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[猎奇]一碗面配两个厨子三口锅，只卖15元就在今年吃过阵仗最大的面[62P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-01-14

— 本帖被 xgch 执行加亮操作(2021-01-16) —

我们又找了一个隐藏的吃面小城：金华兰溪。
你可能不知道兰溪在哪儿，但大概率在浙江甚至更远的地方，吃过“兰溪手擀面”。

杭州已经陆续开出了1000多家兰溪手擀面，数量快赶上嵊州小吃了
抱着好奇去当地，没想到在兰溪，手擀只是这碗面好吃的一小部分。
在当地，人们管这碗面叫“兰溪牛肉面”，你看，都留不出字眼给“手擀”两个字，点出了它在外无法被复制的灵魂：
极清鲜的牛骨汤，和带着锅气的牛肉浇头，都必须由当天现杀黄牛制作，配上劲道的手擀面，吃完感觉：绝了。

顺带发现兰溪简直是个输出能力超强的小吃帝国，这是两天时间我们吃掉的小吃！

杭州常年排队的游埠豆浆，之前爆火的“李渔和他的两头乌”，其实都来自这儿。
浙江很多城市的小吃都很强，但很少有地方能像兰溪这样，一下子输出一堆。除此之外还有很多小吃，出了兰溪又难再吃到。
从牛肉面到各种小吃，这个城市真的有太多惊喜啦～
兰溪面江湖的两大规矩：
手擀面，鲜牛肉
兰溪有1000+家牛肉面馆，但其他牛肉面在这儿几乎没什么生存机会。

兰溪牛肉面可能是我们吃过阵仗最大的牛肉面。
面馆的厨房里，至少配备三口锅和两个厨子：

一口锅盛牛肉汤，一口锅煮面，还有一口用来炒浇头。
这个厨子起大铁锅现炒浇头舀牛肉汤，那个厨子专门负责下面。
生意好的牛肉面馆，锅子和厨子的数量都得往上翻一番。

@青石井牛肉面
兰溪牛肉面的江湖，有两条不可撼动的江湖规矩，在这两条规矩下，又发展出了各种眼花缭乱的门派。
第一个规矩，牛肉必须新鲜。
兰溪有“七省通衢”之称，它的位置很妙，和周边很多区、县接壤，其中就有金华的浦江县。浦江和兰溪的交汇点，曾经流行过一阵现杀黄牛，至今还能看到不少打着“现杀黄牛”招牌的。

图片来自网络
现杀的黄牛，第一新鲜，第二不注水，第三便宜。所以当时有很多金华、诸暨、衢州的人，特意跑来这里买牛肉。
现杀黄牛的传统延续到了现在。杀好的黄牛，在浦江变成了牛清汤，在兰溪则成了牛肉面。

牛鲜味，在一碗牛肉面里是双倍叠加的。
第一重鲜，来自牛肉汤。
店家把买回来的新鲜黄牛肉去筋，再把牛筋、牛肉边角和牛骨一起放入大锅中炖煮。从凌晨开始炖煮，至少煮上 4-5个小时。长时间的炖煮，将牛骨每个缝隙的鲜都逼出来了。清汤，就自带醇香。

第二重鲜，来自牛肉浇头。
去完筋的牛肉，被切成薄片或切条，再用黄酒、酱油、生粉腌制少许时间。店里客人点单后，起大锅铁锅下油，现炒浇头。

浇头，用番茄、笋片、雪菜来打底。番茄水灵的酸，笋片细腻的甜，雪菜浓厚的鲜，一同融化在油里……不加牛肉就好馋好馋
牛肉面里，一般还会加兰溪水亭的千张。水亭盛产豆制品，兰溪人民从小就吃惯了水亭千张，吃面炒菜下火锅都要加一点。

一碗牛肉面，平均十五块，至少放一两牛肉。
把腌好的牛肉滑进去，炒到半熟。裹了生粉再爆炒的牛肉，又脆、又嫩、又滑。吃惯了这样的牛肉，哪还爱吃其他牛肉面里飘着的牛肉薄片？

@南南牛肉面
最后舀一大勺牛肉汤浇上去，滋啦啦——双重的鲜，合二为一。

在外地，开店的人似乎总怕牛肉面的名号叫不响，改名叫“兰溪手擀面”。
但在兰溪本地，你基本看不到用“ 手擀面”做店招的。
这是兰溪牛肉面的第二个江湖规矩：面条必须是手擀的。

手擀面条分两种，一种用切，一种用拉。
面馆里常见的是切面。将反复手擀而成的面团，均匀切成筷子粗细的大小。盛一大锅清水，将切面放在大漏勺里上下涮几轮，再直接倒入炒好的浇头和面汤里。

