[美食文化]正在消失的中国美食[15P] [复制链接]

食物有故乡！
人为什么有故乡，是一个很容易有答案的问题。如《山海情》涌泉村的村民，无论新迁的闽宁镇水有多田，地有多肥，涌泉村永远是他们的故乡。
也许多年以后，他们以及下一代的年轻人对故乡会模糊，城市化会改变故乡的样貌。但只要臊子面还在，故乡的食物还在，一切都不会变。


且想当然地肯定，没有哪个地方的食物比故乡的更好吃。如咸鸭蛋之于汪曾祺，”他乡的咸鸭蛋，我实在瞧不起。“
这种瞧不起，并非对他乡的贬义，只是根基于胃里的饮食密码告诉我们：食物有故乡。

图｜不负春光野孩子 ©
每一种食物都有故乡
《奇葩大会》讲过羊肉的事：“甘肃、宁夏都声称自己拥有世上最好的羊肉，内蒙和新疆更具体到南疆还是北疆，呼伦贝尔还是锡林郭勒，都说自己羊肉最好。”
他们的羊儿在天高、地阔、水甜、草绿的地方长大，肉都是净的。麻花铁签子穿上羊肉片，撒上辣椒之类的辛料，滋滋滋~冒出油滑的泡，闻着味不腻不膻。


朋友是海南人，他一听：“没有膻味算什么羊。”完了还要补充，羊肉要带皮的，椰子做底煮成汤。可如果问一个贵州人，“羊肉不加油辣椒能好吃？”
全中国哪里的羊肉最好吃？是一个没有答案的问题。同样地，全中国哪里的腊肉/竹笋/面/饺子……最好吃？也没有答案。

自己故乡的食物最好，是所有人的共识。唯有故乡的味道，才是口味的最正宗。这种正宗很顽固。如潮汕之牛肉丸，南京之鸭子，湖湘之莲藕，川蜀之辣椒......
《舌尖上的中国》有段话：“千百年来，人们无论脚步走多远，脑海中只有故乡的味道熟悉而顽固，他就像一个味觉定位系统。”
哪怕人不在故乡，食物必须有故乡。

食物的故乡比时间深
人们怀念故乡的食物，到底在怀念什么？
所谓故乡，或许是出生地，或许是生活了十几年的地方，积淀了一个人所有的爱与情感。
与此同时，也积淀了口味。陈晓卿说：“科学层面上，人的口味习惯基本成型于童年时代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。”
图1｜风味人间2 ©
他外婆生活在大别山的村子里，每过年一定做腊肉，但家里穷，只买肥膘肉，几乎没有一点瘦。炊米饭时切手指厚的，每个人只得一片。
“极咸，门牙咬下薄薄一小条，就足够送一大口糙米饭。”童年的记忆，物质匮乏的年景，让陈晓卿始终对脂肪有天然的好感。“如果很多天不沾荤腥，我就会回忆起外婆家的腊肉。”
食物之所以能够引人深深眷恋，往往不是因为怀念食物，而是在回忆自己的成长。

在云南生活七年的汪曾祺，雨季去菜市场寻色如鸡油黄的鸡油菌，贵得惊人的鸡枞……回忆着，念想着，他脑中的镜头，切到了学校食堂的一碗牛肝菌，那是西南联大，渐而是同学的脸、老师的课、动不动就响的警报……
故而爱美食，仅仅是为了爱故乡么？不是的。不过是曾经的自己，曾经的人与事，曾经的牵绊。
食物的故乡会消失吗
近几十年城市化让很多人的故乡不复存在，变成面容一致的城市，在地食材也受到冲击。
过去养猪得十个月，现在叫“四月肥”，五月出栏；大白菜要等到霜打一打才能收，但渐渐风味的物质失去了沉淀的日子，肉无肉味，菜无菜味。
食物正在失去土地，但食物的故乡是否消失，答案在于人。

图1.2｜清凉地儿－了琹 ©
《无尽绿》的作者宋乐天，一年临近立夏，她看到家附近一个菜摊上，堆了满满一簸箕树叶子，菜贩告知是做乌米饭的材料，她不禁大为好奇。
因为“乌米饭”是她年少时的节日美食，几十年后的现在原来依然有人卖树叶子，依然有老一辈的人做乌米饭吃，迎接立夏。

图片｜风一样的婶子 ©
岁月如流，故乡的食物却好像永远流不走，风味，有一半的因素是有坚守的人，和为之倾注的认真劲儿。
沧海桑田，风味不变。

图｜ 装逼mw ©
食物的故乡是否会消失，答案就像年味会不会淡一样。在大人心中是淡了，可是小孩童永远兴哉哉地拿红包，穿新衣，吃年食......他们的年味永远很甜。
食物亦如此，从源头而来，下游只要还有舀水的人，它就永远被深深回望。只要风味不被遗忘，食物就不会失去故乡。
但如腊肉风味的积淀一样，食物的故乡也来自时间的积淀，人的积淀。新年将至，无论你是否归家，都愿你好好吃饭，好好品味。

就比如说吧，小时候在东北老家家里人隔三差五总会买上点肥肉。对不起，买回来不是吃的而是专门用来提炼猪油的。
提炼完猪油之后，剩下的残渣也叫肉“滋啦”。估计是猪油加热之后发出“滋啦、滋啦”的声音，因此而得名。有些地方叫“肉梭子”。在很多家庭，这点不起眼的东西都能做成不可多得的美食。有些家庭拿肉滋啦剁碎以后包馅，有些家庭直接用来炒菜。现在东北有些地方的菜馆，还专门有这道菜就是香辣肉滋啦、

说了半天 啥消失了