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继便利店、奶茶、时令水果、外卖之后，「最近有什么值得吃的新餐厅？」是一个我们想要继续更新的栏目，全部探店费用都是自掏腰包，只推荐我们真心喜欢的新餐厅，不让你花一分冤枉钱，今天我们先来盘一盘上海的新店！也许是年初憋太狠了，2020年底的上海餐饮业，新店简直是井喷式爆发。 市中心开出来好多个性时髦小馆子，装修菜式都十足洋气，点评一片红红火火五星高分，但到底有几家是真的好吃？最近花了很多钱，也踩了很多雷，选出来了这么4家新店，都是我们反复回访3、4次后依然满意，才敢来放心安利的好吃小馆子，优点缺点都会明明白白告诉你。 今年势头最猛的小酒馆，我们连续拔草七八家，终于选到2家实力出色、氛围舒服的小酒馆，适合下班和同事约着一起，开开心心碰一杯。 还有2家小店，适合去痛快吃肉！一家只做火辣辣的锅仔，有近半年来在上海吃到最惊艳的肥肠；一家是市中心少见的好吃烧鸟店，稀有部位很齐全，水平堪比某贵价日本烧鸟店，人均不过100出头…… 市中心新晋实力烧鸟屋能吃到超难得一见的稀有部位！懒得天天跑古北，鸟啸又吃太多次了......终于，在市中心，找到了一家水平靠谱、价格不贵的烧鸟新店 ！ 影响烧鸟出品好坏的因素实在太多太多——货源、炭火、鸡肉切分、师傅烧鸟技术，缺一不可，有些店第一次吃觉得还不错，下一次指不定就拉胯了。但这家新店，我们前前后后刷了三四回，水平发挥始终令人满意，总算才放心推荐给你。先说最重要的火候。这家店的师傅发挥相当稳定，据说之前曾在佐佐（曾经上海最贵的日料店，烧鸟也是一绝）、鸟龙（我们心中浦东最佳烧鸟店）进修过，这个履历，在上海称得上是一流。货源筛选也是严格：都是用当天挑选、现杀的鲜鸡，种类主要选两种：一种是阉过的二黄鸡，体格较大，比起常见的三黄鸡，肉质更肥嫩；还有一种是安吉120日散养的竹山鸡，肥瘦匀称，炭烤后的油脂感会更轻盈。 鸡生蚝：靠近鸡背、油脂较丰富的一块肉。可以看出，阉鸡的鸡生蚝就要比竹林鸡的大出了整整1.5倍。店内大部分烧鸟以盐烤为主，哪怕是内脏部位的酱烤，大多也只刷薄薄一层，为的就是凸显鸡的本味，也能看出，店家对食材新鲜度和烧鸟手法是极有信心了。调味与串肉的手法，也有巧思。比如盐烤会附赠一份金橘与小青柑，这样的调味并不多见。青柑的酸香鲜灵，淋在鸡肉上，比常见的柠檬角来得更柔和，金橘更多是丰富香气的作用。 只是店家选的这个金橘品种，并不好出汁，挤的时候略显狼狈。每家烧鸟店的定番惯例，京葱鸡腿肉，这里的形式也有些特别，直接把葱段塞进了鸡肉里面。用的是皮脂更少的竹林鸡，油脂感没那么足，炭烤葱段的甜味与香气丝丝渗入鸡肉，肉质微弹多汁。 葱的品种不够细嫩，吃着有点费牙口。这串火候可以把控得更好。烤鸡皮也是我们难以割舍的部位，先刷酱，烤至入味后再撒胡椒调味，焦脆糯弹，谁不爱这口脂肪呢！ 鸡翅骨头已经在上盘前全部拆掉，大口吃肉便是。表皮烤得脆又糯，翅肉饱满鲜嫩，能同时吃到两种口感！ 稀有部位选择也是很全！这份其他烧鸟店很少见的烤鸡肚（鸡胃），是最有惊喜感的一串——脆弹，滑韧，直接哧溜~溜进喉咙里！ 提灯和白子只刷了一层薄酱。不好的提灯会有很重的腥味，他家提灯就很优秀，一口一颗浓郁爆浆小蛋黄，极鲜。