手擀让面条自带韧劲，切粗又让面条的韧劲聚在一起。所以兰溪牛肉面的面，要先快速吸溜，再慢慢咀嚼。
面吃起来有嚼头，很带劲，和脆嫩的牛肉简直是绝配！同时咀嚼牛肉和面条，能感到食物回弹的张力。

还有一种拉面，制面过程像是一场表演。
只见师傅轻巧地切下一长条面团，两手捏起，将其“嗒、嗒、嗒”摔在案板上，面团变长，再对折，再摔，如此反复。最后的成品，比切面更粗一些。手擀加摔拉，这碗面能不劲道吗？

虽是一碗小小的牛肉面，却衍生出了好几个流派。
汤，有原味派，纯清汤，除了牛筋、牛肉、牛骨，什么都不加。也有的店家，会在牛肉汤里加入十几种药材，让汤的鲜味更有层次更醇厚。

@原味牛肉面馆
牛肉，有的爱用后腿肉切条，紧致，有嚼劲；有的则爱用里脊切片，细嫩，爽滑。

烧面过程，也分出了不同的流派：传统的做法，像上面说的那样，浇头炒完倒面汤，再把煮好的面条捞起倒入。
新式的做法，则是将牛肉爆炒完，单独出道放一碗，面和汤另起一大碗。

单独出道的好处是，牛肉按两来算，点几两都行，牛肉管饱

@青石井牛肉面
切面还会用来做炒面和拌面。在兰溪吃到了一碗油润脆爽的鸡肠香肠炒面。

@跃跃鸡肠面
鸡肠处理的很干净，不带一点腥味。切成小丁，和熏制的香肠一起爆炒。再把切面炒进去，滋上酱油。在大火上猛力掂几下锅，有镬气的一碗炒面就好了。

现杀的牛肉，1+1的鲜味，手擀的面条，三锅齐下的烧面，眼花缭乱的各大流派，这一碗兰溪牛肉面，每一步都做到了极致。

吃惯了这碗面的兰溪人民，到了外乡很难再去寻找替代品。总觉得汤的味儿不对，牛肉给的又少又薄，面吃起来软趴趴。回乡还没放下行李，就奔着牛肉面店去了。
牛肉面对其他人来说，或许只是一碗好吃的面，对兰溪人来说，是到家了的标志。

兰溪式早茶：
一杯粗茶，配各种“包裹”
兰溪的游埠古镇，从很久以前就有吃早茶的传统。
这里的早茶，3块5块就能买上无限续的一杯茶，红茶、绿茶和茶梗自选；

配的也不是一盏盏一笼笼的精致点心，而是将菜籽油和梅干菜裹进酥饼里，油条裹进大饼里，笋丁肉和大仙菜裹进汤圆里，肉松裹进蛋黄里。
在兰溪的小吃宇宙里，“包裹”被运用的淋漓尽致。

最香的是刚出炉的热酥饼。

在菜籽油夹心的面团里，裹进梅干菜肉馅。做饼的师傅左手盈握面团，用巧力让面团在手掌里旋转；右手将面团敞口一捏再一折，如此反复，不过几秒，一个小小的面团就成了待烤的酥饼。

在兰溪的街头，能见到不少酥饼店，特征是门口都有一口大炭火炉。
负责烤制的师傅，要将酥饼一个一个贴到灼热的炉壁上。这个很考验功力，既要快准狠地找准位置，尽可能多地烤制酥饼，又要长时间忍受炭火的热气。

一个炭火炉能放下大约170个酥饼，每批都要烤制2小时以上。不少吃早茶的人，捧着杯热茶，眼巴巴地蹲早上第一锅出炉的酥饼。
刚烤好的酥饼，香气极具侵略性，没等你反应过来，就已经钻满了你的鼻子，闻着就馋了。

@章有忠酥饼
拿到手之后，一定要轻咬。要是咬重了，饼皮会变成碎渣，扑簌簌掉在衣服上，还容易被蕴在内馅里的热气烫到。
轻轻咬，先是酥脆的皮子，带着温柔的麦香和油润的口感，再是白砂糖调和后的梅干菜肉馅，肉实菜鲜。

烤完之后酥饼常温可以放很久，所以也有很多人一次买上个几筒
杭州常年排长队的早餐店“游埠豆浆”，卖的是兰溪最平常的早餐：肉大饼和豆浆。
饼分两种，葱肉馅和梅干菜肉馅。

