或者油瓶可能会有效地控制我们倒油的量那难道我们吃这么多油，还吃得不够？也不是这么说，如果说经济相关的各项指标需要抢在前面，那在油腻指标上，我们实在没必要往前赶。毕竟，按照《中国居民膳食指南（2016）》推荐的标准，每天吃25到30克食用油算是一个健康的范围。而现在中国居民人均每天食用油摄入量为42.1克，早就远远超标了[10]。 中餐厅林大厨的拿手好菜，油炸盐酥鸡被人人夸赞 /《中餐厅》中国疾病预防控制中心副主任梁晓峰也表示，中国80%的家庭食用油量都有超标，要提倡“减盐、减油、减糖”[10]。至于吃得太油腻有什么坏处，你可能被科普得已经比我还熟悉了。食用油的成分以脂类为主，吃得太多会把你往肥胖、糖尿病、心脑血管系统疾病、癌症等慢性病的死胡同里引[11]。尤其是动物油，它含有更多的饱和脂肪酸和胆固醇，常吃会显著增加高血脂风险。在吉林松原调查发现，那些常吃动物油的患者，比起常吃植物油的，血脂异常的概率明显高[12]。不过就算知道了有什么害处，你可能还是不自觉地多吃了油。在家做饭，除非你很注意油的用量，不然只做一盘炒土豆丝都可能油太多。可要是出门在外，那你更是无处可逃。 2019年4月20日，江苏镇江，句容得撒石磨豆腐村，油炸臭豆腐相信每个人都吃过吧，吃的都不是豆腐了，是油对于中国成年人在外就餐的研究发现，高热量、高油、高糖是这些食物共同的特征[13]。外卖、餐馆、食堂有一个算一个，都能让你吃油吃到饱，你总不能天天从家带午饭吧。春节向来是大吃大喝的传统佳节，在合家团圆、享受美味的欢乐时刻，不如也提醒一下亲朋好友，尽量控制下自己吃油的量吧。
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