白子滑嫩如奶豆腐，入口即化。吃得好想大声赞美生殖腺！ 提灯：成熟母鸡身上未发育完成的输卵管白子：公鸡的精巢白肝是鸡的脂肪肝，和法餐里肥鹅肝概念很像。这里的白肝一串三块，个头不小，都烤到半熟的溏心状，没有普通鸡肝的粉感或苦味，肥嫩细腻，绵密如云，像抿了一口奶油蛋糕。 普通的烤年糕上也花了小心思，往年糕里塞了奶油奶酪，烤到里面酸甜的奶酪半融，表皮焦褐微韧，蘸着甜酱油汁与海苔一起吃，是一道好快乐的小点心！ 那么多轮吃下来，也不是完全没有缺点：带骨串（包括带骨鸡肉丸）处理得不大好，过于生硬，吃起来没有愉悦感。店内除了鸡肉，还有烤鸽肉，一样都是出产自安吉，可以尝试，但鸽肉的风味没有鸡肉足，肉质更粗，比起鸡肉串还差了几口气。 芥末鸽肩肉店名叫小隐焼き鳥，就在地铁13号线淮海中路站附近，交通很方便，门面还挺低调的。 烧鸟屋台在后厨，所以也不用担心有油烟味，很适合叫上几个朋友一起撸串小酌~上海少见的川味锅物百元出头吃到扶墙出上海川菜馆大概有几百家，但是口味地道，专心只做4样菜的川菜小馆，还真不多。 最最招牌的，是这道芋儿鸡。它来源于一道家常川菜：芋头烧鸡。虽然是川菜，但并不过分强调麻辣，而是川菜24种味型里的很友好的酱香派。可微辣可重辣，但都盖不过浓郁的酱香——温柔、平衡，怎么吃都不厌。 它对食材的要求反倒不高，成都朋友说当地很多小店都是用菜场普通的鸡和芋头，就近取材。但这家开来上海的店，意外还挺讲究：鸡是从安徽省新鲜进的土鸡，还是没阉过的小公鸡，嫩滑又紧致。 量也超实在：128元的锅里有一整只鸡，上下里外能用的部位全拿来做鸡了，鸡肝鸡胗鸡爪都管够！芋头则是用了江浙沪最出名的宁波奉化芋头，滑且糯，久煮不散。配菜很标准，四川人看一眼心领神会嘴角上扬：脆脆的笋干、炖到软糯的莴笋，还有四川独有的一种豆干制品：豆棍，层次多，有嚼劲，豆香也足！锅底的做法，稍微染了一点成都芋儿鸡近两年流行的养生风：在5种辣椒的基础上，放了红枣和莲子，老板还很喜感地加了几颗桂圆干，吃到后面更觉 鲜甜。内脏爱好者，你们一定要来一锅肥肠鱼，味道也是超正超过瘾啊啊啊。千岛湖的胖头鱼一点没有泥腥味，肥肠更是令人惊艳。 肥肠鱼：116元/锅专门店吃这种内脏，货源多半是够新鲜的。这家店对肥肠的处理很用心，自己用白酒搓洗过两三遍，预煮的时间也把握得刚刚好，只用大约肠头的位置，带点肥油，煮得软软绵绵，吸饱了汤汁，卤香四溢。作为资深肥肠爱好者，每次来即使不点肥肠鱼锅，也必加这份肥肠。都来四川馆子了，当然必点一份酥肉：裹的粉很薄，刚刚好酥脆，用的猪腿瘦肉一点不柴，重点是肉很入味，嚼到最后仍有咸香，不像很多店徒有脆壳，肉味寡淡。人多的话，建议再来份特色兔头，店家自己卤的，能吃出来不是香精调味料的堆砌，而且先卤煮再蒸过，肉和皮都很好啃~交通超方便，长寿路站7号口出来就能看到”袍哥“招牌。这家店人气还没高到要排队，但饭点基本坐满。都是4人小桌，人多的话可以几张桌子拼在一起。如果是两三人小聚，围着热腾腾的辣锅慢慢吃慢慢聊，可以度过一个很暖的夜晚。餐酒全面发展的优等生还有WEST4级坐镇侍酒上海新开的那么多小酒馆里，这家是综合各方面，我们吃下来觉得最舒服的一家。从坐下的那一刻起，期待就拉得有点高：餐前面包水平很不错！种类繁多，出品能比肩不少精品面包房。