@老丁肉大饼
可以单点饼吃，但有更进阶的吃法：油条包大饼。

现烤好的饼，是两边向内折拢的。把两边打开，将刚炸好的油条放在饼上，对折，一卷，油条就成了大饼的第二层夹心馅。

蓬松的油条包裹在柔软的大饼里，啊，这碳水的双重暴击，也太快落了吧！一定要趁热吃，凉一点点就会大饼油条双双变硬，口感急剧下降：）

最好再配上一碗咸豆浆：酱油打底，往上浇滚烫的热豆浆，酱油和豆浆发生反应，在表面形成一层飘絮，最后撒上零星点葱。呼噜一口，鲜咸的豆香立刻充满了口腔。

很多卖大饼的店，还会另起一平底大锅，油煎包子。有点像是发面小笼的油煎版本。包子的两面都被煎得金黄焦脆，配着豆浆吃也很合适。

@立英小吃店
这种尖尖头的汤圆，在早茶街上也很常见。

一口咬开鼓囊囊、糯叽叽的汤圆，里面填满了鲜咸的馅料，常见的馅料有笋丁肉和大仙菜。

大仙菜又叫“落汤青”，是兰溪本地春天的一种野菜
水灵灵的野味裹进糯皮子里，春天就这样被留住了。

@云香汤圆水饺
如今很少见的肉沉子，在游埠也能吃到。
说是“肉沉子”，却一点也瞧不见肉，看着就是一碗水波蛋。

@邵伟忠肉沉子
戳开蛋，才发现内芯塞着扎实饱满的肉糜。

很神奇，这肉是怎么沉到蛋黄里去的？喏，像这样，一点一点，把肉见缝插针地，塞进流动的蛋黄里。再往水里一烫，就成了只见蛋不见肉的肉沉子。

夜宵时间的二重奏：
热腾腾的煲，温柔的粥粿铺
兰溪的夜宵画风很不一样，在别的地方撸串喝酒的时候，兰溪人窜进了粥粿铺里，舀一碗热粥，配上碟小菜和几个饼。
粥粿铺通常只在晚上营业，一直开到次日凌晨。

“粿”，其实就是油煎饼。根据形状、馅料的不同，被称作方粿薄粿鸡子粿萝卜粿豇豆粿。

其中最特别的就是鸡子粿。

@兰庆鸡蛋粿
鸡子粿的馅料很朴素，青葱配鸡蛋。但这两种馅，是分批被包裹进粿里的。
先把青葱裹进面皮里，拎起面皮的边，一层层褶皱成小口，但不完全封住。

再下油锅煎，将粿的底部煎到半熟，用筷子戳开小口，把打散的鸡蛋灌进去。最后再翻覆着煎，直至表面金黄。

拆开鸡子粿来看，里面的鸡蛋像是蜂巢一般，有孔有隙，孔隙中穿插着青葱。

在粥粿铺，除了粥和粿，还少不了丰富的小菜。几十碟平铺着摊开，五六块一盘，任君挑选，夹满为止。每家粥粿铺的小菜都是自己做的，风格不太一样。当地人去粥粿铺，常常就是认准了这家的小菜去的。

@国泰粥粿铺
有些粥粿铺里，还能吃到一种兰溪特有的小吃，叫做肉圆。
同样是用肉做成的圆子，它和一般的肉丸差别很大。它的肉很松散，像是随意一捏就上蒸笼蒸了一样。

@随乡粥铺
又因为肉圆里加了番薯粉，吃起来又滑滑弹弹的。肉香之外，还带着一点腌制的黄酒香。

夏天的时候，粥粿铺里还会上几道时令小吃：清凉剔透的水晶糕，酸爽滑溜的水索粉。
属于兰溪夜晚的，还有一大锅煲。

你可以把煲理解为兰溪式火锅，只是这个火锅底料，也太丰盛了：黑鱼煲、鳙鱼煲、黄鳝煲、筒骨煲……

还有各种神奇的煲👀
拿当地人最常点的黑鱼煲来说，将黑鱼剔骨切片，将鱼骨连肉的部分油炸后放在煲的底部，再在上面铺上一层又一层千张、金针菇、白菜、鱼片，和红辣辣的火锅底料一同煮。

@小老苏煲庄
相当于在辣锅里，烤了鱼，涮了鱼片，还能吃到不少配菜。天气冷的时候，点上这样一锅煲，真是美滋滋啊~

现在煲店里，还有时令的桂鱼煲，比黑鱼更肥嫩几分。
* * *
从牛肉面，到包裹，再到煲、粿，兰溪的每一样食物，无不有着独特的魅力。这些魅力的背后，是原料、技艺、精力的支撑。所以这个小城，很值得你花两天时间，去转一转，吃一吃。
Tips：
①交通：兰溪火车站从2016年开始，只保留了兰溪-杭州的一班列车，杭州的朋友可以选择坐这班车前往。如果选择坐大巴前往，可以选西站和北站。这两个站台分别在兰江大桥的两侧，两边住宿、吃饭都挺方便的，可以根据住宿选择在哪一站下。另外，也可以选择先坐高铁到义乌、金华，再搭车前往兰溪。
②游玩：推荐饭后去兰溪古镇和中洲公园逛逛。兰溪古镇保留了很多旧建筑，邓超的电影《银河补习班》就有不少镜头在这里取景。