一共给了4种，满满一篮。除了标配的酸面包，还有饼干棒，小餐包和胡椒脆片。脆片很棒， 带着淡淡胡椒味。薄度能透光，简直像可颂上掉落的酥皮！搭配的黄油，思路还是很清奇。加了泡菜调味，我们觉得抹啥都够好吃。赠送的发酵小菜也很惊艳！每种渍得都入味，淡淡的乳酸香气也太开胃了吧TUT第一次去吃，厚着脸皮追加了3次……下酒菜种类不多，但都是精中选精。我们最喜欢的是牛肉塔塔。在经典的生牛肉塔塔基础上，用烟熏牛舌包裹在外。底部垫上墨西哥的taco脆片。脆、韧、绵，组合起来就妙趣横生。前菜水平已经很圈粉了，扎实的主菜表现相比之下，依然毫不逊色。炖牛膝，浓郁的番茄基调，柑橘、柠檬皮的香气是点睛之笔。小牛肉嫩皮滑，炖足了时间，每一口都仿佛有胶原蛋白在嘴里流窜……Gnocchi的土豆含量应该很高，不是有嚼劲的口感，偏散。Andy的炖鱼，整条多宝鱼和香茅、欧芹、 刺山柑这些复合香料共同炖制，有点 东南亚和地中海风格碰撞的意思。风味层次复杂，隐隐的辣藏在汤底。青口、白贝个个饱满，食材新鲜度是👌的最想夸的是黑松露笔管面，脂肪碳水的组合拳暴击！！上桌的仪式感好强：笔管面和酱汁落在温度极高的锅里，如同点燃了某根引线，奶味与焦糖香甜爆炸性迸发，大肆冲向了方圆10米内的全部空间。包着面的不是气球，是猪膀胱。把白汁和笔管面放进膀胱中密封，在滚水中浇淋，模仿隔水蒸煮。做法 致敬了意大利的米其林餐厅Lido 84.足量帕玛森、足量黑松露一一撒下，浓度能让人瞬间晕眩！邻座没点这道菜，闻到香气，5秒内即刻加单……也是这道菜，颠覆了我们对于黑松露的刻板印象。在这里，它不是为身价而存在的高级食材，而是真正和奶香相辅相成的必要元素。面是经典的半生口感，量不多，但酱汁保够，罪恶感极强。每次去，我们都会合点一份过嘴瘾……在选酒思路上，这家店和近来火爆的自然酒吧并不是一个路数，也有大量的勃艮第、罗纳河谷与隆河的严肃名家可以挑选。说实话，光是为了侍酒师，都值得点一杯喝喝！手握WSET 4级Diploma证书的人为你侍酒，整个上海都少有 这个待遇……完全不需要你懂任何葡萄酒，说清楚自己的风味喜好，就完事儿了。在中国大陆，能拿到WSET 4 Diploma的，不到100人。可以说是葡萄酒界的金字塔尖尖了！杯卖的选择很丰富，因为当天开什么是看着侍酒师心情，所以在这里，勃艮第小众名家、莫泽尔生物动力法大佬，也会拿出来给你杯卖……比如莫泽尔当红名庄Clemensbusch，酸度明亮，风味集中，遇到了一定别错过！我们当天喝到了一款南非David & Nadia的混酿，算是南非第一梯队的名庄，虽然是入门款，但口感轻快，樱桃、黑莓的果香柔顺饱满，隐隐有木材的香气，配肉很适合。只要点一瓶店里的酒，自带的酒就可以不受开瓶费。服务也是我们喜欢这里的一大原因。是小酒馆里难得的周到、得体，家常又贴心，像是朋友一般随时可以聊起天，丝毫不给人压力。有位朋友说，简直有点想起了米其林三星DV。炖鱼凉了，还主动换成小锅，重新加热了！贴心！夸了这么多，最后还是给你们拔草几道菜。薄切带子有点雷，开心果的存在很特别，但和薄荷放在一起，碰出了微妙的腥味，当天的带子品质也不够好，后味的海腥不舒服。以及招牌的战斧牛排和烤鸡，虽然火候不差，但是肉品质都有点普通，没太大必要点。这家店，是永嘉庭里的OTTiMO。老店新开，换了厨师团队，从主打生蚝、兼做法餐的西餐厅， 变成南法与地中海风格融合的Bistro，与Soif、Vinisim是同一波团队出身。气氛真的好，菜式风格也更热烈，是每次吃完都很开心的一家店。 拿手菜惊艳的小酒馆有全上海唯一的鸽子惠灵顿小酒馆今年真的是井喷式开张，但这是我们觉得食物功底很扎实的一家，菜式偏向传统法餐，又有一些时髦的巧思在。更难 能可贵的是，我们一个月里去三次，发现同样的菜品不断在改良。 鸽子派的内馅从两层变成三层，布拉塔的配菜每天都会有点不一样，鸭肝从传统罐装变成了慕斯状。店里最值得拿来一说的，是全上海唯一的鸽子派。借鉴了惠灵顿的做法，用特殊处理的新鲜鸽胸肉，取代了牛排，保留了鸭肝，并在鸽子胸和鸭肝之间，加入了一层烟熏鳗鱼，鲜味相当复合。这还没完，酥皮和内馅的空隙间，结结实实填满了鸽子内脏和鸭肉揉成的肉糜，还有开心果碎点缀其中——一个小小的派里面，吃得出这么多的新意与功夫。 配的酱是用鸽子骨头熬制的，很鲜；旁边的土豆泥则是有着奶油般的质地。一刀切下去，酥皮的出色是听得见的。黄油浓郁的香气冲闯进鼻腔中，鸽胸血气很足，配得上溏心质地的鸭肝，收尾是一点烟熏的鲜，和坚果的甜。其他小酒馆常见的下酒菜，这里的思路也不落俗套，有要重构传统的法式下酒菜的意思。比如这道鸭肝，做成了慕斯蛋糕的样子。蛋糕胚，是鸭肝和百香果啫喱互相交织而成的，抹面做得平整光亮。Topping，则是用鸭皮炸制而成的小碎粒。 旁边还配了无花果酱。百香果刚好抵消了鸭肝带来的腻，鸭皮碎则增加了一点俏皮感。配上店里自制的酸面包，干完一整盘都不会觉得腻。通常的新鲜布拉塔芝士Burrata，会搭配小番茄来吃，突出清爽；但这家店用到了好几种菌菇和蔬菜，再加上新鲜的草莓和提子，还有酥脆的薄片，层次感更足了。人多可以再点一份海鲜派，底下埋着竹节虾、多宝鱼、扇贝肉和烟熏三文鱼，盖上奶油质地的顺滑土豆泥，害，这就是卡路里的快乐……作为一家合格的小酒馆，它的选酒当然也不弱。老板之一是国内最早的的自然酒进口商，但不只拘泥于自然酒，也有一些其他酒吧喝不到的严肃名庄，选品思路就是三类：经典、Easy与Funky，看风格自己根据价格挑选即可，对新手还是蛮友好的。 和菜单一样，杯卖的酒单手写在玻璃门上。酒窖里还有一个小小的两人位，偶尔供客人使用。不想开整瓶，店内杯卖也有将近10种，风格还是很多样的，红白橘和起泡，当天都有供应。 喝到过两款印象深刻的小众款：一支是浸皮的阿尔萨斯橘酒，黑灰白皮诺和皮诺莫里耶混酿，有着非常少女的颜色。喝起来像是咬开一把小番茄，浓郁的果香，在舌头慢慢泛开。还有一支少见的100%马瑟兰干红。喝一口，鼻尖是散不开的玫瑰优雅香气，口腔从新鲜草莓，转向成熟蓝莓味。这家店叫Mavis 966，门头非常低调，天黑去，要循着路牌找才能摸到。每日菜单是手写的，菜品不多，十几种可供选择，人多或者多去几次就能把菜单滚遍，大部分菜都不错，但牛骨髓有点油，猪五花像是酸菜炖肉，牛肉塔塔调味有点怪，希望下次去有改进啦。鸽子派和烤鸡要提前预定；虽然开到23:00，但建议是21:00前到点吃饭，再晚一点好几道菜会售罄
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